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1、第五章第五章 餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理第一节第一节 厨房生产管理厨房生产管理第二节第二节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法第三节第三节 厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法第四节第四节 厨房设计布局厨房设计布局第一节第一节 厨房生产管理厨房生产管理v一、厨房生产管理的组织形式一、厨房生产管理的组织形式v二、厨房生产管理的特点二、厨房生产管理的特点v三、厨房生产管理的基本要求三、厨房生产管理的基本要求v四、餐饮产品生产厨房配备四、餐饮产品生产厨房配备一、厨房生产管理的组织形式一、厨房生产管理的组织形式v（一）中餐厨房组织形式（一）中餐厨房组织形式v（二）西餐厨房组织形式（二）
2、西餐厨房组织形式v（三）大中型饭店厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式v（四）中心（四）中心卫星厨房组织形式卫星厨房组织形式二、厨房生产管理的特点二、厨房生产管理的特点v（一）生产过程复杂，手工操作比重大（一）生产过程复杂，手工操作比重大v（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱弱v（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度v（四）生产活动影响因素多，生产安排随机（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强性较强三、厨房生产管理的基本要求三、厨房生产管理的基本要求v（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒（一）批量生产和小锅
3、制作结合，坚持热炒热卖热卖v（二）坚持销售预测，做好计划安排（二）坚持销售预测，做好计划安排v（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理管理v（四）合理安排人员，发挥技术优势（四）合理安排人员，发挥技术优势（二）坚持销售预测，做好计划安排（二）坚持销售预测，做好计划安排v1、食品原材料需要量的确定方法、食品原材料需要量的确定方法粗略估计法、损耗率确定法、涨发用量等值法粗略估计法、损耗率确定法、涨发用量等值法v2、餐饮产品生产任务确定方法、餐饮产品生产任务确定方法经验估计法、统计分析法、喜爱程度法、预订统经验估计法、统计分析法、喜爱程度法、预订统计法计法v3
4、、厨房生产任务的调整和安排、厨房生产任务的调整和安排确定调整预测值、掌握厨房成品或半成品结存量、确定调整预测值、掌握厨房成品或半成品结存量、安排预防保险量、调整和安排生产数量安排预防保险量、调整和安排生产数量（三）克服手工操作的盲目性，实行（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理标准化管理v产品配方标准化产品配方标准化v原料加工标准化原料加工标准化v烹调制作标准化烹调制作标准化v成品质量标准化成品质量标准化（四）合理安排人员，发挥技术优势（四）合理安排人员，发挥技术优势v1、确定生产人员数量的要素、确定生产人员数量的要素餐饮生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品餐饮生产规模、厨房的布局和设备
5、、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间标准、员工的技术水准、餐厅营业时间v2、确定生产人员数量的方法、确定生产人员数量的方法按比例确定、按工作量确定按比例确定、按工作量确定四、餐饮产品生产厨房配备餐饮产品生产厨房配备v（一）厨房数量配备（一）厨房数量配备v（二）厨房面积配备（二）厨房面积配备v（三）厨房炉灶配备（三）厨房炉灶配备（一）厨房数量配备（一）厨房数量配备v每一个风味的餐厅都应配备一个与之相适应每一个风味的餐厅都应配备一个与之相适应的厨房，保证食品质量。的厨房，保证食品质量。（二）厨房面积配备（二）厨房面积配备v1、厨房面积的范围、厨房面积的范围包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制
6、、烘烤、冷菜、面点制作等所需包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需面积。面积。v2、确定厨房面积需要考虑的因素、确定厨房面积需要考虑的因素原材料的加工作业量、经营的菜式风味、厨房生产量的多少、设备的原材料的加工作业量、经营的菜式风味、厨房生产量的多少、设备的先进程序与空间的利用率、厨房辅助设施状况。先进程序与空间的利用率、厨房辅助设施状况。v3、厨房面积的估算、厨房面积的估算根据不同类型餐厅每餐位所需厨房面积进行估算、根据每根据不同类型餐厅每餐位所需厨房面积进行估算、根据每就餐宾客就餐宾客所需厨房面积进行估算、根据餐厅面积作为依据来进行估算所需厨房面积进行估算、根据餐厅面
7、积作为依据来进行估算（三）厨房炉灶配备（三）厨房炉灶配备v厨房炉灶配备的多少以餐厅类型和餐厅座位厨房炉灶配备的多少以餐厅类型和餐厅座位为基础。为基础。零点：零点：1：30团队：团队：1：40-1：50宴会：宴会：1：35-1：40第二节第二节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法v一、烹饪原料一、烹饪原料v二、厨房原料加工管理的基本要求二、厨房原料加工管理的基本要求v三、厨房每日原料的领用与请购三、厨房每日原料的领用与请购v四、厨房原料加工管理方法四、厨房原料加工管理方法一、烹饪原料一、烹饪原料v（一）烹饪原料的概念（一）烹饪原料的概念v（二）影响烹饪原料品质的基本因素（二）影响烹饪原料品
8、质的基本因素v（三）烹饪原料的质量变化（三）烹饪原料的质量变化（一）烹饪原料的概念（一）烹饪原料的概念v烹饪原料就是那些可以通过烹饪加工而制作烹饪原料就是那些可以通过烹饪加工而制作出各种餐食的可食用性原材料。出各种餐食的可食用性原材料。v在选择原料时，不仅要选择具有营养价值的在选择原料时，不仅要选择具有营养价值的东西，还应当具有良好的口感和口味，要能东西，还应当具有良好的口感和口味，要能够保证食用者的安全性。这是原料选择的最够保证食用者的安全性。这是原料选择的最基本原则。基本原则。（二）影响烹饪原料品质的基本（二）影响烹饪原料品质的基本因素因素v1、原料的生产季节、原料的生产季节v2、原料的产
9、地、原料的产地v3、原料的部位、原料的部位v4、原料的卫生状况、原料的卫生状况v5、原料的加工和储存、原料的加工和储存（三）烹饪原料的质量变化（三）烹饪原料的质量变化v1、原料自身新陈代谢引起的变化、原料自身新陈代谢引起的变化呼吸作用引起的变化、发芽和抽薹引起的变化、呼吸作用引起的变化、发芽和抽薹引起的变化、僵直和自溶僵直和自溶v2、微生物引起的质量变化、微生物引起的质量变化腐烂、霉变、发酵腐烂、霉变、发酵二、厨房原料加工管理的基本要求二、厨房原料加工管理的基本要求v（一）保持原料营养成分（一）保持原料营养成分v（二）密切配合烹饪方法（二）密切配合烹饪方法v（三）掌握菜点定量标准（三）掌握菜点
10、定量标准v（四）保持原料形状美观（四）保持原料形状美观v（五）确保原料清洁卫生（五）确保原料清洁卫生三、厨房每日原料的领用与请购三、厨房每日原料的领用与请购v（一）库房原料领用（一）库房原料领用v（二）鲜活原料请购（二）鲜活原料请购v（三）购进原料验收（三）购进原料验收v（四）食品原材料的调拨（四）食品原材料的调拨四、厨房原料加工管理方法四、厨房原料加工管理方法v（一）做好各类原料的加工组织（一）做好各类原料的加工组织v（二）检查各类原料加工质量（二）检查各类原料加工质量v（三）按需发送各种原料（三）按需发送各种原料v（四）每日做好加工卫生（四）每日做好加工卫生（一）做好各类原料的加工组织（一
11、）做好各类原料的加工组织v1、蔬菜加工、蔬菜加工v2、鲜活物宰杀、鲜活物宰杀v3、肉类拆卸、肉类拆卸v4、冷冻原料解冻、冷冻原料解冻v5、干货原料涨发、干货原料涨发v6、原料刀工处理、原料刀工处理（二）检查各类原料加工质量（二）检查各类原料加工质量v1、粗加工的质量检查、粗加工的质量检查v2、细加工的质量检查、细加工的质量检查（三）按需发送各种原料（三）按需发送各种原料v1、做好原料定量包装、做好原料定量包装v2、按需发送各种原料、按需发送各种原料第三节第三节 厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法v一、热菜食品烹调制作管理方法一、热菜食品烹调制作管理方法v二、冷菜食品烹调制作管理方法二、冷
12、菜食品烹调制作管理方法v三、面点食品烹调制作管理方法三、面点食品烹调制作管理方法v四、汤类菜肴烹调制作管理方法四、汤类菜肴烹调制作管理方法v五、菜点常见烹饪方法简介五、菜点常见烹饪方法简介一、热菜食品烹调制作管理方法一、热菜食品烹调制作管理方法v做好正式烹调前的准备工作做好正式烹调前的准备工作v严格配菜、按顺序烹调严格配菜、按顺序烹调v做好炉灶烹制，保证产品质量做好炉灶烹制，保证产品质量v加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调v做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱二、冷菜食品烹调制作管理方法二、冷菜食品烹调制作管理方法v购料要严，选
13、料要精，保证原料质量购料要严，选料要精，保证原料质量v严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关v提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量v掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售销售三、面点食品烹调制作管理方法三、面点食品烹调制作管理方法v和面和面v拌料拌料v发面和造型发面和造型v烘烤和烹制较强烘烤和烹制较强四、汤类菜肴烹调制作管理方法四、汤类菜肴烹调制作管理方法v选料严，配料准，保证汤菜味道选料严，配料准，保证汤菜味道v深加工，细操作，掌握汤菜火候深加工，细操作，掌握汤菜火候v提前制作，保证火候，
14、配合热菜烹调提前制作，保证火候，配合热菜烹调五、菜点常见烹饪方法简介五、菜点常见烹饪方法简介v蒸蒸v煮煮v炒炒v炸炸v烧烧v焖焖v炖炖v烩烩v卤卤（一）蒸（一）蒸v1、蒸的制作要领、蒸的制作要领原料新鲜、掌握火候原料新鲜、掌握火候v2、蒸车或蒸箱的注意事项、蒸车或蒸箱的注意事项汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，不易熟的菜肴应放在上面，易熟的放在下面不易熟的菜肴应放在上面，易熟的放在下面（二）煮（二）煮v1、煮的种类、煮的种类油水煮、白水煮油水煮、白水煮v、2、制作高汤、制作
15、高汤原则：原则：“无鸡不香、无鸭不鲜、无皮不稠、无肚无鸡不香、无鸭不鲜、无皮不稠、无肚不白不白”。分类：毛汤、奶汤、清汤。分类：毛汤、奶汤、清汤。（三）炒（三）炒v以油为主要导热体，将加工过的小型原料用以油为主要导热体，将加工过的小型原料用旺火在很短时间内加热成熟、调味成菜的一旺火在很短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。种烹调方法。v红炒和白炒红炒和白炒。（四）炸（四）炸 v将经过处理的原料，放入大量的热油中加热将经过处理的原料，放入大量的热油中加热至成熟的一种烹饪方法。至成熟的一种烹饪方法。v成菜特点成菜特点硬化的作用、上色作用、调味的作用硬化的作用、上色作用、调味的作用第四节第四节
16、厨房设计布局厨房设计布局v一、厨房的区域划分一、厨房的区域划分v二、厨房设计布局的含义及意义二、厨房设计布局的含义及意义v三、影响厨房设计布局的因素三、影响厨房设计布局的因素v四、厨房设计布局的原则四、厨房设计布局的原则v五、餐饮产品生产的设备配备五、餐饮产品生产的设备配备v六、厨房各作业间的设计要求六、厨房各作业间的设计要求v七、厨房相关部门设计布局七、厨房相关部门设计布局v八、厨房环境设计八、厨房环境设计一、厨房的区域划分一、厨房的区域划分v（一）原料接收、储藏及加工区域（一）原料接收、储藏及加工区域v（二）烹调作业区域（二）烹调作业区域v（三）备餐清洗区域（三）备餐清洗区域二、厨房设计布
17、局的含义及意义二、厨房设计布局的含义及意义v（一）含义（一）含义合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。备、器械和用具的具体位置。v（二）意义（二）意义1、厨房设计布局决定厨房建设投资。、厨房设计布局决定厨房建设投资。2、厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前、厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。提。3、厨房设计布局直接影响出口速度和质量。、厨房设计布局直接影响出口速度和质量。4、厨房设计布局决定厨房员工工作环境。、厨房设计布局决定厨房员工工作环境。5、厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基、厨房设计布局是提供顾客良好
18、就餐环境的基础。础。三、影响厨房设计布局的因素三、影响厨房设计布局的因素v厨房的建筑格局和规模。厨房的建筑格局和规模。v厨房的生产功能。厨房的生产功能。v公用设施状况。公用设施状况。v政府有关部门的法规要求。政府有关部门的法规要求。v投资费用。投资费用。四、厨房设计布局的原则四、厨房设计布局的原则v保证工作流程连续顺畅。保证工作流程连续顺畅。v厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。近餐厅。v注重食品卫生及生产安全。注重食品卫生及生产安全。v设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。v留有调整发展余地。留有调整发
19、展余地。五、餐饮产品生产的设备配备五、餐饮产品生产的设备配备v（一）厨房设备配置基本要求（一）厨房设备配置基本要求v（二）厨房设备的配备（二）厨房设备的配备（一）厨房设备配置基本要求（一）厨房设备配置基本要求v因需配置，提高设备利用率因需配置，提高设备利用率v合理布局，有利于厨房生产业务正常开展合理布局，有利于厨房生产业务正常开展v维修保养方便，防止事故发生维修保养方便，防止事故发生（二）厨房设备的配备（二）厨房设备的配备v1、厨房通用设备设置、厨房通用设备设置v2、不同厨房设备配备、不同厨房设备配备v3、厨房烹调设备布局类型、厨房烹调设备布局类型1、厨房通用设备设置、厨房通用设备设置v（1）
20、机械设备）机械设备v（2）制冷设备）制冷设备冷藏、冷冻、制冰机、冰激凌机冷藏、冷冻、制冰机、冰激凌机v（3）常用炊具）常用炊具2、不同厨房设备配备、不同厨房设备配备v（1）热菜厨房设备配备）热菜厨房设备配备原料加工间、切配加工间、炉灶间、洗碗间原料加工间、切配加工间、炉灶间、洗碗间v（2）冷荤厨房设备配备）冷荤厨房设备配备洗菜间、加工间、炉灶间洗菜间、加工间、炉灶间v（3）面点厨房设备配备）面点厨房设备配备面点加工区、炉灶烹制区面点加工区、炉灶烹制区3、厨房烹调设备布局类型、厨房烹调设备布局类型v（1）相背型布局）相背型布局v（2）直线型布局）直线型布局v（3）L字型布局字型布局v（4）相对型
21、布局）相对型布局v（5）U字型布局字型布局（1）相背型布局）相背型布局v是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。操作。v工作台安装在厨师背后，其它公用设备可分布在其工作台安装在厨师背后，其它公用设备可分布在其附近地方。附近地方。v相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，这种布局由于设备比较集中，工可能不
22、一定很细，这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另只使用一个通风排气罩而比较经济，但另方面却方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。及必须多走路才能使用其它设备的缺点。（2）直线型布局）直线型布局v所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。v通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责
23、某些菜肴的烹调熟制，所需设备工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。工具均分布在左右和附近。v适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。大型餐馆和饭店的厨房。（3）L字型布局字型布局v通常将设备沿墙设置成一个直角形，通常是通常将设备沿墙设置成一个直角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。加热排
24、烟。v这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。便于设备作相背型或直线型布局时用。（4）相对型布局）相对型布局v将两组设备相对排列，即面对面地排列，中将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。局。v这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。厨房等。（5）U字型布局字型布局v将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，将工作台、冰柜以及加热设备
25、沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是可开窗从窗口接递，便是U型布局。型布局。v这种而局多用于设备较多、人员较少，产品这种而局多用于设备较多、人员较少，产品较集中的厨房部门。较集中的厨房部门。六、厨房各作业间的设计要求六、厨房各作业间的设计要求v（一）厨房作业间的含义（一）厨房作业间的含义v（二）加工厨房的设计要求（二）加工厨房的设计要求v（三）中餐烹调厨房的设计要求（三）中餐烹调厨房的设计要求v（四）冷菜厨房设计布局（四）冷菜厨房设计布局v（五）面点厨房设计布局（五）面点厨房设计布局（一）厨房作业间的含义（一）厨房作业间
26、的含义v是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。（二）加工厨房的设计要求（二）加工厨房的设计要求v1、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。、应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。v2、应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够、应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。空间与设备。v3、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。、加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。v4、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互、不同性质原料的加工场所要合理分
27、隔，以保证互不污染。不污染。v5、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。、加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。（三）中餐烹调厨房的设计要求（三）中餐烹调厨房的设计要求v1、中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。、中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。v2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。备。v3、抽排烟气效果要好。、抽排烟气效果要好。v4、配份与烹调原料仁慈要便捷。、配份与烹调原料仁慈要便捷。v5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。设备。（四）冷菜厨房设计布局（四）冷菜厨房设计布局v1、应具备
28、两次更衣条件。、应具备两次更衣条件。v2、设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。、设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。v3、设计配备足够的冷藏设备。、设计配备足够的冷藏设备。v4、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。（五）面点厨房设计布局（五）面点厨房设计布局v1、面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。、面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。v2、要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。、要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。v3、抽排油烟、蒸气效果要好。、抽排油烟、蒸气效果要好。v4、便于与出菜沟通，便于监控、督查。、便于与出菜沟通，便于监控、督查。七、厨房相关部门设计布局七、
29、厨房相关部门设计布局v（一）备餐间（一）备餐间v（二）洗碗间（二）洗碗间v（三）热食明档、餐厅操作台（三）热食明档、餐厅操作台（一）备餐间（一）备餐间v1、备餐间的作用、备餐间的作用（1）便于配备完善厨房出品。）便于配备完善厨房出品。（2）方便控制出品次序。）方便控制出品次序。（3）创造快捷服务条件。）创造快捷服务条件。（4）集散销售信息。）集散销售信息。（5）区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。）区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。v2、备餐间的设计布局要求、备餐间的设计布局要求（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。（2）厨房与餐厅之间采取双门双道。）厨
30、房与餐厅之间采取双门双道。（3）备餐间应有足够的空间和设备。）备餐间应有足够的空间和设备。（二）洗碗间（二）洗碗间v1、洗碗间的作用、洗碗间的作用（1）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。）洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。（2）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要）洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。依托。（3）洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。）洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。v2、洗碗间的设计布局、洗碗间的设计布局（1）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平）洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。面。（2）洗碗间应有可靠的
31、消毒设施。）洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间通、排风效果要好。洗碗间通、排风效果要好。（三）热食明档、餐厅操作台（三）热食明档、餐厅操作台v1、热食明档、餐厅操作台的作用、热食明档、餐厅操作台的作用（1）渲染、活跃餐厅气氛。）渲染、活跃餐厅气氛。（2）便顾客选用食品。）便顾客选用食品。（3）宣传饮食文化。）宣传饮食文化。（4）扩大产品销售。）扩大产品销售。（5）便于控制出品数量。）便于控制出品数量。v2、热食明档、餐厅操作台设计要求、热食明档、餐厅操作台设计要求（1）设计要整齐美观，进行无后台化处理。）设计要整齐美观，进行无后台化处理。（2）简便安全，易于观赏。）简便安全，易于观赏。（3）油烟
32、、噪声不扰客。）油烟、噪声不扰客。（4）菜品相对集中，便于顾客取食。）菜品相对集中，便于顾客取食。八、厨房环境设计八、厨房环境设计v（一）厨房高度（一）厨房高度v（二）墙壁和地面（二）墙壁和地面v（三）厨房通风（三）厨房通风v（四）照明（四）照明v（五）环境色彩和背景音乐（五）环境色彩和背景音乐v（六）工作空间（六）工作空间v（七）厨房排水（七）厨房排水v（八）解决厨房噪音的方法（八）解决厨房噪音的方法（一）厨房高度（一）厨房高度v厨房高度厨房高度般应不低于般应不低于36米，也不宜高于米，也不宜高于43米。米。（二）墙壁和地面（二）墙壁和地面v天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应天花板
33、的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道。有暴露的管道。v天花板表面应采用光滑材料制成，同时还应采用防天花板表面应采用光滑材料制成，同时还应采用防滴水漆油刷。滴水漆油刷。v厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁。易于清洁。v厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。砖。v耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。（三）厨房通风（三）厨房通风v1、自然
34、通风、自然通风自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于面积与墙面比例不少于1：6。v2、机械通风系统及排气装置、机械通风系统及排气装置机械通风系统及排气装置。机械通风系统及排气装置。为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。或排汽罩。（四）照明（四）照明v照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。v光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真、无阴影，能看清楚食品，同时颜色不失真、无
35、阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。并注意避免灯泡破碎时污染食品。（五）环境色彩和背景音乐（五）环境色彩和背景音乐v厨房环境的色彩宜雅淡、明快、简洁，不宜厨房环境的色彩宜雅淡、明快、简洁，不宜繁杂和过于鲜艳。繁杂和过于鲜艳。v播放背景音乐的目的是减少噪音干扰，消除播放背景音乐的目的是减少噪音干扰，消除疲劳，以利于捉高职工工作效率。音乐的种疲劳，以利于捉高职工工作效率。音乐的种类和内容应经过科学的选择，类和内容应经过科学的选择，般以优美、般以优美、轻快的轻音乐为宜。轻快的轻音乐为宜。（六）工作空间（六）工作空间v厨房内操作点布局和设备安排既要考虑食品厨房内操作点布局和设备安排既要考虑食品加工流程
36、、作业动作，也要考虑操作人员人加工流程、作业动作，也要考虑操作人员人体伸展幅度，以保证每位厨房操作人员拥有体伸展幅度，以保证每位厨房操作人员拥有足够的工作空间。足够的工作空间。（七）厨房排水（七）厨房排水v厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并做到排放及时。并做到排放及时。v排水沟应深浅适度，不至逆流、同时要严密排水沟应深浅适度，不至逆流、同时要严密加盖、下水口要有隔渣网，定时清理，防止加盖、下水口要有隔渣网，定时清理，防止淤积堵塞。淤积堵塞。v排水沟出入口应安装网眼小于排水沟出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，厘米的金属网，防止鼠虫和小动物侵入。防止鼠虫和小动物侵入。（八）解决厨房噪音的方法（八）解决厨房噪音的方法v1、选用先进厨房设备，减少噪音。、选用先进厨房设备，减少噪音。v2、选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装、选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。消音装置。v3、隔开噪音区，封闭噪音。、隔开噪音区，封闭噪音。v4、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的、维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。噪音。v5、厨房人员尽量注意控制音量。、厨房人员尽量注意控制音量。v6、留足空间来消除噪音。、留足空间来消除噪音。