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1、2023年学校食堂的管理制度和方案（精选7篇） 学校食堂的管理制度和方案（精选7篇） 食堂是指设于学校、政府机关和厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。当然了,食堂在我国部分地区也叫做饭堂,以下是我打算的学校食堂的管理制度和方案范文，欢迎借鉴参考。 学校食堂的管理制度和方案【篇1】 为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广阔师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。 食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的须要为本;敬重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐，养分配餐，提高膳食质量;坚持预防为主，确保师生
2、饮食卫生平安。 一、食堂工作流程管理： 1、选购。食堂选购实行招标定点选购制，选购点由教化局招标确定和学校协议确定。副食协议供货点必需具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派老师进行市场调查，若发觉供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事务，校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日老师验货，做好三查工作：查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错)，食堂主任记录，值日老师监督并签名。选购物品进校后交食堂保管员验收签名，选购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次
3、。 2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长依据市场、季节、养分等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按安排供货;每天早点必需有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。 3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。 4、饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前10分钟打算好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要留意保热、保洁。 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班进步行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要依据就餐状况刚好调配饭菜，如有饭菜不足状况要刚好实行措施。 6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任
4、组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。 7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对选购原料及运用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 二、食堂工作制度 ： 1、食堂工作人员按规范程序聘请、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，听从管理员支配，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元， 无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。 2、树立一心一意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，看法亲善，主动热忱
5、，礼貌待人，酷爱本职，仔细负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕后刚好放回原处，各种物品不随处乱放。 4、爱惜公物。运用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂主任、值日老师、炊事班长要把好选购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校;食堂主任要做到物品进出帐目清晰，程序分明;炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、打算足够的饭菜，一方面使饭菜奢侈度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置
6、放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 三、食堂卫生制度 ： 1、不购买不簇新食品，严禁购买及运用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异样食物。 2、要做到生品与成品、熟品
7、相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。 (二)餐具、厨具卫生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1、要常常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2、贮存室要保持干净、干燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3、对食堂四周的阴沟、角
8、落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物 4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。 (四)食堂工作人员个人卫生 1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，干脆用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 四、食堂的实物出库管理 (1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。 (2)食堂食品、物品的领取应依据各组实际用量有安排领取，每周清点库存一次，食堂主
9、任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。 (3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得奢侈，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发觉将肃穆处理。 (4)对食堂食品、物品实行“选购、入库、运用”三分别原则。建立三本账，做到选购、入库、运用三个数据基本一样，误差限制在1%以内，食堂主任要仔细把关，分管领导要仔细督查。 五、食堂的财务管理： 1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要刚好向领导反映。 2、食堂各项开支必需经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发觉未经审批的发票报销
10、，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。 3、食堂出纳同时应登记简洁现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据照实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应刚好交入银行帐户。 4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，刚好进行账务登记和账目核对。 5、食堂账目必需日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。 六、监督与管理 1、成立膳管会。成员组成： 2.、强化师生监督。每日早上食堂主任刚好公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐支配。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。 3.、每月进行
11、一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作看法，食堂管理制度执行状况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。 七、奖惩 1、食堂工作人员能仔细履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情赐予200元2000元嘉奖。 2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定担当法律责任外，并扣除当月工资，情节严峻予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工; 食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日老师、炊事班长 违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长 人为投毒。责任人：食堂值班人员 学校食堂的管理制度和方案【篇2】 学校食堂“6T”工作实施方案学校食堂的工作是学校的重点工作，也是关乎学校
12、生存的生命线。依据云南省教化厅关于印发20_年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作安排的通知和保山市教化局转发的文件精神，结合我校的工作实际，提高学校食堂的管理，特制定学校食堂“6T”工作实施方案。 一、指导思想 为了进一步实行新食品平安法和云南省教化厅11部门联合下发的文件精神，提升学生食堂精细化管理水平，根据“每天处理、每天整合、每天清扫、每天规范、每天检查、每天改进”的管理模式，推广“6T”无视管理，实现食堂管理现代化，确保食品平安，改善服务，保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学
13、生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学服务。 二、实施学校食堂精细化管理的内容 (一)健全管理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰副组长：杨丕仪杨双明组员：袁艳张金龙王庆丽章永启 郑朝卿张会芹等，全面负责学校食堂的卫生平安与管理工作，其详细职责是： 校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。 分管副校长：杨丕仪 1、详细负责学校食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。 3、负责食
14、堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂领班的聘请。 总务主任：杨双明 1、详细抓食堂的生产及食堂食品卫生平安。 2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。 3、负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂选购。 5、抓常规记录，建立食堂管理档案。 6、负责食堂财务管理。 定菜、验菜：郑朝卿张会芹 1、负责食定菜验菜工作。 2、帮助总务主任抓食堂管理。 3、负责食堂原材料的保管。 4、验收登记选购的原材料。 3、发放原材料。 4、帮助总务主任抓食堂管理。 工人领班：郑朝卿 1、全面负责食堂生产服务管理。 2、组织生产队伍，负责工人管理。 (二)体现公益服务，确定运作模式。 食堂由学校经营和管理，不承包或变
15、相承包给个人进行盈利性经营。 1、学校派人员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂选购员全权负责。 2、食堂选购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行选购和保管职责。学校每月定期盘库。 3、为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：全部工作人员必需身体健康，持证上岗。 4、工人必需明确自己的职责，严格根据食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品打给学生，学生进餐完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。 (三)规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室 学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室
16、。基础设施要达到以下标准： (1)粗加工间 食品粗加工应当有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应当采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有肯定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 (2)切配间 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有肯定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙
17、壁、铁皮天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物刚好倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应刚好做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 (3)烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。 灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台采纳不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 学校食堂的管理制度和方案【篇3】 本着学生至上、服务第一
18、、优化质量、保证平安的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、平安保障等各方面入手，着力打造卫生、平安、和谐的一流食堂，让学生满足，让学校放心，让社会称心。 1、经营理念、目标与措施 (1) 科学管理，养分搭配、平安操作、卫生保障 ; (2) 食堂的经营理念是创新、诚信、感恩 ;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边全部的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当挚友。 (3) 关注细微环节，供应特性化服务，众口难调调众口。 (4) 做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样 化，特色化。饭菜养分搭配，
19、满意不同群体的消费水平和消费习惯。 (5) 餐厅服务水平达到师生满足度 85%; 食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为 0，员工食品卫生，平安生产，文明服务培训率 100% ，员工健康体检率 100% 。 (6) )服务质量方面、我们将对员工进行常常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平 ;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。 2、经营方案及实惠措施 (1) 米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。 (2) 保证免费粥足量供应。 (3) 每天保证菜在两个品种以上。 (4) 依据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48 小时留样。 3、食品质量
20、限制方案 我校将严格根据食品平安法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品平安管理，确保师生按规定的就餐时间食用到平安卫生、养分可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。 (1) 菜谱的制定：依据学生的养分需求及烹调口味制定养分均衡、合理搭配、色香味俱佳的养分菜谱供师生食用。 (2) 原材料进货保障 严把源头质量关：食堂将指定专人选购所用原辅材料，严格执行 学校 及公司制定的“原材料选购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点选购书目，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。 设置原材
21、料展示柜：食堂运用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。 建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票 (供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单 )，经检验合格、证件齐全后方可入库运用，杜绝运用“三无产品”。 严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必需有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。 4、服务质量限制方案 (1) 我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整齐。 (2) 明确我们的经营方针，以服务全体
22、师生为核心。 (3) 听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。 (5) 按食品平安法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满足。 (6) 餐厅定期发放顾客满足度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并刚好改进，为师生供应全方位满足的服务。 (7) 一年四季做到“四热”，特殊是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。 (8) 遇突发性事务 (如停水停电 )，要利用各种资源确保正常供餐。 5、卫生管理限制方案 (1) 食品卫生 层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在平安隐患的食品，卫生的清扫做到
23、一餐一清。 食品的清洗加工：加工过程中，全部食品、用具不得干脆放在地上，必需按规定放到指定地方。加工完毕，全部加工用具必需清洗干净，分类摆放。 食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。 售餐服务：售餐前工作人员必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齐的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务看法，主动热忱，微笑服务，主动听取消费者的看法和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生干净。 食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的全部食品必需按要求数量留样，存放到专用的留样盒
24、里，留样需特地配备留样冰柜，留样必需存放 48 小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发觉问题刚好反馈。 餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣扬：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避开二次污染，并设专人负责管理，刚好做好消毒记录。 (2) 人员卫生 严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必需按规定经卫生部门体检合格，取得健康证后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必需经卫生监管部门的业务培训，详细卫生管理制度见公司公章制度。 操作人员上岗前，需穿戴公司统肯定制的工作衣、帽
25、、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触干脆入口食品时 (如配餐、售饭 )应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必需换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必需彻底洗手消毒。 员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。 (3) 环境卫生 加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，全部卫生区域责任到人。实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施 (纱门、纱窗刚好更换、刚好关闭 )。 加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。 切
26、菜板、抹布及食品的覆盖物要刚好清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。 定期维护食品加工设备，刚好清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。 废弃物容器要配有盖子并刚好清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，干脆将垃圾扫到垃圾回收处。 (4) 垃圾处理 为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将根据规定，统一处理： 1) 食堂各类垃圾实行分类处理，不行回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。 2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。 3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞
27、应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。 5、餐厅环境管理方案 (1) 成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。 (2) 餐饮服务许可证应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。 (3) 食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。 (4) 工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。 (5) 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 (6) 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。 (7) 盛装垃圾的容器应密闭整齐，垃圾刚好处理，搞好“三防”工作。 6、原材料选购管理方案 (1) 指定兼职人员负责食品索证、验收
28、以及台账记录保管等工作，台帐应 妥当保管并随时可供有关部门查验。 (2) 选购食品 (包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 )，要根据餐饮服务监督管理方法的要求来规范操作。 (3) 从食品生产单位，批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明 (许可证、营业执照 )和产品检验合格证明 (生肉禽类应有检疫检验合格证明 );从固定供货商 (含个体经营户 )选购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证 (收据、进货清单等 )。 (4) 选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 (5) 根据产品品种、进货
29、时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 (6) 不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 (7) 不得选购无许可证的食品生产经营者供应的食品。 7、操作规程限制管理方案 (1) 选购与运输 选购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食平安的第一个关键点。一是严格把好食品的选购关，食品选购员必需到持有流通许可证或者工商执照的经营单位选购食品，不得选购以下食品： 腐败变质、混有异物或者其他感观性状异样，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体
30、健康有害的食品 ; 检验不合格的肉类及其制品 ; 超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品 ; 其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。 二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器肯定要专用。假如一车多用，运用前肯定要清洗、消毒并留意不要将食品和其他有毒有害物品混装。 (2) 入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的其次个环节。 验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况，索证状况等。 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，刚好处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。 贮存场所
31、要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避开阳光直晒食品，容器要加盖防尘。 (3) 加工与保鲜 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好打算工作的全过程。在这个环节上最简单出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特殊留意遵守以下几个操作规范。 动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必需：分开运用、标记明显。 放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分开运用、标记明显。 全部的容器在运用过程中都不能干脆放在地上，用后都要仔细
32、清洗消毒。 动物性食品解冻时应留意解冻的时间和温度。 蔬菜要细致择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。 全部加工好的食品在烹饪前必需留意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必需贴有标记并有专人管理。 (4) 烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最简单出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭 ;三是食品添加剂等化学物品运用不当。 (5) 配餐 销售环节最简单出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，
33、非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生平安，销售必需遵循以下操作规范： 分餐起先前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后干脆送入分餐间。 分餐起先前先由食品平安管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。 分餐过程中，假如成品不当心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人刚好清理。 分餐时还要留意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。 分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上
34、窗口然后把工具、容器码放归位，最终彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必需专用。 (6) 洗刷与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工运用的工具、器具及用餐人员运用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求 餐饮具运用前必需冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使 用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具 ; 消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持干净要求 ; 洗涮餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求 ; 洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所 (橱柜 )，并有
35、明显的标记。 (7) 就餐大厅 对就餐场所的基本要求是： 餐厅店堂应保持整齐，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收保洁。 当发觉或被就餐者告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的平安卫生。 供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。 (8) 食堂从业人员基本要求 食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿
36、戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间 (备餐间或售饭时 )操作人员应戴口罩。 食堂从业人员、管理人员必需驾驭有关食品平安的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品平安学问培训，使其驾驭有关食品平安的基本要求。 每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作 ; 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品平安的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除有碍食品平安生的病症或治愈后，方可重新上岗 8、食品保存管理方案 贮存场所、容器、工
37、具和设备平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠凳子有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设 。 食品和非食品 (不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外 )库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除。 冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品
38、要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有须要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品积累、挤压存放。 9、人员职责与管理方案 食堂的工作人员由学校负责聘请、培训及日常管理，并严格执行 劳动法 ，依法用工。 1) 工作人员全面抓好平安工作，包括设备平安、生产平安，刚好检查食堂设备的状况，抓好部门设备、设施的日常修理和保养，确保各种设施设备处于完好状态 ;对员工进行平安 教化，并加大检查力度，杜绝平安事故发生。 2) 学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的
39、训练，定期检查并做好培训记录。 3)严把食品卫生和质量关，帮助做好食堂的各项工作。 4)在营业期间，学校派 2 名老师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。 5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的状况，制定并组织完成定期大清扫安排。 6)食堂工作人员驾驭市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳选购方案，努力降低选购费用和成本。 10 、投诉处理 方案 在食堂的运营过程中，我们注意与学生沟通这一环节，建立了有效的并能刚好解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅： (1) 食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并
40、张贴投诉电话、设置看法箱。 (2) 处理师生投诉，要恳切热忱，耐性听取师生的看法和建议，依据投诉状况仔细核实、调查、刚好跟踪处理结果。 (3) 每季度发放一次食堂满足度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的看法。 (4) 处理有结果、有记录，并填写投诉登记处理表，达到师生满足。 (5) 主好听取师生的看法和建议，使食堂的工作不断提高。 对学校食堂定位及思索： 食品平安大于天，将全校师生饮食平安放在首位，坚决杜绝发生食品平安事故，通过以下几点关键限制 ;一是严把食品原料选购关 ;二是操作流程规范标准化 ;三是环境卫生干净整齐。 学校食堂的管理制度和方案【篇4】 为落实全国高校思政会议精神
41、，依据市教委领导指示要求，我校主动创建上海学校食堂“六T”实务现场管理工作，食堂“六T”的创建将给学校食堂工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。主副食品选购源头可溯、食堂操作规范有序、物品摆放出名有家、食堂面貌面貌一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保学校和谐稳定发挥了重要作用。 1、开展“六T”宣培工作，形成良好创评氛围 学校将组织承包食堂、经理及全体员工就上海市学校食堂“六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“每天处理、每天整合、每天清扫、每天规范、每天检查、每天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“六T”标准化学问，做到人人知晓、人人参加。 2、狠抓标准落实，持续改进提升
42、 “六T”标准文件经培训后实施，食堂经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。专业管理人员(医务室医生)每日一次巡检。后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，刚好发觉“六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查整改培训提高循环，达到“六T”标准化工作的持续推动和完善。 3、内部评审，落实整改 为了“六T”工作结果有个初步的自我评价，两家食堂将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对两家食堂进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。 “六T”食堂达标创建，将大大提升了我校食堂的基础管理水平，有效保障了高校的食品平安，有效促进了高校食堂常态
43、化、长效化管理。 高校食堂管理方案 篇6 一、目的 为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。 二、餐费标准 1、公司为员工免费供应正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。 2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行安排，米饭、汤等由员工依据个人状况自取。 3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤赐予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。 4、报餐：为节约成本，合理安排菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐支配报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未刚好通报造成饭菜奢侈者，
44、作为日常行为表现的考核参考之一。 三、用餐纪律 1、用餐时间：12:00-13:00 2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。 3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。 4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。 5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭; 6、用餐过程应留意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。 7、饭堂内及就餐区禁止吸烟; 四、饭堂平安管理 1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房; 2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置; 3、厨房及就餐区严禁吸烟; 4、运用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;