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1、第六章第六章第六章第六章 餐饮成本核算与餐饮成本核算与餐饮成本核算与餐饮成本核算与控制控制控制控制一、餐饮产品成本构成和成本分类一、餐饮产品成本构成和成本分类 餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。货币表现。物化劳动价值物化劳动价值 活劳动消耗中为自身劳动的价值活劳动消耗中为自身劳动的价值主料配料调料酒水饮料餐茶用品服务用品卫生用品燃料消耗水电消耗人事费用销售费用管理费用折旧费用交际费用其他费用菜肴成本餐饮产品成本（狭义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮产品成本构成表餐饮产品成本构成表（一）
2、餐饮产品成本分类（一）餐饮产品成本分类1.按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗
3、等。种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。直接成本和间接成本的划分从一个方面为餐饮产品直接成本和间接成本的划分从一个方面为餐饮产品的成本核算提供了理论根据。间接成本核算因其不易直接的成本核算提供了理论根据。间接成本核算因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。再分摊到各有关部门中去。2.按成本的可控程度划分按成本的可控程度划分按成本的可控程度划分，可以分为可控成本核算和不可按成本的可控程度划分，可以分为可控成本核算和不可控成本。控成本。可控成本是指餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制
4、可控成本是指餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗，如食品原料、水电燃料、餐茶用品等。的各种消耗，如食品原料、水电燃料、餐茶用品等。不可控成本是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本不可控成本是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本开支，如折旧费用、劳动工资、还本付息分摊等。开支，如折旧费用、劳动工资、还本付息分摊等。可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本控制可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中的成本控制提供了理论根据，它可以引导部门管理人员将成本控制的主要提供了理论根据，它可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控制成本的控制上，从而尽量降低成本消耗，提高
5、精力放在可控制成本的控制上，从而尽量降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。从而做好成本管理工作。3.按成本性质划分按成本性质划分 按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本、半变动成本按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本、半变动成本 固定成本是指一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生固定成本是指一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义产和销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费
6、用、管理费用等在一成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。当销售量增加时，单位产品所负担的固定成本会相对减少。当销售量增加时，单位产品所负担的固定成本会相对减少。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本中，食品原材和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本中，食品原材料成本、餐巾纸费用、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，料成本、餐巾纸费用、洗涤费用等总是随
7、着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。所以称为变动成本。当销售量增加时，单位产品的变动成本保持当销售量增加时，单位产品的变动成本保持不变。不变。半变动成本半变动成本是指随着生产量或销售量的增减变化而不按比是指随着生产量或销售量的增减变化而不按比例相应变化的成本。它与变动成本的共同点是例相应变化的成本。它与变动成本的共同点是都随着产量或销量的变化而变化，但区别是半都随着产量或销量的变化而变化，但区别是半变动成本不按比例相应变化，如餐具、灶具、变动成本不按比例相应变化，如餐具、灶具、水电费、人工费等。如正式职工的人工费用属水电费、人工费等。如正式职工的人工费用属于固定成本，而雇佣临时工的人工费用
8、则不完于固定成本，而雇佣临时工的人工费用则不完全是固定成本，而是半变动成本。全是固定成本，而是半变动成本。因为固定成本和变动成本、因为固定成本和变动成本、半变动成本半变动成本的划分，从另一个角的划分，从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论根据。因为固定成本和变动成本、度为餐饮成本管理提供了理论根据。因为固定成本和变动成本、半变动成本半变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐是根据成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，其中，约束性固定成本同餐饮产品的饮产品的产销量影响很小，其中，约束性固定成本同餐饮产品的产销理甚至没有直接联系，而变动成本、产销理甚至没有直接
9、联系，而变动成本、半变动成本半变动成本则对产品的则对产品的产销量影响很大。因此，固定成本核算和变动成本、产销量影响很大。因此，固定成本核算和变动成本、半变动成本半变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本、动成本、半变动成本的半变动成本的管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。而对固定成本则相对给予较少重视。（二）实际业务管理中的餐饮产品成本（二）实际业务管理中的餐饮产品成本从理论上讲，餐饮产品的成本应当包从理论上讲，餐饮产品的成本应当包括生产
10、过程中的种种合理耗费。因此，括生产过程中的种种合理耗费。因此，在实际工作中，餐饮产品的成本都是以在实际工作中，餐饮产品的成本都是以食品原材料消耗为依据，其他各种费用食品原材料消耗为依据，其他各种费用都作为流通费用处理。都作为流通费用处理。（三）餐饮产品成本结构的特点（三）餐饮产品成本结构的特点 1.变动成本比例大变动成本比例大 2.可控成本比例大可控成本比例大 3.成本泄露点多成本泄露点多菜单计划、采购与验收、贮存与发放、加工与烹菜单计划、采购与验收、贮存与发放、加工与烹调、餐饮服务与推销、销售控制、成本核算调、餐饮服务与推销、销售控制、成本核算二、餐饮成本核算的方法学习164165页的计算方
11、法三、餐饮成本核算的会计报表三、餐饮成本核算的会计报表食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。现存货额，杜绝食品饮料成本的泄露点。现代的大型饭店，除了每月进行一次食品饮代的大型饭店，除了每月进行一次食品饮料成本核算外，还要每天都进行一次成本料成本核算外，还要每天都进行一次成本核算，并制出月、日报表。核算，并制出月、日报表。（一）月食品成本核算及食品成本月报表（一）月食品成本核算及食品成本月报表1、月终食品成本核算、月终食品成本核算只要饭店每天对营业收入和各种
12、原料进货、只要饭店每天对营业收入和各种原料进货、发料备有记录，按时进行仓库原料盘存发料备有记录，按时进行仓库原料盘存清点，就可计算每月月终食品成本。清点，就可计算每月月终食品成本。例如，九州宾馆餐饮部今年例如，九州宾馆餐饮部今年12月有以下营月有以下营业记录：业记录：当月餐饮营业收入：当月餐饮营业收入：82500元；元；原料期初（原料期初（11月末）余额：月末）余额：12000元；元；本期内进货额：本期内进货额：36000元；元；原料期末余额即账面库存额：原料期末余额即账面库存额：16500元；元；经盘点，实际库存额经盘点，实际库存额16100元；元；库外存货月初额库外存货月初额1570元元月
13、终额月终额1425元元根据上述记录，九州宾馆当月月终食品成本应作以下根据上述记录，九州宾馆当月月终食品成本应作以下计算和调整：计算和调整：1、计算领用原料成本、计算领用原料成本原料期初余额原料期初余额+本期内原料进货额（期内仓库进料、本期内原料进货额（期内仓库进料、直接进料）直接进料）=本期原料总额本期原料总额本期领用原料成本额本期领用原料成本额=本期内原料总额本期内原料总额-原料期末余额原料期末余额（每月最后一天仓库存货额）（每月最后一天仓库存货额）根据公式，该宾馆当月从仓库领用的原料及直接进料根据公式，该宾馆当月从仓库领用的原料及直接进料的食品成本为：的食品成本为：食品成本食品成本=120
14、00+36000-16500=315002、物帐差额月终调整根据仓库盘存结果，九州宾馆当月食品原料实际库存额小于账面库存额，差额400元，应加入食品成本；库外存货月终额小于月初额，差额145元，同样应加入食品成本。经过此二次调查，食品成本为：食品成本=31500+400+145=320453、专项调整、专项调整应调整下述成本：应调整下述成本：（1）加入酒吧转入的作为厨房烹调用酒的成本）加入酒吧转入的作为厨房烹调用酒的成本（2）减去厨房为酒吧准备点心和食品所消耗原料的成本）减去厨房为酒吧准备点心和食品所消耗原料的成本（3）宾馆常有多余的下脚料、肉骨等可以出售，这些收）宾馆常有多余的下脚料、肉骨等
15、可以出售，这些收入应从食品成本中减去以降低食品成本入应从食品成本中减去以降低食品成本（4）宾馆也常允许职工从厨房购买一些原料，这些收入）宾馆也常允许职工从厨房购买一些原料，这些收入也必须从食品成本中减去也必须从食品成本中减去（5）任何饭店也免不了发生招待费用，这些）任何饭店也免不了发生招待费用，这些宴请增加了食品成本，但不直接增加营业收入。宴请增加了食品成本，但不直接增加营业收入。为了正确地核算食品经营效果，必须把这些宴为了正确地核算食品经营效果，必须把这些宴请的成本从食品成本中减去，另设账目（如公请的成本从食品成本中减去，另设账目（如公关费用或营销费用）关费用或营销费用）（6）考虑以上因素进
16、行调整后得到的食品成）考虑以上因素进行调整后得到的食品成本，一般可以看做是已经消耗的原料的成本。本，一般可以看做是已经消耗的原料的成本。但也必须看到，并不是所有消耗的原料都能增但也必须看到，并不是所有消耗的原料都能增加收入，如职工餐的成本，就不该记入食品成加收入，如职工餐的成本，就不该记入食品成本。本。经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成本，例如食品成本32045元转入烹调用酒+850小计32895转出酒吧用原料转出酒吧用原料400元元下脚料销售收入下脚料销售收入125元元为酒吧准备食品用料为酒吧准备食品用料540元元职工购买原料收入职工购买原料收入480元元宴请餐用料宴请餐用料87
17、0元元小计小计2415元元那么，九州宾馆月终食品成本为：那么，九州宾馆月终食品成本为：月终食品成本月终食品成本=32895-2415=30480食品成本率食品成本率=成本成本/销售额销售额*100%九州宾馆食品成本率九州宾馆食品成本率=30480/82500*100%=36.9%2、食品成本月报表、食品成本月报表根据上述计算，就可编制食品成本月报根据上述计算，就可编制食品成本月报表，提供给饭店管理者。为了使本期数据表，提供给饭店管理者。为了使本期数据更具有指导意义，应该把它们与去年同期更具有指导意义，应该把它们与去年同期或与上期的数据进行比较，以便检查本期或与上期的数据进行比较，以便检查本期经营效果。经营效果。食品成本月报表（1999年12月31日）1999.121999.111998.12营业收入82500元69500元83450元食品成本30480元29750元31290元食品成品率36.9%42.8%37.5%这虽然是最简单的月结报告，但已可用来检查本期的经营效果。如果宾馆认为去年同期的食品成本率37.5%尚符合要求，那么，在其他条件，如菜单内容、操作规程、营业量等大致相同的情况下，本期的食品成本率36.9%也应视作正常。（二）日食品成本核算见教材166;169176