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1、葡萄酒的发酵本讲稿第一页，共三十八页 第一节第一节 酿葡萄酒酿葡萄酒一、葡萄的成分一、葡萄的成分 1.糖分糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。和多种副产物。2.酸度酸度 葡萄的酸度主要来自葡萄的酸度主要来自酒石酸酒石酸和和苹果酸苹果酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。本讲稿第二页，共三十八页 3.果胶质果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒
2、的柔和味，过多，对酒的稳定少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。性有影响。4.无机盐无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。苹果酸形成各种盐类。本讲稿第三页，共三十八页 二、酿酒常用葡萄品种二、酿酒常用葡萄品种 目前，全世界现有的葡萄品种约有目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的多个，我国现有的 葡萄品种约有葡萄品种约有1000种。种。本讲稿第四页，共三十八页1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 1佳丽酿 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为
3、深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。本讲稿第五页，共三十八页 2赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。本讲稿第六页，共三十八页 3品丽珠 品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。本讲稿第七页，共三十八页4黑品乐 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。本讲稿第八页，共
4、三十八页 2.适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 1龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。本讲稿第九页，共三十八页 2贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。本讲稿第十页，共三十八页3.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。本讲稿第十一页，共三十八页4.长相思(Sauvignon B1anc
5、)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。5.白诗南：别名百诗难。本讲稿第十二页，共三十八页 第二节第二节 葡萄汁的制备葡萄汁的制备一、葡萄酒酿造前的准备工作一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。进行清洗、消毒和杀菌。二、分筛二、分筛o 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均均o含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。o 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往分选工作最好
6、在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机破碎机o进行破碎。进行破碎。本讲稿第十三页，共三十八页三、破碎与除梗三、破碎与除梗目的：目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离四、压榨和渣汁的分离 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行经过压榨操作。一般进行23次压榨。次压榨。自流汁：自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。在破碎过程中，
7、自动流出来的葡萄汁。压榨汁：压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。加压后流出来的葡萄汁。本讲稿第十四页，共三十八页 五、葡萄汁的改良五、葡萄汁的改良葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少酸多糖少，则生产出，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。本讲稿第十五页，共三十八页第三节第三节 SO2的添加的添加一、一、SO2的作用的作用1.杀菌和抑菌杀菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活动。能抑制微生物的活动。细菌对细菌
8、对SO2最敏感，其次是尖端酵母最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。的能力强。2.澄清作用澄清作用由于由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。中的杂质有时间沉降下来并除去。本讲稿第十六页，共三十八页3.溶解作用溶解作用 添加添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚能防止酒
9、的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。氧化酶，防止氧化浑浊。5.增酸作用增酸作用SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。亚硫酸氧化成硫酸。本讲稿第十七页，共三十八页二、二、SO2的添加的添加1.添加量添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：允许含量为：干白葡萄酒干白葡萄酒350mg/L干红葡萄酒干红葡萄酒300mg/L甜酒甜酒450mg/L 游离游离SO2含量为：含量为：
10、干白葡萄酒干白葡萄酒50mg/L干红葡萄酒干红葡萄酒30mg/L甜酒甜酒100mg/L本讲稿第十八页，共三十八页2.添加方式添加方式 气体气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。的消毒。现已很少使用。液体液体液体液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为、亚硫酸等。使用浓度为5%6%。固体固体常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将。使用时将其溶于水中，配成其溶于水中，配成10%溶液（含溶液（含SO2约约5%左右）。左右）。本讲稿第十九页，共三十八页
11、第四节第四节 葡萄酒酵母及其培养葡萄酒酵母及其培养一、葡萄酒酵母的培养与添加一、葡萄酒酵母的培养与添加斜面试管菌斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养麦芽汁斜面试管培养液体试管培养液体试管培养三角瓶培养三角瓶培养卡氏罐培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母罐培养酒母酒母 酒母的添加：酒母的添加：一般应在葡萄醪中加一般应在葡萄醪中加SO2后后48h加入，以减少加入，以减少游离游离SO 2对酵母的影响。对酵母的影响。酒母用量一般为酒母用量一般为1%10%。本讲稿第二十页，共三十八页 二、葡萄酒活性干酵母的应用二、葡萄酒活性干酵母的应用 1.复水活化后使用复水活化后使用 3542的温水的温水或或5%蔗糖溶液蔗糖溶液或未
12、加或未加SO2的葡萄汁的葡萄汁加入加入10%活性干酵母，活性干酵母，复水活化复水活化2030min后使用。后使用。2.活化后扩大培养制成酒母使用活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过注意活化后酵母的扩大培养不超过3级级本讲稿第二十一页，共三十八页第五节第五节 葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵一一.发酵机理发酵机理酒精发酵酒精发酵C6H12O6CH3CH2OH CO2 热量热量 酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、成酒精、CO2以及以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类
13、、酯类等成分等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。本讲稿第二十二页，共三十八页二、红葡萄酒发酵工艺二、红葡萄酒发酵工艺1.传统发酵工艺传统发酵工艺入池入池发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌装好压板、压盖，装好压板、压盖，泵入葡萄浆（充满系数为泵入葡萄浆（充满系数为75%80%）按规定添加按规定添加SO2加盖、封口加盖、封口本讲稿第二十三页，共三十八页前发酵前发酵主要进行主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度。发酵温度为为2630。当酒液残糖量降至。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量
14、、发酵液面只有少量CO2气泡，气泡，“酒盖酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。酵结束。发酵后酒液质量要求：发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量臭、酸味，酒精含量9%11%，残糖，残糖0.5%，挥发酸，挥发酸 0.04%。本讲稿第二十四页，共三十八页带压板装置的开放式发酵池带压板装置的开放式发酵池本讲稿第二十五页，共三十八页新型密闭式红葡萄酒发酵罐新型密闭式红葡萄酒发酵罐本讲稿第二十六页，共三十八页 酒醪固液分离酒醪固液分离先将自流酒液从排除口放净
15、，然后清理出皮渣进行压榨，先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。得压榨酒。后发酵后发酵 后发酵的目的后发酵的目的：继续残糖的发酵继续残糖的发酵澄清作用澄清作用排放溶解的排放溶解的CO2氧化还原及酯化作用氧化还原及酯化作用苹果酸苹果酸乳酸发酵的降酸作用乳酸发酵的降酸作用本讲稿第二十七页，共三十八页后发酵的管理：后发酵的管理：品温控制在品温控制在1820每天测品温和酒度每天测品温和酒度23次次定时检查水封状况，观察液面定时检查水封状况，观察液面本讲稿第二十八页，共三十八页2.旋转罐法发酵工艺旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。是一种比较先进
16、的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。如下图所示。如下图所示。本讲稿第二十九页，共三十八页 Seity型旋转罐型旋转罐1.罐体罐体 2.进料排渣口、入孔进料排渣口、入孔 3.螺旋板螺旋板 4.过滤网过滤网5.封头封头 6.出汁阀门出汁阀门 7.冷却蛇管冷却蛇管 8.罐体短轴罐体短轴本讲稿第三十页，共三十八页Vaslin旋转罐旋转罐1.出料口出料口 2.进料口进料口 3.螺旋板螺旋板 4.冷却管冷却管 5.温度计温度计 6.罐体罐体 7.链轮链轮 8.出汁阀门出汁阀门 9.滚轮装置滚轮装置 10.过滤网过滤网 11.电机电
17、机 12.出料双螺旋出料双螺旋本讲稿第三十一页，共三十八页第五节第五节 葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理一、下胶一、下胶 下胶下胶添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。下胶材料下胶材料有机物有机物明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；无机物无机物皂土、硅藻土等。皂土、硅藻土等。本讲稿第三十二页，共三十八页1.明胶明胶单宁法单宁法 明胶及单宁用量明胶及单宁用量干白葡萄酒的明胶用量一般为干白葡萄酒的明胶用量一般为110g/100L，单宁用量，单宁用量一般为明胶的一般为明胶的30%100%。下胶操作下胶操作先进行小试，确定添加量。先进行小试，确定添加量
18、。将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，在半小时内加入酒池中。静置在半小时内加入酒池中。静置24h。本讲稿第三十三页，共三十八页将明胶用冷水浸泡将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在，倒去冷水，加入一定量清水，在7080下，充分搅拌、溶化，加入酒中。下，充分搅拌、溶化，加入酒中。下胶后的葡萄酒应静置下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚。，再去除酒脚。本讲稿第三十四页，共三十八页 2.皂土法皂土法皂土分两次添加：皂土分两次添加：第一次第一次在调配前添加在调配前添加0.03%；第二次第二次调配后，在冷冻桶中再加调配后，在冷冻桶中再
19、加0.01%，并进，并进 行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。本讲稿第三十五页，共三十八页 二、热处理和冷处理二、热处理和冷处理 1.热处理热处理 作用：作用：能使酒较快的获得良好的风味，能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。有助于提高酒的稳定性。操作：操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67，保持保持15min，或，或70保持保持10min即可。即可。本讲稿第三十六页，共三十八页2.冷处理冷处理 处处 理理 温温 度：度：高于酒的冰点高于酒的冰点0.51.0。冷处理时间：冷处理时间：-4-7下冷处理下冷处理56d。本讲稿第三十七页，共三十八页生物技术生物技术08-2第三组第三组本讲稿第三十八页，共三十八页