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1、可汗宫大酒店可汗宫大酒店厨房成本核算厨房成本核算厨房成本核算n n 厨房成本的核算方法n n一成本概念n n 成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。厨房成本核算厨房成本核算n n由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科
2、目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。厨房成本核算厨房成本核算n n 成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。厨房成本核算厨房成本核算n n 成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本
3、才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。厨房成本核算厨房成本核算n n二、成本核算的概念二、成本核算的概念n n 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、类产品的总成本和单位成
4、本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元本，如元/份、元份、元/千克、元千克、元/盘等。盘等。n n 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。整个成本管理工作的重要环节。厨房成本核算厨房成本核算n n 1成本核算的任务n n （1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打
5、下基础。n n （2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。厨房成本核算厨房成本核算n n（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。厨房成本核算厨房成本核算n n 2成本核算的意义正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。n n 3保证成本核算工作顺利进行的基本条件建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。厨房成本核算厨房成本核算n n三、饮食成
6、本核算的方法n n 饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：厨房成本核算厨房成本核算n n本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。厨房成本核算厨房成本核算n n某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料
7、成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。n n解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580n n =2480（元）n n答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。n n 厨房成本核算厨房成本核算n n四 食品成本及零售价格的计算方法1、月成本是上月原材料结存份额加上本月耗用金额减去本月月末库存金额。2、单菜售价成本是单个菜肴耗用的的各种主副料金额的总和。3、成本的计算公式：成本=售价X(1-毛利率)厨房成本核算厨房成本核算n n所谓 售价,就是酒店价目表上的零售价格,它必须能够补偿食品成本,并能从中获得一定的利润.酒店成品的出售价格是按着食品
8、的成本来确定的.由于酒店等级不同,所以同类菜式价格允许有些差异.一般来讲成品售出价格是根据成本的多少加工制作的难易,在加上一定的毛利率来确定的.售价的计算公式:售价=成本/(1毛利率).厨房成本核算厨房成本核算n n决定成品价格的基本公式:所谓毛利率即是毛利额与售价的比率.其公式为n n售价成本=毛利额n n毛利额/售价=毛利率n n统一公式为:(售价-成本)/售价厨房成本核算厨房成本核算n n这种公式即是一种广泛使用的成品计价方法,同时也是控制合理利润的有效手段.n n为了有效的控制食品成本,还要设立 食品成本费用日报表.通过本日,本周,本月的食品成本费用,食品销售成本百分比,销售额与上月,
9、上周相比较,分析利润高或低的原因所在,厨房成本核算厨房成本核算n n比如:是由于由于采购食品数量过多,价格偏高;或是因为运输,储存期间损耗数量过大;还是由于厨房的粗加工浪费过大;从而找出症结的在.对餐饮管理人员修正决策有一定指导意义.厨房成本核算厨房成本核算n n五五 掌握菜肴投料标准和食品配方标准掌握菜肴投料标准和食品配方标准n n餐饮成本控制餐饮成本控制,从某种成度来说取决于每个菜肴的从某种成度来说取决于每个菜肴的成本控制成本控制.每个菜肴的成本都反映在菜单的价格上每个菜肴的成本都反映在菜单的价格上,如果菜肴投料低于菜单价格标准如果菜肴投料低于菜单价格标准,那么就侵犯了消那么就侵犯了消费者
10、的经济权益费者的经济权益,从而影响了企业的声誉从而影响了企业的声誉.但是每但是每一份菜肴的投料过大一份菜肴的投料过大,则会影响酒店的经济效益则会影响酒店的经济效益,因此因此,我们说不够和过量都是不可取的我们说不够和过量都是不可取的,标准的食标准的食品配方和菜式量一经确定品配方和菜式量一经确定,就要把它制度化就要把它制度化,各级各级制作人员应严格执行制作人员应严格执行.标准的食品配方和菜肴投料标准的食品配方和菜肴投料量不仅能保证菜款的质量量不仅能保证菜款的质量,同时能保证控制成本费同时能保证控制成本费用用,这是成本控制的重要方法和手段这是成本控制的重要方法和手段.厨房成本核算厨房成本核算n n六
11、 酒店原材料的核算n n酒店原材料是酒店制品的主要组成部分,它在产品成本中占有很大的比重.因此,必须建立原材料管理制度,正确组织原料核算.酒店的原材料一般由市场直接购入,也有是有关部门配给供应的.因此,在组织货源购入时应当货比三家,反好进货这一关.疏通多种进货渠道,直接从产地,厂家进货,以期降低成本,合理竞争.厨房成本核算厨房成本核算n n七主配料成本核算n n主配料是构成酒店餐饮食品的主体,主,配料成本是产品成本的主要组成部分.所以要核算产品成本,必须首先从核算主,配料成本做起.n n酒店食品的主配料,一般要经过选洗,宰杀,分档,涨发,初熟等初加工处理之后,才能配制成品,没有经过加工处理的原
12、料称毛料,经过加工,可用来配制成品的原料称净料.厨房成本核算厨房成本核算n n净料是组成产品的直接原料,其成本直接构成产品的成本,所以在计算产品成本之前,应算出所用的各种净料的成本,净料成本的高低,直接决定着产品成本的高低,影响净料成品的因素,一是原料的进货价格,质量和加工处理前的损耗程度;二是净料率的高低,即加工处理后的净料与毛料的比率.净料率越高,它的成本上升就越低,反之,净料率越低,它的成本就越高.厨房成本核算厨房成本核算n n(一)净料成本的核算n n原料在最初购时宜时,多系毛料,大都要经过分档等加工处理才成为净料.由于原料在初加工的过程中,重量都发生了变化,如损耗或增涨(如部分干货原
13、料)等,其单位成本也因而发生变化,所以,必须进行净料成本核算.厨房成本核算厨房成本核算n n饮食业的成本核算是以(出成率)为基础的.那么什么叫出成充呢?原料购时宜以后,经过加工成为精料,毛料与净料的比率就叫出成率,比如500克鱼去头尾和下水后,出净鱼400克那么出成率是80%,然而价格还是要以500克来计算,这样就产生了鱼的实际价格是多少的问题.计算实际价格的公式为;n n购进价格/出成率=实际价格n n即 3.2/80%=4元厨房成本核算厨房成本核算n n酒店对净料成本一般是以100克或1公斤为单位进行计算,所以净料成本都是单位成本.具体计算方法,有一料一档和一料多档以及多渠道采购原料 的核
14、算方法等.n n1 一料一档的计算方法n n一料一档的计算方法有两种情况:厨房成本核算厨房成本核算n n(1)毛料经过加工处理后,只有一种净料,而没有可以作价利用的下脚料和废料,则用毛料总值除以净料重量,求得净料成本,其计算公式是:净料成本=毛料总值/净料重量n n例;竹笋120公斤,价格供342元,经过剥壳并切除不食用的老根后,得净料36公斤,求净料每100克的成本.n n解;净料成本=342/360=0.95(元/100克)答:净料每100克成本上升是0.95元n n 厨房成本核算厨房成本核算n n(2)毛料经过处理后取到一种净料,同时又有可以人作价利用的下脚料,在这种情况下求得净料成本,
15、其计算公式是;n n 毛料总值下脚夫料价款废料价款 净料成本=-n n 净料重量厨房成本核算厨房成本核算n n例;填鸭一只重2公斤,每公斤单价6.40元,经过宰杀,得生光鸭1.4公斤,下脚料头共作价0.4元,鸭血0.08元,鸭内脏0.86元,废料鸭毛鸭肫皮0.05元,求生光鸭的每100克成本.厨房成本核算厨房成本核算n n 6.40*2 0.40 0.80 0.86 0.05n n解;生光鸭成本=-1.4X10n n n n=-n n 14n n=0.82(元/100克)n n答:生光鸭的每100克成本是0.82元.n n n n 厨房成本核算厨房成本核算n n2 一料多档的计算方法n n毛料
16、总值-已知各档价格各异和n n净料成本=-n n净料生量厨房成本核算厨房成本核算n n3 多渠道采购原料的成本核算 原料总值n n原料成本=-原料重量-(重量*%)厨房成本核算厨房成本核算n n(二)净料成本核算的分类n n 毛料总值-下脚料总值-废料总值 n n1生料成本=-生料重量厨房成本核算厨房成本核算 毛料总值-下脚料总值-废料总值n n2无味半成品成本=-无味半成品重量厨房成本核算厨房成本核算n n3 调味半成品成本=毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品总值/调味半成品重量厨房成本核算厨房成本核算n n熟制品成本核算 毛料总值-下脚料总值 调味品成本n n熟制品成本=-+-熟品重量
17、 熟品重量 厨房成本核算厨房成本核算n n净料率的定义和计算方法n n所谓净料率,就是净料重量与毛料重量的比率,其计算公式是:净料重量n n净料率=-X 100%毛料重量厨房成本核算厨房成本核算n n由以上两个公式可以推断:n n损耗重量+净料重量=毛料重量n n损耗率 +净料率 =100%厨房成本核算厨房成本核算n n与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率.其计算公式是:损耗重量n n损耗率=-*100%毛料重量厨房成本核算厨房成本核算n n由以上两个公式可以推断由以上两个公式可以推断:n n损耗重量损耗重量+净料重量净料重量=毛料重量毛料重量n n损耗
18、率损耗率 +净料率净料率 =100%=100%n n净料率的应用净料率的应用n n利用净料率可直接根据毛料的重量利用净料率可直接根据毛料的重量,计算出净料的重量计算出净料的重量,其方法如下其方法如下:n n毛料重量毛料重量 *净料率净料率 =净料重量净料重量n n利用净料率还可以根据净料的重量利用净料率还可以根据净料的重量,计算出毛料的重量计算出毛料的重量,其计算公式是其计算公式是:n n净料数量除以净料率净料数量除以净料率=毛料数量毛料数量n n可利用净料率可利用净料率,直接由毛料成本单价计算成本出净料成本单价直接由毛料成本单价计算成本出净料成本单价,这就大这就大方便了各种主方便了各种主,配
19、料成本的计算配料成本的计算.其计算方法是其计算方法是:n n毛料单价毛料单价/净料率净料率=净料单价净料单价厨房成本核算厨房成本核算n n精确掌握净料率的重要性精确掌握净料率的重要性n n应用净料率计算成本应用净料率计算成本,精确度是关建问题精确度是关建问题.原料规原料规格质量和焰处理技术是决定净料率的两大因素格质量和焰处理技术是决定净料率的两大因素,这这两大因素两大因素 一有变化一有变化,净料率就有变化净料率就有变化.同一个品种同一个品种的同一种规格质量的原料的同一种规格质量的原料,由于执行焰料处理者的由于执行焰料处理者的技术水平不同技术水平不同,净料率就不可能完全一致净料率就不可能完全一致
20、;同样同样,净净料处理者技术相同料处理者技术相同,但原料但原料 的规格质量不同的规格质量不同,净料净料率也下定不一样率也下定不一样.在具体工作中在具体工作中,绝不能用一技术绝不能用一技术情况下的净料率来代表一切情况下的净料率来代表一切.也不能用某一种特殊也不能用某一种特殊规格质量的净料率代表同一品种规格质量的净料率代表同一品种 的一般规格质量的一般规格质量的净料率的净料率.厨房成本核算厨房成本核算n n酒店产品的价格构成酒店产品的价格构成n n由于酒店是产由于酒店是产,销销,服务三个过程统一在一个企业服务三个过程统一在一个企业内实现内实现,所以所以,产品的价格应当包括从生产到消费产品的价格应当
21、包括从生产到消费的全部费用和各环节的利润税金的全部费用和各环节的利润税金.酒店产品的成本酒店产品的成本可分为生产成本可分为生产成本,销售成本销售成本,服务成本三种服务成本三种.但是但是,各种产品在加工和销售过程中各种产品在加工和销售过程中,除原材料成本可以除原材料成本可以单独按品种核算外单独按品种核算外,工资和经营费用很难分开核算工资和经营费用很难分开核算.所以所以,长期以来长期以来,人们在核定价格时人们在核定价格时,只把原材料成只把原材料成本作为成本要素本作为成本要素,把生产经营费用把生产经营费用,利润利润,税金合并税金合并在一起在一起,称为毛利称为毛利,用以计算产品价格用以计算产品价格.因
22、此因此,从计从计算角度讲算角度讲,酒店价格的构成通常用下面公式表示酒店价格的构成通常用下面公式表示:厨房成本核算厨房成本核算酒店产品价格=原材料成本+利润+税金+生产经营费用或:酒店产品价格=原材料成本+毛利厨房成本核算厨房成本核算利润率与毛利率酒店产品的利润,是从产品的销售价格中扣除产品成本之后所得的毛利中形成的,从毛利中扣除费用和税金就是利润(通常也称产品的纯利).利润与成本的比率叫成本利润率;利润与销售价格的比率叫销售利润率.厨房成本核算厨房成本核算用公式表示:产品利润成本利润率=-*100%产品成本 产品利润销售利润率=-*100%产品销售价格厨房成本核算厨房成本核算酒店产品的毛利酒店
23、产品的毛利,即产品销售价格减去产品原材料成即产品销售价格减去产品原材料成本本.毛利与成本的比率叫成本毛利率毛利与成本的比率叫成本毛利率.毛利与销售价毛利与销售价格的比率叫销售毛利率格的比率叫销售毛利率,其计算公式为其计算公式为:产品毛利产品毛利成本毛利率成本毛利率=-*100%=-*100%产品成本产品成本 产品毛利产品毛利销售毛利率销售毛利率=-*100%=-*100%产品销售价格产品销售价格厨房成本核算厨房成本核算它分别反映每百元产品销售额和产品成本取得的毛利额,它对物价,酒店盈利都有重要影响.毛利率同成本率,费用率,利润率有密切关系.用公式表示:毛利率+成本率=1毛利率-费用率-税率=利
24、润率厨房成本核算厨房成本核算毛利率与价格的关系毛利率与价格的关系毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率.它不但它不但在一定程度上反映着产品的利润水平在一定程度上反映着产品的利润水平,还直接决定还直接决定着产品的价格水平着产品的价格水平,决定着酒店的盈亏决定着酒店的盈亏,关系着宾关系着宾客的利益客的利益.毛利率越高毛利率越高,价格也越高价格也越高,酒店利润越高酒店利润越高.反之反之,毛利率越低毛利率越低,价格也越低价格也越低,利润也相对减少利润也相对减少,所以说合理地制定产品的价格所以说合理地制定产品的价格,除了必须精确地核除了必须精确地核算产品成本外算产品成本外,还必须正确地确定每个产品的毛利还必须正确地确定每个产品的毛利率率.只有这样只有这样,才能正确处理好酒店利益才能正确处理好酒店利益,职工利益职工利益和宾客利益各方面之间的关系和宾客利益各方面之间的关系,在获得经济效益的在获得经济效益的同时也获得了社会效益同时也获得了社会效益.厨房成本核算厨房成本核算筵席的成本核算筵席是由冷,热菜,点心等各种菜点按一定规格组成的.通常各种组合菜点在整个筵席中所占成本总值的比重为:冷拼占15%;热菜占75%;面点占10%用销售毛利率法表示(内扣法):成本=售价(筵席价格)X(1毛利率)