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1、第四章 乳制品工艺和大豆制品工艺一、市乳一、市乳定义：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、罐装、封口等处理后制成的供直接引用的乳。包装主要采用玻璃瓶、塑料袋和纸盒。（一）市乳的种类大体可以分为以下几类：1.普通市乳以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为。杀菌方法为：巴氏杀菌又称巴氏杀菌鲜乳或消毒鲜乳世界各国大都规定普通市乳的脂肪含量为3.0%或3.2%以上2.浓厚牛乳在普通的市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油以改善风味并提高营养价值的产品。脂肪含量多在4.0%左右。3.强化牛乳主要是指强化维生素和矿物质的乳。4.复原乳有时又称再制乳。在国外两者有明确的区别：复原乳：指全脂乳粉溶解
2、后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳；再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的。5.成分调制乳定义：指将牛乳本身的成分加以调整的制品。6.功能性液体乳主要是为了保健为目的而设计制造的，具有一定防病治病功能的一类乳。主要有以下几种类型：仿制乳，合成乳，高蛋白乳，低乳糖乳，低盐乳，蛋白消化乳，免疫乳。7.灭菌乳可分为保持灭菌乳（瓶装灭菌乳）和超高温（UHT灭菌乳）8.乳饮料又称调制乳，是以牛乳为主要原料，添加甜味料、香味料、稳定剂等制成的嗜好性乳饮料，如巧克力乳、果汁牛乳等。（二）市乳的生产工艺原料乳验收预处理标准化均质杀菌冷却罐装封口成品1.原料乳验收和预处理2.标准化是调整原料
3、乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。3.均质4.杀菌或灭菌灭菌的必要性杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有的病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增强保存性的加热处理方法。牛乳的杀菌与灭菌方法有以下几种：（1）低温长时间杀菌法（LTLT）6265，30min（2）高温短时间杀菌法（HTST）7275，15s（3）高温保持灭菌7080，1520min（4）UHT灭菌法130150，0.515s5.冷却二、二、UHT灭菌乳灭菌乳（一）生产工艺两个关键过程：一是牛乳在135150，14s下瞬时灭菌；二是无
4、菌包装。1.UHT灭菌可分为直接式和间接式两种2.无菌包装指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。三、炼乳三、炼乳定义：是原料经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。按是否加糖可分为：加糖炼乳（甜炼乳）和无糖炼乳（淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。（一）加糖炼乳的生产工艺 蔗糖糖液杀菌原料乳验收预处理标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐成品1.原料的验收和预处理2.标准化原料乳中脂肪与非脂乳固体有较大的区别，为了使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。3.预热预热：标准化的原料乳
5、在浓缩之前进行加热称为。预热的目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌，破坏对成品质量有害的细菌、酵母、霉菌和酶等；（2）使蛋白质适当变性，防止成品变稠；（3）使浓缩过程顺利进行。4.加糖目的：为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。5.浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程。6.冷却结晶由于真空浓缩罐放出的浓缩乳，温度在50 上下，必须迅速冷却，并促使乳糖结晶。7.包装和贮藏（二）无糖炼乳的生产工艺无糖炼乳：将牛乳浓缩至原体积的1/2.5后，装罐、密封并经灭菌的制品。原料乳验收预处理标准化预热浓缩均质冷却装罐灭菌振荡成品四、乳粉四、乳粉（一）全脂乳粉的生产工艺原料乳验收预
6、处理标准化预热杀菌浓缩喷雾干燥冷却包装成品1.预热杀菌目前几乎全部采用HTST杀菌法或UHT灭菌法。2.加糖3.浓缩乳粉生产中，原料乳杀菌后都要立即进行真空浓缩。浓缩程度一般为原料乳的1/4左右。浓缩乳温度为4750 4.喷雾干燥5.冷却与筛分冷却后为了使乳粉颗粒均匀，必须进行筛分6.包装（二）调制乳粉主要是针对婴儿营养需要，在乳中添加某些必要的营养成分，经过加工制成的。1.婴儿乳粉（1）婴儿乳粉的特性健康母乳是哺育婴儿的最佳营养供给源。母乳不足，或不能喂养时，就要用牛乳代替。但是牛乳中的营养成分与母乳有很大的差别，必须对其营养组成进行适当调整。（2）婴儿乳粉营养成分调整第一，蛋白质的调整：通
7、常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；第二，脂肪的调整：牛乳中的不饱和脂肪酸含量较人乳要低，所以要补充不饱和脂肪酸的含量；第三，碳水化合物的调整：在牛乳中补充乳糖和乳糖分解物第四，矿物质的调整：牛乳中矿物质含量高，会增加婴儿的肾脏负担，通大量添加脱盐乳清粉的方法加以稀释，此外要补充铁等微量元素。第五，维生素的调整要充分强化维生素，一般添加的维生素为：维生素A、B1、B6、B12、C、D、E和叶酸。五、冰淇淋五、冰淇淋是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经过冻结而成的冰冻制品。国际乳品联合会提出，冰淇淋大致有：普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黄冰淇淋。
8、工艺流程：原料配合杀菌均质成熟凝冻 硬化涂巧克力包装冷藏脆皮雪糕罐装 包装硬化冷藏硬质冰淇淋（一）原料配合将制造冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即为冰淇淋混合料，简称混合料。1.混合料的标准组成种类不同，所用原料也各不相同，大致组成为：脂肪：814%；无脂乳固体：812%；砂糖：1315%；总固形物：3238%；稳定剂：0.20.5%2.混合料的标准化为使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对混合料进行标准化。3.混合料的配制按照配方要求准备好各种原料，将牛乳、炼乳、稀奶油等液体原料移入牛乳消毒保温缸中，加热搅拌。（二）杀菌混合料的杀菌可采用不同的杀菌方法：LTLT、HTST、UH
9、T等。（三）均质杀菌后的混合料经均质机进行均质处理，温度为6075，压力视脂肪含量而定。（四）成熟均质后的混合料应迅速冷却到04 然后放在04 下放置46h进行物理成熟，以提高混合料的粘度，增加冰淇淋的膨胀率。（五）凝冻凝冻是冰淇淋生产中的一个重要过程。混合料在强力搅拌下搅拌下进行冻结，空气呈极细微的气泡分散在混合料中。凝冻的温度为-2-3，搅拌时间为1012min（六）罐装与包装（七）硬化定义：由凝冻机放出的冰淇淋呈半冻结状态，组织柔软，具有一定的流动性。罐入包装容器或金属模具中，在-25-40 的条件下进行速冻，使其保持适当的硬度，此过程称为。（八）冷藏冷藏温度一般在-20 为宜六、酸乳六
10、、酸乳（一）酸乳的概述定义：是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而得到的产品。从形态上看，酸乳有凝固型酸乳凝固型酸乳和搅拌型酸乳搅拌型酸乳发酵剂发酵剂是指为制作酸乳调制的特定的微生物培养物。现代酸乳发酵剂是有嗜热链球菌和保加利亚乳杆构成的，此外还有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。发酵剂的种类发酵剂的种类：1.液体发酵剂2.冷冻发酵剂3.浓缩发酵剂4.浓缩冷冻发酵剂5.浓缩冷冻干燥发酵剂（二）酸乳的生产工艺 凝固型酸乳工艺流程：原料鲜乳净化标准化配料浓缩过滤预热、均质、杀菌、冷却接种罐装培养发酵冷却后熟（1）原料鲜乳要求：鲜乳总固形物含量不得低于11.5%；不
11、得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳；不得使用患乳房炎的牛分泌的乳；不得使用不卫生牧场或严重污染的乳（2）配料糖要在原料乳50 左右加入（3）浓缩（4）预热、均质、杀菌和冷却预热：使原料乳达到5565 杀菌：90，保持5min（5）接种接种量分为最低、最适和最高三种，所占比例分别为0.51.0%，2%左右，大于5%（6）罐装（7）发酵发酵温度一般采用4142，发酵时间一般在3h左右。发酵终点的时间范围比较窄如果发酵终点确定过早，则酸乳组织较嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。因此，如何判断发酵过程的终点，是制作凝固型酸乳的关键性技术之一。判定方法有以下几种：抽样测定酸乳的酸度，一般酸度达到6570度，可终止培养；控制发酵时间；抽样观察流动性和组织状态（8）冷却冷却的目的：迅速而迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳形成良好的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。（9）后熟在27 下冷藏，可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在完成后的第4h。多种风味物质相互平衡，一般1224h完成。