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1、1.采购员要认真学习xx 省采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）,要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对.合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3。所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品.5。不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品.6.采购乳制品、肉制品、水产制品
2、、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7。验收员在验收食品时,要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制度1。主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2。仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作.。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可
3、证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4。做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查，防止霉变。6。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置.肉类、水产品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。7。冷冻设备定期化霜,保持霜薄（不超过 1cm)、气足。8。经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟.粗加工管理制度1。分设肉类
4、、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内
5、清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.7。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布.烹调加工管理制度1。加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2。熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于 70 摄氏度.油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3。烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时)存放的食品应当在高于60 摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后
6、再冷藏.4。隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用.5。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6。严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩.7。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放.8。工作结束后，调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，
7、不能使用。2。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工.蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4。糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5。按规定要求正确使用食品添加剂。6。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用.7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。