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1、罐头食品商业无菌检验方法本讲稿第一页，共二十九页本讲稿第二页，共二十九页1主题内容与适用范围主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。验的基本要求，操作程序和结果判定。本标准适用于各种密封容器包装的，本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。常温下能较长时间保存的罐头食品。本讲稿第三页，共二十九页2引用标准引用标准 GB/T 4789.12食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB/T 47
2、89.282003食品卫生微生物食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂学检验染色法、培养基和试剂GB 8950罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB/T 10786罐头食品的罐头食品的pH测定测定 本讲稿第四页，共二十九页3 术语和定义：术语和定义：3.1 罐头食品的商业无菌罐头食品的商业无菌罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。作商业无菌。本讲稿第五页，共二十九页术语和定义：术语和定义：密封的定义：食品容
3、器经密闭后能阻止微生密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。物进入的状态。胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压，使一端或两端外作用产生气味，形成正压，使一端或两端外凸的现象。凸的现象。泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。生物侵入的现象。本讲稿第六页，共二十九页术语和定义：术语和定义：低酸性罐头食品低酸性罐头食品除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大值大于于4.6、水
4、活性值大于、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸值的，属于酸化的低酸性罐头食品。性罐头食品。酸性罐头食品酸性罐头食品指杀菌后平衡指杀菌后平衡pH值等于或小于值等于或小于4.6的罐头的罐头食品。食品。pH值小于值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及其制成的汁，以及pH值小于值小于4.9的无花果都算的无花果都算作酸性食品。作酸性食品。本讲稿第七页，共二十九页设备和仪器设备和仪器冰箱冰箱0 0 4；恒温箱：恒温箱
5、：301、361、551；恒温水浴：恒温水浴：461显微镜；显微镜；架盘天平：架盘天平：0 0500 g500 g；电子秤或台天平；电子秤或台天平；电位电位pH计；计；灭菌试管、吸管、平灭菌试管、吸管、平皿；皿；开罐刀和罐头打孔器；开罐刀和罐头打孔器；白色搪瓷盘；白色搪瓷盘；灭菌镊子。灭菌镊子。超净工作台；超净工作台；本讲稿第八页，共二十九页卫生卫生开罐刀开罐刀本讲稿第九页，共二十九页培养基和试剂培养基和试剂 5.1革兰氏染色液；革兰氏染色液；5.2庖肉培养基；庖肉培养基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录A A1；5.4酸性肉汤：见附录酸性肉汤：见附录A A2；5.5
6、麦芽浸膏汤：见附录麦芽浸膏汤：见附录A A3；5.6锰盐营养琼脂：见附录锰盐营养琼脂：见附录A A4；5.7血琼脂；血琼脂；5.8卵黄琼脂；卵黄琼脂；5.975%酒精溶液。酒精溶液。本讲稿第十页，共二十九页检验步骤检验步骤6.1审查生产操作记审查生产操作记录录6.2抽样方法抽样方法6.2.1按杀菌锅抽样按杀菌锅抽样6.2.2按生产班按生产班(批批)次抽样次抽样6.3称重称重6.4保温保温6.5开罐开罐 6.6留样留样6.7pH测定测定6.8感官检查感官检查6.9涂片染色镜检涂片染色镜检6.10接种培养接种培养6.11微生物培养检验微生物培养检验程序及判定程序及判定本讲稿第十一页，共二十九页检验
7、程序：检验程序：称重称重样品保温培养样品保温培养观察现象观察现象开开罐检验罐检验留样留样pH值测定值测定感官检验感官检验涂片染色镜检涂片染色镜检接种培养接种培养结果判结果判定定本讲稿第十二页，共二十九页6.3称重称重用电子秤或台天平称重，用电子秤或台天平称重，1 kg及以及以下的罐头精确到下的罐头精确到1 g，1 kg以上的罐头以上的罐头精确到精确到2 g。各罐头的重量减去空罐的。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。对样品进行记录编号。本讲稿第十三页，共二十九页样品保温时间和温度样品保温时间和温度 罐头种类罐头种类温度温度/
8、时间时间/d低酸性罐头食品低酸性罐头食品36110酸性罐头食品酸性罐头食品30110预定要输往热带地区预定要输往热带地区（40以上）的低酸以上）的低酸性食品性食品55157保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。即剔出作开罐检查。本讲稿第十四页，共二十九页6.5开罐开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀
9、菌灯照射30 min。将样罐移置于超净工作台上，用将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧胖听罐不能烧)。用灭。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开带汤汁的罐头开罐前适当振摇罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。，开罐时不能伤及卷边结构。本讲稿第十五页，共二十九页6.6留样留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物以无菌操作取出内容物1020 mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验
10、得出结论后可随之弃去。批罐头检验得出结论后可随之弃去。本讲稿第十六页，共二十九页6.7pH测定测定取样测定取样测定pH值，与同批中正常罐相值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。比，看是否有显著的差异。需要作业指导书。需要作业指导书。本讲稿第十七页，共二十九页6.8感官检查感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触餐具按压食
11、品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。本讲稿第十八页，共二十九页6.9.1涂片涂片 对感官或对感官或pH检查结果认为可疑的，检查结果认为可疑的，以及腐败时以及腐败时pH反应不灵敏的反应不灵敏的(如肉、禽、如肉、禽、鱼类等鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自待干后用火焰固定。油脂性
12、食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。自然干燥。本讲稿第十九页，共二十九页6.9.2染色镜检染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察观察5个视野，记录细菌的染色反应、形个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。微生物增殖现象。本讲稿第二十页，共二十九页6.10接种培养接种培养 保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现现pH、感官质量异常、
13、腐败变质，进一步镜检发现、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。培养。对需要接种培养的样罐对需要接种培养的样罐(或留样或留样)用灭菌的适当用灭菌的适当工具移出约工具移出约1 mL(g)内容物，分别接种培养。接种内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求在量约为培养基的十分之一。要求在55培养基管，培养基管，在接种前应在在接种前应在55水浴水浴中预热至该温度，接种后立中预热至该温度，接种后立即放入即放入55温箱培养。温箱培养。本讲稿第二十一页，共二十九页低酸性罐头食品的检验低酸性罐头食品的检
14、验培养基培养基管数管数培养条件培养条件/时间时间/h庖肉培养庖肉培养2361（厌氧）（厌氧）96120庖肉培养庖肉培养2551（厌氧）（厌氧）2472溴甲酚紫葡萄糖溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）肉汤（带倒管）2361（需氧）（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）肉汤（带倒管）2551（需氧）（需氧）2472本讲稿第二十二页，共二十九页酸性罐头食品的检验酸性罐头食品的检验培养基培养基管数管数培养条件培养条件/时间时间/h酸性肉汤酸性肉汤2551（需氧）（需氧）48酸性肉汤酸性肉汤2301（需氧）（需氧）96麦芽浸膏汤麦芽浸膏汤2301（需氧）（需氧）96本讲稿第二十三页，共二
15、十九页6.12罐头密封性检验罐头密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均应进对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏行密封性检验以判定该罐是否泄漏。附录附录B。本讲稿第二十四页，共二十九页罐头密封性检验方法罐头密封性检验方法将已洗净的空罐，经将已洗净的空罐，经35烘干，根据各单位的设备烘干，根据各单位的设备条件进行减压或加压试漏。条件进行减压或加压试漏。B1减压试漏减压试漏将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空汞，关
16、闭放气阀，用手上，使能保持密封。启动真空汞，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从按住盖板，控制抽气，使真空表从0升到升到6.8104 Pa(510 mmHg)的时间在的时间在1 min以上。并保持此真空度以上。并保持此真空度1 min以以上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡上。倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录产生，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。本讲稿第二十五页，共二十九页罐头密封性检验方法罐头密封性检验方法B2加压试漏
17、加压试漏用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，同时将空罐浸没在盛水玻力逐渐加大，同时将空罐浸没在盛水玻璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝璃缸中，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生，直至压力升至处有无气泡产生，直至压力升至0.7 kg/cm2并保持并保持2 min，凡同一部位连续产，凡同一部位连续产生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时生气泡，应判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。间和压力，并在漏气部位做上记号。本讲稿第二十六页，共二十九页 结果判定：结果判定：1.该批（锅
18、）罐头食品经审查生产操作记录，该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、漏；保温后开罐，经感官检验、pH值测定值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。物增殖现象，则为商业无菌。本讲稿第二十七页，共二十九页 结果判定：结果判定：2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜值测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，检，或接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。则为非商业无菌。本讲稿第二十八页，共二十九页谢谢！谢谢！本讲稿第二十九页，共二十九页