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1、农村地区幼儿膳食营养问题研究,营养学论文内容摘要：营养状况严重影响幼儿的脑健康和生长发育, 膳食营养在保障幼儿身心健康和预防疾病等方面具有重要的意义。基于农村地区幼儿园老师、儿童家长的问卷调查和访谈结果, 本研究发现农村地区存在幼儿膳食营养构造不科学、幼儿教育工作者缺失专业的营养知识、幼儿家长缺乏膳食文化知识等问题, 为此, 建立并完善幼儿营养保障机制特别必要, 旨在提升农村地区幼儿膳食营养保健工作的质量, 实现幼儿的健康成长。 本文关键词语：农村地区,幼儿,膳食营养,问题调查 一、研究背景 (3-6岁儿童学习与发展指南中指出, 为有效促进幼儿身心健康发展, 成人应为幼儿提供合理平衡的营养,
2、保证充足的睡眠和适宜的锻炼, 知足幼儿生长发育的需要 1, 究其原因, 3-6岁是个体生长发育的关键期, 科学平衡的营养既是幼儿体格和智力发育的重要保障, 又是幼儿提高身体免疫力和预防疾病的重要条件。针对学前儿童膳食营养的调查结果显示, 当前城市地区幼儿园能够给学前儿童提供身体发育所需的合理营养, 农村地区幼儿园普遍存在膳食构造不合理、营养不平衡、幼儿膳食和良好饮食习惯的重视程度不够、膳食管理不科学、幼儿 食育 教育缺位等问题2。为此, 本研究针对农村地区幼儿园膳食营养情况开展问卷调查, 以期总结出改善农村地区幼儿膳食营养的策略。 二、农村地区幼儿膳食营养现在状况调查 (一) 研究方式方法 为
3、了解农村地区幼儿的膳食营养状况, 本研究采取分层随机抽样方式调查了运城市农村地区30所幼儿园, 华而不实10所公立幼儿园和20所私立幼儿园。问卷调查依托问卷星平台, 调查对象包括幼儿园园长、老师以及儿童家长共计710人 (表1) , 问卷一针对幼儿园园长和幼儿老师, 调查内容包括幼儿园膳食构造、烹饪方式、膳食管理、食谱编制, 保健医生、厨师培训与体检, 幼儿的不良膳食习惯, 伙食账目和食材储存等;问卷二针对幼儿家长, 调查内容包括儿童的发育情况、饮食习惯、作息情况, 幼儿喂养史和喜欢的零食, 家庭收入状况和父母文化程度等。 (二) 农村地区幼儿膳食营养存在的问题 要到达膳食平衡和促进健康的目的
4、, 膳食营养素的种类、数量以及比例应该科学合理3。固然人的膳食构造较为开放, 但是深受周围环境、区域饮食文化以及风俗的影响。因而, 幼儿营养研究需要考虑膳食构造的科学性、文化性以及地域性4, 基于中国营养金字塔理论, 结合地域特点和幼儿的生理年龄特征, 本研究在调查数据中发现了以下问题。 表1 农村幼儿园儿童膳食营养状况调研样本统计表 下载原表 表1 农村幼儿园儿童膳食营养状况调研样本统计表 1. 膳食构造不合理, 营养不平衡 调查结果显示, 幼儿膳食中肉类摄入以猪肉和火腿肠占比最高, 两天食用一次肉类的占比最高 (64.9%) ;详细来讲, 每一餐、每一天、每两天、每一周食用肉类的占比分别为
5、5.7%、20.8%、64.9%、8.6%, 肉类食品中猪肉、火腿肠、鸡肉、牛肉、鱼虾类以及动物肝脏的占比分别为95.56%、82.35%、66.21%、33.36%、16.27%以及15.84%。幼儿膳食中豆类摄入仅限于每周1-2次的豆浆。幼儿膳食中蔬菜摄入以马铃薯、大白菜、萝卜占比最高, 绿叶蔬菜、胡萝卜以及菌类占比偏低。详细来讲, 马铃薯、大白菜、萝卜、西葫芦、豆芽、西芹、冬瓜、黄瓜、西红柿占比分别为90.91%、88.6%、82.4%、77.5%、72.6%、70.2%、66.1%、65.2%、62.8%, 豆角、胡萝卜、小油菜、菠菜、蘑菇、木耳占比仅为38.6%、35.6%、33.7
6、%、31.6%、30.5%、26.6%。儿童膳食中水果摄入以本地盛产的苹果和梨为主, 很少食用营养价值较高的火龙果、芒果等水果。详细来讲, 苹果、香蕉、梨的占比分别为96.59%、90.91%、85.23%, 橘子、草莓等水果的比重约为40.32%。幼儿膳食中奶类摄入以早餐为主, 多为两天一次。详细来讲, 早餐提供奶类饮品的幼儿园占比为40.68%, 每一天、每两天、每三天提供一次奶类饮品的幼儿园占比分比为19.32%、29.55%、27.27%, 纯奶或纯酸奶占比52.8%, 奶饮料占比47.2%;天天、有时、很少、从不在家喝奶的幼儿占比分比为48%、32%、16%、4%。 比照杨月欣主编的
7、(中国食物成分表5能够看出, 第一, 农村地区幼儿对于动物蛋白、微量元素铁和锌的摄入量明显偏低, 饱和脂肪酸摄入偏高, 不饱和脂肪酸摄入偏低。根据(中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs (2020版) 的建议, 儿童膳食中优质蛋白 (动物蛋白和大豆蛋白) 的摄入量应占总蛋白摄入量的50%;优质蛋白、微量元素铁和锌的摄入缺乏直接影响幼儿的生长发育, 可能导致免疫力下降和贫血等疾病;饱和脂肪酸摄入太多会增加血液中胆固醇的含量, 为心脑血管动脉硬化埋下隐患。第二, 苹果、梨、香蕉的维生素C含量较低, 再加上幼儿较少摄入绿叶蔬菜, 导致幼儿的维生素C摄入缺乏, 引起免疫力下降。胡萝卜、芒果以及动物肝脏
8、摄入缺乏容易使幼儿缺少维生素A, 进而影响到视网膜的视紫红质合成与呼吸道上皮细胞的稳定性, 导致抵抗力下降、视力发育不良以及呼吸道反复感染。第三, 幼儿没有保证天天饮用足量的新鲜纯奶, 可能导致钙和维生素D摄入缺乏, 影响骨骼和牙齿的生长发育。 2. 幼儿膳食重视程度不够, 膳食管理不科学 调查结果显示, 62.73%的农村幼儿园配有保健医生, 华而不实, 专职保健医生占比25.68%, 园长兼任的比例为74.32%;37.27%的农村幼儿园没有保健医生。访谈结果显示, 大多数保健医生不具备专业的营养知识, 仅能编制简单的食谱。每年参加规范化培训和健康检查的幼儿园保健医生和厨师比例仅为18.7
9、%, 偶然参加和从未参加培训和体检的占比分别为40.6%和40.7%。落实伙食费用单列的幼儿园占比为66.6%, 33.4%幼儿园的伙食费用没有单列, 无法确定幼儿缴纳的伙食费用多少用于在园饮食。幼儿园联合家长成立 伙委会 的占比为61.3%, 38.7%的幼儿园没有成立 伙委会 , 更谈不上研究幼儿伙食以便提供愈加科学合理的膳食。幼儿园没有编制带量的食谱, 食谱编制标准不是幼儿所需的各种营养素, 而是园长或保健医生的个人经历体验, 一般只注意荤素搭配, 食谱缺乏科学性。 3. 不重视培养幼儿良好的饮食习惯 调查结果显示, 85.6%的幼儿园能够保证幼儿定时饮水, 知足身体对于水的需求6, 由
10、于体渴在前、口渴在后, 感觉口渴讲明机体已经缺水;但是, 能够保证幼儿定时饮水的家长仅占26.8%, 经常喝、偶然喝以及不喝碳酸饮料的占比分别为59.1%、30.3%、10.6%。究其原因, 遭到家长饮食观念和溺爱孩子行为的影响, 幼儿以碳酸饮料代替水解渴, 十分是勾兑饮料对儿童的身体危害更大。根据GB10789(饮料通则, 100ml可乐含有10.8g的糖分, 1瓶330ml可乐则含有32.4g糖分, 容易肥胖;100ml可乐含有13g磷, 太多的磷会影响钙吸收, 常喝可乐会导致钙质流失并引发软骨病和骨质疏松。因而, 幼儿有必要养成喝白开水的习惯。 除此之外, 开餐前给幼儿介绍饭菜名称和营养
11、的幼儿园占比为45%, 偶然介绍和从不介绍的占比为30%和25%。发现幼儿不良饮食习惯并及时纠正的幼儿园占比为67%, 持无所谓态度的占比为33%, 有耐心纠正不良习惯的占比为25%。由此可见, 幼儿园保育教师缺乏科学的开餐意识, 急于开饭完成任务;有的幼儿老师缺乏耐心纠正幼儿边吃边玩、边吃边讲、含饭、撒饭、吧唧嘴等不良饮食习惯;催促幼儿吃饭、以不浪费为由强迫多食、强喂等老师行为也会激发幼儿的逆反和抵触心理, 影响幼儿养成良好的进餐和卫生习惯。 4. 幼儿 食育 教育缺位 调查结果显示, 幼儿普遍存在偏食 (占比84%) 和吃零食的行为, 75%幼儿来园携带零食, 华而不实, 糖果类和膨化食品
12、类占比43.1%和46.4%, 80%幼儿喜食甜食。太多食用零食影响幼儿对正餐的食欲, 对幼儿的身体发育不利。(中国儿童青少年零食消费指南指出, 家长要引导幼儿正确选择零食, 选择新鲜、天然、易消化的零食, 如:奶类、果蔬类以及坚果类食物, 尽量不吃或少吃油炸/烧烤类食品、碳酸饮料、方便面、膨化食品、果脯蜜饯、冷冻甜食, 吃零食距离正餐一段时间, 以免影响正餐食量, 睡觉前半小时避免吃零食。 究其原因, 一方面, 幼儿园老师在教学中忽略了幼儿对食物情感的培养, 没有及时矫正挑食、偏食、浪费粮食等行为;另一方面, 面对儿童不合理的饮食要求, 大多数家长出于宠爱或溺爱都会无条件知足, 助长了幼儿的
13、不良饮食习惯7。 (三) 原因分析 1. 经济导向影响幼儿园的食材选择 农村民办幼儿园的收费标准偏低, 为了获取利益最大化只能尽量减少成本, 除了购买价格便宜的蔬菜, 多制作烩菜, 还要减少鸡蛋牛奶等高蛋白食物, 午餐多以馒头、面条为主食, 致使幼儿不同程度缺乏优质蛋白、维生素A、维生素C、维生素D以及钙、铁、锌等无机盐离子, 难以全面知足生长发育所需的营养素。 2. 幼儿老师缺乏幼儿营养的科学认识 农村幼儿老师的知识水平有限, 较低的工资待遇也难以吸引高水平的专业幼教人才, 农村幼儿园长期缺乏专业知识引导, 不仅表如今膳食营养, 而且表如今课程教学等方面。 3. 留守家庭饮食文化落后 近年来
14、, 随着进城务工人员不断增加, 农村地区抚养儿童多为年老体弱、文化程度低、溺爱孩子的老人, 他们普遍缺少科学健康的饮食观念, 以致于儿童养成挑食、偏食、吃独食、乱吃零食等不良饮食习惯, 影响生长发育。 三、解决策略 (一) 方面:建立保障制度和监管机制 应建立健全制度标准, 每年给予农村幼儿园一定的伙食补助, 加强农村幼儿园的账面监管, 要求伙食费单列且账面规范, 收取的伙食费和补助应全部用于幼儿饮食;鼓励有条件的幼儿园配备专职营养师, 定期组织幼儿园保健人员与厨师的培训和体检, 确保幼儿的膳食科学和营养平衡。 (二) 幼儿园方面:创设健康的环境和条件 幼儿园要加强膳食管理, 有条件还能够聘请
15、专职营养师, 根据幼儿的年龄、身体发育需要以及一日活动量制定科学合理的带量食谱, 合理分配食物, 保证膳食平衡。幼儿园厨房的设施、设备、环境及食品加工与储藏都应当符合国家的卫生标准。幼儿园的保健医生、保教教师以及厨师需要不定期参加培训学习和定期体检, 不仅要把握必要的营养健康知识, 而且上岗要获得(托幼机构工作人员健康合格证。幼儿园需要定期召开家园联席会, 向家长普及科学育儿知识, 引导家长参加 伙委会 介入和监督幼儿园的膳食管理工作。 (三) 幼儿老师教育方面:加强营养和膳食文化教育 幼儿老师培养学校需要加强膳食营养健康教育, 充分发挥科研能力开发 幼儿营养与健康 儿童美食课堂 等课程, 引
16、导学前教育专业学生把握膳食营养知识, 建立儿童膳食营养新体系。 (四) 家长方面:切实承当幼儿营养主体责任 家长应积极配合幼儿园的管理, 实现家庭教育和幼儿园教育的统一。一方面, 家长能够借助新媒体、网络、书籍、专家讲座等途径把握科学的育儿知识, 另一方面, 家长应该积极介入幼儿园的膳食工作, 参加 伙委会 监督幼儿园的一日三餐, 催促幼儿园科学合理地布置膳食。 综上所述, 少年强则国强, 少年智则国智, 幼儿健康、正常的生长发育需要良好的营养, 这是、幼儿园、幼儿老师以及家长的共同责任, 也是保育工作的基础。民以食为天, 幼儿更是如此。健全幼儿营养供应和保障机制既是教育大计, 也是国家和民族的发展大计, 农村幼儿园更是我们国家幼儿教育的薄弱环节, 必须将学前教育事业提质增效的政策落实到位。 以下为参考文献 1教育部. 3-6岁儿童学习与发展指南S.北京:首都师范大学出版社, 2020. 2闫学利.幼儿膳食营养供应现在状况的调查研究D.保定:河北大学, 2021.