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1、红酒的酿造本讲稿第一页，共十五页红酒的作用红酒的作用养颜美容养颜美容抗氧化抗氧化防衰老防衰老预防冠心病预防冠心病防视网膜变性防视网膜变性预防心脏病预防心脏病提高记忆力提高记忆力预防乳腺癌预防乳腺癌预防风湿病预防风湿病防治感冒防治感冒预防癌症预防癌症抑制脂肪吸收抑制脂肪吸收防治心血管病防治心血管病预防脑溢血预防脑溢血预防帕金森症预防帕金森症预防痛风预防痛风预防白内障预防白内障预防风湿性关节炎预防风湿性关节炎本讲稿第二页，共十五页红酒酿造的工艺流程红酒酿造的工艺流程 选择原料去梗破碎成分调整二氧化硫处理入瓶（罐）主发酵分离皮糟 原酒 后发酵贮存成品成品本讲稿第三页，共十五页原料的选择原料的选择新鲜
2、、无腐烂新鲜、无腐烂充分成熟充分成熟糖含量高糖含量高性价比高性价比高本讲稿第四页，共十五页去梗破碎去梗破碎 首先把葡萄去梗洗干净，晾首先把葡萄去梗洗干净，晾干。洗干净的葡萄放入瓶内，用干。洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，使酵母易与果汁手把葡萄捏碎，使酵母易与果汁接触接触,加快发酵速度加快发酵速度,利于红葡萄利于红葡萄酒色素的浸出，出酒率高。酒色素的浸出，出酒率高。本讲稿第五页，共十五页葡萄浆成分调整葡萄浆成分调整调糖：调糖：10以上的酒能保存长久,如糖分不足,就需加蔗糖或葡萄糖。加糖过多也会影响成品质量。调酸：调酸：如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应
3、调节酸度。附：国际葡萄酒组织的规定：葡萄酒酒精度数不低于8.5。我国葡萄酒标准GB15037-2006规定：葡萄酒酒精度不低于7.0%本讲稿第六页，共十五页二氧化硫处理二氧化硫处理加入加入微量微量SO2的作用的作用杀菌：杀菌：作为保护剂添加到葡萄酒中，杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿酒师所能使用的唯一细菌抑制剂。抗氧化：抗氧化：二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。本讲稿第七页，共十五页如在葡萄汁中加入如在葡萄汁中加入30-50mg/L浓浓度的度的SO2，抑制非酿酒酵母和污染细菌，抑制非酿酒酵母和污染细菌，如此使得酿酒酵母能获得如此使得酿酒酵母能获得优势生长。优势
4、生长。本讲稿第八页，共十五页入瓶（罐）入瓶（罐）因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以本因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以本实验自制红葡萄酒在发酵时可以不另外加实验自制红葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。入酵母。但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母。间，所以都会添加活性干酵母。本讲稿第九页，共十五页主发酵主发酵 温度的控制温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在2630摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到
5、里，影响成品酒的颜色和口味。温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45 时,酵母几分钟就死亡。本讲稿第十页，共十五页分离皮糟分离皮糟 用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的4050的葡萄酒。本讲稿第十一页，共十五页后发酵后发酵目的目的：1、继续发酵将残糖转化为酒精使残糖降至0.2g/L以下2、低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。3、排放溶解的二氧化碳4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。本讲
6、稿第十二页，共十五页 后发酵是一个缓慢而又复杂的过程缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出。后发酵后发酵本讲稿第十三页，共十五页贮存 把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为 818,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。即得香浓醇厚的葡萄酒。本讲稿第十四页，共十五页谢谢谢谢本讲稿第十五页，共十五页