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1、教学情境教学情境4.淀粉加工淀粉加工任务单元：粉皮、面筋的加工特色农产品加工技术目标目标v培养合作能力、动手能力、试验设计、自主操作、产品质量分析能力；v掌握的概念、原理和一般工艺通过制作；v熟练掌握粉皮、面筋的制取技能特色农产品加工技术教学实施教学实施v1.观：成品的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法；v2.品：结构、风味、原料、辅料；v3.学：v4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果v5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。特色农产品加工技术引言引言v面筋的生产过
2、程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分812%、淀粉6080%、蛋白质815%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。其面筋可加工成不同口味的特色小吃，淀粉可加工成晶莹透亮的粉皮。特色农产品加工技术观观v可利用实物、图片、视频等方法观察色泽、风味、组织状态等特色农产品加工技术品品v结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及原料。特色农产品加工技术学学v制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程度；特色农产品加工技术学学v一、面筋的制取1.原料准备：将面+面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，加工成粘性强的面团。静置1小时，v2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗
3、布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。特色农产品加工技术学学v二、不同面筋的加工制作方法1油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.02.9公斤，再加少量盐。搅拌78分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90100的油锅里，炸35分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130240的油锅里，再炸10分钟出锅即可。特色农产品加工技术学学v二、不同面筋的加工制作方法v2水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投入水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100左右，持续30分钟，即成水面筋。特色农产品加工技术学学v二、
4、不同面筋的加工制作方法v3烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为23厘米，加热30分钟，即成烤麸。特色农产品加工技术学学v三、粉皮加工技术v甘肃西北地区多以面粉淀粉为原料制作淀粉，我国其他地区制作粉皮多以蚕豆、绿豆等豆类淀粉为主料，掺入少量玉米淀粉或薯类淀粉。一般玉米淀粉掺入量不得超过20%，薯类淀粉不得超过30%，否则会影响产品质量。成品粉皮要求平整无缝无孔，色泽洁白，透明度好，抗溶化，有韧度，有弹性。其加工方法有手工制作和机械制作两种。v特色农产品加工技术学学v（一）手工制作方法v1调乳：用少量水把150250克的明矾溶解备用。将纯度好、无杂质的干淀粉每50公斤加水100公斤搅匀。如果是生鲜淀
5、粉，用水量要相应减少。v2上旋（浇制）：在旋子内加入淀粉乳（多少应根据旋子的大小和成品的要求而定），放在开水锅正转或逆转数圈，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，淀粉乳遇热即糊化成半透明的汾皮。该操作过程是制作粉皮的关键。v3冷却：将熟透的粉皮取出，放入冷水中片刻，待完全冷却后，捞出铺平沥干水分。v4晒皮（烘干）：将沥干的鲜粉皮放入老窖水中漂白，约20分钟后捞出，摊平在竹匾上晾35小时，或送入烘干室进行烘干。当粉皮烘至九成干时即可包装出售。特色农产品加工技术学学v（二）机械制作方法v1调乳：与手工制作方法相同。v2加温：将淀粉乳用水浆泵输送到水浴的圆形铜管里，水温要求保持在7080摄氏度之间，使淀粉糊
6、化成半生熟的稀薄粉糊。v3成型：粉糊在水浆泵抽压下被冲到铜皮履带上。随着传送带的旋转和刮刀的阻隔，形成薄薄的一层粉皮。v4再加温：粉皮在传送带慢慢的传送过程中，经过蒸灶加温，使之完全熟透。v5传送带末端用鼓风机吹风，并喷水，使粉皮在短时间内冷却，当粉皮冷却后即可剥下。v6晒皮（烘干）：与手工制作方法相同。特色农产品加工技术做做v在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料）v实训项目实训项目 油面筋的制作油面筋的制作 v【实训目的】v通过实训，使学生能进一步了解面筋加工工艺及操作要点，并能较好的掌握不同原料淀粉提取工艺。v【材料及用具】v面粉、面盆、一次性手套特色农产品加工技术做
7、做v【方法步骤】v1打糊头打糊头俗称和面。面粉和水的比例为5：3。将水倒入大盆中以后，要加精盐，一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动，筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后揉面，揉面大概5分钟左右，最后将面团搁置4060分钟就可以进行下个步骤了。特色农产品加工技术做做vv2洗面筋把面团放入大盆中，加水，水基本和面团的高度持平，将面团揉洗10分钟左右，揉面时要细致认真，用力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为细碎，要控制不要让面团流下。接下来我们要进行第二遍洗面筋，这次加4千克左右的水，洗5分钟后将水浆倒出，接下来我们按第二遍的方法再继续洗34遍
8、左右。等洗出的面筋基本聚集成团后。我们还要在盆中再加20克左右的食盐，有3千克的水清洗5分钟，我们会看到原来的水浆变成清水了，此时就可以将面团控干。面筋团在使用前要静置11.5个小时，面筋团准备好后就可以打浆。特色农产品加工技术做做vv3打浆在面筋团中加入适量的面粉。面粉的用量可根据经营情况自定，建议尽量要少加，一千克面筋团最多加入50克的面粉。将面筋团和面粉混合揉匀，时间至少在10分钟以上，用力要大一些，直至将面粉充分溶入面筋中为止。打好浆的面团接着就可以进行摘坯的工作了。v特色农产品加工技术做做vv4摘坯将面筋团揪成小块，大小可随各自习惯而定，一般较常见的直径为3厘米左右，揪下的小面筋团为
9、了炸出来后，成形好看，最好用手掌揉搓几下，将其搓成圆形。我们也可将小面筋团先捏成饼状，然后将小面筋饼的周边翻起向中间部按紧压实，最后将翻叠的地方处理一下，手法类似包包子。又圆又漂亮的面筋球做好后要及时进行油炸，搁置时间不要超过20分钟，否则会影响面筋球的成形。v特色农产品加工技术做做vv5油炸炸油面筋，一般我们选用豆油或花生油。油倒入锅内，要控制高度，最好不要超过锅内高度的一半，选用中火将油加热，油温不要太高，加热大约5分钟左右，油略开就可以开始炸制了。小面筋团要顺着锅边滑下，慢慢的面筋团在油锅中会粘连。特色农产品加工技术评评v与成品进行比较，观察色泽、风味、口感、找出差距，进行工艺分析、调整。特色农产品加工技术作业作业v书写实训报告，注意分析产品质量及原因，并提出相应的建议。特色农产品加工技术