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1、2023/2/21食品安全法食品安全法及其餐饮服务环节配套及其餐饮服务环节配套法规解读法规解读主要内容主要内容l一、餐饮业概述一、餐饮业概述二、我国现行的食品安全监管体制及其历史沿革二、我国现行的食品安全监管体制及其历史沿革 三、食品安全法三、食品安全法（一）（一）食品安全法食品安全法的主要内容的主要内容（二）（二）食品安全法食品安全法新的法律责任新的法律责任（三）（三）食品安全法食品安全法中餐饮服务食品安全监管制度基本框架中餐饮服务食品安全监管制度基本框架 四、餐饮业主要食品安全配套法规四、餐饮业主要食品安全配套法规（一）概述（一）概述（二）餐饮服务许可与监管两办法解读（二）餐饮服务许可与监
2、管两办法解读（三）其他法规（三）其他法规五、食品安全标准食品添加剂有关法规标准五、食品安全标准食品添加剂有关法规标准3一、餐饮业概述餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、快餐店、者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、快餐店、食堂等。食堂等。餐饮服务具有两个基本特征：一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提餐饮服务具有两个基本特征：一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施；二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、供食品以及消费场
3、所及设施；二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳动。商业销售和服务性劳动。我国目前食品生产经营企业有：食品加工企业食品加工企业44.844.8万，其中万，其中1010人以下占人以下占80%80%；食品经营企业食品经营企业32.332.3万；万；餐饮单位餐饮单位210210万（青岛万（青岛0606年统计局数字约年统计局数字约2.242.24万家）；万家）；无证经营的食品小作坊、小摊贩、小饮食摊点难以计数。无证经营的食品小作坊、小摊贩、小饮食摊点难以计数。相关概念相关概念我国餐饮业现状我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段餐饮行业规模
4、持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产转向现代化生产促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显
5、著。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。20102015年中国餐饮行业发展前景预测及投资风险研究报告 到到20132013年，全国餐饮业将保持年均年，全国餐饮业将保持年均18%18%的增长速度，零售额达到的增长速度，零售额达到3.33.3万亿元；万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额1010亿元以上亿元以上的品牌餐饮企业集团的品牌餐饮企业集团100100家；家；全国餐饮业吸纳就业人口超过全国餐饮业吸纳就业人口超过25002500万人；万人；在全国大中城市建设在全国大中城市建设800800个主食加工
6、配送中心和个主食加工配送中心和1616万个连锁化、标准化的早万个连锁化、标准化的早餐网点，餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。我国当代餐饮业的问题六个方面 1.1.餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，2.2.餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大。餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大。3.3.餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理
7、水平有待进一步提餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。高。4.4.餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的的大众化餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足，而且市场秩序不够规餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。范，食品质量、卫生条件跟不上。5.5.餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱。业自主创新能力普遍薄弱。6 6、餐饮企业、餐饮企业“走出去走出去”发展的步伐还不
8、快。发展的步伐还不快。二、我国现行食品安全监管体制二、我国现行食品安全监管体制及其历史沿革及其历史沿革我国食品安全管理体制历史沿革我国食品安全管理体制历史沿革1、19502003 由卫生部门统一对食品卫生进行监管2、2003年 由多个部门对食品安全实施分段监管 农业部门：初级农产品生产环节；质检部门：食品生产加工环节；工商部门：食品流通环节；卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节；食药监部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法查处重大事故3、我国现行食品安全分段监管体制的特点4、我国实施现行食品安全分段监管体制出现的新问题食品安全法规定现行食品安全监管体制食品安全法规定现行食品安全监管体制明确
9、了国务院各行政部门的职责范围明确了国务院各行政部门的职责范围 卫生行政部门承担综合协调职责卫生行政部门承担综合协调职责由质监部门负责生产环节的监管由质监部门负责生产环节的监管工商部门负责流通环节的监管工商部门负责流通环节的监管食药部门负责餐饮服务环节的监管食药部门负责餐饮服务环节的监管在分段监管的基础上，规定国务院成立食品安全委员会。在分段监管的基础上，规定国务院成立食品安全委员会。农业部监督管理食用初级农产品生产质检总局监督管理食品生产和加工工商总局监督管理食品流通国家食药局监督管理餐饮服务卫生部承担综合协调，负责风险评估、标准制定、信息发布、检验机构认证规范，组织查处重大事故三、食品安全法
10、三、食品安全法食品安全现存主要法律法规食品安全现存主要法律法规食品安全法食品安全法农产品质量安全法农产品质量安全法产品质量法产品质量法消费者权益保护法消费者权益保护法刑法刑法生猪屠宰条例生猪屠宰条例盐业管理条例盐业管理条例等等235235个涉及食品安全的法律法规、部门规章个涉及食品安全的法律法规、部门规章另有重要另有重要100100多个重要的规范性文件及数量庞大的多个重要的规范性文件及数量庞大的食品安全标准。食品安全标准。（一）、（一）、食品安全法食品安全法的主要内容的主要内容第六章第六章 食品进出口食品进出口第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章 监督管理监督管理第九章第
11、九章 法律责任法律责任第十章第十章 附附 则则第一章第一章 总总 则则第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章 食品安全标准食品安全标准第四章第四章 食品生产经营食品生产经营第五章第五章 食品检验食品检验20092009年年2 2月月2828日十一届全国人大常务会第七次会议通过日十一届全国人大常务会第七次会议通过食品安全法食品安全法20092009年年7 7月月8 8日国务院通过了日国务院通过了食品安全法实施条例食品安全法实施条例第一章 总则 阐述了食品安全法的立法目的、该法的适用范阐述了食品安全法的立法目的、该法的适用范围；围；规定了食品生产经营者的社会责任；规
12、定了食品生产经营者的社会责任；明确了食品安全分段监管体制以及地方政府及其所属明确了食品安全分段监管体制以及地方政府及其所属部门的职责；部门的职责；规定了食品行业协会、新闻媒体的职责；规定了食品行业协会、新闻媒体的职责；鼓励食品安全科技研究及提倡社会监督。鼓励食品安全科技研究及提倡社会监督。第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 规定我国建立食品安全风险监测和评估制度；规定我国建立食品安全风险监测和评估制度；对各监督管理部门如何提高食品安全风险监测计划的对各监督管理部门如何提高食品安全风险监测计划的针对性和实效性作出规定；针对性和实效性作出规定；规定了卫生部门与具体监管部门协
13、调配合以及科学开规定了卫生部门与具体监管部门协调配合以及科学开展风险评估、风险管理和风险交流的有关工作原则。展风险评估、风险管理和风险交流的有关工作原则。第三章第三章 食品安全标准食品安全标准 阐述了食品安全标准的制定宗旨和原则；阐述了食品安全标准的制定宗旨和原则；明确了食品安全标准的性质（强制性和排他性）和内涵；明确了食品安全标准的性质（强制性和排他性）和内涵；对食品安全标准的制定、公布、编号的职责部门以及现行对食品安全标准的制定、公布、编号的职责部门以及现行标准整合原则作出规定；标准整合原则作出规定；对食品安全国家标准和地方标准的制定程序作出规定；对食品安全国家标准和地方标准的制定程序作出
14、规定；对食品安全标准如何执行和查阅作出规定。对食品安全标准如何执行和查阅作出规定。第四章第四章 食品生产经营（一）食品生产经营（一）规定了食品生产经营中的卫生要求以及禁止生产经规定了食品生产经营中的卫生要求以及禁止生产经营的食品；营的食品；规定国家对食品生产经营实行许可制度；规定国家对食品生产经营实行许可制度；对食品生产经营企业自身管理作出规定，鼓励企业采用现对食品生产经营企业自身管理作出规定，鼓励企业采用现代管理方式，提高管理水平；代管理方式，提高管理水平；对食品生产经营人员的健康管理作出规定；对食品生产经营人员的健康管理作出规定；对农业投入品的管理作出规定；对农业投入品的管理作出规定；第四
15、章第四章 食品生产经营（二）食品生产经营（二）规定了食品生产者采购原料的索证管理和进货查验规定了食品生产者采购原料的索证管理和进货查验制度；制度；规定了食品出厂检验制度；规定了食品出厂检验制度；规定食品经营者应建立并执行食品索证和进货查验制度；规定食品经营者应建立并执行食品索证和进货查验制度；对食品的贮存以及散装食品的贮存、销售作出规定；对食品的贮存以及散装食品的贮存、销售作出规定；规定了预包装食品标签应当标明的内容；规定了预包装食品标签应当标明的内容；第四章第四章 食品生产经营（三）食品生产经营（三）规定国家对食品添加剂生产实行许可制度；规定国家对食品添加剂生产实行许可制度；规定了新食品原料
16、、食品添加剂新品种、食品相关产品新规定了新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的申请审批程序；品种的申请审批程序；规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入标准；明安全可靠，方可列入标准；对食品添加剂的使用要求及标签作出规定；对食品添加剂的使用要求及标签作出规定；规定食品中不得添加药品，但可以添加既是食品又是中药规定食品中不得添加药品，但可以添加既是食品又是中药材的物质；材的物质；第四章第四章 食品生产经营（四）食品生产经营（四）规定对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管；规定对声称具有特定保健功能的食品
17、实行严格监管；规定食品集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举规定食品集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在食品安全方面的责任；办者在食品安全方面的责任；对食品召回作出规定；对食品召回作出规定；对食品广告作出规定，并规定有关组织和个人在虚假广告对食品广告作出规定，并规定有关组织和个人在虚假广告中需承担连带责任；中需承担连带责任；政府鼓励食品规模化生产和连锁经营。政府鼓励食品规模化生产和连锁经营。第五章第五章 食品检验食品检验 规定了食品检验机构的资质认可制度；规定了食品检验机构的资质认可制度；对食品检验人员的素质能力和行为规范提出要求；对食品检验人员的素质能力和行为规范提出要求；明
18、确食品检验机构和检验人的法律责任；明确食品检验机构和检验人的法律责任；规定食品不得实施免检，并对食品检验工作作出具体规定；规定食品不得实施免检，并对食品检验工作作出具体规定；对食品生产经营者、行业协会、消费者进行食品检验时如对食品生产经营者、行业协会、消费者进行食品检验时如何确定检验机构作出规定。何确定检验机构作出规定。第六章第六章 食品进出口食品进出口 规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准；家标准；对尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口的食品添加剂新品种、食对尚无食品安全国家标准的食品，或者
19、首次进口的食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应经过安全性评估；品相关产品新品种，应经过安全性评估；规定出入境检验检疫部门及其他有关部门在应对进口食品安全事件时所应规定出入境检验检疫部门及其他有关部门在应对进口食品安全事件时所应采取的措施；采取的措施；规定进口食品生产企业需注册，代理商需备案；规定进口食品生产企业需注册，代理商需备案；对进口预包装食品的标签、说明书作出规定；对进口预包装食品的标签、说明书作出规定；规定进口商应建立食品进口和销售记录制度；规定进口商应建立食品进口和销售记录制度；规定出口食品生产企业和种养殖场需备案。规定出口食品生产企业和种养殖场需备案。第七章第七章 食品安全事故
20、处置食品安全事故处置 规定政府和企业应制定食品安全事故应急预案和处置方案；规定政府和企业应制定食品安全事故应急预案和处置方案；对食品安全事故的报告程序和要求作出规定；对食品安全事故的报告程序和要求作出规定；对食品安全事故的会同调查、应急措施和预案启动作出规对食品安全事故的会同调查、应急措施和预案启动作出规定；定；对食品安全事故的责任调查作出规定；对食品安全事故的责任调查作出规定；对食品安全事故的现场卫生处理和流行病学调查作出规定；对食品安全事故的现场卫生处理和流行病学调查作出规定；对食品安全事故的责任追究作出规定。对食品安全事故的责任追究作出规定。第八章第八章 监督管理监督管理 规定地方政府和
21、有关部门应制定年度监管计划；规定地方政府和有关部门应制定年度监管计划；规定监管部门可以采取哪些食品安全监管措施；规定监管部门可以采取哪些食品安全监管措施；对食品安全信用档案作出有关规定；对食品安全信用档案作出有关规定；对监管部门如何处理咨询、投诉、举报作出规定；对监管部门如何处理咨询、投诉、举报作出规定；规定监管部门应依法履行职责；规定监管部门应依法履行职责；规定国家建立食品安全信息统一公布制度；规定国家建立食品安全信息统一公布制度；对食品安全信息的报告、通报制度作出规定。对食品安全信息的报告、通报制度作出规定。第九章第九章 法律责任（一）法律责任（一）未经许可从事食品、食品添加剂生产经营的法
22、律责任；未经许可从事食品、食品添加剂生产经营的法律责任；生产经营禁止食品、未经安全性评估新食品以及拒不召回或停止经生产经营禁止食品、未经安全性评估新食品以及拒不召回或停止经营的法律责任；营的法律责任；经营被污染食品、无标签食品、不符标准食品、食品中添加药品等经营被污染食品、无标签食品、不符标准食品、食品中添加药品等违法行为的法律责任；违法行为的法律责任；产品未检验、标准未备案、进货未查验、信息未记录、贮存销售不产品未检验、标准未备案、进货未查验、信息未记录、贮存销售不符要求、标签违法宣传、违反健康管理的法律责任；符要求、标签违法宣传、违反健康管理的法律责任；事故单位未按要求处置食品安全事故的法
23、律责任；事故单位未按要求处置食品安全事故的法律责任；第九章第九章 法律责任（二）法律责任（二）违反食品进出口管理的法律责任；违反食品进出口管理的法律责任；市场开办者、柜台出租者、展销会举办者的法律责任；市场开办者、柜台出租者、展销会举办者的法律责任；食品运输者的法律责任；食品运输者的法律责任；被吊证企业主管人员的法律责任；被吊证企业主管人员的法律责任；食品检验机构和人员出具虚假报告的法律责任；食品检验机构和人员出具虚假报告的法律责任；违反广告管理规定的法律责任；违反广告管理规定的法律责任；政府及监管部门的法律责任；政府及监管部门的法律责任；违反本法的民事责任以及民事赔偿优先原则；违反本法的民事
24、责任以及民事赔偿优先原则；违反本法的刑事责任。违反本法的刑事责任。第十章第十章 附则附则 对本法中部分用语的含义作出规定，新增了食品安全、预包装食品、对本法中部分用语的含义作出规定，新增了食品安全、预包装食品、保质期、食源性疾病、食品安全事故等用语解释；保质期、食源性疾病、食品安全事故等用语解释；原取得的许可证继续有效；原取得的许可证继续有效；对特殊食品的食品安全管理作出规定；对特殊食品的食品安全管理作出规定；对铁路、军队食品的特殊规定；对铁路、军队食品的特殊规定；本法授权国务院可以调整食品安全监管体制；本法授权国务院可以调整食品安全监管体制；规定本法施行日期。规定本法施行日期。（二）、（二）
25、、食品安全法食品安全法新的新的法律责任法律责任一、一、食品安全法食品安全法追究法律责任的对象追究法律责任的对象二、二、食品安全法食品安全法法律责任的类别法律责任的类别三、三、食品安全法食品安全法与与食品卫生法食品卫生法的法律责任比较的法律责任比较食品安全法食品安全法追究法律责任的对象追究法律责任的对象食品生产经营者食品生产经营者与食品相关的单位与食品相关的单位食品运输者食品运输者食品市场、集中交易场所开办者食品市场、集中交易场所开办者管理部门管理部门食品检验机构食品检验机构政府监管部门政府监管部门行业协会行业协会相关人员相关人员被吊销许可证的食品企业主管人员被吊销许可证的食品企业主管人员违法检
26、验人员违法检验人员政府监管部门人员政府监管部门人员食品安全法食品安全法法律责任法律责任的类别的类别行政法律责任行政法律责任行政处罚行政处罚行政处分行政处分民事法律责任民事法律责任刑事法律责任刑事法律责任行政处罚行政处罚警告警告没收违法所得没收违法所得没收违法生产经营的食品、食品添加剂没收违法生产经营的食品、食品添加剂没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品罚款罚款可计算货值金额的违法行为可计算货值金额的违法行为货值金额不足货值金额不足1 1万，罚款万，罚款2 2千千5 5万；万；1 1万以上，罚款万以上，罚款5 51010倍倍/2/25 5倍倍不
27、可计算货值金额的违法行为不可计算货值金额的违法行为罚款罚款2 2千千2 2万万/5/5万万/10/10万万责令停产停业责令停产停业吊销许可证吊销许可证撤销检验资格（检验机构）撤销检验资格（检验机构）（三）、（三）、食品安全法食品安全法中餐饮服务食品安全中餐饮服务食品安全监管制度的基本框架监管制度的基本框架国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理：国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理：第四条第四条 餐饮服务许可：第二十九条餐饮服务许可：第二十九条 餐饮服务行为基本准则：第二十七条餐饮服务行为基本准则：第二十七条禁止生产经营食品要求：第二十八条禁止生产经营食品要求：第二十八
28、条餐饮服务单位内部管理制度：第三十二条餐饮服务单位内部管理制度：第三十二条 、第三十三条、第三十三条（良好生产规范（良好生产规范 、控制点体系）、控制点体系）从业人员健康管理制度：第三十四条从业人员健康管理制度：第三十四条 进货查验记录、库存食品定期检查食品添加剂使用制度：第进货查验记录、库存食品定期检查食品添加剂使用制度：第三十六条三十六条食品安全事故处制度置：食品安全事故处制度置：第七章第七章四、餐饮业主要食品安全配套法规目前餐饮服务食品安全主要法规目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安餐饮
29、服务食品安全监督管理办法全监督管理办法餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管执法文书规范监管执法文书规范餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范监督机构要求监督机构要求餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书餐饮服务食品安全监管执法文书餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范(2010-06-17)(2010-06-17)中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范(2011-05-17)(2011-05-17)餐饮服务食品安全专家管理办法餐饮服务食品安全专家管理办法(
30、2011-06-30)(2011-06-30)餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）(2010-11-24)(2010-11-24)重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范(2011-02-16)(2011-02-16)餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见关于印发全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要关于印发全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011(20112015)2015)的通知的通知 (2010-12-09)(2010-12-09)餐饮单位要求餐饮单位要求餐饮服务食品安全
31、监管信用档案管理办法餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知 (2010-12-(2010-12-22)22)餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定(2011-04-18)(2011-04-18)餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范(2011-08-22)(2011-08-22)餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）（卫生部）（卫生部）餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）(
32、2011-09-14)(2011-09-14)餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿）餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿）公公开征求意见开征求意见 (2011-06-02)(2011-06-02)餐饮食品检验要求餐饮食品检验要求餐饮服务食品检验机构管理规范餐饮服务食品检验机构管理规范(2011-08-08)(2011-08-08)餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法(2011-06-30)(2011-06-30)餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现场快速检测设备配备基本标准场
33、快速检测设备配备基本标准(2011-03-28)(2011-03-28)餐饮服务食品安全监督抽检工作规范餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 (2010-08-23)(2010-08-23)餐饮服务培训要求餐饮服务培训要求餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法(2011-05-17)(2011-05-17)餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲(2011-(2011-08-03)08-03)餐饮服务食品安全专项要求餐饮服务食品安全专项要求关于严防关于严防“地沟油地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知流入餐饮服务环节的紧急通知关
34、于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知 关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知 关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见 关于进一步加强餐饮服务环节乳品监管工作的通知关于进一步加强餐饮服务环节乳品监管工作的通知 关于开展葡萄酒和白酒质量安全专项整治的紧急通知关于开展葡萄酒和白酒质量安全专项整治的紧急通知 关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通
35、知知 关于印发餐饮服务环节关于印发餐饮服务环节“瘦肉精瘦肉精”专项整治实施方案的通知专项整治实施方案的通知 关于加强食物中毒预防控制和应急处置工作的通知关于加强食物中毒预防控制和应急处置工作的通知 关于开展餐饮服务环节酒类质量安全专项整治的通知关于开展餐饮服务环节酒类质量安全专项整治的通知关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知还有加强学校、工地集体食堂管理的通知等等还有加强学校、工地集体食堂管理的通知等等卫生部颁发规定卫生部颁发规定食品安全风险监测管理规定（试行）食品安全风险监测管理规定（试行）食品安全国家标准管理办法食品安全国家标准管理办法食品添
36、加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法关于废止关于废止食品生产经营单位废弃食用油脂管理的食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定规定的通知的通知1食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法食品工具设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法卫生部卫生部1985.8.52食品营养强化剂管理办法食品营养强化剂管理办法卫生部卫生部1986.11.143食用煎炸油卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法卫生部卫生部1986.12.314食品卫生检验单位管理办法食品卫生检验单位管理办法卫生部卫生部1987.12.25食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法卫
37、生部卫生部1989.12.56卫生监督员证件、证章颁发使用要求卫生监督员证件、证章颁发使用要求卫生部卫生部1990.7.77水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.208食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.269食品包装用原纸卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2610食品用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2611食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2612搪瓷食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器
38、卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2613食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2614铝制食具容器卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2615陶瓷食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法卫生部卫生部1990.11.2616辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法卫生部卫生部1996.4.517食品卫生监督程序食品卫生监督程序卫生部卫生部1997.3.1518食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法卫生部卫生部1997.3.15卫生部第卫生部第7878号部令决定废止和宣布失效涉及餐饮服务食号部令
39、决定废止和宣布失效涉及餐饮服务食品安全监管的部门规章品安全监管的部门规章 二二一一年一月二十七日一一年一月二十七日（二）餐饮服务许可与监管两办法解读（二）餐饮服务许可与监管两办法解读许可办法许可办法共共8 8章章4242条条监管办法监管办法共共6 6章章5353条条 1 1、主要目的、主要目的进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全，促进进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全，促进我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化，不我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。断提高餐饮服务食品安全水平。按照按照食品安全法食品安全法及其实施条例确定的
40、制度框架，从实体及其实施条例确定的制度框架，从实体和程序两个方面，对餐饮服务食品安全监管相关制度进行细和程序两个方面，对餐饮服务食品安全监管相关制度进行细化，增强各项制度的操作性。化，增强各项制度的操作性。2 2、基本原则、基本原则一是依法行政、科学监管的原则一是依法行政、科学监管的原则二是科学继承、系统整合的原则保持了餐饮服务监管工作的连续性二是科学继承、系统整合的原则保持了餐饮服务监管工作的连续性 监管办法监管办法吸收吸收餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法、学生集体用餐卫学生集体用餐卫生监督办法生监督办法、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法、食品卫生监督程序食品卫生监督程序
41、、餐饮业食品索证管理规定餐饮业食品索证管理规定、食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法等相关内等相关内容容,并进行了整合并进行了整合 三是结合实际、注重创新的原则三是结合实际、注重创新的原则 考虑到不同业态和规模的餐饮服务提供者，其食品安全风险程度不同，考虑到不同业态和规模的餐饮服务提供者，其食品安全风险程度不同，办法借鉴了食品监督量化分级管理的理念，并将其扩展到许可证发放办法借鉴了食品监督量化分级管理的理念，并将其扩展到许可证发放审查阶段，并针对不同类型的餐饮服务提供者制定不同的审查规范审查阶段，并针对不同类型的餐饮服务提供者制定不同的审查规范 四是细化义务、强化责任的原则四是细化义务、强
42、化责任的原则 如如食品安全法食品安全法第第3939条第条第1 1款规定，食品经营者（含餐饮服务提供款规定，食品经营者（含餐饮服务提供者）采购者）采购“食品食品”时应当查验许可证和食品合格证明文件。时应当查验许可证和食品合格证明文件。监管办监管办法法将餐饮服务提供者的采购查验义务由将餐饮服务提供者的采购查验义务由“食品食品”延伸到食品原料、延伸到食品原料、食品添加剂和食品相关产品，确保可追溯。食品添加剂和食品相关产品，确保可追溯。3、适用范围、各类餐饮服务经营活动及其监督管理各类餐饮服务经营活动及其监督管理餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向消费者提供餐饮餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向
43、消费者提供餐饮服务活动，服务活动，中央厨房、甜品店（餐饮服务单位提供食品半成品的单位和中央厨房、甜品店（餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人）个人）中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知品站食品安全监管职责有关问题的通知 （中央编办发（中央编办发201120113 3号）号）集体用餐配送单位集体用餐配送单位食品摊贩：具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规食品摊贩：具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规规定规定 4 4、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可管理办法基本原则基本原则一是依法许可原则：第一是依
44、法许可原则：第5 5条条 二是分类许可原则：第二是分类许可原则：第4 4条按业态和规模实施分类管理条按业态和规模实施分类管理三是公开、公平、公正、便民原则：三是公开、公平、公正、便民原则：基本内容基本内容 一是许可机关一是许可机关 二是许可条件二是许可条件 ：餐饮服务分类许可审查规范：餐饮服务分类许可审查规范 三是许可资料三是许可资料 ：第：第1010条第条第1111条条 四是许可程序四是许可程序 ：申请人申请、食品药品监管部门受理、审：申请人申请、食品药品监管部门受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定、颁发决定、颁
45、发餐饮服务许可证餐饮服务许可证 五是许可效力五是许可效力 ：六是：变更、延续、补发和注销：第六是：变更、延续、补发和注销：第4 4章章 许可时限：许可时限：第第1515条和条和1616条条 ：餐饮服务许可的期限自申请之日起：餐饮服务许可的期限自申请之日起为为3030天。特殊情况下为天。特殊情况下为4040天天 具体要求具体要求一是载明事项一是载明事项 ：单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）：单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容有效期限等内容 二是有效期限：
46、有效期二是有效期限：有效期3 3年，临时从事餐饮服务活动的，有效期不年，临时从事餐饮服务活动的，有效期不超过超过6 6个月个月三是分别许可：同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐三是分别许可：同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办证饮服务活动的，应当分别办证 四是悬挂摆放。在消费者明显可见处悬挂或者摆放；餐饮服务经四是悬挂摆放。在消费者明显可见处悬挂或者摆放；餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办证营地点或者场所改变的，应当重新申请办证五是违禁行为：不得转让、涂改、出借、倒卖、出租五是违禁行为：不得转让、涂改、出借、倒卖、出租 保障申请人合法权益保障申请
47、人合法权益一是申请人知情权的保障一是申请人知情权的保障二是违法行为举报权的保障二是违法行为举报权的保障 三是不予许可救济权利的保障三是不予许可救济权利的保障 四是监督权的保障四是监督权的保障 骗取许可证的处理骗取许可证的处理不予受理或者不予许可，并给予警告；不予受理或者不予许可，并给予警告；1 1年内不得再次申请；年内不得再次申请；以欺骗、贿赂等不正当手段取得以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证的，予的，予以撤销；以撤销；3 3年内不得再次申请年内不得再次申请5、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务提供者主要法律义务：餐饮服务提供者主要法律义务：一是取得一是取得餐饮服务许可
48、证餐饮服务许可证，按许可范围依法经营，醒目位置，按许可范围依法经营，醒目位置悬挂或者摆放悬挂或者摆放餐饮服务许可证餐饮服务许可证；二是建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，对从二是建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，对从业人员进行管理；业人员进行管理；三是建立采购查验和索证索票制度；三是建立采购查验和索证索票制度；四是建立采购记录制度。保存期限不得少于四是建立采购记录制度。保存期限不得少于2 2年；年；五是禁止采购、使用和经营五是禁止采购、使用和经营监管办法监管办法第第1414条规定的食品；条规定的食品；六是标准采购、保存和使用食品添加剂。存放专用橱柜，标示六是标准采购、
49、保存和使用食品添加剂。存放专用橱柜，标示“食品添加剂食品添加剂”，建立使用台账；，建立使用台账；七是严格遵守餐饮服务食品安全操作规范；七是严格遵守餐饮服务食品安全操作规范；八是配合抽样检验，如实提供信息；八是配合抽样检验，如实提供信息；九是制定食品安全事故处置方案九是制定食品安全事故处置方案,检查防范措施检查防范措施,消除事故隐患；消除事故隐患；十是发生食品安全事故时进行处置。十是发生食品安全事故时进行处置。从业人员管理从业人员管理 从业人员健康管理制度，建立健康档案；出现食品安全疾病从业人员健康管理制度，建立健康档案；出现食品安全疾病调整工作岗位；组织培训，明确责任，建立培训档案，加强调整工
50、作岗位；组织培训，明确责任，建立培训档案，加强食品安全管理人员培训食品安全管理人员培训监管部门监督检查监管部门监督检查一是餐饮服务许可情况；一是餐饮服务许可情况；二是从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；二是从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；三是环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装三是环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；材料、卫生设施、工艺流程情况；四是餐饮加工制作、销售、服务过程食品安全情况；四是餐饮加工制作、销售、服务过程食品安全情况；五是食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度五是食品、