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1、第二章第二章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值食食物物分分类类(按按食食品品来来源源和和性性质质分分类类）：动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 加工食品加工食品食品营养价值（食品营养价值（nutritional value）：）：是指是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度的程度。第一节第一节 食品营养价值的评定及食品营养价值的评定及意义意义一、评定一、评定营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：
2、利弊都存在，合理的加工方法加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。响人体对某些营养素的消化吸收。营营养养质质量量指指数数（index of nutrition quality,INQ）：是是营营养养素素密密度度（某某营营养养素素占占供供给给量量的的比比）与与热热能能密密度度（该该食食物物所含热能占供给量的比）之比。所含热能占供给量的比）之比。INQ=某营养素密度某营养素密度/热能密度热能密度=（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给量）该营
3、养素供给量）/（所产热能（所产热能/热能供给量标准）热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素素的的供供给给高高于于热热能能，营养价值高。营养价值高。INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素素的的供供给给低低于于热热能能，营养价值低。营养价值低。（见教材（见教材P78，表表2-1）热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.62
4、8.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 二、意义二、意义全面了解食物组分和主要食品的缺陷，全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。理营养、促进健康。第二节第二节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值一一.谷类谷类 谷类
5、的营养成分谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。2.糊粉层：富含磷，糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。族维生素和无机盐。加工时易损失。3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐，胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐，B族维生素和维生素族维生素和维生素E。加工时易损失。加工时易损失。1.蛋白质：含量在蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸
6、含量偏低；营养价值低于动物丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物性食物。性食物。2.糖类糖类:在胚乳中，在在胚乳中，在70%以上。以上。3.脂肪：脂肪：4.矿物质：矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。5.维生素：主要是维生素：主要是B族维生素。加工易损失。族维生素。加工易损失。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.0
7、80.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.
8、70.90.40.9不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.3333621828706951
9、97796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109二.豆类及其制品的营养价值1.大豆的营养价值1）蛋白质：35-40%。2）脂肪：15-20%。3）糖类：25-30%。4）含丰富的钙，B1
10、,B2。必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）2.2.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 ：1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PIprotease inhibitor,PI）:防碍蛋防碍蛋白质的消化吸收。白质的消化吸收。加热除去。加热除去。2
11、2）豆腥味）豆腥味 :其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。3 3）胀气因子）胀气因子(flatus-producing factor)(flatus-producing factor)：水苏糖和棉水苏糖和棉籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作用下产气。加工过程中可除去。用下产气。加工过程中可除去。4 4）植酸：影响矿物质吸收。）植酸：影响矿物质吸收。5 5）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。6 6）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素 ：能凝
12、聚人和动物红细胞的蛋白：能凝聚人和动物红细胞的蛋白质，影响动物生长。质，影响动物生长。加热除去。加热除去。几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三.蔬菜水果的营养价值1.糖类：糖，淀粉，膳食纤维。2.维生素：VA原,VC,B2,叶酸等。3.矿物质：是膳食无机盐的主要来源；特别是钙和铁。
13、膳食纤维影响吸收。4.芳香物质、有机酸和色素：油精、有机酸和色素。野果。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡 萝 卜 素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量
14、(/100g)几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150四.畜、禽肉及鱼类营养价值（一）.畜肉类的营养价值1.蛋白质：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。3.糖类：少。4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙低，铁和磷含量高。5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,B2.猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(g)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)
15、猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571（二）禽肉的营养价值其营养价值和蓄肉相似，但脂肪含量少，其油脂营养价值相对较高。食物名称 蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.
16、319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）（三）鱼类的营养价值1.蛋白质：含量一般为15-25%。2.脂肪：很少一般1-3%。油脂质量高，营养价值高。胆固醇在鱼子和内脏高。3.矿物质:含量在1-2%。种类丰富，钙含量比畜，禽高，海产鱼类含丰富碘。4.维生素：B2的良好来源，海鱼肝脏含丰富的
17、VA,VD。五.奶及奶制品的营养价值（一）奶的营养价值1.蛋白质：含量3%。质量高，为优质蛋白。2.脂肪：约3%。质量好。含少量的卵磷脂，胆固醇。3.糖类：含乳糖。4.矿物质：含量为0.7-0.75%。特别是钙，磷和钾含量高。铁含量低。5.维生素：含有人体所需的各种维生素。不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.422610
18、4730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%)总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的营养价值奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk)奶粉(milk powder)全脂奶粉(whole milk powder)脱脂奶粉(skimmed milk powder)调制奶粉(formula milk powder)
19、酸奶(cultured milk)炼乳(condensed milk)甜炼乳(sweetened condensed milk)淡炼乳(evaporated milk)复合奶(mixture milk)奶油(butter)全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松
20、花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各种主要营养素含量(每100g)营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40
21、.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法硫
22、胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率