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1、第四节维生素 和 微量元素思考：人体必需的六大营养物质是什么？糖类、油脂、蛋白质、水、维生素和无机盐1、谁发现了可以抗神经炎的维生素？资料应用：艾克曼2、谁发现了维生素B1霍普金斯一、维生素一、维生素1、维生素有什么作用（1）维生素对人体的作用参与生物的生长发育和新陈代谢（2）维生素的种类和性质维生素溶解性脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B、C 脂溶性维生素 水溶性维生素溶解性 难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂 易溶于水在体内消化过程与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏包含种类维生素A、D
2、、E和K等维生素C和维生素B族来源 动物肝脏 水果、蔬菜 脂溶性维生素和水溶性维生素的比较2、维生素C（抗坏血酸）（1）结构分子式：C6H8O6结构简式：（2）物性无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸味。（3）存在：新鲜水果和绿色蔬菜中（4）重要功能维生素维生素C的重要功能的重要功能1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；质的正常结构；2.促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；和肌肉的正常功能；3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。增强对
3、传染病的抵抗力，有解毒作用。中学生每天中学生每天约需补充约需补充60mg维生素维生素C你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C 的还原性？（5）化性维生素C容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化。实验结论实验结论：维生素维生素C具有较强的还原性具有较强的还原性实验内容实验内容实验现象实验现象A、滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴加碘水滴加碘水溶液立即褪色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失溴水颜色迅速消失碘水很快褪色碘水很快褪色取规格为取规格为0.5g、2mL的维生素的维生素C注射液转移入一支大试注射液转移入一支大试管中，并在
4、其中加入管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入将上述溶液平均分装入A、B、C三支小试管中，三支小试管中，1.维生素C的结构简式为 有关它的叙述错误的是（）A.是一个环状的酯类化合物 B.易起氧化及加成反应C.可以溶解于水 D.在碱性溶液中能稳定地存在习题：D 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相
5、应的维生素缺乏症,如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。小结：为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素（维生素C能溶于水能溶于
6、水，易在易在加热或碱性加热或碱性环境中环境中发生化学反应而被破坏。）发生化学反应而被破坏。）生活小常识生活小常识二、微量元素二、微量元素地球上的生命起源于海洋地球上的生命起源于海洋人和动物人和动物体内的生体内的生命元素命元素0.01%以上，包括以上，包括碳、氢、氧、氮、钠、镁、碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾和氯共钙、磷、硫、钾和氯共11种种常量元素：常量元素：0.01%以下，如铁、以下，如铁、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铜、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷和硼共砷和硼共16种。在生物体内种。在生物体内约占约占4%5%微量元素：微量元素：碳、氢、氧、氮、
7、碳、氢、氧、氮、磷、硫磷、硫组成有组成有机物机物其他的其他的统称矿统称矿物质物质碘碘是人体必须的微量元素之一，有是人体必须的微量元素之一，有智力元素之称。智力元素之称。在人体内的含量仅约为在人体内的含量仅约为30mg，其，其中一半左右集中在甲状腺内中一半左右集中在甲状腺内海带、海鱼等海产品中含量最高海带、海鱼等海产品中含量最高蔬菜中黄瓜和洋葱的碘含量最高蔬菜中黄瓜和洋葱的碘含量最高我国缺碘地区实行我国缺碘地区实行“食盐加碘食盐加碘”3、铁、铁（1）铁在人体中的含量与存在）铁在人体中的含量与存在（2）缺铁的危害与防治）缺铁的危害与防治（3）人体对铁的需求量及铁的）人体对铁的需求量及铁的来源来源铁
8、：铁：铁在人体中的含量约为铁在人体中的含量约为45克，是人体必克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。需的微量元素中含量最多的一种。人体内人体内的含铁的含铁化合物化合物功能性铁功能性铁储存铁储存铁和血红蛋白一起和血红蛋白一起参与氧的运输参与氧的运输与各种酶结合分布与各种酶结合分布于身体各器官中于身体各器官中缺铁会缺铁会导致贫导致贫血和生血和生理功能理功能下降。下降。蔬菜是铁的重要来源蔬菜是铁的重要来源大量失血会造成人体缺铁大量失血会造成人体缺铁补补铁铁工工程程习题2、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（）A、K B、Ca C、Na D、FeB3、我国政府以国家标准的方式
9、规定在食盐中添加碘酸钾。据此回答下列问题：（1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（）A、胰岛素 B、甲状腺激素 C、生长激素 D、雄性激素（2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（）A、甲状腺亢进 B、佝偻病 C、地方性甲状腺肿 D、糖尿病可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。反应的化学方程式为 氧化产物与还原产物的物质的量比为 ，能观察到的明显现象为 BC5KIKIO36HCI=6KCI3I23H2O5:1溶液变蓝色 12和和14世纪，有十世纪，有十字军士兵遭受坏血病字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百的折磨而造成数以百计人死亡的记载。计人死亡的记载。1498年，俄国一
10、支由年，俄国一支由160人组成的探险队，人组成的探险队，乘船远航到印度乘船远航到印度,绝大绝大多数人患坏血病死亡。多数人患坏血病死亡。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当
11、地的一些野菜等绿色植物。痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林林幻灯片幻灯片6德对患有坏血病的船员进德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家快速的疗效。美国科学家S金和英金和英国的艾伯特国的艾伯特森特森特-乔尔吉终于从乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生离并结晶出了抗坏血酸，即维生素素C。药补不如食补营养平衡并不难营养平衡并不难1、每天喝牛奶、每天喝牛奶12杯，可
12、提供大量的蛋白质、钙和维生素杯，可提供大量的蛋白质、钙和维生素B、维生素、维生素A、D等，是美容健身的秘诀之一；等，是美容健身的秘诀之一；2、每天吃蔬菜、每天吃蔬菜500克，其中绿色蔬菜克，其中绿色蔬菜250克，如芥兰、西兰克，如芥兰、西兰花、碗豆苗、小白菜等，它们含有丰富的膳食纤维、胡罗花、碗豆苗、小白菜等，它们含有丰富的膳食纤维、胡罗卜素、维生素卜素、维生素C、钙等；、钙等；3、每天吃主食品、每天吃主食品300克。其中最好有一种粗粮如燕麦、玉克。其中最好有一种粗粮如燕麦、玉米、甘薯、豆子等。它们含有丰富的膳食纤维和维生素米、甘薯、豆子等。它们含有丰富的膳食纤维和维生素B，可以提高淀粉分解速
13、度，并清除体内垃圾；可以提高淀粉分解速度，并清除体内垃圾；4、每天吃瘦肉或鱼、每天吃瘦肉或鱼100克，鸡蛋一个，加上一些豆制品，克，鸡蛋一个，加上一些豆制品，这样可以满足人体对蛋白质的需要；这样可以满足人体对蛋白质的需要；5、每天吃一个苹果或橙，或是、每天吃一个苹果或橙，或是250克葡萄、柚子、草莓、克葡萄、柚子、草莓、奇异果等，它们有丰富的维生素奇异果等，它们有丰富的维生素C，以及钾、钠、钙等矿，以及钾、钠、钙等矿物质，使你活力充沛。物质，使你活力充沛。信号：头发干燥、变细、易断、信号：头发干燥、变细、易断、脱发脱发可能缺乏的营养：可能缺乏的营养：蛋白质、能量、必需脂肪酸、微量元素锌。蛋白质
14、、能量、必需脂肪酸、微量元素锌。营养对策：营养对策：每日保证主食的摄入，以最为经济的手段为机体提每日保证主食的摄入，以最为经济的手段为机体提供足够的能量。每日保证供足够的能量。每日保证3两瘦肉、两瘦肉、1个鸡蛋、个鸡蛋、250毫升牛毫升牛奶，以补充优质蛋白质，同时可增加必需脂肪酸摄入。奶，以补充优质蛋白质，同时可增加必需脂肪酸摄入。每周摄入每周摄入23次海鱼，并可多吃些牡蛎，以增加微量元次海鱼，并可多吃些牡蛎，以增加微量元素锌。素锌。信号：夜晚视力降低信号：夜晚视力降低可能缺乏的营养：可能缺乏的营养：维生素维生素A。如果不及时纠正，可能进一步发展。如果不及时纠正，可能进一步发展为夜盲症，并出现
15、角膜干燥、溃疡等。为夜盲症，并出现角膜干燥、溃疡等。营养对策：营养对策：增加胡萝卜和猪肝等食物的摄入。两者分别以增加胡萝卜和猪肝等食物的摄入。两者分别以植物和动物的形式提供维生素植物和动物的形式提供维生素A，后者吸收效率更，后者吸收效率更高。应注意的是，维生素高。应注意的是，维生素A是溶解于油脂而不溶解是溶解于油脂而不溶解于水的维生素，因此用植物油烹炒胡萝卜比生吃胡于水的维生素，因此用植物油烹炒胡萝卜比生吃胡萝卜，维生素萝卜，维生素A的吸收效率可大为提高。的吸收效率可大为提高。信号：舌炎、舌裂、舌水肿信号：舌炎、舌裂、舌水肿可能缺乏的营养：可能缺乏的营养：B族维生素。族维生素。营养对策：营养对
16、策：洗米、蒸饭等可造成洗米、蒸饭等可造成B族维生素的大量丢失。长族维生素的大量丢失。长期进食精细米面、长期吃素食，同时又没有其他的期进食精细米面、长期吃素食，同时又没有其他的补充，很容易造成补充，很容易造成B族维生素的缺失。为此，应做族维生素的缺失。为此，应做到主食粗细搭配、荤素搭配。如果有吃素的习惯，到主食粗细搭配、荤素搭配。如果有吃素的习惯，每日应补充一定量的复合维生素每日应补充一定量的复合维生素B族药物制剂。族药物制剂。信号：牙龈出血信号：牙龈出血可能缺乏的营养：维生素可能缺乏的营养：维生素C。营养对策：营养对策：维生素维生素C是最容易缺乏的维生素，因为它对生是最容易缺乏的维生素，因为它
17、对生存条件的要求较为苛刻，光线、温度、储存和烹调存条件的要求较为苛刻，光线、温度、储存和烹调方法都会造成维生素方法都会造成维生素C的破坏或流失。因此，每日的破坏或流失。因此，每日应大量进食新鲜蔬菜和水果，最好能摄入应大量进食新鲜蔬菜和水果，最好能摄入1斤左右斤左右的蔬菜和的蔬菜和23个水果，其中，蔬菜的烹调方法以热个水果，其中，蔬菜的烹调方法以热炒和凉拌结合为好。炒和凉拌结合为好。信号：味觉减退信号：味觉减退可能缺乏的营养：锌。可能缺乏的营养：锌。营养对策：营养对策：适量增加贝壳类食物，如牡蛎、扇贝等，是补适量增加贝壳类食物，如牡蛎、扇贝等，是补充微量元素锌的有效手段。另外，每日确保充微量元素
18、锌的有效手段。另外，每日确保1个鸡个鸡蛋、蛋、3两红色肉类和两红色肉类和1两豆类也是补充微量元素锌所两豆类也是补充微量元素锌所必需的。必需的。信号：嘴角干裂信号：嘴角干裂可能缺乏的营养：核黄素（维生素可能缺乏的营养：核黄素（维生素B1）和烟酸。）和烟酸。营养对策：营养对策：核黄素（维生素核黄素（维生素B1）在不同食物中含量差异很大。动）在不同食物中含量差异很大。动物肝脏、鸡蛋黄、奶类等含量较为丰富。为此，每周应补物肝脏、鸡蛋黄、奶类等含量较为丰富。为此，每周应补充充1次（次（23两）猪肝、每日应补充两）猪肝、每日应补充250毫升牛奶和一个鸡毫升牛奶和一个鸡蛋。应注意对谷类食品进行加工可造成维生素蛋。应注意对谷类食品进行加工可造成维生素B1的大量丢的大量丢失，如精白米维生素失，如精白米维生素B1保存率仅有保存率仅有11，小麦标准粉维生，小麦标准粉维生素素B1保存率仅有保存率仅有35，因此主食应注意粗细搭配。而烟酸，因此主食应注意粗细搭配。而烟酸主要来自动物性食物，特别是猪肝、鸡肝等。主要来自动物性食物，特别是猪肝、鸡肝等。