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1、 早在公元早在公元5 5世纪的北世纪的北魏古籍中，就有关于腐魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载乳生产工艺的记载“于于豆腐加盐成熟后为腐乳豆腐加盐成熟后为腐乳”。阅读课本第6页材料，了解“王致和与豆腐乳”的传说故事。青霉，酵母，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。一、腐乳制作的原理1.参与腐乳发酵的微生物 毛霉是一种真菌，属于真核生物。毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛酶的最适生长温度：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。孢子生殖异养需氧型15-18毛霉毛霉曲霉青霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，
2、与醇类作用生成酯。2.腐乳制作的原理思考：有机物的总量和种类有什么变化？思考：有机物的总量和种类有什么变化？3.腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1 1）不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；）不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；（2 2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3 3）生产的温度范围大，不受季节限制；）生产的温度范围大，不受季节限制；（4 4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5 5）使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。）使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。二、实验流程：让豆腐上长出毛霉加
3、盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度控制温度控制15151818；豆腐的；豆腐的水分控制水分控制在在7070左左右右逐层加盐，逐层加盐，逐层增加，逐层增加，瓶口的盐瓶口的盐要厚一点。要厚一点。1212酒酒+香辛料香辛料封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染盐的作用酒的作用香辛料的作用1.调味：给豆腐乳必要的咸味；给豆腐乳必要的咸味；2.抑菌：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；3.加盐可以加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；作过程中不会过早酥烂；4.盐还具有盐还具
4、有浸提毛霉菌丝上的毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。的作用。盐的作用盐用量不能过高或过低过高：影响腐乳的口味；延长腐乳成熟的时间。过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。豆腐块与盐的质量豆腐块与盐的质量分数比为分数比为5:1酒的作用1.抑菌：酒能抑制微生物的生长2.调味：酒与豆腐中脂肪分解形成的脂肪酸反应生 成酯，使腐乳具有独特的香味。（酯化反应）酒的用量应控制在12%左右。过高：对微生物的抑制作用增大，延长腐乳成熟的时间。过低：不足以抑制微生物的生长，杂菌繁殖快，可能导 致豆腐腐败变质。香辛料的作用1.调味：调制腐乳的风味；2.抑菌：香辛料具有防腐杀菌的作用。花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰
5、胺、蒜辣素、茴花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的香醚及茴香醛等，有极强的杀菌杀菌力，又有良好的力，又有良好的调味调味功能，香辛料成分参与功能，香辛料成分参与发酵发酵过程，合成复杂的酯类，过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。使腐乳形成特有色、香、味。常用的香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、生姜、辣椒等常用的香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、生姜、辣椒等1.前期发酵主要变化：毛酶毛酶在豆腐上的在豆腐上的生长生长。条件：发酵温度为发酵温度为15-1815-18。作用：a.a.使豆腐表面有一层使豆腐表面有一层“菌膜菌膜”包住，形包住，形成腐乳的成腐乳的“体体”；
6、b.b.毛酶分泌毛酶分泌的的以蛋白酶为主的各种酶以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐中的蛋白质水解为各种氨基有利于将豆腐中的蛋白质水解为各种氨基酸酸空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子2.后期发酵实质：酶与微生物协同参与反应的过程。酶与微生物协同参与反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料（红曲、通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，生成腐乳酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，生成腐乳的香气。的香气。注意：控制好盐、酒等材料的用量。控制好盐、酒等材料的用量。三、结果分析与评价盐的用量：调节腐乳的口味；杀菌；调节腐乳的口味；杀菌；脱水；浸提。脱水；浸提。发酵温度：影响毛霉的生长和酶的作影响
7、毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵进程用，从而影响发酵进程 和质量和质量发酵时间：过短，发酵不充分；过长，过短，发酵不充分；过长，豆腐软化，不易成型，影响口味。豆腐软化，不易成型，影响口味。不同风味的腐乳不同风味的腐乳千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。我国各地千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相
8、同。品种虽多，但酿造原理相同。红方：因加入红曲而呈深红色，味厚醇香。因加入红曲而呈深红色，味厚醇香。糟方：因加入酒糟而酒香扑鼻因加入酒糟而酒香扑鼻青方：不加辅料，用豆腐本身渗出的水分加盐腌制而不加辅料，用豆腐本身渗出的水分加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。成，绵软油滑，异臭奇香。思考：1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝直立菌丝，在豆腐中还有，在豆腐中还有匍匐菌丝匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐王致
9、和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考：4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍
10、是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉慢慢生长。思考：6.6.整个制作过程中，有哪些防止杂菌污染的整个制作过程中，有哪些防止杂菌污染的措施？措施？a.a.加盐腌制加盐腌制;b.b.卤汤中含酒精和香辛料等；卤汤中含酒精和香辛料等；c.c.玻璃瓶用沸水消毒玻璃瓶用沸水消毒;d.d.装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操
11、作要迅速小心;e.e.装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封;f.f.密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体，对身体健康十分有利。健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异
12、黄酮经发酵转化的，酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克克豆豉、豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。具有降血压功能。国外已经用大豆蛋国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含我们的实验
13、发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A.青霉青霉B.曲霉曲霉C.毛霉毛霉D.根霉根霉讲解：酿制腐乳现在
14、大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C2.毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A.自养需氧自养需氧B.异养需氧异养需氧C.异养厌氧异养厌氧D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质
15、，维持自己的生活，进行有氧呼吸。维持自己的生活，进行有氧呼吸。答案：答案：B3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什，它是由什么形成的么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.人工加配料形成人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体
16、无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D4.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶A.B.C.D.讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌
17、丝上的蛋白酶。答案：D5.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是()A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有含酵母菌，可分泌酶，引起复杂
18、的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C6.我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A.123B.1245C.1234D.46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D7.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是()A.根霉根霉B.毛霉毛霉C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌D曲霉曲
19、霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A8.腐乳在酿造后期发酵中添加多种酒液的目的是腐乳在酿造后期发酵中添加多种酒液的目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要
20、A.B.C.D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多种的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多种的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D9.下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是蛋白酶作用的是()A.乙醇乙醇B.食盐食盐C.香辛料香辛料D.水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。于发酵。答案：答案：B