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1、油脂糖类蛋品酵母第二节第二节 常用辅助材料常用辅助材料一、油脂（一）面制食品中常用的油脂（一）面制食品中常用的油脂n动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油）n植物油：花生油、棕榈油、芝麻油n氢化油（硬化油）n起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂n人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序而制成n油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性；n油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动n油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空
2、气呈细小气泡被油脂吸入n油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂（二）油脂在面食中的工艺性能（二）油脂在面食中的工艺性能二、糖类n种类：蔗糖饴糖：麦芽糖和糊精淀粉糖浆：葡萄糖浆转化糖浆：蔗糖葡萄糖和果糖果葡糖浆：淀粉葡萄糖浆 果葡糖浆n作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利于贮藏异构酶异构酶三、蛋品n蛋白的起泡性n蛋黄的乳化性n蛋的凝固性n改善面食制品的色香味和营养价值四、酵母1.酵母的种类酵母的种类n压榨酵母n活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成n即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速度快酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用使面包体积蓬松,酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精；改变面包的风味,酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,具有酯香；增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族维生素。2.酵母在面制食品中的工艺性能酵母在面制食品中的工艺性能酵母的耐糖性酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种酵母的耐盐性酵母的耐盐性：盐超过，有明显的抑制作用酵母发酵力及其影响因素：酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、酵母的用量