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1、中式烹调师考试题库及温习资料中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：将正确答案填在括号里1、用于生焖法的肉料，假如肉质软嫩较嫩的宜泡油后焖制，假如肉质较韧的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、炉焗和汁焗等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为二秋水仙碱而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的排场气氛勾画得特别逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列制作方法，菜
2、谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、（吕氏春秋）是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（本味）篇。9、（吕氏春秋.本味篇）是中国历史上第一篇有记载烹饪理论的专著，有很大的研究价值。10、（齐民要术）成书于南北朝时期，作者是北魏的贾思勰。11、（齐民要术）比拟系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经历和食品加工技术，是世界上最早的食品科学专著。12、（齐民要术）分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍食品加工工艺。13、烹饪原料在加热经过中会发生物理和化学变化，主要的有物理分解作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜
3、品的主味，有百味之王之称，是各种复合味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜和味和曾浓复合味感等作用。16、鱼的外部构造大致分为头部、尾部和躯干部。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热经过中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、脂化和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖，让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有滚、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用处分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四大类。22、运刀时，刀身及砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为弯刀法。23
4、、龙利或挞沙鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于茎菜类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包。26、烹调法是烹制工艺的个别方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸法。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在大热较热的液体中，令其渐渐受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须把握好羹料余汤水的比例，一般以12.5、3为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软菜远、菜芯软组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和；不饱和脂肪酸和钙钙质脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质钙钙质。33、水是营养素营养物质的溶剂
5、，是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的装置炉灶或物体。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是对流传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。38、粤菜的复合味能够根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类。39、法分碎件和原件两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品。41、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能知足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸。42、由于蔬果含有大量的营养物质，可被微生物
6、利用，导致蔬果的腐败变质。43、（齐民要术）之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了新的论题，资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值高也高，热量大。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是对流传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方特殊风味。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、
7、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有2320多种。51、河豚鱼因含河豚鱼毒素河豚毒素、河豚酸，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅、镬。53、人对味道的感觉是一个综合的经过。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的味蕾开场的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快速，规格准确，配料齐全，摆放恰当。55、*鸡料的料头是：姜件、葱条、料菇菇件、厚笋片。56、由于煎是平面受热，因而原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。
8、58、根据（中华人民共和国食品卫生法）的规定，食品生产经营人员每年必须进行健康身体检查。59、把调味品放进原料中拌匀后能否需要放置一段时间等等、放一放，是腌制及拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席合适烹调或直接食用的完好菜肴原料组合的工艺经过。二、选择题：选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的讲法，准确的是A。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨，“没有固定配料，但一般配姜件、
9、葱条，“汤味清爽鲜美的烹调法是D。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假如严重缺乏C会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度遭到损害，受失程度大小的顺序是D。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、（饮膳正要）主要是C方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D
10、、饮食市场6、D不是烹调热源必须知足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的讲法，不正确的是B。A、无烟、无响声、油面较安静冷静僻静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是D不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、屡次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用A手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片主辅料颜色的配合属于“C
11、搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、D属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序及进度的技术工作称为B。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中C不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被毁坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至C色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15
12、、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于C肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整洁的内容及要求称为B。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，知足C要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整洁美观18、水产品初步加工中，必须注意去除D，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是B。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关
13、于熬烹调法的描绘，不正确的是B。A、分清熬及浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，C，汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是D的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为C种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡所采用的烹调方法是C。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水
14、发按其温度不同可划分为两种方法，它们是D。A、焗法及浸发B、煮发及蒸发C、浸发及泡发D、冷水发及热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用C方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料A含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、C属于海洋鱼类。A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是B。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料外表凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以A季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除B外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，
15、炟可毁坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块及件的区分，D的讲法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料本身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，B是其中之一。A、符合风俗习惯B、知足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在C。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用B法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球的菜名属于C命名。
16、A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是A。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部十分饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的经过叫作A。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反响40、保证菜肴的脆嫩和入味是B的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、下面情况中，D不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂及空气长时间接
17、触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是A。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的构成期又称为B。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是D。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀C取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究B。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状
18、应完好、美观的原因是A。A、便于原料的进一步加工B、为了加强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管及贮藏48、关于猴头蘑干品的讲法，C是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、外表布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝的讲法49、下面关于煲烹调技法的功能及作用叙述，不正确的是B。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲能够烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松懈D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能互相融会浸透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参美誉的禽鸟是A。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放
19、血，常用放血的方法是A。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干C调佐料、勾芡斩件造型成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安;不同，可分为D等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为B。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的讲法，D是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相可以以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过D的处理。A
20、、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的讲法，不正确的是C。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，可以在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、A不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料能够沾上芝麻D、成品具有香气浓郁、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，B是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有很多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免
21、疫C、提供热量D、去除体内的自由基61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假如严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D
22、、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、（随园食单）刊行于乾隆年间，书中包括A大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在A一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是D不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、屡次性调味69、下面关于芡色的讨论，正确的是B。A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红
23、浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质及量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴愈加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。