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1、1“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。2厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、营养学常识三、营养学常识3一、厨房用品一、厨房用品1 1锅子锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。2 2点火用具点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。3 3燃料燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。4厨房
2、用具的演变厨房用具的演变石器石器瓦器瓦器陶器陶器 铁器铁器金器金器银器银器 1 1古代古代5 拓展视野拓展视野“古罗马帝国的灭顶之灾古罗马帝国的灭顶之灾”当人类发现了铅以后，由于铅具有当人类发现了铅以后，由于铅具有银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马这一时尚之风
3、，却给繁荣昌盛的古罗马帝帝国带来了灭顶之灾。国带来了灭顶之灾。6由于铅器的广泛使用，大量的铅元由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，对神精系统的损害，影响脑细胞的发
4、育，造成智力低下。造成智力低下。铅的危害铅的危害7现代家庭厨房中所用的各种器具现代家庭厨房中所用的各种器具 锅锅8大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点9碗碗10盆盆盒盒1112铝的危害及铝制用具的正确使用铝的危害及铝制用具的正确使用13二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃
5、物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。14 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。2 2化学灭火化学灭火 灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器、CCl4灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。15CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2，救火时一开阀
6、门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。163 3煤气中毒煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。17合合理理选选择择饮饮食食18问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，我们可以获得哪些信息？平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。平衡膳食禁止偏食
7、和暴食。平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。平衡膳食的一般搭配原则：主食和副食搭配；干食和稀食搭配；粗粮和细粮搭配荤菜和蔬菜搭配；19问题：合理安排三餐有何要求，食物种类如何搭配？早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。20一、认识水在人体中的作用水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；人体内的水需要不断补充，每人每天要补充2.54L水水是一种很好的溶剂
8、；水是进行体内反应的介质和反应物；水能调节体温。21二、食物的酸碱性（1）酸性食物：凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。1、食物的酸碱性分类、食物的酸碱性分类22（2）碱性食物：凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为碱性食物。这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。23选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下：（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，使体液保持正常的范围
9、，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。2、食物的选择、食物的选择24（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持人体细胞的酸碱平衡：人体细胞的酸碱平衡：CO2+H2O H2CO3 HCO3-H2PO4-HPO42-OH-H+OH-H+健康人的血液是呈弱碱性的，健康人的血液是呈弱碱性的，pH 值是值是 7.35 到到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。饮食习惯，
10、使我们的体质逐渐转为酸性。25酸性体质是百病之源！具体表现在：酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，可以导致骨质疏松。酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。26酸性体质是百病之源！体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创造了良好的环境，导致口臭、体臭。酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平，容易肥胖。酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生
11、痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。2728食品添加剂29（1）食用色素食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中，按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等；按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。30苏丹红“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红
12、一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。3132苏丹红四号苏丹红四号33如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的味道，可能是喷洒了硫酸；味道，可能是喷洒了硫酸；其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值得怀疑。得怀疑。另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜；另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜；也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。也可以打开一个看看，果肉颜色
13、发红不要购买。34（2）食用香料食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂，都是多种化合物的混合物，它的香味大部分由一种主要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料按一定比例调配，成为模拟天然香料的混合香料，它们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。35（3）甜味剂食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而
14、是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且其营养价值又很低的物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。36人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的300500倍糖精糖精阿斯巴甜阿斯巴甜(aspartame)37现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶（如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果）中取得的，它们的安全性远远比人工合成的糖精高木糖醇木糖醇木糖醇：它的甜度
15、虽然只有蔗糖的木糖醇：它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学性倍，但它的化学性质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿，质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿，可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味剂。剂。38人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨酸单钠盐，结构式为：（4）助鲜剂39食用味精请注意5点用咸不用甜味精的鲜味只能
16、在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒服。让中性食物味更佳味精加在PH值为6.57.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。菜临出锅时放味精加在温度80100时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超过100时会发生变化而失去鲜味，超过150时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。每天不超过5克成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而钠摄入过多还会引
17、发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。鲜味食物不用放有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，否则只能是一种浪费。40（5）保护剂食品在加工、储存和运输过程中，为了防止物理和化学变化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味发生异常，营养被破坏和损失，甚至发生食品腐败，使用保护剂是必要的。防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或细菌）的生长，对人体毒性极小的物质，它能杀死微生物，但不改变食品的色、香、味，而又不必用一般的加热方法对食品进行灭菌。最常用的防腐剂有：苯甲酸，又称安息香酸，化学式为C6H5COOH。山梨酸，化学式为CH3CH=CH-CH=CHCOOH；
18、山梨酸的钾盐。丙酸钙，化学式为（CH3CH2COO）2Ca。甲酸乙酯，化学式为HCOOC2H5。41防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食物变质。氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化的食品添加剂叫做抗氧化剂。主要有：维生素C；NaNO2丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色；二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和光都很稳定；42（6）营养强化剂营养强化剂是一类特别的食品添加剂，它具有特别重要的意义。正常人每天需要各种营养成分，而食物内某种营养成分不足就会引起各种疾病，例如，缺铁会引起
19、贫血，缺少维生素A会引起夜盲症，缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必需氨基酸，从而影响人体的生长发育和健康。43食品污染事件44温州温州:169头头瘦肉精瘦肉精猪被销毁猪被销毁 45安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。46早在3月经销商早就发现有问题，但是三鹿一直没有解决，没有拿出有效措施。部分医院也作为备
20、忘登记，但一直无法确定原因和影响。9月8日，几户家庭症状一样，均食用某奶粉，在记者支持下，联名向质监局申请调查。三鹿一直否认自己与毒奶粉有关，一直到11日深夜，调查小组作出初步结论，三鹿紧急召开发布会，宣布召回产品，9月13日国务院新闻办为此事定论。474849北京市有北京市有23名消费者在一家名为名消费者在一家名为“蜀国演义蜀国演义”的酒楼食用的酒楼食用“凉拌螺肉凉拌螺肉”后，引发广州管后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）圆线虫病（属于脑膜炎一种）有毒动植物中毒50小龙虾生活的水域中充斥大量的浮游生物，不论人工养殖还是野生的，都是寄生虫的宿主，这一物种在有些国家还被用作吸附水中的重金属和
21、有毒物质。食用这种小龙虾的确冒一定的风险，如果小龙虾本身感染有肺吸虫囊蚴(肺吸虫生活史中童虫前的发育期)，人在食用时又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重的还有可能发生癫痫或偏瘫。几年前，北京曾出现过市民因为食用小龙虾中毒而发生“急性骨骼肌溶解症”的病例。51街边小吃卫生大揭密-搜狐健康.htm调查52三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问从化学角度看，水是最普通、最优良的溶剂。从化学角度看，水是最普通、最优良的溶剂。“脏脏不脏，一水净不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤这是对水的洗涤能力的一个形象说明。能力的一个形象说明。蔬菜是洗干净再切还
22、是先切后再洗？蔬菜是洗干净再切还是先切后再洗？淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。53烹饪基础知识烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科。的一门年轻的学科。烹饪就是指为烧饭做菜，后者烹饪就是指为烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称烹调。即烹炒调制菜蔬，又称烹调。主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作互
23、反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。和烹饪营养卫生的重要基础。54食物中的一些化学知识食物中的一些化学知识1 1、香味的来源、香味的来源(1)(1)生的肉闻不到令人喜欢的香味，红生的肉闻不到令人喜欢的香味，红烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉香。这香味从何而来呢？香。这香味从何而来呢？(2)(2)蔬菜略有清香，但其香味远不如肉蔬菜略有清香，但其香味远不如肉香浓烈，这香味又是什么呢？香浓烈，这香味又是什么呢？(3)(3)调味品酱和酱油的香味又是什么呢调味品酱和酱油的香味又是什么呢？55 肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、肉中的水
24、溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有气成分大约有300300多种。主要有内脂、呋多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的羊肉中的4-4-甲基壬酸，当加热时则产生特甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。异性气味。56 各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、物。如
25、芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，其中有强烈香味的是辛烯其中有强烈香味的是辛烯-1-1-醇。醇。酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。气的主要成分。572 2、炒菜的学问、炒菜的学问 炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用
26、菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的菜就会发黄，为什么用相同的菜，却菜就会发黄，为什么用相同的菜，却会做出不同质量的菜呢？会做出不同质量的菜呢？58 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿
27、素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里的维生素还有一个好处：蔬菜里的维生素C C对热不稳定，对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素素C C的破坏。的破坏。593 3、怎样去鱼腥味？、怎样去鱼腥味？鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、鱼是菜食中的佼
28、佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要的八种氨基营养丰富。人体里所需要的八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的是鱼有腥味。怎么办呢？是鱼有腥味。怎么办呢？60 鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有中含有15-20%15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使
29、鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸点为醇的沸点为78.378.30 0C C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。好的除腥作用。614 4、如何正确的使用味精？、如何正确的使用味精？味精是一种名叫谷氨酸
30、钠的有机味精是一种名叫谷氨酸钠的有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称移酶（俗称SGPTSGPT），转化为有营养的），转化为有营养的氨基酸。总的来说氨基酸。总的来说,味精对人体是有益味精对人体是有益的。的。62 但近年有研究说：味精会损害人的视但近年有研究说：味精会损害人的视神经，造成失明。所以味精的使用量不宜神经，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，由于味精呈碱性味。其次，由于味精呈碱性,不可与醋等酸不可与醋等酸性
31、调料混合使用，因为这样会使酸碱发生性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精对热的稳定性差，当加热到对热的稳定性差，当加热到1201200 0C C时，它便时，它便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后立即离火。入，拌均后立即离火。635 5、醋的妙用、醋的妙用 食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千五百多
32、年前就有历史记载。五百多年前就有历史记载。相传，醋的发明者是相传，醋的发明者是“酒圣酒圣”杜康，醋不过杜康，醋不过是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了里渗上水封存起来。过了2121天缸内始有香味，他天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为称之为“调味浆调味浆”。再试着把它出售，出乎意料。再
33、试着把它出售，出乎意料的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第2121天的酉时发现的，便把天的酉时发现的，便把“酉酉”和和“艹一日艹一日”合合并起来，定名为：并起来，定名为：“醋醋”。64 “醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气消食、开胃等功效消食、开胃等功效”。患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人长期服用醋（每天长期服用醋（每天2020克克3030克）或用醋与其他食克）或用醋与其他食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，
34、常能收到较好的食疗效果。疗验方，常能收到较好的食疗效果。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。好的疗效。醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。65醋的其它妙用：醋的其它妙用：(1)(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。用。(2)(2)
35、洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。使衣服软和。(3)(3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。复原状。66四、烹饪助剂四、烹饪助剂2 2佐料佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。1 1添加剂添加剂（1 1）发发 酵酵 粉粉（疏疏 松松 剂剂）（2 2）嫩嫩化化剂剂（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂67其它调料。主要有酒、醋、酱油等其它调料。主要有酒、醋、酱油等（1 1）调料）调料一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、
36、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含等，不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素（如葱头含大量维有多种维生素（如葱头含大量维B B）。）。68（2）辅料 指指用用于于就就餐餐提提味味的的固固体体或或液液体体成成品品，通通常常已已熟熟制制。主要有：主要有：花椒盐。花椒盐。花椒油。花椒油。辣椒油。辣椒油。葱姜油。葱姜油。清汤。清汤。奶汤。奶汤。高汤。高汤。各种酱。各种酱。69色香味与化学色香味与化学一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色香味的鉴别四、
37、对色香味的鉴别70一、食物的颜色一、食物的颜色 主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类1 1天然食用色素天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有：（1 1）红曲色素）红曲色素（2 2）姜黄素）姜黄素（3 3）虫胶色素）虫胶色素（4 4）甜菜红）甜菜红（5 5）红花黄色素）红花黄色素（6 6）胡萝卜素胡萝卜素712.2.合成食用色素（主要有合成食用色素（主要有5 5种）种）（1 1）苋菜红。）苋菜红。（2 2）胭脂红。）胭脂红。（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。（4 4）日落黄。）日
38、落黄。（5 5）靛蓝。）靛蓝。3 3人工着色物质（主要三类）人工着色物质（主要三类）（1 1）酱色。）酱色。（2 2）腌色。）腌色。（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。72二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香
39、；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香醛呈土豆、奶酪或肉香.732 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分（1 1）天然香料）天然香料常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。74 （2 2）人工香料）人工香料 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气；苯
40、苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂
41、。它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。75（3 3）食用香精）食用香精分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。酸香叶酯为基体的香精最为重要。调香是一种专门技术，香型极多，主要有两类：调香是一种专门技术，香型极多，主要有两类：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模仿自然界各种名花的香；模仿自然界各种名花的香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及及美美加加净净等等，即即在调香的基
42、础上用合适的美名，强化心理效果。在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。76 3 3其它异味其它异味（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味77三、食物的味道三、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。78 1 1酸酸酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H）。）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PHPH值。值。pHpHlgClgC（H H）PHPH取值范围取值范围
43、:1:11414。pHpH7 7为酸性，为酸性，7 7为中性，为中性，7 7为碱性。为碱性。大多数食品的大多数食品的PHPH值在值在5 56.56.5，处于微酸性，处于微酸性(见见表表2 21),1),人们一般感觉不到酸味。但人们一般感觉不到酸味。但pHpH3.03.0时，时，则就会觉得太酸而难以适口。则就会觉得太酸而难以适口。7980 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。乙酸（俗称醋酸）乙酸（俗称醋酸）乳酸乳酸柠檬酸柠檬酸酒石酸酒石酸苹果酸苹果酸葡萄糖酸葡萄糖酸81（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料
44、1 1）食醋。我国名醋主要有：）食醋。我国名醋主要有：山西老陈醋。山西老陈醋。四川保宁醋。四川保宁醋。江苏镇江醋。江苏镇江醋。2 2）其它调料）其它调料大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。广西玉林酸料。广西玉林酸料。湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。822 2甜甜甜甜味味与与糖糖相相联联系系。如如蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖。糖糖不不仅味甜，且能供应能量。仅味甜，且能供应能量。1 1）甜味剂的化学特征及甜度）甜味剂的化学特征及甜度甜甜味味剂剂多多系系脂脂肪肪族族的的羟羟基基化化合合物物。一一般般说说来来，
45、分分子子结构中羟基越多，味就越甜。结构中羟基越多，味就越甜。如如分分子子中中含含3 3个个羟羟基基的的丙丙三三醇醇（甘甘油油），稍稍有有甜甜味味；葡萄糖分子含葡萄糖分子含6 6个羟基，较甜。个羟基，较甜。不不同同甜甜味味剂剂产产生生甜甜的的效效果果用用甜甜度度表表示示（见见表表2 22 2）。果果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大约是糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大约是9 9：5 5：4 4。83糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。842 2）常用甜料）常用甜料 白糖、红糖和冰糖白糖、红糖和冰糖 糖精和甜精糖精和甜精糖糖精精的的化化学学名名为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺亚亚胺胺，
46、分分子子式式C C7 7H H5 5NONO3 3S S，无无色色单单斜斜晶晶体体，熔熔点点229229，难难溶溶于于水水。甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的450450700700倍倍，稀稀释释1000010000倍倍仍仍有有甜甜味味。糖糖精精并并非非“糖糖之之精精华华”，它它是是以以煤煤焦焦油油为为基基本本原原料料制制成成的的。糖糖精精的的钠钠盐盐为为糖糖精精钠钠，分分子子式式C C7 7H H4 4NNaONNaO3 3S S，溶溶于于水水，甜甜味味约约相相当当于于蔗蔗糖的糖的300300500500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜甜精精的的化化学学名名为
47、为乙乙氧氧基基苯苯基基脲脲，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的200200250250倍倍。糖糖精精和和甜甜精精都都没没有有营营养养价价值值，用用量量0.50.5时时，均均显显苦苦味味，通通常常不不消消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。85 3 3）主要天然甜料）主要天然甜料 （1）蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）等和水分。86（2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（甜味的主成分为甘草精（C C4242H H6262O O
48、1616）。）。内含蔗糖（内含蔗糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、精）、精油（油（0.030.03）及纤维素等。）及纤维素等。4 4）其它新甜料）其它新甜料 (略略)87 3 3鲜鲜鲜味的产生与氨基酸、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。为味精、核苷酸等为代表。（1 1）味精）味精 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或粉末，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，对光稳定，一般情况下无毒性。88市售味精，因含一定量的食盐而稍有吸湿市售味精，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。味精中的谷氨酸钠含性，故应密封防潮贮存。味精中的谷氨酸
49、钠含量分别有量分别有9090、8080、7070、6060等不同规格。等不同规格。以以8080最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结结晶味精晶味精”。89 （2 2）核苷酸）核苷酸 核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟苷酸钠鸟苷酸钠160160倍，倍，2 2呋喃甲硫基肌苷酸鲜呋喃甲硫基肌苷酸鲜650650倍。倍。肌苷酸钠（又名肌苷磷酸二钠，分子式为肌
50、苷酸钠（又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2），是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制），是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。市售的得的无色或白色结晶。市售的“强力味精强力味精”、“加鲜加鲜味精味精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组的肌苷酸钠组成的，鲜度在成的，鲜度在130130之上。之上。90 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、晶性粉末，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠