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1、第十章第十章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺概述概述肉制品：肉制品：是指以广义的肉为原料，根据种类的不同是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。肉制品的分类肉制品的分类o美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；肉类；o德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；o日本：火腿、培根、香
2、肠、压缩火腿、混合制品；日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；o非加热、低温、中温、高温肉制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；o中式、西式；中式、西式；培培根根我国（我国（19921992）：）：主要内容主要内容第一节第一节 中式肉制品加工中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品三、酱卤制品四、烧烤制品四、烧烤制品五、干制品五、干制品第二节第二节 西式肉制品加工工艺西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产
3、工艺四、培根生产工艺一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺金华火腿金华火腿如皋火腿如皋火腿宣威火腿宣威火腿新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟（1）鲜腿的选择与切割oo重重量量：鲜鲜腿腿重重量量以以5-8kg5-8kg为为宜宜，过过大大时时不不易易腌腌透透或或腌腌制制不不均均匀匀；过过小小肉肉质质太太嫩嫩，腌腌制制时时失失水水量量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。oo皮皮薄薄：腌腌制制火火腿腿的的鲜鲜腿腿皮皮愈愈薄薄愈愈好好，粗粗皮皮大大腿腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。腿心瘪薄，有严重红斑者不
4、宜加工火腿。oo肥肥膘膘：肥肥膘膘要要薄薄，一一般般肥肥膘膘厚厚度度在在2.5cm2.5cm左左右右，色要洁白。色要洁白。oo腿腿形形：选选择择细细皮皮小小爪爪，脂脂肪肪少少，腿腿心心丰丰满满的的鲜鲜腿。腿。oo先先用用刀刀刮刮去去皮皮面面的的残残毛毛和污物，使皮面光洁。和污物，使皮面光洁。oo然然后后用用削削骨骨刀刀削削平平耻耻骨骨，修修整整坐坐骨骨，斩斩去去脊脊骨骨，使肌肉外露，使肌肉外露，oo再再将将周周围围过过多多的的脂脂肪肪和和附附着着肌肌肉肉表表面面的的碎碎肉肉割割去去，将将鲜鲜猪猪腿腿修修整整成成“琵琶形琵琶形”，腿面平整。，腿面平整。修整（2）腌制oo修腿后即可用食盐和硝石（硝
5、酸盐）进行腌制，修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制是加工火腿的主要工艺过程。oo腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在据金华地区的气候，在1111月至次年月至次年2 2月间月间是加工是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在火腿的最适宜的季节。温度通常在3 38 8，腌制，腌制的肉温约在的肉温约在4 45 5。oo在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，6 610kg10kg的的鲜腿，腌
6、制时间约鲜腿，腌制时间约4040天左右。天左右。第一次上盐（出血水盐）oo将将腿腿肉肉面面敷敷一一薄薄层层盐盐，并并在在敷敷盐盐之之际际在在腰腰椎椎骨骨节节、耻耻骨骨节节以以及及肌肌肉肉厚厚处处敷敷少少许许硝硝酸酸钠钠。然然后后以以肉肉面面朝朝上上重重复复依依次次堆堆叠叠，并并在在每每层层之之间间隔隔以以竹条，在一般气温下可堆叠竹条，在一般气温下可堆叠12-1412-14层。层。oo这这次次用用盐盐以以少少而而均均匀匀合合理理，占占总总添添加加盐盐量量的的8-8-10%10%。因因为为这这时时腿腿肉肉含含水水分分较较多多，盐盐撒撒多多了了，难难停停留留，会会被被水水分分冲冲流流而而落落盐盐，起
7、起不不到到深深入入渗渗透的作用。透的作用。第二次上盐oo第一次上盐后经第一次上盐后经2424小时进行第二次上盐，也叫小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%50%。oo腰荐骨腰荐骨、耻骨关节耻骨关节和和大腿上部的肌肉大腿上部的肌肉较厚处用较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。盐量以加速食盐的渗透。oo第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。
8、同。第二次上盐oo这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。色，特别是经过两天腌制后更为明显。oo其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。oo第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。盐分渗透最快，若误期就易导致变质。第三次上盐oo
9、在上大盐后在上大盐后4 45 5天进行，这次用盐量要根据火天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。层换到底层。第四次上盐oo第第三三次次上上盐盐后后经经5 56 6天天后后进进行行第第四四次次，用用盐盐量量更更少少，一一般般只只占占总总用用盐盐量量的的5%5%左左右右，主主要要看看不不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。同部位腌透程度，这时火
10、腿有的部位已经腌好。oo鉴鉴别别火火腿腿是是否否腌腌好好或或不不同同部部分分是是否否腌腌透透，以以手手指指按按压压肉肉面面，若若按按压压时时有有充充实实坚坚硬硬的的感感觉觉，说说明明已已腌腌透透，否否则则虽虽表表面面发发硬硬而而内内部部空空虚虚发发软软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。表明尚未腌透，肉面应保存盐层。第五、第六次上盐oo这二次上盐间隔时间为这二次上盐间隔时间为7 7天左右，这次敷盐主要天左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。为明显地集中，露出肌肉面积更大些。oo火腿已大部分腌透，主要在脊椎
11、骨下部的肌肉火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。腿的颜色转变成较鲜艳的红色。oo经过第六次上盐后，腌制时间已近经过第六次上盐后，腌制时间已近3030天，小腿天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。（3）洗晒和整形oo鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。清洗可除去污物，便于整形和打皮印。oo将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。oo
12、浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经晾腿架上晾晒，约经4h4h，待肉面无水微干后，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经进行打印商标，再经3 34h4h，腿皮微干使肉面尚，腿皮微干使肉面尚软开始整形。软开始整形。整形分三步：整形分三步：oo在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；oo在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正
13、直，至膝踝部无皱纹为止；踝部无皱纹为止；oo在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。oo整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2 23 3次（每天一次）。次（每天一次）。（4）发酵oo发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。oo发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时
14、间较长，从阴历需时间越短。一般时间较长，从阴历3 3月至月至8 8月月份完成。份完成。oo在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。够充分。oo火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定
15、程度，水分已大量蒸发，肌肉不再发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。有大的收缩，即形状基本稳定后进行。（5）落架和堆叠oo火火腿腿经经过过5 5个个月月左左右右的的发发酵酵期期，已已经经达达到到贮贮藏藏的的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。oo堆堆高高不不超超过过1515层层，采采用用肉肉面面向向上上，皮皮面面向向下下逐逐层堆放，并根据气温不同每隔层堆放，并根据气温不同每隔10d10d左右倒堆一次。左右倒堆一次。oo在在每每次次倒倒堆堆的的同同时时将将流流出出的的油油脂脂涂涂抹抹在在肉肉面面上上，这这样样不不仅仅
16、可可防防止止火火腿腿的的过过分分干干燥燥，而而且且经经常常保保持持肉面油润有光泽。肉面油润有光泽。（6）质量规格oo火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。满程度、重量、外形等方面来衡量。oo气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。来确定火腿的品级。金华火腿分级标准等级等级香味香味肉质肉质重量（只）重量（只）外观外观特级特级三签香三签香精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2.5-5kg“竹叶
17、形竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm以上，刀工光洁，印证明以上，刀工光洁，印证明一级一级二签香二签香一签好一签好精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2kg以上以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同其他要求与特级同二级二级一签香一签香二签好二签好腿心稍偏腿心稍偏薄薄油头部分油头部分稍咸稍咸2kg以上以上“竹叶形竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三级
18、三签中有三签中有一签，有一签，有异味（无异味（无臭味）臭味）腿质较咸腿质较咸2kg以上以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠广义：香肠应该包括灌肠严格说，严格说，o灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；o香肠：生，直径小，主要原料是肉。香肠：生，直径小，主要原料是肉。中式和西式肠制品的区别中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除除猪猪肉肉外外，还还可可用用牛牛肉肉、马马肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原原料料肉肉的的处处理理瘦瘦肉肉、
19、肥肥肉肉均均切切成成肉丁肉丁瘦瘦肉肉绞绞成成肉肉馅馅，肥肥肉肉切切成成肉肉丁丁或或瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏灌肠加工灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。o灌肠的分类：灌肠的分类：按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏
20、类按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按含水分：含水较多的（按含水分：含水较多的（60%60%）、含水分中等的）、含水分中等的半干香肠（半干香肠（404060%60%）、含水分较少的干肠（）、含水分较少的干肠（40%40%）灌肠生产基本工艺流程灌肠生产基本工艺流程原料原料处理处理腌制腌制灌肠灌肠冷却冷却干燥干燥绞肉斩拌绞肉斩拌烘烤烘烤烟熏烟熏蒸煮蒸煮成品成品1 1、原料肉的预处理、原料肉的预处理o以刚宰后的热鲜肉为最好以刚宰后的热鲜肉为最好o冷却肉：是保持冷却肉：是保持0C0C左右还没有达到冻结程度的低左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过温肉。当贮藏超过7d7d时，肉的新鲜度会下降。时，肉
21、的新鲜度会下降。o冻结肉：是在冻结肉：是在-35C-35C低温下进行速冻，在低温下进行速冻，在-20C-20C冻藏冻藏的肉，贮藏的肉，贮藏6 68 8个月，新鲜度不会有多大降低。个月，新鲜度不会有多大降低。o冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。行。2 2、腌制、腌制o目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。和持水性。o可先腌后绞，也可先绞后腌。可先腌后绞，也可先绞
22、后腌。o采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。最大，制品的滋味也好。o腌制时间不得小于腌制时间不得小于6h6h。o腌好的标志：腌好的标志：80%80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。粘性。3 3、绞肉和斩拌、绞肉和斩拌o目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。o煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的煮制
23、灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。糊浆程度。o半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。o斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。o斩拌时间一般为斩拌时间一般为5min5min左右。左右。o斩拌时，要向肉中加斩拌时，要向肉中加7 710%10%肉重的冰屑，冰屑数量包肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最
24、好能保持在括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8 810C10C以下。以下。o在斩拌时加入在斩拌时加入0.30.30.5%0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。绞肉机绞肉机绞肉机绞肉机斩斩拌拌机机4 4、拌馅、拌馅o先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌水，搅拌6 68min8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。后再加调味料，然后加带脂肪的肉。o灌肠中的脂肪含量为灌肠中的脂肪含量为15%15%较合适较合适o肠馅达到均匀和有足够粘性和可
25、塑性（达到粘贴在肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。搅拌器上的程度）时即为拌好。拌拌馅馅机机5 5、灌制、灌制o肠衣：肠衣：猪小肠衣猪小肠衣o装馅：装馅：气气压压灌灌肠肠机机o捆扎：捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。o吊挂：吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥
26、膘之间更加紧密分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。地结合。6 6、烘烤、烘烤o使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。o灌肠表面变成红褐色。灌肠表面变成红褐色。o烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：化而不同。猪小肠衣：8080CC，30min30min7 7、蒸煮、蒸煮o目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。生物，使制品具有特
27、殊的香味和滋味。o灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。o煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0C0C最好，最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。8 8、熏制、熏制o目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。o生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为181822C22C，时间，时间3 34d4d（或
28、温度为（或温度为151520C20C，时间，时间1 12d2d）；）；o煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为484850C50C，时间，时间6 68h8h。9 9、干燥、干燥o目的：抑制霉菌在灌肠表面生长目的：抑制霉菌在灌肠表面生长o干燥室的温度应保持在干燥室的温度应保持在101015C15C，相对湿度在，相对湿度在75%75%以下以下o干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。三、酱卤制品三、酱卤制品苏州酱汁肉苏
29、州酱汁肉北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉无锡酱排骨无锡酱排骨关键工序：调味、煮制关键工序：调味、煮制四、烧烤制品四、烧烤制品o叉烧肉：叉烧肉：选料选料（前后腿肉、肋肉）（前后腿肉、肋肉）切条切条清洗清洗腌制腌制（1h1h）烧烤烧烤（200200）成品成品五、干制品五、干制品o太仓肉松太仓肉松原料选择原料选择（瘦肉）（瘦肉）肉料焖煮肉料焖煮（清水浸泡、沸水（清水浸泡、沸水下锅，先大火后小火）下锅，先大火后小火）除浮油除浮油（清水、酱油、（清水、酱油、调味料）调味料）炒制炒制成品成品（含水量（含水量18%18%20%20%）福建肉松福建肉松 太仓肉松太仓肉松o肉干肉干原料处理原料处理（瘦肉）（瘦肉
30、）初煮初煮（清水（清水30min30min）切丁切丁复煮复煮（部分原汤，加（部分原汤，加配料，配料，先大火后小火）先大火后小火）烘烘烤烤（50505555）成品成品o肉脯肉脯原料处理原料处理（猪后腿肉或牛肉）（猪后腿肉或牛肉）配料配料烘烤烘烤（5050）成品成品一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点根据原料和加工工艺的不同粗分为：根据原料和加工工艺的不同粗分为：o西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿腿、灌肠火腿o西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料
31、、调味料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。o培根：培根：BaconBacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。德国香肠德国香肠培根培根维也纳香肠维也纳香肠乳化原理和持水性乳化原理和持水性肉中的盐溶性球蛋白肉中的盐溶性球蛋白:乳化剂乳化剂 当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩
32、拌等机械作用处理时，有效的将作用处理时，有效的将盐溶性蛋白质盐溶性蛋白质大量抽提大量抽提出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂肪。脂肪。腌液中的磷酸盐作用：腌液中的磷酸盐作用：o因肉类蛋白质的等电点在因肉类蛋白质的等电点在pH5.5pH5.5左右，此时蛋白质呈中性，左右，此时蛋白质呈中性，失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱性，可提高肉的性，可提高肉的pHpH值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与值，使肉蛋白质呈离子状
33、态，增大与水结合的能力，提高肉的持水性。水结合的能力，提高肉的持水性。o磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状态的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水的球蛋白溶解度增加转变为溶胶状，从而提高肉的持水性。性。二、西式火腿生产工艺二、西式火腿生产工艺原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品西式火腿基本生产工艺西式火腿基本生产工艺嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装美国火腿：猪后腿美国火腿：猪后腿一般：瘦肉块一般：瘦肉块l小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射小肉块：干腌；大肉块：肌肉注射l腌制
34、液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、腌制液：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。l盐水注射量：盐水注射量：2060%原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装l嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压，嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃对肉块进行穿刺、切割、挤压，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，加速盐水的扩散和渗透，增加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋白的吸水。加盐溶性蛋白的溶出和筋腱中胶原蛋
35、白的吸水。l滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间；滚揉：使肌肉纤维疏松，加速盐水扩散和均匀分布，缩短腌制时间；促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水促使盐溶性蛋白的提取，改进成品粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。能力，提高产品的嫩度和多汁性。l间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。间歇：减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。二段式冷却二段式冷却第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴第一段：在操作间用冷却水冲淋或浸浴3050min；第二段：在冷库中使制品中心温度降至第二段：在冷库中使制品中心温度降
36、至04。原料肉原料肉预处理预处理腌制腌制充填、装模充填、装模烟熏、蒸煮烟熏、蒸煮冷却冷却成品成品嫩化、滚揉嫩化、滚揉脱模脱模包装包装l烟熏：烟熏：50短时干燥，短时干燥，60热熏热熏l蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感风味，杀死微生物；煮制水温不应低于水温不应低于7075，蒸制温度不低于，蒸制温度不低于80，制品中心，制品中心温度达到温度达到65以上保持以上保持30min，或最终温度应达到，或最终温度应达到72甚甚至至82。l常温保藏制品需常温保藏制品需121处理。处理。整熏西式火腿生产工艺整熏西式火腿生产工艺 原料处理原料处理（整块腿肉）（整块
37、腿肉）腌制腌制整理整理熏制熏制（先（先50506060干燥干燥20min20min，再熏制），再熏制）煮制煮制（水（水煮温度煮温度7575，制品中心温度必须达，制品中心温度必须达7272，保持，保持30min30min）冷却冷却包装包装成品成品三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺香肠：香肠：用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制、切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣中，味料、香辛料、粘着剂，充填于天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏
38、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的成品。制成香肠的必要条件：制成香肠的必要条件：需经腌制或调味处理；需经切碎、绞需经腌制或调味处理；需经切碎、绞碎或乳化加工，肉丁通常不大于碎或乳化加工，肉丁通常不大于15g15g，最大不超过，最大不超过20g20g；一；一般充填于肠衣中。般充填于肠衣中。生产工艺：生产工艺：原料原料绞碎绞碎斩拌斩拌配料配料斩拌斩拌充填充填蒸煮蒸煮冷却冷却贮藏贮藏西式香肠分类西式香肠分类o按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；按肉类的绞切情况：绞肉香肠和乳化型香肠；o按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；按肉的腌制情况：鲜香肠和腌制香肠；o按
39、生熟情况：生香肠和熟香肠；按生熟情况：生香肠和熟香肠；o按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；按烟熏情况：烟熏肠和非烟熏肠；o按发酵情况：发酵肠和不发酵肠；按发酵情况：发酵肠和不发酵肠；o按加水与否：不加水香肠和加水香肠；按加水与否：不加水香肠和加水香肠；o按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠按所用原料：猪肉香肠、牛肉香肠、猪牛肉混合香肠o按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠o按脱水程度：干香肠（失水按脱水程度：干香肠（失水30%30%）、半干香肠（失水）、半干香肠（失水20%20%）、非干香肠（失水）、非干香肠（失水10%10%）；）；四、培根生产工
40、艺四、培根生产工艺o大培根：大培根：以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪胴以猪的第三肋骨至第一节骑马骨处，半片猪胴体中的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。体中的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。o奶培根：奶培根：以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制品，制、烟熏而成，成品肉质一层肥、一层瘦，为半制品，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈金棕色，分带皮制品和无皮、无硬骨制品。皮不带毛，呈金棕色，肉色鲜艳，味香可口。肉色鲜艳，味香可口。o排培根：排培根：以猪大排为原料，去骨整形后，经腌
41、制、烟熏以猪大排为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质鲜嫩，而成，分带皮制品和无皮两种。制品无硬骨，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦味，是培色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口，无焦味，是培根质量最高的一种。根质量最高的一种。o熏猪排：熏猪排：以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、以猪的大排骨为原料，带骨带皮经整形、腌制、烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。烟熏而成，是西餐菜肴的原料，食用时需斩切成块。o熏猪（牛）舌：熏猪（牛）舌：以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌以整只猪（牛）舌为原料，经整形、腌制、烟熏而成，制品色泽红褐，
42、肉质红润，不带油烟味，制、烟熏而成，制品色泽红褐，肉质红润，不带油烟味，有香味。成品为半成品。有香味。成品为半成品。培根生产工艺培根生产工艺原料处理原料处理挤血挤血（混合盐干腌（混合盐干腌12h12h以上）以上）腌制（腌制（151516B16B盐水，盐水，12d12d，0 044）清水浸渍（清水浸渍（2 23h3h）整修整修熏烤（熏烤（606070,10h70,10h）冷却冷却成成品品五、发酵香肠oo发发发发酵酵酵酵肉肉肉肉制制制制品品品品是是是是指指指指在在在在自自自自然然然然或或或或人人人人工工工工控控控控制制制制条条条条件件件件下下下下，利利利利用用用用微微微微生生生生物物物物发发发发酵
43、酵酵酵作作作作用用用用，产产产产生生生生具具具具有有有有特特特特殊殊殊殊风风风风味味味味、色色色色泽泽泽泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。和质地，且具有较长保存期的肉制品。和质地，且具有较长保存期的肉制品。和质地，且具有较长保存期的肉制品。oo因因因因肉肉肉肉制制制制品品品品在在在在加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中经经经经过过过过了了了了生生生生物物物物发发发发酵酵酵酵，由由由由特特特特殊殊殊殊细细细细菌菌菌菌或或或或酵酵酵酵母母母母，将将将将糖糖糖糖转转转转化化化化为为为为各各各各种种种种酸酸酸酸和和和和(或或或或)醇醇醇醇，使使使使肉肉肉肉制制制制品品品品的的的的pHpH值值值值
44、降降降降低低低低，并并并并经经经经低低低低温温温温脱脱脱脱水水水水使使使使AwAw下下下下降降降降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。oo发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家已成为一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓一种传统的发酵食品，它具有工艺考究、色香浓郁、风味
45、独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵郁、风味独特的特点。肉和肉制品的干燥和发酵是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数是世界上最原始、最古老的贮藏方法，在大多数情况下发酵和干燥联合进行。情况下发酵和干燥联合进行。情况下发酵和干燥联合进行。情况下发酵和干燥联合进行。oo传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是
46、偶然从环境中混入的从环境中混入的从环境中混入的从环境中混入的“野生野生野生野生”菌，而现在一般用筛选菌，而现在一般用筛选菌，而现在一般用筛选菌，而现在一般用筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。甚至通过生物工程技术培育的微生物。甚至通过生物工程技术培育的微生物。甚至通过生物工程技术培育的微生物。常见的分类o按按地地名名：这这类类命命名名方方法法是是最最传传统统也也是是最最常常用用的的方方法法，如如黎黎巴巴嫩嫩大大香香肠肠、塞塞尔尔维维拉拉特特香香肠肠、萨萨拉米香肠等。拉米香肠等。o按按脱脱水水程程度度：根根据据脱脱水水程程度度可可分分成成半半干干发发酵酵香香肠肠和和干干发发酵酵香香肠肠。半半干
47、干发发酵酵香香肠肠的的含含水水量量为为40-45%，干香肠的含水量为干香肠的含水量为25-40%。o根据发酵程度根据发酵程度根据发酵程度可分为根据发酵程度可分为低酸发酵低酸发酵肉制品肉制品和和高酸发酵肉制品高酸发酵肉制品。低酸发酵香肠oo传传传传统统统统上上上上认认认认为为为为低低低低酸酸酸酸肉肉肉肉制制制制品品品品的的的的pHpH值值值值为为为为5.55.5或或或或大大大大于于于于5.55.5。这这这这类类类类肉肉肉肉制制制制品品品品在在在在欧欧欧欧洲洲洲洲和和和和其其其其他他他他大大大大陆陆陆陆有有有有悠悠悠悠久久久久的的的的历历历历史史史史，欧欧欧欧洲洲洲洲的的的的传传传传统统统统风风风
48、风味味味味香香香香肠肠肠肠通通通通常常常常是是是是发发发发酵酵酵酵、低低低低温温温温干干干干燥燥燥燥，而而而而中中中中国香肠是升温干燥。国香肠是升温干燥。国香肠是升温干燥。国香肠是升温干燥。oo著著著著名名名名的的的的低低低低酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵干干干干燥燥燥燥肉肉肉肉制制制制品品品品有有有有法法法法国国国国、意意意意大大大大利利利利、南南南南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠。oo这这这这类类类类发发发发酵酵酵酵香香香香肠肠肠肠发发发发酵酵酵酵周周周周期期期期较较较较长长长长，一一一一般般般般采采采采用用用用低低
49、低低温温温温自自自自然然然然发酵，不添加碳水化合物，风味自然。发酵，不添加碳水化合物，风味自然。发酵，不添加碳水化合物，风味自然。发酵，不添加碳水化合物，风味自然。高酸发酵香肠oo不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而
50、而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的产酸的菌种。因此，成品的产酸的菌种。因此，成品的产酸的菌种。因此，成品的pHpH值在值在值在值在5.45.4以下。以下。以下。以下。oo由于使用了发酵剂，香肠失重由于使用了发酵剂，香肠失重由于使用了发酵剂，香肠失重由于使用了发酵剂，香肠失重1515-20-20就足以就足以就足以就足以达到要求的达到要求的达到要求的达到要求的AwAw，因此失重通常比低酸发酵肉制，因此失重通常比低酸发酵肉制，因此失重通常比低酸发酵肉制，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。品低。品低。品低。本章重点本章重点oo中式