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1、第十第十二二章章 肉及肉制品的微生物肉及肉制品的微生物 内容提要内容提要 第一节第一节 肉品的微生物肉品的微生物 一、鲜肉中常污染的微生物一、鲜肉中常污染的微生物 二、微生物引起鲜肉的肉质变化二、微生物引起鲜肉的肉质变化 三、肉类中的病原微生物三、肉类中的病原微生物 四、肉类的微生物学检验四、肉类的微生物学检验第二节第二节 加工肉制品的微生物加工肉制品的微生物 第一节第一节 肉品的微生物肉品的微生物一、鲜肉中常污染的微生物一、鲜肉中常污染的微生物（一）鲜肉中污染微生物的来源（一）鲜肉中污染微生物的来源 1.1.内源性来源：内源性来源：2.2.外源性来源：外源性来源：指微生物来自指微生物来自动物
2、体内动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位如肠道、呼吸道、其他部位指微生物指微生物来自环境来自环境（屠宰、冷藏、运输）（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等如用具、水、空气、人员等（二）鲜肉中污染微生物的类型（二）鲜肉中污染微生物的类型 1 1、引起鲜肉颜色及、引起鲜肉颜色及气味气味变化的细菌变化的细菌 2 2、引起发霉的真菌、引起发霉的真菌3 3、引起腐败的细菌、引起腐败的细菌病原性微生物病原性微生物条件致病菌条件致病菌致腐性微生物及无害微生物致腐性微生物及无害微生物类型：类型：二、微生物引起鲜肉的肉质变化二、微生物引起鲜肉的肉质变化（一）肉的成熟和自溶（一）肉的成熟和自溶 组织酶组织酶污
3、染微生物污染微生物鲜肉鲜肉发生僵硬、成熟、发生僵硬、成熟、自溶及腐败等变化自溶及腐败等变化肉的成熟：肉的成熟：屠宰后，肌肉内糖元及屠宰后，肌肉内糖元及ATP经细胞酶的作用，酸经细胞酶的作用，酸性反应性反应（产生乳酸和磷酸，（产生乳酸和磷酸，pH 5.4）使肌肉中蛋）使肌肉中蛋白分解为小分子肽或氨基酸，赋予肉一种特殊香白分解为小分子肽或氨基酸，赋予肉一种特殊香味和鲜味，此过程称为肉的成熟。味和鲜味，此过程称为肉的成熟。自溶：自溶：屠宰后屠宰后，肌肉在无细菌情况下，亦会出现组织自体分，肌肉在无细菌情况下，亦会出现组织自体分解称为自溶。解称为自溶。二）肉的腐败二）肉的腐败 n 腐败原因：腐败原因：*
4、鲜肉营养鲜肉营养丰富丰富为微生物繁殖提供营养为微生物繁殖提供营养*微生物的作用微生物的作用腐败变质腐败变质n 影响因素：影响因素：微生物类群：微生物类群：肉品的性质：肉品的性质：肉品所处的环境：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、营养组成、水分、pH、渗透压等、渗透压等温度、气体条件、时间等温度、气体条件、时间等n 变质现象：变质现象：1.1.发粘：发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达肉表面细菌数达10107-87-8个个/cm/
5、cm2 2时时发粘发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.2.变色：变色：肉在变质过程中发生颜色变化。肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质绿色：微生物分解蛋白质H H2 2S+S+血红蛋白血红蛋白 H H2 2S-Hb(S-Hb(绿色）绿色）细菌产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等细菌产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.3.霉斑：霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉黑斑：蜡叶芽枝霉l腐败可以自肉的表层和内部开始腐败可以自肉的表层和内部开始 l
6、腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。l一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒 4.4.气味改变：气味改变：微生物的代谢产物：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌）土腥味（放线菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物：微生物的分解产物：有机酸、胺类、有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等、氨、吲哚等5.5.发光：发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光肝菌属所致冷藏肉发光现象（磷光），发光肝菌属所致三、肉类中的病原微生物三、肉类中的病原微生物 n 病原微生物来源：病原
7、微生物来源：内源性：内源性：外源性：外源性：主要来之病畜主要来之病畜来之环境、工作人员、工具等来之环境、工作人员、工具等n 对人畜的危害：对人畜的危害：*引起传染病的引起传染病的发生和传播发生和传播*引起食物中毒：细菌性和毒素性食物中毒引起食物中毒：细菌性和毒素性食物中毒四、肉类的微生物学检查四、肉类的微生物学检查*判断肉类新鲜或腐败程度判断肉类新鲜或腐败程度*有无病原微生物有无病原微生物常用方法：常用方法：细菌镜检：细菌镜检：细菌总数测定：细菌总数测定：大肠菌群数测定（大肠菌群数测定（MPN值）值）病源微生物和毒素的检测（可疑肉品）病源微生物和毒素的检测（可疑肉品）细菌数目、种类、触片着色的程度细菌数目、种类、触片着色的程度思考与复习题思考与复习题1.1.掌握鲜肉中微生物的来源及种类。掌握鲜肉中微生物的来源及种类。2.2.了解和掌握鲜肉变质的原因、影响因素及实践意义。了解和掌握鲜肉变质的原因、影响因素及实践意义。3.3.掌握鲜肉的变质现象、与微生物的关系。掌握鲜肉的变质现象、与微生物的关系。3.3.了解和掌握鲜肉的微生物学检查方法。了解和掌握鲜肉的微生物学检查方法。