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1、K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据食品卫生法食品卫生法、食品安全法食品安全法（以下简称两法）（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，
2、并与污染源（污水储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。一、厨房生产安全1.1.厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹；厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹；2.2.使用机械设备时要检查是否运作正常使用机械设备时要检查是否运作正常A.A.外观外观 B.B.声音声音 C.C.试机试机3.3.机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；4.4.机器只
3、能安全停止后，才能进行下一步工作；机器只能安全停止后，才能进行下一步工作；5.5.清洁机器时应断掉电源；清洁机器时应断掉电源；6.6.机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养；机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养；7.7.厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放专人负责使用后放回原厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外；外；8.8.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须
4、小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏；使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏；9.9.正确使用电器。严禁违规操作；正确使用电器。严禁违规操作；10.10.出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人；出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人；11.11.保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人；保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人；12.12.严禁单人搬动重物；严禁单人搬动重物；13.13.地面不得随意堆放杂物；地面不得随意堆放杂物；14.14.过热液体严禁存放于高处；过热液体严禁存放于高处；15.15.严禁尚油温升高时溅入水
5、分；严禁尚油温升高时溅入水分；16.16.严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；17.17.严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；18.18.严禁使用包装有破损的食品，以免误食；严禁使用包装有破损的食品，以免误食；19.19.统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故；统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故；20.20.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人；须做到不离人
6、；21.21.各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全；确保人身安全；1 1K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案22.22.对电蒸箱、切菜机电源插座等用电设备，炉灶等设备，要经常进行检查；用气灶煮对电蒸箱、切菜机电源插座等用电设备，炉灶等设备，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故；粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故；23.23.食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔
7、垃圾等杂物；食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物；24.24.每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开；每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开；25.25.食堂后厨，闲人禁止入内；食堂后厨，闲人禁止入内；26.26.外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排二、食品的采购、运输、贮存、保管1.1.应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。2.2.不得采购制作腐败变质、霉变、
8、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。3.3.采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。4.4.根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。等有毒、有害物质。5.5.贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。
9、6.6.有条件时设置合格的密封熟食间。有条件时设置合格的密封熟食间。7.7.主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。8.8.盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。9.9.禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。10.10.冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。否正常、预防停电或故障造成食物变质。
10、三、制作食品过程的卫生1.1.制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。以免食物中毒。2.2.制作过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直制作过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。接入口食品要用专用工具。3.3.不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。4.4.剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。剩余菜饭要回
11、锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。5.5.餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。6.6.盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。四、消防安全1 1所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2 2严禁在厨房抽烟严禁在厨房抽烟2 2K2MG-E专业技术人员绩效管理与业务能力提升练习与答案3 3随时清理炉具上的油污和积垢随时清理炉具上的油污和积垢4 4严禁用火时人员离岗严禁用火时人员离岗5 5严禁在煮液体时盛装过量严禁在煮液体时盛装过量6 6严禁强行使用未修复的炉具。严
12、禁强行使用未修复的炉具。7 7对松动的电路和泄露的炉具要及时报修对松动的电路和泄露的炉具要及时报修8 8对使用过的灭火具应及报告保安部对使用过的灭火具应及报告保安部9 9灭火器的存放位置严禁随意改动灭火器的存放位置严禁随意改动1010参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于任重于泰山）泰山）1111加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的3 3