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1、酒水知识各种酒水分类介绍本讲稿第一页，共三十二页什么是酒酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖份的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。酒是一种有机化合物质，是可以自然生产的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。本讲稿第二页，共三十二页什么是酒精？酒精是如何产生的？酒精，学名“乙醇”（Ethyl Alcohol），是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，起化学反应过程如下：糖分+酵母乙醇+二氧化碳酒精有哪些特点？纯净的酒精在常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊香气和辣味，其沸点为18.3，冰点为-114。酒精还具有不干扰杂菌
2、、刺激性较强等特色。什么叫酒度？酒精在饮料酒中的含量称为酒度。本讲稿第三页，共三十二页什么叫标准酒度？标准酒度是指酒液在20条件下，每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数。标准酒度由法国化学家盖吕萨克（Gay-Lussac）发明的，因此，又称为盖吕萨克洒度，通常用百分比表示，或用缩写字母GL表示。本讲稿第四页，共三十二页如何进行酒品的分类？酒品的各类繁多，分类方法也不一样，常见的分类方法有：（1）按生产工艺分酿造酒、蒸馏酒、混配酒三类，这是目前国际上流行的分类方法。（2）按生产原料分果类、谷类、果杂类等。（3）按服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。（4）按我国的商业习惯有可分白酒、黄酒、啤酒、葡
3、萄酒等。本讲稿第五页，共三十二页中国白酒的的香型有哪几种？中国白酒的酒香比较复杂，乡气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。本讲稿第六页，共三十二页什么叫酿造酒？酿造酒又称为愿汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。本讲稿第七页，共三十二页酿造酒有何特点？生产工艺如何？酿造酒的主要酿酒原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，保持原汁原味。酿造酒生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等工艺 本讲稿第八页，共三十二页酿造酒分几类？酿造酒按照生产原料可分三类：（1）谷类-啤酒、黄酒；（2）果类-葡萄酒；（3）其他类-奶油酒、蜂蜜酒。本讲稿第九页，共
4、三十二页什么叫啤酒？广义上讲啤酒是指所以的啤酒类饮品，如爱尔（Ale），司都特（Stout）、拉戈（Lager）等。狭义上的啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒，主要原料包括大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麦。啤酒商标上标注的“度”是什么意思？啤酒商标上标注有“7”或“11”等，但这里的“度”并不是纯酒精含量，而是液中含有的原麦汁浓度重量百分率。啤酒的主要成分有哪些？啤酒的成分十分复杂，在酒精含量为4%的啤酒中，其重要成分及比例如下：水 89%91%酒精 3.5%-4%碳水化合物（糖和酒精）4%-5%蛋白质 0.2%-0.4%二氧化碳 0.3%-0.45%矿物
5、质 0.2%左右本讲稿第十页，共三十二页啤酒的种类有哪些？啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类；按是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两类；按颜色可分为淡色和浓色（黑）啤酒。啤酒的生产过程如何：啤酒生产包括以下主要过程：选麦-制浆-煮浆-冷却-发酵-陈酿-过滤-杀菌-包装销售。什么叫上发酵啤酒？上发酵啤酒是指啤酒在发酵过程中酵母上浮，发酵温度较高，同时，因发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所有啤酒色泽较深，酒精含量也较高。本讲稿第十一页，共三十二页什么叫下发酵啤酒？下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法，这种方法的啤酒在酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产出的啤酒呈金色，口味较重
6、，富有蛇麻花香味。本讲稿第十二页，共三十二页什么是生啤酒？生啤酒（Draught Beer）又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的或酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。啤酒的保质期为多少？一般生啤酒在10条件下可贮藏5-7天而不变质；瓶装啤酒在常温下的保质期为60-90天；听装啤酒的保质期为12-18个月。如何鉴定啤酒质量？颜色：观看啤酒的颜色，淡色啤酒颜色浅黄透明，不混浊；深色啤酒呈棕黑色啤酒中无任何沉淀物。香味：啤酒的香味主要是麦牙的清香和酒陈化后的香醇气味，若气味带酸或有异味则表明酒已经变质，不能饮用。口味：优质啤酒入口香滑、可口、清爽且略带有苦味。泡沫：优质
7、啤酒的啤酒泡沫洁白细腻，挂杯持久；本讲稿第十三页，共三十二页葡萄酒如何进行分类？葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类。按含糖量高低可分为干型、半干型、甜型、半甜型葡萄酒四类。按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒两类 本讲稿第十四页，共三十二页什么是红葡萄酒？红葡萄酒（Red Wine）是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。什么是白葡萄酒？本讲稿第十五页，共三十二页什么是白葡萄酒？白葡萄酒（White Wine）是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的普通酒。白葡萄酒一般是淡黄色或金黄色，酒液清澈透明，晶亮美观 本
8、讲稿第十六页，共三十二页什么是玫瑰红葡萄酒？玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）又称为粉红葡萄酒，它是葡萄压榨后果汁与果皮等一起发酵，取得足够的色彩后过滤去果皮、果核生产出的一种淡红或粉红色的葡萄酒 本讲稿第十七页，共三十二页什么是干型葡萄酒？干型葡萄酒（Dry Wine）含酸量较高，含糖量较低，含糖量一般在0.5%以下，口感酸而不甜。本讲稿第十八页，共三十二页什么是半干型葡萄酒？半干型葡萄酒（Demi-dry Wine）的含糖量在0.5%-2%之间，口感有微弱的甜味什么是甜型葡萄酒？甜型葡萄酒（Sweet Wine）是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量达5%以上，口感甜腻。什么是半甜型葡萄酒？半
9、甜型葡萄酒（Demi-sweet Wine）,口感较甜，含糖为1.2%-5%之间。什么是起泡葡萄酒？起泡葡萄酒（Sparkling Wine）有两种，一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中，以香槟为代表；另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。本讲稿第十九页，共三十二页如何进行葡萄酒服务？葡萄酒的服务程序包括以下几个步骤：递酒单，一般情况下是先女宾后男宾，先主人客人，酒单打开至第一页，递给客人。接受点单，在订单上准确的记下客人点的酒品。客人验酒，即从酒吧取出客人点要的酒，让客人检验是否正确。开瓶，使用正确方法将酒瓶打开。试酒，即在主人杯中
10、倒少许葡萄酒，让其品评和检验葡萄酒的质量，在主人点头认可后即给可人斟酒。斟酒，在主人许可后，从主人左侧开始斟酒，顺序为先女宾后男宾，先客人后主人。一般红葡萄酒斟5成，白葡萄酒斟7成。添酒，在客人饮完酒后，征得客人同意再为客人添酒。怎样开葡萄酒？葡萄酒的开瓶方法：用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡套。将瓶塞擦拭干净。从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进入木塞。通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出，注意用力均匀，避免用力过猛而使木塞拉碎。旋出木塞，检查一下有无变质现象。用餐巾擦拭瓶口内部，准备给客人斟酒。如何贮藏葡萄酒？葡萄酒贮藏温度为7-18，最佳温度为10，且尽量保持恒温。酒窖或酒库不宜使用强烈灯光
11、，以免影响葡萄酒质量。酒窖相对湿度一般应保持在75%左右。应尽量避免震动，不断震动会使酒变浑浊。葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存，以免串味。葡萄酒必须躺着平放或瓶口朝下贮藏，以免瓶塞干裂。本讲稿第二十页，共三十二页法国葡萄酒分为几类？法国葡萄酒分为四大类，即：原产地名称监制葡萄酒（AOC）特酿普通酒（VDQS）当地产葡萄酒（Vins de pays）佐餐葡萄酒（Vins de Table）什么是“AOC葡萄酒”？“AOC葡萄酒”是法国最高等级的葡萄酒，它是“Appellation dOrigine Controlee”的缩写，译为原产地监制。对该类葡萄酒的生产法国政府有明确的法律规定，这些规定
12、涉及到生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、贮藏和陈酿等，AOC葡萄酒控制极为严格，名称使用权必须得到品尝委员会认可后才能取得。本讲稿第二十一页，共三十二页什么是白兰地？白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，英语称为”Brandy”。通常“白兰地”是专指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原材料蒸馏而成的烈性酒则被称为“烧酒”。白兰地的生产过程如何？白兰地的生产方法是把原料发酵，再蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶进行陈酿，陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色，使酒液呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后再进行勾对，装瓶销售。本讲稿第二十二页，共三十二页
13、威士忌（Whisky）是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸馏而成的含酒精饮料。目前世界著名的威士忌有哪几类？世界著名的威士忌按产地分4类：即苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。什么是苏格兰威士忌？苏格兰威士忌是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵、蒸馏成一种不掺杂其他原料的、酒度很高的麦芽威士忌与酒性温和的谷物威士忌混合，成为具有柔和风味的苏格兰对和威士忌。苏格兰威士忌分几类？苏格兰威士忌按照其原料及酿造方法可分为3类，即纯麦芽威士忌，谷物威士忌和勾对威士忌。苏格兰威士忌有何特点？苏格兰威士忌具有独特的风格，它色泽棕黄带红，酒液清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，苏格兰
14、乡土气息浓厚。酒品口感干烈醇厚，圆正绵柔，酒香浓郁，是威士忌中的上品 本讲稿第二十三页，共三十二页Gin（金酒）Gin（金酒）又称为杜松酒，是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，它分为伦敦干金酒（London Dry Gin）和荷兰式金酒（Genever）两种 本讲稿第二十四页，共三十二页什么是”Vodka”?Vodka（伏特加）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，连续蒸馏成酒度75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。本讲稿第二十五页，共三十二页什么是”Rum”Rum（朗姆酒）是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和
15、西印度群岛一带。朗姆酒按口味分哪三类“朗睦酒按口味分淡朗姆、中性朗姆和浓朗姆三种。按颜色朗姆酒可分几类：淡色朗姆（Light Rum）,无色或淡色；金色朗姆(Golden Rum),酒液呈棕色；深色朗姆（Dark Rum），酒液呈浓褐色 本讲稿第二十六页，共三十二页什么是“Tequila”?Tequila(特基拉)是墨西哥特有烈性酒，它是用玛龙舌兰为原料，经酿造、蒸馏而成，因玛圭龙舌兰的主要产地集中在特基拉村一带，故产出的酒被称为“特基拉”常见品牌有：Mariachi(玛丽亚西)、Sauza（索查）等。如何饮用特基拉？特基拉酒有一种独特的饮用方法，即左手的拇指与食指夹一块柠檬，在两指间虎口上撒
16、少许盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，先将柠檬汁挤入口中，并吸入细盐，让口中又酸又咸，然后将特基拉一饮而尽，45的烈酒和着酸味、咸味如同火球一般从嘴里顺喉咙一直燃烧到胃里，十分精彩和刺激 本讲稿第二十七页，共三十二页什么是开胃酒？开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香料制成。“金巴利”(Campari)是意大利生产的著名的开胃酒，通常以烈性酒为酒基，配上独特的秘方，饮料用时通常加苏打水和柠檬皮，也可以和意大利甜味美思混合饮用。本讲稿第二十八页，共三十二页什么是利口酒？利口酒(Liqueur)，又称为香甜酒，是一种含酒精的饮料，由
17、中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，切至少含有2.5%的甜浆 本讲稿第二十九页，共三十二页什么是鸡尾酒？鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，它是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其他辅料调配而成。什么是基酒？基酒是一中烈性酒，是鸡尾酒的主体，他决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用，在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象。常用于作基酒的烈酒有威士忌，白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加和中国的白酒等。什么是辅料？辅料是鸡尾酒的和缓剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒的特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香，辅料还可以将基酒特殊的刺激味予以缓和，同时散发出独特的香气，同时还起增色作用，使鸡尾酒更加丰富多彩，常见的辅料有各种果汁、奶油、各类利口酒等。本讲稿第三十页，共三十二页谢谢本讲稿第三十一页，共三十二页本讲稿第三十二页，共三十二页