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1、廚房設計原則1/30/20231/30/20231 1廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型統一、全家便當統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMPGMP便當便當只負責米飯配送的炊飯中心型只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型各種團膳供餐型醫院、學校醫院、學校各種獨立店鋪型各種獨立店鋪型餐廳餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型喜慶
2、、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型綜合型1/30/20231/30/20232 2廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算廚房平面細部安排和空間的計算工作站(work center)從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾工作區(work section)將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區烘焙區廚房壽命：8-10年，超過時
3、便需要重新整修或更新1/30/20231/30/20233 3廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物1/30/20231/30/20234 4西餐廚房流程圖1/30/20231/30/20235 5廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程亦稱為生產線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線避免出餐與污餐盤回
4、收的交叉動線適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業空間規劃使用效率較差空間規劃使用效率較差1/30/20231/30/20236 6平行流程式平行流程式背對背背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用利用122-152 cm 122-152 cm 間隔牆區隔兩排間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線
5、成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況廚師便於檢視出菜情況面對面面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台作台適用於大量食物製備的場所適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制L L型型適合餐桌服務式的餐廳適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備較小的空間中放置更
6、多的設備常見洗碗區設計成常見洗碗區設計成L L型型U U型型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區1/30/20231/30/20237 7廚房設計泡泡圖1/30/20231/30/20238 8廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為廚房面積與外場之比例為1 1：3 3廚房面積廚房面積/機械器具面積機械器具面積4.54.55.05.0，形狀為，形狀為1010：15152020長方形長方形速算法：速算法：1/30/20231/30/20239 9廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區
7、(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區1/30/20231/30/20231010各區規劃共同因素供餐方式供餐方式(Menu)(Menu)中式：中式：奧奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國菜、日本料理東北亞：韓國菜、日本料理供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及
8、方式菜式的數目菜式的數目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料佐料後場設備的性能、容量及配置後場設備的性能、容量及配置後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數量工作人員的數量1/30/20231/30/20231111後場內訂製品的設計以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護各項準則工作台、櫥櫃工作台，深度工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm60-75cm，高度，高度80-85cm80-85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm
9、90-110 cm，高度高度 80-85 cm 80-85 cm壁架、壁櫃吊掛高度壁架、壁櫃吊掛高度140-160140-160公分，深度公分，深度30-45cm30-45cmBarBar內工作台，深度內工作台，深度60-75 cm60-75 cm，高度，高度80-85 cm80-85 cm推車類寬度推車類寬度80-90cm 80-90cm，高度，高度140-160cm140-160cm配菜台及櫃台深度配菜台及櫃台深度90-100 cm90-100 cm，高度，高度140-160cm140-160cm1/30/20231/30/20231212各區域規劃重點進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區
10、，除管理人員外，應盡量非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作減少廚房內人員在此區出入、操作驗收品質驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為度為67cm67cm秤量及整理秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區1/30/20231/30/20231313各類庫存儲存區各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區冷凍冷藏儲存區
11、利用溫度控制抑制各種微生利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式冷凍冷藏設備依據使用方式區分區分 手取式手取式(Reach-in)(Reach-in)步入式步入式(Walk-in)(Walk-in)車入式車入式(Roll-in)(Roll-in)工作桌型或桌下型工作桌型或桌下型(Work(Work Top Ref or Under-counter)Top Ref or Under-counter)1/30/20231/30/20231414 冷凍冷藏區需求容積冷凍冷藏區需求容積 估算需求容積：右列需求估算需求容積：右列需求容積容積 進貨
12、間隔天數進貨間隔天數 安全安全係數係數 理論上理論上 1m 1m2 2 可以儲存可以儲存 147 147175 kg 175 kg 物品，實際操作，物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，考量動線及冷風循環效果，容積約達容積約達 50%50%，即，即 1m 1m2 2 可以儲存可以儲存 75 7585kg 85kg 物品物品1/30/20231/30/20231515乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等紙類：辦公文件、餐巾紙紙類：辦公文件、餐巾紙儲存注意事項：儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少
13、離地不可直接接觸地面，至少離地 30cm 30cm 以上以上各類庫房溫度控制在各類庫房溫度控制在 20 20 左右，相關濕度左右，相關濕度 60%60%以下以下酒類儲存區需注意防火系統的強化酒類儲存區需注意防火系統的強化蔬果及肉類準備區蔬果及肉類準備區蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣此區工作項目此區工作項目洗淨洗淨削皮、剝皮、去除無用部分削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎分割整理、
14、絞碎調味、醃製、燻製調味、醃製、燻製包裝包裝運送、分類儲存運送、分類儲存此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等1/30/20231/30/20231616烹煮區規劃烹煮區考慮因素規劃烹煮區考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式：重要爐具中式鼓風爐灶中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等蒸烤爐等設備量預估：經驗值設備量預估：經
15、驗值中式鼓風爐灶每口約可供應中式鼓風爐灶每口約可供應1010桌桌員工大灶每口員工大灶每口(2(2尺尺2 2以上以上)，約可供應，約可供應200200人份人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為煮飯機一鍋為5050人份，煮飯機人份，煮飯機(三層式三層式)每每2525分鐘可煮出分鐘可煮出150150人份，人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機需要大量時，可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 80-400 人的湯，其容量人的湯，其容量 5 580 80 加侖加侖1/30/20231/30/20231717供餐及備餐區供餐及備餐區中
16、式使用設備中式使用設備開水機：容量有開水機：容量有2020、4040、6060加侖等加侖等溫酒器：一次可溫溫酒器：一次可溫2 24 4瓶酒，大宴會廳：瓶酒，大宴會廳：4 4瓶式；一般餐廳：瓶式；一般餐廳：2 2瓶式瓶式溫毛巾箱：台可保溫溫毛巾箱：台可保溫 250 250 條毛巾條毛巾備餐台：視桌數而定備餐台：視桌數而定餐具櫃餐具櫃大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤製冰機：一般餐廳：製冰機：一般餐廳：400400磅；大型餐廳：磅；大型餐廳：10001000磅磅西式使用設備西式使用設備咖啡機：咖啡機：150150450450杯杯果汁循環機：每槽約果汁循環機：每槽約 2
17、 2 加侖加侖蛋糕展示櫃蛋糕展示櫃備餐台備餐台員工洗手槽員工洗手槽餐具櫃餐具櫃大型冷藏櫃大型冷藏櫃製冰機製冰機1/30/20231/30/20231818洗滌區及垃圾儲存區洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩人工洗滌人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)(Pre-Rinse)清洗清洗(Rinse)(Rinse)最後清洗最後清洗(Final-Rinse)(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至後一道清洗加溫至8080以上，再浸泡消毒。以
18、上，再浸泡消毒。機械洗滌機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣預洗預洗清洗清洗(60(60)最後清洗最後清洗(82(82)熱風或常溫烘乾熱風或常溫烘乾貯存方式貯存方式一般性儲存架或櫃：常溫一般性儲存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生50509090的可調溫度，以的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板1/30/20231/30/20231919垃圾儲
19、存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送管理及運送乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的分及重量為原來的 30%30%，再送入垃圾冷藏庫，再送入垃圾冷藏庫(10(10)儲存，儲存，並加除臭裝置並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區：宴席空
20、瓶量多空瓶區：宴席空瓶量多1/30/20231/30/20232020事務區及員工區事務區及員工區1/30/20231/30/20232121後場規劃與其他規劃的相關性後場規劃與一般土木施工規劃廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 5 公分公分圓弧形圓弧形地面應保持地面應保持 1.5 1.52.0%2.0%的傾斜度至排水處，每公尺的傾斜度至排水處，每公尺有有 1.5 1.52.02.0公分的斜度公分的斜度牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度牆面使用採輕隔間，則牆
21、內需厚度 9 9 公分、寬度公分、寬度 15 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞成本，並防止水管阻塞排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%1%1/30/20231/30/20232222後場與空調規劃的相關性後場與空調規劃
22、的相關性後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關，故與空調規劃密切相關油煙罩的設置規劃油煙罩的設置規劃無濾網式油煙罩無濾網式油煙罩(靜壓靜壓 0.6 in)0.6 in)適輕油煙適輕油煙濾網式油煙罩濾網式油煙罩(靜壓靜壓 1 in)1 in)適輕油煙適輕油煙(可濾除可濾除 80%80%油煙油煙)水幕式油煙罩水幕式油煙罩(靜壓靜壓 1.35 in)1.35 in)適重油煙適重油煙(可濾除可濾除 90%90%油煙油煙)自動清洗式油煙罩自動清洗式油煙罩(靜壓靜壓 1.
23、65 in)1.65 in)適重油煙適重油煙(可濾除可濾除 90%90%油煙油煙)相關數值相關數值臨界風速臨界風速1800ft/min1800ft/min，風管內風速為，風管內風速為2300 2500 ft/min2300 2500 ft/min，如果，如果2500 2500 ft/minft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度新鮮空氣應補足所抽取量新鮮空氣應補足所抽取量 80%80%爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染
24、進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向風向)標準的油煙罩安裝方式標準的油煙罩安裝方式在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙風機，方可進一步去除油煙1/30/20231/30/20232323後場規劃與消防相關性易燃性：油脂、瓦斯易燃性：油脂、瓦斯安裝專用滅火裝置安裝專用滅火裝置1/30/20231/30/20232424開放式/展示性廚房食物調理過程完全呈現顧客面前鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧減少廚房與用餐區域空間
25、成本減少服務人員來回的時間提供廚師與顧客雙向互動的空間顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求新鮮即作食物廣告宣傳烹調空間乾淨的印象1/30/20231/30/20232525規劃開放性廚房規劃開放性廚房賞心悅目的烹調過程的呈現賞心悅目的烹調過程的呈現展示所使用的亮麗設備展示所使用的亮麗設備提供吧檯座位給單獨前來的顧客提供吧檯座位給單獨前來的顧客利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛人員訓練人員訓練養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔雇用善與客人維持良好關係的工作人員雇用善
26、與客人維持良好關係的工作人員必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求工作人員的制服和圍裙沾污就更換工作人員的制服和圍裙沾污就更換設計細節設計細節櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱踏墊和木箱選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明
27、1/30/20231/30/202326261/30/20231/30/20232727廚房1/30/20231/30/20232828廚房設備採購的基本考量容量容量(Capacity)(Capacity)分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量選擇每道菜的製備方法選擇每道菜的製備方法依據顧客個別點餐後製備依據顧客
28、個別點餐後製備顧客點餐前先小量製備顧客點餐前先小量製備顧客點餐前先大量製備顧客點餐前先大量製備顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間以相同的器材來製備以相同的器材來製備必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次
29、製備的份數應該依預期顧對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單1/30/20231/30/20232929需求廚房設備需求條件廚房設備需求條件增進所製備食物的品質增進所製備食物的品質能生產產品能生產產品可節省人工費用可節省人工費用能提高產品數量能提高產品數量有助於營運的利潤有助於營運的利潤器材的需求等級，當資金短缺時建立優先順序器材的需求等級，當
30、資金短缺時建立優先順序絕對必要性絕對必要性高實用性高實用性基本配備基本配備1/30/20231/30/20233030成本採購器材的相關成本因素採購器材的相關成本因素採購成本採購成本器材安裝成本器材安裝成本保險保險維護和修理維護和修理融資融資操作操作製備過程中的人力成本製備過程中的人力成本購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費用相互比較用相互比較1/30/20231/30/20233131康康(Khan)(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值建議用下列公式計算一見器材的價值H HL(A+B)/C+L(D+E+F)-GL(A+B)/C+
31、L(D+E+F)-GH H：計算出的價值：計算出的價值L L：器材的預期使用年數：器材的預期使用年數A A：每年節省的人工費用：每年節省的人工費用B B：每年節省的物料費用：每年節省的物料費用C C：器材的成本，包括安裝：器材的成本，包括安裝D D：每年的用電成本：每年的用電成本E E：每年的維護和修理費用：每年的維護和修理費用F F：器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益：器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益即機會成即機會成本本G G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值即殘值即殘值若若H H大於大於1.01.0，則這種器材便值得購買。，則
32、這種器材便值得購買。H H直愈高，購買就越有直愈高，購買就越有利。利。正常廚房器具的壽命在正常廚房器具的壽命在9 9到到1515年之間年之間1/30/20231/30/20233232功能特色功能特色審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用材閒置不用操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易能源的類型、與效能，必須列入成本的考量能源的類型、與效能，必須列入成本的考量衛生與安全衛生與安全全國
33、衛生基金會全國衛生基金會(National Sanitation Foundation,NSF)(National Sanitation Foundation,NSF)對符合對符合餐飲服務衛生標準的器材給予證明餐飲服務衛生標準的器材給予證明採購時，採購時，NSFNSF認可的器材應是可以考慮的選擇認可的器材應是可以考慮的選擇安全安全所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動尖銳的零件必須有保護尖銳的零件必須有保護所有器材最好都有安全鎖的裝置所有器材最好都有安全鎖的裝置1/30/20231/30/20233333廚房設備
34、使用的材料木頭木製物品的缺點大於優點木製物品的缺點大於優點木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛生角，不衛生質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴價格不貴木頭使用只限於不和食物接觸的表面木頭使用只限於不和食物接觸的表面1/30/20231/30/20233434金屬金屬餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼(鐵和碳鐵和碳)、黃銅
35、、黃銅(銅、鋅和其他金屬銅、鋅和其他金屬)和和蒙耐合金蒙耐合金(鎳和銅鎳和銅)純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色起反應起反應不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易保持衛生保持衛生購買不銹鋼器材兩大考慮因素購買不銹鋼器材兩大考慮因素厚度厚度厚度愈厚，價格愈高厚度愈厚，價格愈高尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。尺度尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。尺度8 8、1010和和1212是良是良好的支撐材料；好的支撐材料；1212和和141
36、4則可以用作桌面則可以用作桌面表面磨光表面磨光磨光程度愈高，成本愈高磨光程度愈高，成本愈高磨光度以磨光數字代表，數字愈大，磨光度愈高。食物製備區使用磨光度以磨光數字代表，數字愈大，磨光度愈高。食物製備區使用4 4度很普遍，在服務區則使用更大數字的磨光度較適當度很普遍，在服務區則使用更大數字的磨光度較適當1/30/20231/30/20233535鎳鎳器材的邊緣欄杆和櫃臺常使用器材的邊緣欄杆和櫃臺常使用鋁材鋁材常用在器具的內外部和蒸汽鍋。材質輕，傳熱導電迅速，不易侵蝕且常用在器具的內外部和蒸汽鍋。材質輕，傳熱導電迅速，不易侵蝕且耐用耐用鑄鐵鑄鐵用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物用在不與
37、食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物鐵鐵用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐黃銅黃銅水龍頭和安全閥的開關水龍頭和安全閥的開關鋼鋼爐箱、爐台內部、框架和支撐物爐箱、爐台內部、框架和支撐物鍍鋅鋼鍍鋅鋼以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼用於洗碗機、水槽和器材底部用於洗碗機、水槽和器材底部1/30/20231/30/20233636塑膠塑膠塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀壓克力壓克力食物罩食物罩三聚三聚箐箐胺胺柸、盤柸、盤玻璃纖維玻璃纖維托盤托盤尼龍尼龍動態零件動態零件聚乙烯聚乙烯大碗存放器皿和容器大碗存放器皿和容器
38、聚丙烯聚丙烯洗碗架洗碗架聚苯乙烯聚苯乙烯柸蓋柸蓋1/30/20231/30/20233737塗料塗料多施用於器材內部表面以便賦予器材額外的特質塗料多施用於器材內部表面以便賦予器材額外的特質例如例如矽樹脂矽樹脂表面不粘表面不粘聚四氟乙烯聚四氟乙烯使食物不致粘鍋使食物不致粘鍋和食物接觸的表面應光滑、防蝕、不吸收，並儘可能和食物接觸的表面應光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔防熱和易於清潔食物和塗料不應有交互作用，以致改變食物的色、香、食物和塗料不應有交互作用，以致改變食物的色、香、味味1/30/20231/30/20233838廚房器材使用的能源類型電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來
39、源電力電壓系統電壓系統 110-120 volt 110-120 volt 和和 220-240 volt 220-240 volt保險絲W(W(功率功率,瓦特瓦特)=V()=V(電流電流,伏特伏特)I()I(流通量流通量,安陪數安陪數)例如：共例如：共20002000瓦特電力通過瓦特電力通過110110伏特的電線，伏特的電線，2000/1102000/11018.2Amp18.2Amp，加上，加上25%25%的安全係數，電力的安全係數，電力系統應該使用系統應該使用25Amp25Amp的保險絲的保險絲電力成本是以每千瓦小時計算，即1000瓦特的電力持續 1 小時的費用1/30/20231/30
40、/20233939廚房設備規格器材名稱器材名稱使用範圍使用範圍類別：種類、型號、大小、格式類別：種類、型號、大小、格式明確的需求明確的需求容積和溫度範圍容積和溫度範圍製造使用的材質和磨光度製造使用的材質和磨光度電力需求電力需求控制的規定和顯示控制的規定和顯示性能標準性能標準認證機構的證明認證機構的證明保證種類保證種類維修零件和人力需求維修零件和人力需求使用說明書份數使用說明書份數品質保證：檢查和性能測試品質保證：檢查和性能測試送貨和安裝日期送貨和安裝日期付款條件和日期付款條件和日期製圖和插圖製圖和插圖聯絡人員姓名、服務電話聯絡人員姓名、服務電話1/30/20231/30/20234040廚房設
41、備的分類調理機具烹調機具製冷機具炊飯機具洗淨及消毒設備作業用具1/30/20231/30/20234141廚房設備的基本特性耐用耐用耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損容易使用容易使用廚房設備的功能不論簡單與否，使用方式都應標示清楚，便廚房設備的功能不論簡單與否，使用方式都應標示清楚，便於操作，使工作者得心應手於操作，使工作者得心應手易於清潔易於清潔餐飲設備首重衛生，當表面或設備有污穢時，能立即清潔才餐飲設備首重衛生，當表面或設備有污穢時，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛生能保持清潔，確保食物原料的衛生表面平滑表面平滑與食物接觸的設備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損
42、，容與食物接觸的設備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢易藏污納垢容易檢查容易檢查為了確保廚房作業的流暢，設備應盡量容易維修檢查，避免為了確保廚房作業的流暢，設備應盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設備難於拆卸或分解的設備無吸附性無吸附性廚房設備的表面應無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免廚房設備的表面應無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免影響食品品質的材料影響食品品質的材料1/30/20231/30/20234242中式菜餚的特點選料講究選料講究以美味養身為標準之下，選擇主配料、調味料和輔佐料的原料，力求達到以美味養身為標準之下，選擇主配料、調味料和輔佐料的原料，力求達到鮮活、
43、對味的效果鮮活、對味的效果配料巧妙配料巧妙中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強調配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調和別強調配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調和刀工精密刀工精密刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續。精細的刀功能使原料受熱均勻，刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等烹調方式多樣烹調方式多樣炒、爆、煮、炸、烹
44、、蒸、溜、燒、烤、扒等炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等注重火侯控制注重火侯控制火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵講究盛裝器皿講究盛裝器皿清代袁枚在器具須知中提到：宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜清代袁枚在器具須知中提到：宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。小者小，參錯期間，方覺生色。.大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等1/30/20231/30/20234343中式廚房的設備調理機
45、具烹調機具製冷機具洗淨與消毒設備1/30/20231/30/20234444調理機具砧板部分砧板部分砧板：菜餚烹調前的切配或烹調後的改工、加工砧板：菜餚烹調前的切配或烹調後的改工、加工材料櫃：放置各種經切置、醃製後的原料，方便配菜之用材料櫃：放置各種經切置、醃製後的原料，方便配菜之用洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料水台部分水台部分包含貨架、砧板及清洗設備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、包含貨架、砧板及清洗設備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡原料加工設備原料加工設備和麵機和麵機分立
46、式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進行攪拌的麵糰，均可按其不同的要求進行攪拌攪肉機攪肉機可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛攪拌機攪拌機能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶能將含水量較高的
47、醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等油和餡料等1/30/20231/30/20234545烹調機具灶台部分：廚房設備運作的中心環節灶台部分：廚房設備運作的中心環節調味台調味台放置各類的調味料和油桶放置各類的調味料和油桶炒菜灶炒菜灶大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應系統、灶體和爐膛等部分應系統、灶體和爐膛等部分油灶油灶灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場地或熟製的工作場地平灶平灶灶面是平面，由多
48、個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或灶面是平面，由多個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或烤鐵板烤鐵板蒸灶或蒸箱蒸灶或蒸箱製作蒸類菜餚和麵點的烹調設備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。製作蒸類菜餚和麵點的烹調設備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。1/30/20231/30/20234646烤爐部分多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設置於一室中設置於一室中烤爐設備烤爐設備利用熱空氣的循環對流，均勻的使食物原料熟透。有高筒利用熱空氣的循環對流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤型和落
49、地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內烤製；落地型的烤爐呈長形，有凹槽，掛起，置於烤爐內烤製；落地型的烤爐呈長形，有凹槽，內有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工內有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。烤箱設備烤箱設備燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心1/30/20231/30/20234747製冷機具冷凍庫冷藏室冷藏室冷凍室冷凍室冰箱冷藏室冷藏室冷凍室冷凍室1/30/20231/30/20234848洗淨與消毒設備洗淨設備人工
50、洗碗槽人工洗碗槽洗碗機洗碗機餐具、餐巾消毒機直接通氣式消毒櫃直接通氣式消毒櫃/蒸汽消毒櫃蒸汽消毒櫃利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡單用較為簡單紅外線消毒櫃紅外線消毒櫃利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用1/30/20231/30/20234949中式廚房配置配菜區加工區熱菜區冷菜區麵點區冷藏庫乾貨間1/30/20231/30/20235050配菜區負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細工