《蛋制品工艺学精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋制品工艺学精选文档.ppt（75页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、蛋制品工艺学本讲稿第一页，共七十五页绪论n一、蛋制品的重要性n二、我国蛋制品工业的发展概况n三、国外蛋品工业概况n四、蛋制品工艺学的任务和内容本讲稿第二页，共七十五页一 、蛋制品重要性n蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。n并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。n还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等n在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。本讲稿第三页，共七十五页n另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和
2、蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。n对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。本讲稿第四页，共七十五页二、我国蛋品工业发展概况n产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。n1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。n近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品如：溶菌酶、卵磷脂等产品。本讲
3、稿第五页，共七十五页n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占左右，鸭蛋和鹅蛋分别占和左右。n蛋品加工产品种类很多，主要有：n（）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。1 、蛋类供给现状本讲稿第六页，共七十五页、人均蛋类占有量有显著提高n从年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）n年全世界人均占有鸡蛋公斤，但与发达国家差距还很大年世界人均占有鸡蛋最高
4、的国家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.本讲稿第七页，共七十五页本讲稿第八页，共七十五页三、国外蛋品工业概况n世界生产总量在万以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的。发达国家蛋制品的比重已达%,品种多达余种,将来其蛋制品的比重将提高到%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。本讲稿第九页，共七十五页n许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）.n在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却
5、持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的%增长到%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的%,加拿大在鲜蛋下降%的情况下,蛋制品消费增长%。本讲稿第十页，共七十五页本讲稿第十一页，共七十五页四、蛋制品工艺学的任务和内容n 主要任务是：n1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；n2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；n3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；n4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。本讲稿第十二页，共七十五页蛋制品工艺学包括n1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；n2、禽蛋的腐败变质与保鲜
6、；n3、禽蛋的质量与分级；n4、再制蛋加工；n5、蛋制品加工；n6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。本讲稿第十三页，共七十五页第一章禽蛋的物理结构及化学成分n第二节蛋的结构及化学成分n一、蛋的物理结构及化学成分n（一）蛋的结构n蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。本讲稿第十四页，共七十五页（二）蛋的各组成部分的重量比例n、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，n、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，n、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，n、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，本讲稿第十五页，共七十五页(三)蛋的一般化学成分n1 鸡蛋的主要化学成分组成如
7、图1-4和1-5所示。本讲稿第十六页，共七十五页图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数)本讲稿第十七页，共七十五页图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成本讲稿第十八页，共七十五页二、蛋壳部分的结构及化学成分n蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。n（一）外蛋壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。本讲稿第十九页，共七十五页（二）蛋壳的物理结构与化学成分n、蛋壳的结构n厚度：。n色泽：白色至兰绿色。n气孔：在显微镜下可看到
8、蛋壳上有许多气孔，（）空气和二氧化碳进出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。本讲稿第二十页，共七十五页、蛋壳的化学成分n无机物，有机物。n无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。本讲稿第二十一页，共七十五页（三）壳下膜的物理结构与化学成分n壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。n、壳下膜的物理结构n蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。n蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳
9、下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。本讲稿第二十二页，共七十五页n刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。本讲稿第二十三页，共七十五页三、蛋白的物理结构及化学成分n蛋白占蛋的总重量的。n（一）蛋白的物理结构n分为四层,有外向内依次是:n 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;n 2、中层浓厚蛋白，57.3%;n 3 内层稀薄蛋白,16.8%;n 4 系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.n 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.本讲稿第二十四页，共七十五页(二)、蛋白的化学成分n水分：，蛋白质
10、：，n碳水化合物：.0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%0.8%.n1 水分n 存在形式:大部分是以溶剂形式存在,少部分是和蛋白质结合存在.本讲稿第二十五页，共七十五页2 蛋白质n占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.n(1)卵白蛋白(卵清蛋白)n是主要蛋白,54%69%.本讲稿第二十六页，共七十五页n(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)n(3)卵粘蛋白n(4)卵类粘蛋白n(5)卵球蛋白G2和G3n球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.本讲稿第二十七页，共七十五页n(6)溶菌酶 n34%,另外壳下膜中含量
11、也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.n(7)抗生物素蛋白n(8)黄素蛋白n(9)卵抑制剂n(10)无花果蛋白酶抑制剂本讲稿第二十八页，共七十五页n3.蛋白中的碳水化合物n(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;n(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%),n4.蛋白中的脂质n新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,n5.蛋白中无机成分n总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.本讲稿第二十九页，共七十五页n6.蛋白中的酶n主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.n7.蛋白中维生素及色素n维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.本讲稿第三十页，
12、共七十五页四 蛋黄的结构及化学成分n(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分n1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).n蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.本讲稿第三十一页，共七十五页(二)蛋黄内容物结构及化学成分n 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.本讲稿第三十二页，共七十五页表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)本讲稿第三十三页，共七十五页1 蛋黄中的蛋白质本讲稿第三十四页，共七十五页 把蛋黄稀
13、释离心后,有1923%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.本讲稿第三十五页，共七十五页各种蛋白质n(1)低密度脂蛋白(LDL)n(2)高密度脂蛋白(HDL)n(3)卵黄高磷蛋白n(4)卵黄球蛋白本讲稿第三十六页，共七十五页2 蛋黄中的脂肪本讲稿第三十七页，共七十五页n鸡蛋黄组成:n 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)n 磷脂:10%(32.8%)n 固醇:(4.9%)n(1)真脂n甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:n 本讲稿第三十八页，共七十五页蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)本讲稿第三十九页
14、，共七十五页n3 蛋黄中的碳水化合物n占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:本讲稿第四十页，共七十五页图:各种禽蛋中葡萄糖含量本讲稿第四十一页，共七十五页n4 蛋黄中的色素n色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.n5 蛋黄中维生素n维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.本讲稿第四十二页，共七十五页n6 蛋黄中的酶类n主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.n7 灰分n 1.0%
15、1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.本讲稿第四十三页，共七十五页第三节 蛋的物理及化学性质n一 蛋的重量n鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋:160245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.n二 蛋壳颜色n由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.本讲稿第四十四页，共七十五页n三 蛋壳的厚度n鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.n四 蛋的比重n与新鲜度有关,鲜鸡蛋:1.0801.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.n蛋白:1.0461.052.蛋黄:1.0291.030.蛋壳:
16、1.7402.130.本讲稿第四十五页，共七十五页n五 蛋的透光性n蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.n六 蛋的形状及耐压性n一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54.n蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.本讲稿第四十六页，共七十五页n七 蛋内容物pH值n新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时间9.09.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.46.9.本讲稿第四十七页，共七十五页第四节 蛋的主要功能特性n一 蛋的凝固特性或凝胶化性n(一)热凝固:n伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性
17、最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：n n 本讲稿第四十八页，共七十五页(二)蛋的酸碱凝胶化n蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。n而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。n蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:本讲稿第四十九页，共七十五页本讲稿第五十页，共七十五页n(三)蛋黄的冷冻凝胶化n蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能
18、完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。本讲稿第五十一页，共七十五页二 蛋的起泡性n将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。n球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。n蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:本讲稿第五十二页，共七十五页本讲稿第五十三页，共七十五页n三 蛋的乳化性n蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为
19、蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。n，本讲稿第五十四页，共七十五页第五节 蛋的营养价值n一 全蛋的营养价值n(一)禽蛋具有较高的热值n热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳类.n(二)禽蛋富含营养价值较高的蛋白质n禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.本讲稿第五十五页，共七十五页图 食物中平均蛋白质含量(%)本讲稿第五十六页，共七十五页图 各类食物蛋白质消化率(%)本讲稿第五十七页，共七十五页n3 蛋白质的生物价n蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正
20、被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:n4 必需氨基酸的含量及其相互比例n蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当.将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:n可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值.本讲稿第五十八页，共七十五页图 常见食品蛋白质生物价本讲稿第五十九页，共七十五页几种食品种氨基酸评分本讲稿第六十页，共七十五页n(三)禽蛋含有机丰富的脂质n蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富.n另外,还含有丰富的固醇类和磷脂.n(四)禽蛋矿物质及维生素的营养n蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁
21、较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.本讲稿第六十一页，共七十五页第三章 禽蛋的质量鉴定n 一、感官鉴定法本讲稿第六十二页，共七十五页二、气室大小的测定n气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。n气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H+H）2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成A+A。本讲稿第六十三页，共七十五页三、哈夫单位的测定n哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。n范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质
22、量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。本讲稿第六十四页，共七十五页nHU=100Log（H-1.7W0.37 +7.6)n其中：HU哈夫单位。n H蛋白的高度（mm）。n W蛋的重量（g）。n 100、1.7、7.6换算系数。n优质蛋，哈夫单位为72mm以上n中等蛋，哈夫单位为6072mmn次质蛋，哈夫单位为3160mm本讲稿第六十五页，共七十五页四、灯光透照法n故可借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。本讲稿第六十六页，共七十五页n 五、蛋黄指数n蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表
23、示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。n蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。本讲稿第六十七页，共七十五页第五章 鲜蛋的贮藏第一节 鲜蛋在存放过程中的变化n鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面，n、蛋内容物的物理化学变化，n、胚胎的生理学变化，n、微生物引起的腐败变质。本讲稿第六十八页，共七十五页一、蛋的物理变化n（一）重量变化n由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。本讲稿第六十
24、九页，共七十五页本讲稿第七十页，共七十五页图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相同）本讲稿第七十一页，共七十五页（二）气室的变化n从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。本讲稿第七十二页，共七十五页（三）蛋内水分的变化n一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，本讲稿第七十三页，共七十五页（四）蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化n刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.57.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天，很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.59.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。n蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。本讲稿第七十四页，共七十五页（五）浓厚蛋白水样化n鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。n随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低.n浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系，把蛋重和蛋白高度换算成一个指数，即哈夫单位（HU），以此衡量蛋的内部质量。本讲稿第七十五页，共七十五页