《餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质(精品).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质(精品).ppt（37页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮环节常用的食品添加剂及常见的违法添加的非食用物质周目录目录一一一一 概述概述概述概述 1 1、什么是食品添加剂、什么是食品添加剂2 2、如何判定非食用物质添加剂、如何判定非食用物质添加剂3 3、如何鉴别食品添加剂和复合调味品、如何鉴别食品添加剂和复合调味品4 4、使用食品添加剂应遵循的原则、使用食品添加剂应遵循的原则5 5、如何选用食品添加剂、如何选用食品添加剂6 6、如何使用食品添加剂（五专管理）略、如何使用食品添加剂（五专管理）略7 7、滥用食品添加剂和违法添加非食用物质的主要表现形式、滥用食品添加剂和违法添加非食用物质的主要表现形式二二二二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项餐饮环节
2、常用食品添加剂及其注意事项餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项1 1、糕点类、米面食品、糕点类、米面食品2 2、肉及肉制品、肉及肉制品3 3、水产品及水发海产品、水产品及水发海产品4 4、凉菜类食品、凉菜类食品5 5、豆淀类食品、豆淀类食品6 6、热加工食品、热加工食品7 7、火锅类、火锅类8 8、鲜榨果、蔬汁和现调酒、鲜榨果、蔬汁和现调酒三三三三 食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）一、概述概述1食品添加剂
3、 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物微生物的代谢的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合
4、、成盐等合成反应而得到通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。的物质。2如何判定非食用物质添加剂 非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：不属于食品原料的；不属于食品原料的；不属于新资源食品的；不属于新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用
5、或作为普通食品管理物不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；质的；未列入我国食品添加剂使用标准（未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760GB2760）及卫生部）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（食品营养强化食品营养强化剂使用卫生标准剂使用卫生标准（GB14880GB14880）及卫生部强化剂公告）的；）及卫生部强化剂公告）的；我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。3如何鉴别食品添加剂和复合调味品如何鉴别食品添加剂和复合调味品n n 复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化复合调味
6、品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相当于多种调味料的组合。有些复合调味品中可以添加食品添加剂。当于多种调味料的组合。有些复合调味品中可以添加食品添加剂。但其食品添加剂使用范围和使用量应符合但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760GB2760及卫生部食品及卫生部食品添加剂公告添加剂公告(以下合并简称为以下合并简称为GB2760)GB2760)规定。规定。n
7、n分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下：n n 一是查看该产品生产企业的生产许可证。食品添加剂和复合调一是查看该产品生产企业的生产许可证。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有味品的产品包装上一般都有QSQS标志，但两者所持有的许可证有明标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QSQS开头；开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XKXK开头。开头。n n 其次，可以观察产品的包装标签，正规生产企业在产品包
8、装上其次，可以观察产品的包装标签，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目的注明产品的类别，是属于一般都会醒目的注明产品的类别，是属于复合调味料复合调味料或是食品添或是食品添加剂；加剂；n n 再次，查看产品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分再次，查看产品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分是普通食品或动是普通食品或动植物提取物植物提取物，食品添加剂的主要成分为化学物质。，食品添加剂的主要成分为化学物质。4使用食品添加剂应遵循的原则餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则：餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则：(一一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即餐饮服务单位加工经营
9、食品大都为即时加工、即时销售模式，因此，绝大多数餐饮食品的加工工艺时销售模式，因此，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的。而食品加工工艺的是没有必要使用食品添加剂的。而食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一。故餐饮必要性是使用食品添加剂的前提条件之一。故餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其使用范围和使用量应符合使用范围和使用量应符合GB2760GB2760规定，并应在达到规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。(二二)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食
10、品本不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品添加剂。(三三)不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。5如何选用食品添加剂n n (一一)使用品种：必须是列入使用品种：必须是列入GB2760GB2760的品种。的品种。n n (二二)使用范围：必须按照使用范围：必须按照GB2760GB2760中的使用范围和使用量中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用于馒头的制作。复合食品
11、添加剂中的单项添加剂应当有统于馒头的制作。复合食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围，并应当包含在一的适用范围，并应当包含在GB2760GB2760范围内。范围内。n n (三三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。是复合添加剂，在许可证上必须有标明。n n (四四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装，包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日
12、期；标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代码；贮存条件；生产许可证编号；使用范期；产品标准代码；贮存条件；生产许可证编号；使用范围与使用量、使用方法等，并在标签上载明围与使用量、使用方法等，并在标签上载明“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。复合食品添加剂还应当同时载明各单一食品添加剂的名称，复合食品添加剂还应当同时载明各单一食品添加剂的名称，并按含量由多到少排列；各单一食品添加剂必须使用与并按含量由多到少排列；各单一食品添加剂必须使用与GB2760GB2760相一致的通
13、用名称。食品添加剂通用名称可以标示相一致的通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS INS 号）。号）。6如何管理使用食品添加剂（五专）n n(一一)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；训；n n(二二)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；使用量使用；n n(三三)存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定
14、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示位存放，标示“食品添加剂食品添加剂”字样。食品添加剂字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放；不得与非食用产品或有毒有害物品混放；n n(四四)复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；范围、使用量使用；n n(五五)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存帐并予以保存 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 7滥用食品添加剂和违法添加的主要表现形式n n(一一一一)添加剂使用超出规定用量添加剂使用超出规定用量添加剂使用超出规
15、定用量添加剂使用超出规定用量 食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康，严重者会导致中毒死亡。人体健康，严重者会导致中毒死亡。n n(二二二二)超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂超范围使用食品添加剂 如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色
16、色素或绿色色素等，都属于超防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假，应予以严厉打击。应予以严厉打击。n n(三三三三)使用非食品级的添加剂使用非食品级的添加剂使用非食品级的添加剂使用非食品级的添加剂 GB2760 GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一
17、倍，但其中铅和砷的含量可能严重超标。中铅和砷的含量可能严重超标。n n(四四四四)违反使用原则违反使用原则违反使用原则违反使用原则 使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假，或降使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假，或降低食品本身的营养价值。低食品本身的营养价值。二二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项事项1、糕点类、米面食品(一一)膨松剂膨松剂n n通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。餐饮业面点常用的膨松剂见表1。分分 类类 品品 种种 最大使用量
18、最大使用量(g/kg)(g/kg)碱性膨松剂碱性膨松剂 碳酸氢钠（小苏打）碳酸氢钠（小苏打）按生产需要适量使用按生产需要适量使用 碳酸氢铵（臭粉碳酸氢铵（臭粉 按生产需要适量使用按生产需要适量使用 硫酸铝铵（铵明矾）硫酸铝铵（铵明矾）按生产需要适量使用，铝的残留按生产需要适量使用，铝的残留量量 100mg/kg,(100mg/kg,(干样品，以干样品，以Al Al 计计)硫酸铝钾（钾明矾）硫酸铝钾（钾明矾）按生产需要适量使用，铝的残留按生产需要适量使用，铝的残留量量 100mg/kg,(100mg/kg,(干样品，以干样品，以Al Al 计计)酒石酸氢钾酒石酸氢钾(塔塔粉塔塔粉)250 250
19、 复合膨松剂复合膨松剂 发酵粉（泡打粉），发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂主要是由碱性膨松剂组成组成 按生产需要适量使用按生产需要适量使用 餐饮业面点常用的膨松剂餐饮业面点常用的膨松剂(二二)色素色素n n色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、植物炭黑、密蒙黄、柑
20、桔黄、-胡萝卜素、甜菜胡萝卜素、甜菜红。而一些合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红。而一些合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装，见表点上彩装，见表2 2。名称名称 最大使用量最大使用量(g/kg)(g/kg)使用范围使用范围 苋菜红苋菜红 0.05 0.05 只能用于糕只能用于糕点上彩装，点上彩装，不能用于糕不能用于糕点制作。点制作。胭脂红胭脂红 0.05 0.05 赤鲜红赤鲜红 0.05 0.05 新红新红 0.10 0.10 柠檬黄柠檬黄 0.10 0.10 日落黄日落黄 0.10 0.10 靛蓝靛蓝 0
21、.10 0.10 叶绿素铜钠叶绿素铜钠盐盐 0.50 0.50 几种常见的合成色素几种常见的合成色素(三三)防腐剂防腐剂n n面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等，见表3。n n但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。名称名称 使用范围使用范围 最大使用量最大使用量(g/kg)(g/kg)山梨酸山梨酸 糕点、馅、糕点、馅、面包、蛋糕、面包、蛋糕、月饼月饼 1.0 1.0 山梨酸钾山梨酸钾 1.0 1.0 丙酸钙丙酸钙 面包、糕点面包、糕点 2.5 2.5 丙酸钠丙酸钠 面包、糕点面包、
22、糕点 2.5 2.5 对羟基苯甲对羟基苯甲酸乙酯对羟酸乙酯对羟基苯甲酸丙基苯甲酸丙酯酯 糕点馅糕点馅 0.5 0.5 蛋黄馅蛋黄馅 0.20 0.20 面包、蛋糕常用的防腐剂面包、蛋糕常用的防腐剂(四四)餐饮单位面点食品使用食品添加餐饮单位面点食品使用食品添加剂注意事项剂注意事项n n1、正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含有铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等膨松剂。n n2、人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。n n3、装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素稀释后使用
23、。(五五)面点食品易滥用食品添加剂的情形面点食品易滥用食品添加剂的情形n n面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂；面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂；n n面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂；剂，超量或超范围使用甜味剂；n n面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸；原料硼砂、硼酸；n n面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（
24、磷酸钙、焦磷酸二面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；n n饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。馒头：违法使用漂白剂馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸硫磺熏蒸；n n煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；n n油条：使用油条：使用膨松剂膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留
25、量超标准。的残留量超标准。二、肉及肉制品二、肉及肉制品(一一)烧、烤肉和卤水肉类烧、烤肉和卤水肉类n n餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；其他：焦磷其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻
26、籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。菌素。n n而在烧、烤肉和卤水肉类常使用的食用香料主要是天然香而在烧、烤肉和卤水肉类常使用的食用香料主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。n n该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。(二二)肉丸肉丸n n此类食品不得加入任何食品添加剂，尤其不得加
27、入硼砂。(三三)生肉类腌制生肉类腌制n n该类食品中允许使用的食品添加剂有：该类食品中允许使用的食品添加剂有：色素：色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；焦糖色（普通法）、辣椒红；嫩化剂：又叫嫩嫩化剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；肉味香精。肉味香精。n n该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。此外，腐败变质的生肉在烹调钠盐等人工色素。此外，腐败变质的生肉在烹调
28、加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状的行为也是级的过氧化氢氧化而改变其感官性状的行为也是禁止的。禁止的。(四四)特别提醒特别提醒n n亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸盐，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。n n我国规定亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。三、水产品及水发海产品三、水产品及水发海产品（一）水产品：（一）水产品
29、：n n餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。（二）水发海产品（如干鱿鱼、干（二）水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：墨鱼、海参、鱼翅等）：n n餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。（三）餐饮单位水产品及水发海产（三）餐饮单位水产品及水发海产品易滥用食品添加剂的情形品易滥用食品添加剂的情形n n1、调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。n n2、超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。GB2760规定4己基间苯二
30、酚可用于鲜水产（仅限虾类），按生产需要适量使用，残留量1mg/kg。n n3、使用山梨酸、苯甲酸等用于即食海蛰防腐。四、凉菜类食品四、凉菜类食品n n凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。n n易滥用食品添加剂的情形有：易滥用食品添加剂的情形有：渍制小菜（瓜条渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；围（诱惑红、日落黄等）超量使用；水果冻、水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等山梨酸等)或超范或超范围使用围使用(苯甲酸等苯甲酸等)
31、，酸度调节剂（己二酸等）的，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；超量使用；自制腌菜：着色剂自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过摄入每次不应超过20g20g，儿童不提倡食用）；，儿童不提倡食用）；卤卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。（酸性橙）。五、豆淀类食品五、豆淀类食品n n豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形豆淀类食品加工过程中易滥用食品
32、添加剂的情形有：有：豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；黄）；n n日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；内酯、谷氨酰胺转胺酶）；n n生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物合物DSA-5DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）；等）或超范围使用（乳化硅油）；n n凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。n n油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸
33、亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。酸钠加热分解产生。六、热加工食品六、热加工食品n n餐饮单位在烹调加工过程中易滥用食品添加剂的餐饮单位在烹调加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：情形有：n n在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒肉制品肉制品过程过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；磷酸钠等）；n n使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）用于使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）用于肉制品肉制品加工加工、烹调过程中；、烹调过程中；n n烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基
34、酸的鲜味）烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）；过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）；n n鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。剂（有掺假、掺杂之嫌）。七、火锅七、火锅n n火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。同时，餐饮单位火锅底料中添加罂粟壳用于增加鲜味。n n使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。八、鲜榨果、蔬汁和现调酒八、鲜榨果、蔬汁和现调酒n n（一）使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许（一）使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位
35、只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合添加剂。如需使用，应符合GB2760GB2760的相关规定，的相关规定，使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。单或店堂醒目处公示。n n（二）餐饮单位宣称鲜榨果、蔬汁的，其鲜榨果、（二）餐饮单位宣称鲜榨果、蔬汁的，其鲜榨果、蔬汁不得添加饮用净水、糖等物质外，不得添加蔬汁不得添加饮用净水、糖等物质外，不得添加其他食品添加剂或果味粉。其他食品添加剂或果味粉。n n鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：有：鲜榨果、蔬汁鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（中使用抗氧化剂（D-D-异抗坏异抗坏血酸、植酸等）；血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂、违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；增稠剂；现调酒中超量或超范围使用漂白剂、现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂。甜味剂、着色剂。九、调味品九、调味品n n餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合GB2760的相关规定，使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。食品中可能违法添加的非食食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加用物质和易滥用的食品添加剂名单（作为快检参考）剂名单（作为快检参考）