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1、学校食堂食品安全学校食堂食品安全知识培训知识培训延边州食品药品监督管理局延边州食品药品监督管理局高同舟高同舟第一章第一章食品安全法食品安全法相关知识相关知识(一）、食品安全法基本概况：中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过，自年月日起施行。（二）、明确责任：地方政府负总责，各部门各负其责，企业是第一责任企业是第一责任人。人。1、学校负责人对食品安全负首要责任 2、食品安全负责人对食品安全负直接责任第二章第二章学校食堂的基本要求学校食堂的基本要求（一）（一）必须先取得餐饮服务许可证后方可营业。（二）必须具有符合规范要求的加工经营场所；（三
2、）具有与经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施。（四）成立食品安全管理组织，配备专职的食品安全管理人员。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（五）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。第三章第三章人员与管理人员与管理一、食品安全管理人员一、食品安全管理人员（一）基本要求（一
3、）基本要求1、身体健康并持有有效健康证明。2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、每年接受40小时以上的食品安全培训。（二）食品安全管理人员职责（二）食品安全管理人员职责1、建立制度，落实责任。2、制订实施培训计划。3、健康检查，健康管理。4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。二、从业人员二、从业人员（一）、健康管理要求健康管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取
4、得健康、培训证明。2、每年必要进行一次健康检查。3、患有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（烹饪、分餐）。4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（二）、从业人员个人卫生要求（二）、从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁
5、，手部受到污染后应及时洗手。3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。4、专间（备餐间）操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、不得将私人物品带入食品处理区。6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生
6、要求。三、从业人员工作服管理要求三、从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，浅色布料制作，专间专间工作服宜从工作服宜从颜色颜色或或式样式样上予上予以区分。以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员
7、不得少于（五）每名从业人员不得少于2套工作服。套工作服。第四章第四章过程控制过程控制一、采购和贮存的要求采购和贮存的要求（一）（一）正规渠道进货，严格索证索票。正规渠道进货，严格索证索票。1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；2、留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。3、应建立采购记录（台帐），如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
8、。4、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。5、应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺
9、杂或者感官性状异常的食品。4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。5、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类和肉类制品。6、超过保质期的食品和无标签的预包装食品。7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、国家明令禁止生产经营的食品。9、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（三）进货查验（三）进货查验食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货
10、商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。同一库房内贮存不同类别食品应分区域存放，不同区域应有明显标识。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙、离地均10厘米以上存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。二、粗加工与切配要求二、粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质（一）加
11、工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存（四）切配好的半
12、成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。间内使用。（六）用于盛装食品的容器（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面不得直接放置于地面，以防，以防止食品受到污染。止食品受到污染。（七）（七）、加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。用后洗净后定位存放。（八）、设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原（八）、设备布局和工艺流程
13、应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。不洁物。（九）、有三个方面要做到生熟分开（九）、有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。三、三、烹饪要求烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发
14、现有腐败变质或者一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。清洁操作区进行
15、，并标注加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用不得回收后再使用。四、四、备餐间要求备餐间要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅（二）专间内应当由专人
16、加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。自进入专间。（三）专间每餐（三）专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操作台的使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作无人工作时开启时开启3030分分钟钟以上，并做好记录。以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。消毒，用后应洗净并保持清洁。五、食品再加热要求五、食品再加热要求（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品
17、应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时食品中心温度应不低70，不符合加热标准的食品不得食用。六、食品添加剂的使用要求六、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。七、餐用具清洗消毒保洁要求七、餐用具清洗消毒保洁要求（一）总体要求（一）总体要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用
18、保洁设施内备用，保洁设施毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。无法采用的除外。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。4、消毒后的餐饮具应符合国家标准规定。、消毒后的餐饮具应符合国家标准规定。5、不得重复使用一次性餐用具。、不得重复使用一次性餐用
19、具。6、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。得存放其他物品。（二）、餐用具清洗消毒方法（二）、餐用具清洗消毒方法1、清洗方法（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。用清水冲去残留的洗涤剂。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。（二）、餐用具清洗消毒方法（二）、餐用具清洗消毒方法2、消毒方法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上
20、。红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。（二）、餐用具清洗消毒方法（二）、餐用具清洗消毒方法（2）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。（三）、常用消毒剂（三）、常用消毒剂1、漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉
21、淀，取澄清液使糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。等的涂擦和浸泡消毒。2、次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普、次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。加入溶解。使用范围同漂白粉。3、次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂、次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。白粉。4、二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水、
22、二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）、常用消毒剂（三）、常用消毒剂5、二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使、二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。氧化。6、碘伏：、碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡碘伏可用于手部浸泡消毒。消毒。7、新洁而灭
23、：、新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡新洁而灭可用于手部浸泡消毒。消毒。8、乙醇：、乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工乙醇点燃可用砧板、工具消毒具消毒。（四）、化学消毒注意事项（四）、化学消毒注意事项1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。条件贮存。2、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3、配好的消毒液定时更换，一般每、配好的消毒液定时更换，一般每4小时小时更换一次。更换
24、一次。4、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。即更换或适量补加消毒液。5、保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用、保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟分钟以上。以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。或者按消毒剂产品使用说明操作。6、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。7、餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。、餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。（五）、保洁方法（五）、保洁方法1消毒后的
25、餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。八、餐厨废弃物处置要求八、餐厨废弃物处置要求（一）、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的（一）、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。用容器有明显的区分标识。（二）、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透（二）、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气水源及地面，防
26、止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（三）、废弃物应及时清除，清除后的容器应及（三）、废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。时清洗，必要时进行消毒。（四）、在加工经营场所外适当地点宜设置结构（四）、在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。密闭的废弃物临时集中存放设施。八、餐厨废弃物处置要求八、餐厨废弃物处置要求（五）应建立餐厨废弃物处置管理制度，专人负责，分类放置，日产日清。（六）餐厨废弃物应由经相关部门
27、许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（七）应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。九、食品留样要求九、食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉
28、菜。十、记录管理要求十、记录管理要求（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、餐具清洗消毒情况、紫外线消毒灯使用情况、食品留样、餐厨废弃物处置情况、投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存2年。十一、信息报告及投诉受理要求十一、信息报告及投诉受理要求（一）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存等控制措施，并在2小时内报告食品药品监督管理部门。（二）应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（三）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。延边州食品药品监督管理局延边州食品药品监督管理局食品安监处食品安监处高同舟高同舟处室电话：处室电话：2265020手机：手机：13904485540QQ：154243771 谢谢！谢谢！