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1、 1 1、是为了满足机体营养需、是为了满足机体营养需要的膳食安排要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食-人体所需人体所需热量及营养素之间的热量及营养素之间的正确比例正确比例3 3、有计划按照人体需要选、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量择食品的种类、数量4 4、合理的烹饪调配、合理的烹饪调配（1）市场供应情况、食品种类、计）市场供应情况、食品种类、计划数量划数量力求达到营养素之间的正确比例力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专）根据膳食费用来计划，专款专用用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能化机能（4）品种多样、有利于营养素之间）品种多
2、样、有利于营养素之间互补，互补，提高食品利用率提高食品利用率（5）烹饪技术的提高）烹饪技术的提高优质蛋白质食物优质蛋白质食物牛奶、鸡牛奶、鸡蛋、瘦肉蛋、瘦肉肝脏、动物血、豆制品肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物维生素、无机盐食物蔬菜、蔬菜、水果、海产品水果、海产品热能食物热能食物谷类、油类、糖谷类、油类、糖调味品食物调味品食物 制定儿童膳食计划注意事项制定儿童膳食计划注意事项1 1、了解各类食品的营养成分及、了解各类食品的营养成分及特点特点2 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力力3 3、品种多样化、有利于各营养、品种多样化、有利于各营养素之间的互补素之间的互补，提高食
3、品利用率，提高食品利用率4 4、根据季节、市场供应情况及、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量食品的损耗量采购，根据伙食费的收支采购，根据伙食费的收支1、膳食必须符合儿童营养需要、膳食必须符合儿童营养需要2、食物中有足够的营养素、食物中有足够的营养素3、营养素之间有正确比例、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生热营养素占热量百分比、生热营养素占热量百分比蛋白质蛋白质11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳水化合物水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白，优质蛋白占总蛋白50%5、保证食品安全卫生，防止食物中毒、保证食品安全卫生，防止
4、食物中毒 早餐热能约占早餐热能约占30%30%（含上午早点（含上午早点5%5%）午餐热能约占午餐热能约占40%40%（含下午午点（含下午午点5%-5%-10%10%）晚餐热能约占晚餐热能约占30%30%（含晚间的水果、（含晚间的水果、牛奶）牛奶）1 1克蛋白的产生热卡克蛋白的产生热卡4 4千卡千卡1 1克脂肪产生热卡克脂肪产生热卡9 9千卡千卡1 1克碳水化合物产生热卡克碳水化合物产生热卡4 4千卡千卡 1 1、对一些不易保存的食品如：、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜鳝、新鲜蔬菜2 2、对损耗量大的食物采购时要、对损耗量大的食物采购时要
5、适当放宽，适当放宽，约放宽到约放宽到80-9080-90克克（1 1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等。等。（2）损耗量大的蔬菜类，）损耗量大的蔬菜类，约放宽到约放宽到120-150克克韭菜、绿豆芽、西红柿、韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱。瓜、苋菜、洋葱。（3）损耗量小的蔬菜，）损耗量小的蔬菜，约减量约减量20克左右。克左右。毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制品。品。1、带量食谱是
6、指根据、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食制定每餐儿童所需的食物摄入量。物摄入量。2、注意食物多样化搭、注意食物多样化搭配。配。3、按照国家建议儿童、按照国家建议儿童每日食物摄入量。每日食物摄入量。（1）带量食谱）带量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量）掌握好食物的损耗量油油25-30克克奶
7、类奶类200-300克豆类及豆制品克豆类及豆制品25克克鱼虾类鱼虾类40-50克禽畜肉类克禽畜肉类30-40克蛋类克蛋类60克克蔬菜类蔬菜类200-250克水果类克水果类150-300克克米面米面180-260克适量饮水克适量饮水学龄前儿童平衡膳食学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和（中国孕期、哺乳期妇女和0-60-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南）分配为每餐带量分配为每餐带量一餐二点约：一餐二点约：谷类谷类60-70克克荤菜荤菜50-60克克蔬菜蔬菜80-100克克油油8-10克克水果水果50-100克克奶类奶类100-150克克豆制品豆制品10-15克（包含豆浆）克（包含豆浆）水每天
8、水每天100-150毫升毫升早餐带量食物早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+蛋白质蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类主食：干、稀搭配，早餐谷类40-5040-50克克副食：配备蛋白质及碳水化合副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）物（糖）因上午活动时间长，活动量大因上午活动时间长，活动量大于消耗量于消耗量消耗热能比重大消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30%30%注意早餐色、香、味、形多样化注意早餐色、香、味、形多样化1 1、牛奶或豆浆搭配花样面食、牛奶或豆浆搭配花样面食2 2、粥的花样：红豆、绿豆、五、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜谷、南瓜、山芋、皮蛋、
9、蔬菜、红枣、白、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等粥等3 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾、卤肝、肉肠、鱼、虾早点带量食谱早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头馒头一般早点中谷物一般早点中谷物10-2010-20克克午餐带量食谱午餐带量食谱1 1、主副食质量并重、汤菜数量、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重和质量并重大米和面食交替吃大米和面食交替吃
10、2 2、副菜原则上二菜一汤或三菜、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加或加1-21-2片卤豆制品片卤豆制品午点带量食谱午点带量食谱1 1、午点建议幼儿园自制，每周、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次不少于三次2 2、原则上午点要有谷类，要汤、原则上午点要有谷类，要汤水点心水点心3 3、外购点心需加热，易变质、外购点心需加热，易变质4 4、同时外购食品的安全问题、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等色素等5 5、午点谷类约占、午点谷类约占30
11、30克左右，占克左右，占全天总热量全天总热量10%10%晚餐带量食谱晚餐带量食谱1 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主主2 2、晚餐热量约占全天总热量、晚餐热量约占全天总热量25-25-30%30%3 3、晚餐谷类食物约比午餐低一、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约些，约5050克左克左右右4 4、动物蛋白和大豆蛋白互补、动物蛋白和大豆蛋白互补托幼机构每月或每季度进行营养评估托幼机构每月或每季度进行营养评估寄宿制托幼机构，全天热量达到寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90%“DRI”90%其他营养素达其他营养素达“DRI”80%“DRI”80%吃一餐二点托幼机构热量达吃一
12、餐二点托幼机构热量达“DRI”45%“DRI”45%其他营养素达其他营养素达“DRI”40%“DRI”40%增加晚餐热量加增加晚餐热量加25-30%25-30%分析，该早餐三大营养素及热能百分分析，该早餐三大营养素及热能百分比比按份量比值按份量比值1 1：1 1：4-54-5，蛋白质占早餐热量蛋白质占早餐热量15.6%,15.6%,脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，基本符合，基本符合总热量总热量414414千卡占一天总热量千卡占一天总热量24.4%-24.4%-30.7%30.7%，略高，略高例，蛋白质例，蛋白质16.14414=15.6%16.14414=15
13、.6%脂肪脂肪10.5 9414=22.8%10.5 9414=22.8%碳水化合物碳水化合物64.04414=61.8%64.04414=61.8%414414千卡千卡热卡热卡“DRI”1300“DRI”1300克克=24%30.7%=24%30.7%分析：分析：蛋白质蛋白质22.622.6克克4=90.44=90.4千卡（热量）千卡（热量）90.4488.8=18.5%90.4488.8=18.5%正常比值是正常比值是12%-15%12%-15%，偏高。，偏高。该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物共产热量共产热量488.8488.8千卡，说明该午
14、餐热量符合要求千卡，说明该午餐热量符合要求（22.6422.64）+（16.5916.59）+（62.7462.74）488.8=35488.8=35%488.8DRI488.8DRI热卡热卡13001300千卡千卡=35%=35%三餐中各餐就餐人数不同，三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来食物量不同可用主食消耗量来折算人日数折算人日数例：早餐用粮例：早餐用粮10kg10kg，午餐，午餐20kg20kg，晚餐，晚餐15kg15kg全天用粮全天用粮45kg45kg，比例为，比例为10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45如早餐人数如早餐人数900900，午
15、餐，午餐800800人，人，晚餐晚餐700700人人人日数为人日数为（90010459001045）+（80020800204545）+（700 15 700 15 4545）=788=788人人 膳食费分配标准膳食费分配标准幼儿膳食费用专款专用，不幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他得用做其他如六一庆典、开运动会、旅如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费给幼儿发礼物等不得用膳食费开支开支学期内膳食费用学期内膳食费用盈亏盈亏2%师生伙食严格分开师生伙食严格分开 每学期膳食收支盈亏不每学期膳食收支盈亏不超过超过2%2%换算。换算。用盈亏金额数用盈亏金额数学期
16、学期（或月）膳食费。（或月）膳食费。实际收入得出实际收入得出2%2%膳食实际收入费用是膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。减去退伙以后费用。幼儿饭菜分配注意事项幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留进班，不得截留.班上打饭菜必须平均班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过分配，不得剩饭剩菜过多多,剩饭菜量原则上不超剩饭菜量原则上不超过过2 2个孩子的饭菜量。个孩子的饭菜量。儿童食物加工烹饪儿童食物加工烹饪食物加工注意事项食物加工注意事项1 1、加工中注意理化变化。、加工中注意理化变化。2 2、蔬菜先洗后切。、蔬菜先洗后切。3 3、去除农药，宜温水浸、去除农药，宜
17、温水浸泡泡2020分钟。分钟。特别注意花菜、青菜、芹特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位。菜较难洗部位。米米淘米时易丢失维生素淘米时易丢失维生素B1B1、尼克酸、尼克酸、无机。无机。不宜揉搓过久，不宜用热水淘米不宜揉搓过久，不宜用热水淘米一般淘米损失维一般淘米损失维B1 40-60%B1 40-60%维维C25%C25%、蛋白质、蛋白质15%15%、糖、糖2%2%无机盐无机盐70%70%。米饭米饭应以蒸、煮为主，用量应以蒸、煮为主，用量按人数计算。按人数计算。1 1、500500克大米约出饭量克大米约出饭量1100-12001100-1200克克（1 1斤米约出斤米约出2.22.2斤饭）。斤饭）
18、。2 2、500500克面粉约加克面粉约加250250克克水。水。3 3、油炸食品宜少吃，高、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大。温油下营养素破坏大。肉蛋类：肉蛋类：1 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外。维生素外。其它营养素损失不大，脂溶性其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存。维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保如炒肉片、肉丝、维生素可保存存50-80%50-80%。2 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。碎，加点醋，有利于钙的溶解。蔬菜类：蔬菜类：蔬菜在烹饪中维生素损失最大蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒。
19、应先洗后切，急火快炒。胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素。胡萝卜是脂溶性维生素。颜色深的蔬菜、营养价值相对颜色深的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色。高红、绿、紫色、黄色、白色。鱼、虾类鱼、虾类清洗时用淡盐水漂洗，防清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失。止营养损失。油炸时裹上面粉。油炸时裹上面粉。可减少脂肪、蛋白质丢失可减少脂肪、蛋白质丢失新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱。皮不软，鱼鳞易剥脱。豆制品类豆制品类大豆的吸收率差一大豆的吸收率差一些些做成豆制品后吸收做成豆制品后吸收率可提高率可提高90%90%。豆制品不宜每天吃
20、。豆制品不宜每天吃。可做食物搭配，如可做食物搭配，如芹菜炒干丝。芹菜炒干丝。豆腐汤。豆腐汤。食物烹饪中、烹饪后注意食物烹饪中、烹饪后注意事项事项1 1、烹饪后食物宜存放二小、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃。时内给幼儿吃。2 2、不给幼儿吃隔夜菜，回、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜锅菜3 3、食物的切配、搭配要根、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄。据幼儿年龄。4 4、分到班级食物要掌握用、分到班级食物要掌握用量。量。5 5、食堂不留幼儿饭菜。、食堂不留幼儿饭菜。6 6、荤、蔬菜分开存放。、荤、蔬菜分开存放。每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1 1、食指大小虾约、食指大小虾约4
21、-54-5个个2 2、杨梅大小肉圆、杨梅大小肉圆4 4个个3 3、乒乓球大小肉圆、乒乓球大小肉圆2 2个个4 4、红烧带鱼、红烧带鱼2 2块块5 5、鹌鹑蛋每人、鹌鹑蛋每人3 3个个6 6、糖醋小排约、糖醋小排约4-54-5块块7 7、鸡蛋一个。、鸡蛋一个。8 8、拇指大小红烧肉、拇指大小红烧肉3-43-4块。块。9 9、鸡腿或大排、鸡腿或大排1 1块。块。1010、炒猪肝片、炒猪肝片5-75-7片。片。1111、大拇指大小黄鳝段、大拇指大小黄鳝段4-54-5段。段。患病儿童饮食患病儿童饮食托幼机构中应为患病儿童配备食物；托幼机构中应为患病儿童配备食物；如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、
22、肾炎、糖尿病如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病腹泻。腹泻。容易消化的食物容易消化的食物软食：介于普通饭和流软食：介于普通饭和流汁食物之间。汁食物之间。如：粥、面条如：粥、面条蔬菜：选择嘴嚼度小的蔬菜：选择嘴嚼度小的食物。食物。可以是泥状食物。可以是泥状食物。流汁食物：针对发热、流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿。哮喘持续状态幼儿。如牛奶、果汁、豆浆、如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤。藕粉、面汤。低油食物：针对腹泻、肥胖低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿。幼儿。低盐食物：针对呼吸道感染、低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎。肾炎。先心、哮喘、口腔溃疡幼儿先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖。肥胖。肾炎幼儿。肾炎幼儿。高蛋白质食物：高蛋白质食物：针对营养不良、针对营养不良、贫血幼儿。贫血幼儿。高热量食物：针高热量食物：针对营养不良、贫对营养不良、贫血幼儿。血幼儿。增加脂肪食物：增加脂肪食物：适用于便秘幼儿。适用于便秘幼儿。