《酒店财务管理ppt课件-旅游饭店成本费用管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店财务管理ppt课件-旅游饭店成本费用管理.ppt（76页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、1 旅游饭店成本费用管理旅游饭店成本费用管理n n旅游饭店成本费用管理概述旅游饭店成本费用管理概述n n旅游饭店成本费用控制旅游饭店成本费用控制n n旅游饭店成本费用的日常控制旅游饭店成本费用的日常控制n n保本点分析法及其运用保本点分析法及其运用2第一节第一节 旅游饭店成本费用管理概述旅游饭店成本费用管理概述n n旅游饭店成本费用的概念旅游饭店成本费用的概念n n旅游饭店成本费用的内容旅游饭店成本费用的内容n n旅游饭店成本费用的分类旅游饭店成本费用的分类n n旅游饭店成本费用管理的原则旅游饭店成本费用管理的原则n n旅游饭店成本控制的意义旅游饭店成本控制的意义3一、旅游饭店成本费用的概念一
2、、旅游饭店成本费用的概念n n成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值；资产的价值；n n费用是某个时期获取收入时发生的耗费，费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的化成费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。收益有关。二、旅游饭店成本费用的内容二、旅游饭店成本费用的内容营业成本营业成本营业成本营业成本-经营过程中各项直接支出经营过程中各项直接支出经营过程中各项直接支出经营过程中各项直接支出营
3、业费用营业费用营业费用营业费用-经营中发生的各项费用经营中发生的各项费用经营中发生的各项费用经营中发生的各项费用管理费用管理费用管理费用管理费用管理部门发生的各项统一费用管理部门发生的各项统一费用管理部门发生的各项统一费用管理部门发生的各项统一费用财务费用财务费用财务费用财务费用筹资过程中发生的费用筹资过程中发生的费用筹资过程中发生的费用筹资过程中发生的费用5二、旅游饭店成本费用的内容二、旅游饭店成本费用的内容n n（一）营业成本（一）营业成本n n 营业成本是指旅游饭店在经营过程中营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、
4、洗涤成本、其他成本。品成本、洗涤成本、其他成本。6二、旅游饭店成本费用的内容二、旅游饭店成本费用的内容n n（二）营业费用（二）营业费用n n 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各营业费用是指各营业部门在经营中发生的各营业费用是指各营业部门在经营中发生的各营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用项费用项费用项费用.n n包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险费、包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险费、包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险费、包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、燃料费、
5、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、折旧费、修理费、营业人员工资、员物料消耗、折旧费、修理费、营业人员工资、员物料消耗、折旧费、修理费、营业人员工资、员物料消耗、折旧费、修理费、营业人员工资、员工福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用。工福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用。工福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用。工福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用。7二、旅
6、游饭店成本费用的内容二、旅游饭店成本费用的内容n n（三）管理费用（三）管理费用n n 管理费用指旅游饭店为组织和管理管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。统一负担的费用。包括：公司经费、员工福利费、公会经费、包括：公司经费、员工福利费、公会经费、员工培训经费、董事会费、外事费、租赁费、员工培训经费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究分开发费、税金、燃料费、水电费、
7、折研究分开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用费用。8二、旅游饭店成本费用的内容二、旅游饭店成本费用的内容n n（四）财务费用（四）财务费用n n 财务费用是指企业为筹集经营所需资财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发生的一般费用金等而发生的一般费用.n n包括企业经营期间的利息净支出、汇兑净包括企业经营期间的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生损
8、失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。的其他费用。9三、旅游饭店成本费用的分类三、旅游饭店成本费用的分类n n（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分n n 1 1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的固定成本或固定费用，总额不随业务量的固定成本或固定费用，总额不随业务量的固定成本或固定费用，总额不随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业变动而变动的成本费用；但单位成本费用
9、随着业务量的增加而下降；务量的增加而下降；务量的增加而下降；务量的增加而下降；n n 2 2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变、变动成本或变动费用，总额随业务量的变、变动成本或变动费用，总额随业务量的变、变动成本或变动费用，总额随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量增加还是减少保持不变；量增加还是减少保持不变；量增加还是减少保持不变；量增加还是减少保持不变；n n 3 3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成、混合成本或混合费用，可以分解为变动成、
10、混合成本或混合费用，可以分解为变动成、混合成本或混合费用，可以分解为变动成本费用和固定成本费用本费用和固定成本费用本费用和固定成本费用本费用和固定成本费用10三、旅游饭店成本费用的分类三、旅游饭店成本费用的分类n n（二）按管理责任分（二）按管理责任分n n 1、可控成本费用；可控成本费用；n n 2、不可控成本费用。、不可控成本费用。n n 划分可控成本费用与不可控成本费用是相划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。的，
11、不能将其固化。11四、旅游饭店成本费用管理的原则四、旅游饭店成本费用管理的原则n n（一）严格遵守国家规定的成本开支范围（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准及费用开支标准n n 1 1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他为购置和建造固定资产、无形资产和其他为购置和建造固定资产、无形资产和其他为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产而发生的支出；资产而发生的支出；资产而发生的支出；资产而发生的支出；n n 2 2、对外投资支出和分配给投资者的利润；、对外投资支出和分配给投资者的利润；、对外投资支出和分配给投资者的利润；、对外投资支出和分配给投资者的利润；n n 3 3、被没收财物
12、的损失；被没收财物的损失；被没收财物的损失；被没收财物的损失；n n 4 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出。款以及赞助、捐赠支出。款以及赞助、捐赠支出。款以及赞助、捐赠支出。12四、旅游饭店成本费用管理的原则四、旅游饭店成本费用管理的原则n n（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成本费用店成本费用n n 权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即
13、权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均应列入本期的成本费用；支付，均应列入本期的成本费用；支付，均应列入本期的成本费用；支付，均应列入本期的成本费用；n n凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，经实际付出，也不应作为本期成本费用
14、处理，经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受益期分摊。应由各受益期分摊。应由各受益期分摊。应由各受益期分摊。13四、旅游饭店成本费用管理的原则四、旅游饭店成本费用管理的原则n n（三）正确处理降低成本费用与保证质量（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系的关系n n降低成本费用的含义是指在不影响产品质降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到降低或控制。产品成本费用得到降低或控制。14四、旅游饭店成本费用管理的原则四、旅游饭店成本费用管理的原则n n（四）健全成本管理责任制，实行全员成（四）健全成本管
15、理责任制，实行全员成本管理本管理n n实行全员成本管理，建立健全成本管理责实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个人。并与岗位责任结合关部门，班组和个人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完成情况作为评起来，将成本费用计划的完成情况作为评定考核的一项内容。定考核的一项内容。15五、旅游饭店成本控制的意义五、旅游饭店成本控制的意义n n1 1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职、有助于宏观经济决策的实施
16、以及宏观成本管理调控职能的实现。能的实现。能的实现。能的实现。n n2 2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业内部在成本管理方面的责、权、利关系。内部在成本管理方面的责、权、利关系。内部在成本管理方面的责、权、利关系。内部在成本管理方面的责、权
17、、利关系。n n3 3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。n n4 4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程、有助于规范企业生产行
18、为，促使企业在成本形成过程中正确贯彻执行国家规定的中正确贯彻执行国家规定的中正确贯彻执行国家规定的中正确贯彻执行国家规定的企业财务通则企业财务通则企业财务通则企业财务通则和和和和企业会企业会企业会企业会计准则计准则计准则计准则，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增值。值。值。值。16第二节第二节 旅游饭店成本费用控制旅游饭店成本费用控制n n旅游饭店成本费用控制的含义旅游饭店成本费用控制的含义n n旅游饭店成本费用控制的目标和原则旅游饭店成本费用控制的目标和原则n
19、n旅游饭店成本费用控制的基本方法旅游饭店成本费用控制的基本方法n n旅游饭店成本费用考核旅游饭店成本费用考核17一、旅游饭店成本费用控制的含义一、旅游饭店成本费用控制的含义n n（一）旅游饭店成本费用控制的概念（一）旅游饭店成本费用控制的概念n n旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准控制标准，对成本费用形成的，对成本费用形成的全过程全过程进行进行指导、监督和限制指导、监督和限制，并采取有效措施及时，并采取有效措施及时纠正偏差，从而纠正偏差，从而实现实现控制成本费用控制成本费用目标目标的的一系列行动称为成本费用控制。一系列行动称为成本费用控制。n n控
20、制标准、控制对象、合理有效的控制方控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、控制行动、控制目标、控制过程。法、控制行动、控制目标、控制过程。18一、旅游饭店成本费用控制的含义一、旅游饭店成本费用控制的含义n n（二）旅游饭店成本费用控制的对象（二）旅游饭店成本费用控制的对象n n 成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。n n
21、隐性成本的控制是服务企业成本控制的重隐性成本的控制是服务企业成本控制的重隐性成本的控制是服务企业成本控制的重隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。对象，将隐形成本纳入企
22、业控制对象之列。19二、旅游饭店成本费用控制的目标二、旅游饭店成本费用控制的目标和原则和原则n n（一）旅游饭店成本费用控制的目标（一）旅游饭店成本费用控制的目标n n 首要目标：通过不断降低货币支出，实现首要目标：通过不断降低货币支出，实现首要目标：通过不断降低货币支出，实现首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。增收。增收。增收。n n 旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满费用控制的目标中来，在不断提供
23、优质产品满费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降低成本费用。低成本费用。低成本费用。低成本费用。20二、旅游饭店成本费用控制的目标二、旅游饭店成本费用控制的目标和原则和原则n n（二）旅游饭店成本费用控制的原则（二）旅游饭店成本费用控制的原则n n 1 1、节约性原则、节约性原则、节约性原则、节约性原则n n 2 2、全面性原则、全面性原则、全面性原则、全面性原则n n 3 3、目标管理原则、目标管理原则、目标管理原则、目标管理原则n
24、 n 4 4、责权利相结合原则、责权利相结合原则、责权利相结合原则、责权利相结合原则21三、旅游饭店成本费用控制的基本三、旅游饭店成本费用控制的基本方法方法n n（一）预算控制法（一）预算控制法n n 预算控制法是以预算指标作为控制成本费预算控制法是以预算指标作为控制成本费预算控制法是以预算指标作为控制成本费预算控制法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利取相应的改进措
25、施，保证成本费用预算的顺利取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。实现。实现。实现。22三、旅游饭店成本费用控制的基本三、旅游饭店成本费用控制的基本方法方法n n（二）制度控制法（二）制度控制法n n 制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。n n 成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制
26、成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要给予惩罚。要给予惩罚。要给予惩罚。要给予惩罚。23三、旅游饭店成本费用控制的基本三、旅游饭店成本费用控制的基本方法方法n n（三）标准成本控制法（三）标准成本控制法n n 标准成本控制法就是单位成本消耗定额
27、。标准成本控制法就是单位成本消耗定额。标准成本控制法就是单位成本消耗定额。标准成本控制法就是单位成本消耗定额。是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。目标成本。目标成本。目标成本。n n 标准成本是控制成本开支、评价实际成本标准成本是控制成本开支、评价实际成本标准成本是控制成本开支、评价实际成本标准成本是控制
28、成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。高低、衡量工作质量和效果的重要依据。高低、衡量工作质量和效果的重要依据。高低、衡量工作质量和效果的重要依据。24三、旅游饭店成本费用控制的基本三、旅游饭店成本费用控制的基本方法方法n n成本控制的基本步骤：成本控制的基本步骤：n n1 1、制定标准成本（费用）、制定标准成本（费用）、制定标准成本（费用）、制定标准成本（费用）n n2 2、进行成本差异分析、进行成本差异分析、进行成本差异分析、进行成本差异分析n n3 3、对成本差异实施管理、对成本差异实施管理、对成本差异实施管理、对成本差异实施管理运用因素分析进行差异分析运用因素分析进行
29、差异分析运用因素分析进行差异分析运用因素分析进行差异分析n食品材料差异食品材料差异n=实际价格实际价格实际耗用量实际耗用量n=标准价格标准价格实际耗用量实际耗用量 =用于价格因素的差异用于价格因素的差异n=标准价格标准价格标准耗用量标准耗用量n =由于消耗量因素的差异由于消耗量因素的差异n食品材料差异食品材料差异（实际价格（实际价格标准价格）标准价格）实际耗用量实际耗用量=用于价格因素的差异用于价格因素的差异n =由于消耗量因素的差异由于消耗量因素的差异标准价格标准价格（实际耗用量（实际耗用量-标准耗用量标准耗用量）=由于消耗量因素的差异由于消耗量因素的差异n=用于价格因素的差异用于价格因素的
30、差异教材教材p161p161例题例题n n例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁活虾仁500500克，采购价为克，采购价为2525元元/500/500克，生产克，生产2020份份共需共需1000010000克，计克，计500500元。而实际是按元。而实际是按2323元元/500/500克克采购，实际用量为采购，实际用量为1200012000克，请对该餐厅进行成克，请对该餐厅进行成本差异分析。本差异分析。n食品材料差异食品材料差异n实际价格实际价格实际消耗量实际消耗量=实际成本实际成本n n该餐厅经营产生的实际成本：该餐厅经营产生的实际成本：1
31、200050023=5521200050023=552元元由于耗用量而形成的差异：由于耗用量而形成的差异：（实际消耗量-标准消耗量）标准价格=耗用量而形成的差异耗用量而形成的差异n n（12000-1000012000-10000）/50025=100/50025=100元元由于采购价而形成的差异由于采购价而形成的差异（实际价格-标准价格）实际消耗量=耗用量形成的差异耗用量形成的差异（23-2523-25）（1200050012000500）=-48=-48元元总差异=100-48=52元29四、旅游饭店成本费用的考核四、旅游饭店成本费用的考核n n成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制成本费用
32、考核是对旅游饭店成本费用控制的执行结果的评价。考核指标：的执行结果的评价。考核指标：n n（一）成本率（一）成本率n n成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的百分比。百分比。百分比。百分比。30四、旅游饭店成本费用的考核四、旅游饭店成本费用的考核n n（二）费用率（二）费用率n n费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比，说明每百元营业收入要支付多少费用
33、，计比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计算公式为：算公式为：算公式为：算公式为：31四、旅游饭店成本费用的考核四、旅游饭店成本费用的考核n n（二）费用率（二）费用率n n费用率变化程度：费用率变化程度：费用率变化程度：费用率变化程度：费用率变化程度0，费用水平上升。32四、旅游饭店成本费用的考核四、旅游饭店成本费用的考核n n（二）费用率（二）费用率n n费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基费用率变化速率：将费用变化率变化程度
34、与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。期（比较期）费用率水平进行比值的计算。期（比较期）费用率水平进行比值的计算。期（比较期）费用率水平进行比值的计算。用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。33四、旅游饭店成本费用的考核四、旅游饭店成本费用的考核例：例：指标指标2007年实际年实际2008年预算年预算差异差异营业收入700910营业费用24530055费用率35%33%费用变化程度-2%=33%-35%费用变化速度-5.7%=2%35%费用节约额910*(-2%)=18.22008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万
35、元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即34第三节第三节 旅游饭店成本费用的日常控制旅游饭店成本费用的日常控制n n客房部营业费用的日常控制客房部营业费用的日常控制n n餐饮部成本费用的日常控制餐饮部成本费用的日常控制n n商品销售费用的日常控制商品销售费用的日常控制35一、客房部营业费用的日常管理一、客房部营业费用的日常管理n n（一）客房部经营成果统计（一）客房部经营成果统计n n客房部的经营成果主要是通过客
36、房出租率进行客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下：租客房总量的比例，计算公式如下：租客房总量的比例，计算公式如下：租客房总量的比例，计算公式如下：客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。36一、客房部营业费用的日常管理一、客房部营业费用的日常管理n n（二）
37、客房部成本费用管理（二）客房部成本费用管理n n客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。费用进行核算的。费用进行核算的。费用进行核算的。n n客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但固定费用总额不会随出租率的高低而变
38、化，但每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用是个常数。但每间客房的变动费用是个常数。但每间客房的变动费用是个常数。但每间客房的变动费用是个常数。37一、客房部营业费用的日常管理一、客房部营业费用的日常管理n n（二）客房部成本费用管理（二）客房部成本费用管理n n控制客房费用支出的手段：控
39、制客房费用支出的手段：控制客房费用支出的手段：控制客房费用支出的手段：n n1 1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿失。失。失。失。n n2 2、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制、控制单位变动费用：按
40、照客房消耗品标准费用控制、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措施，减少不当使用损耗。施，减少不当使用损耗。施，减少不当使用损耗。施，减少不当使用损耗。38二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控
41、制n n（一）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制：控制：控制：控制：n n1 1、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价格合理）格合理）格合理）格合理）n n（1 1）规格控制）规格控制）规格控制）规格控制n n（2 2）数量控制）数量控制）数量控制）数量控制n n（3 3
42、）价格控制）价格控制）价格控制）价格控制39二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n（一）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n2 2、验收入库环节控制、验收入库环节控制、验收入库环节控制、验收入库环节控制n n健全内部牵制制度健全内部牵制制度健全内部牵制制度健全内部牵制制度n n认真实施验收认真实施验收认真实施验收认真实施验收n n配备相应设施，完善验收条件配备相应设施，完善验收条件配备相应设施，完善验收条件配备相应设施，完善验收条件n n定期工作检查定期工作检查定期工作检查定期工作检查40二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n（一
43、）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n3 3、仓储环节控制：、仓储环节控制：、仓储环节控制：、仓储环节控制：建立定期和临时盘点制度建立定期和临时盘点制度建立定期和临时盘点制度建立定期和临时盘点制度n n日常控制要点：日常控制要点：日常控制要点：日常控制要点：n n分类存放分类存放分类存放分类存放n n合理码放合理码放合理码放合理码放n n保质期控制保质期控制保质期控制保质期控制n n安全保证安全保证安全保证安全保证41二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n（一）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n4 4、领发料环节控制、领发料环节控制、领
44、发料环节控制、领发料环节控制n n注意一下几点：注意一下几点：注意一下几点：注意一下几点：n n（1 1 1 1）严格实行领发料制度，健全领料单制；）严格实行领发料制度，健全领料单制；）严格实行领发料制度，健全领料单制；）严格实行领发料制度，健全领料单制；n n（2 2 2 2）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，正确核算发料成本；正确核算发料成本；正确核算发料成本；正确核算发料成本；n n（3 3 3 3）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符
45、）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符时，及时查找原因并加以解决。时，及时查找原因并加以解决。时，及时查找原因并加以解决。时，及时查找原因并加以解决。期末账面存货数额期末账面存货数额期末账面存货数额期末账面存货数额=期初存货数额期初存货数额期初存货数额期初存货数额+进货数额进货数额进货数额进货数额-发料数额发料数额发料数额发料数额42二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n（一）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n5 5、生产环节控制、生产环节控制、生产环节控制、
46、生产环节控制n n（1 1 1 1）制定标准成本卡；）制定标准成本卡；）制定标准成本卡；）制定标准成本卡；“P160 P160 P160 P160 表表表表8-2 8-2 8-2 8-2 标准菜谱配方标准菜谱配方标准菜谱配方标准菜谱配方”n n（2 2 2 2）确定标准成本率；）确定标准成本率；）确定标准成本率；）确定标准成本率；n n（3 3 3 3）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异原因、提出改进措施。原因、提出改进措施。原因、提出改进措施。原因、提出
47、改进措施。n n（4 4 4 4）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施n n（5 5 5 5）严格内部调拨手续。）严格内部调拨手续。）严格内部调拨手续。）严格内部调拨手续。43二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500500500500克，采购价为克，
48、采购价为克，采购价为克，采购价为25252525元元元元/500/500/500/500克，生产克，生产克，生产克，生产20202020份共需份共需份共需份共需10000100001000010000克，计克，计克，计克，计500500500500元。而实际是按元。而实际是按元。而实际是按元。而实际是按23232323元元元元/500/500/500/500克采购，实际用量为克采购，实际用量为克采购，实际用量为克采购，实际用量为12000120001200012000克，克，克，克，请对该餐厅进行成本差异分析。请对该餐厅进行成本差异分析。请对该餐厅进行成本差异分析。请对该餐厅进行成本差异分析。
49、n n该餐厅经营产生的实际成本：该餐厅经营产生的实际成本：该餐厅经营产生的实际成本：该餐厅经营产生的实际成本：1200012000120001200050050050050023=55223=55223=55223=552元元元元 实际与标准差异：实际与标准差异：实际与标准差异：实际与标准差异：500-552=-52500-552=-52500-552=-52500-552=-52元元元元 差异来源：由于耗用量而形成的差异：差异来源：由于耗用量而形成的差异：差异来源：由于耗用量而形成的差异：差异来源：由于耗用量而形成的差异：（12000-1000012000-1000012000-100001
50、2000-10000）25=10025=10025=10025=100元元元元 由于采购价而形成的差异：由于采购价而形成的差异：由于采购价而形成的差异：由于采购价而形成的差异：（23-2523-2523-2523-25）（120001200012000120005555）=-48=-48=-48=-48元元元元44二、餐饮部成本费用的日常控制二、餐饮部成本费用的日常控制n n（一）餐饮部直接成本的控制（一）餐饮部直接成本的控制n n6 6、楼面服务环节控制、楼面服务环节控制、楼面服务环节控制、楼面服务环节控制n n（1 1 1 1）领发菜控制；防止缺货、缺记，设出菜检查员岗）领发菜控制；防止缺