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1、食品安全风险管理与控制食品安全风险管理与控制食品安全风险管理与控制食品安全风险管理与控制第二章第二章第二章第二章 食品安全风险产生的原因食品安全风险产生的原因食品安全风险产生的原因食品安全风险产生的原因章节介绍n本章主要讲述了食品安全风险产生的几本章主要讲述了食品安全风险产生的几项主要原因，并作一定的扩展介绍，要项主要原因，并作一定的扩展介绍，要求学生掌握这些因素对食品安全所产生求学生掌握这些因素对食品安全所产生的影响与存在的风险，能正确对待相关的影响与存在的风险，能正确对待相关食品的安全性问题。食品的安全性问题。第一节第一节 新原材料利用新原材料利用n n一、微生物一、微生物提供的新资源n
2、n1.单细胞蛋白n n1.1定义n n1.2开发微生物蛋白的意义n n1.3单细胞蛋白的可接受性n n指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等n n指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。n n指标三：蛋白质的有效性1.4单细胞蛋白的安全性一、微生物一、微生物提供的新资源n n2.微生物油脂的生产n n2.12.1微生物油脂一般含量：微生物油脂一般含量：2 23%3%，可条件培养至干，可条件培养至干细胞含油细胞含油60%60%n n2.2 2.2 开发微生物油脂的意义开发微生物油脂的意义n n产生多元不饱和脂肪酸的生理功能产生多元不饱和脂肪酸的生理功能功能性食品
3、因功能性食品因子及医用原料。子及医用原料。n n2.32.3微生物油脂的作用微生物油脂的作用 微生物产油微生物产油“利器利器”含油酵母含油酵母菌菌n n微生物油脂VS常见食用油脂n n主要组成成分n n一些非极性物质n问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？2.4微生物油脂的安全性第一节第一节 新原材料利用新原材料利用n n二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源n n1.海洋鱼类n nPro:1525，nFatFat：多烯不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源n n2.海藻资源 n nPro:1525，n nAmylose：5070
4、，nFat：一般在5以下 nfibrin和mineral：丰富n还含有许多生理活性物质二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源n n3.贝类资源n n如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等n部分具有重要的保健功能二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源n n4.虾、蟹类nn n在生物体内的作用 二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源n n5.工业状态nn原来：粗放加工、浪费资源n现在：n油脂加工新技术现代分离提取技术n概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相
5、类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。三、膳食纤维三、膳食纤维分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。作用：膳食纤维是一种资源丰富并有多种生理功能的多糖类物质，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。研究较为广泛提供膳食纤维的种类研究较为广泛提供膳食纤维的种类玉米麸皮纤维小麦麸皮纤维大豆膳食纤维魔芋膳食纤维n问题：膳食纤维越多越好吗？第三节第三节 新的加工技术运用新的加工技术运用n n一、超微粉碎技术 n n二、微胶囊造粒技术 n三、微波技术 一、超微粉碎技术简介概念：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料粉碎30um以
6、下的一种粉碎技术。分类：干法和湿法超微粉碎。机理一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。物料粉碎方式的选择湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。nA、食物资源的利用通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。超微粉碎技术在食品工业中的应用nB、新型功能食品或添加剂纤维食品借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。n补钙食品 动物骨、壳、皮等通过超微
7、粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为21世纪功能性食品。n甲壳素蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。C、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。如速溶茶生产、豆粉的生产等。D、软饮料加工利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。离心式喷雾干燥塔nE、巧克力生产巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25
8、微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。超微粉碎技术的重要意义超微粉碎技术超微粉碎技术存在问题n能量利用？n稳定性？n流动性？n吸湿性？n吸附性？二、微胶囊造粒技术二、微胶囊造粒技术微胶囊微胶囊化天然维生素E淀粉微胶囊微胶囊 n微胶囊原理微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一 种或几种复合的壁材进行包裹。微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒 状、絮状和块状等。心材和壁材一般来说，油溶性心材应
9、采用水溶性的壁材，而水溶性 的心材必须采用油溶性壁材。壁材的种类碳水化合物碳水化合物：变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素；蛋白质蛋白质：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽；脂类脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯。n微胶囊的作用（1）改变物料存在状态、物料的质量与体积（2）隔离物料间的相互作用，保护敏感成分（3）掩蔽不良风味，降低挥发性（4）降低食品添加剂的毒理作用（5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定的存放于同一物质中（6）控制释放(1)溶出速度 (2)心材含量的测定(3)微胶囊大小尺寸的测量n有关微胶囊性质的评定内容n微胶囊技术在食品工
10、业中的应用在饮料工业中的应用制造固体饮料。在乳制品中的应用利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。在糖果中的应用微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。在食品添加剂中的应用（1）酸味剂：用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。（2）风味与调味料：这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。(3)甜味剂：如阿斯巴甜。(4)色素：一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变
11、溶解性能同时也提高了的稳定性.u微胶囊造粒技术微胶囊造粒技术存在问题n壁材的成本的极限 n应用范畴的极限 n废水处理和回收等问题 n心材释放后的残壳n微胶囊的性能差别n微胶囊的质量差别 三、微波技术三、微波技术n1 1.微波工艺的原理微波工艺的原理 n与传统方法相比，用微波炉加热有什么与传统方法相比，用微波炉加热有什么好处？好处？/缺点？缺点？n任何东西都可以用微波炉加热吗？任何东西都可以用微波炉加热吗？2.2.微波工艺的特点n物料干燥时间短、速度快；n微波的穿透深度大，物质表面和内部温差小，加热均匀；n具有高度的应答性，热惯性小，易于操控；n干燥后，食品维生素破坏小，色泽风味和形状保留很好，
12、故产品质量高；n由于热量自物料内部产生，故设备损失小，工作环境好。3.微波加热在食品加工中的应用n1)1)食品微波烹调食品微波烹调n2)2)食品微波干燥食品微波干燥n3)3)食品微波解冻食品微波解冻n 5)5)微波膨化微波膨化n4)4)食品微波杀菌和灭酶保鲜食品微波杀菌和灭酶保鲜 4.微波安全风险评估n微波炉的作用远不止于把物体加热那么简单微波炉的作用远不止于把物体加热那么简单！n实验结果-4.微波安全风险评估n n电磁辐射无色、无味、无形，可以穿透包括人体在内的多种物质 n n电磁污染已被公认为是在大气污染、水质污染、噪声污染之后的第四大公害。n n联合国人类环境大会将电磁辐射列入必须控制的
13、主要污染物之一。第四节 新工艺的运用一、食品冷冻粉碎加工艺一、食品冷冻粉碎加工艺 二、食品的挤压膨化工艺二、食品的挤压膨化工艺三、蔬菜的脱水加工三、蔬菜的脱水加工四、食品的流化速冻加工四、食品的流化速冻加工第四节 新工艺的运用n n一、食品冷冻粉碎加工工艺n n1.1 定义-利用“低温脆性”n n1.2 常温下固体粉碎存在什么问题？n n1.3 冷冻粉碎的优点第四节 新工艺的运用n n1.3 1.3 1.3 1.3 冷冻粉碎的优点冷冻粉碎的优点冷冻粉碎的优点冷冻粉碎的优点n n 可以粉碎常温下难以粉碎的物质；可以粉碎常温下难以粉碎的物质；n n 可以制成比常温粒体流动性更好、粒度分布可以制成比
14、常温粒体流动性更好、粒度分布更理想的产品；更理想的产品；n n 不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的变质现象；变质现象；n n 粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声等。等。第四节 新工艺的运用n n二、食品的挤压膨化工艺n n2.1 定义n n2.2 原理 n2.3 应用二、食品的挤压膨化工艺n2.4挤压技术生产食品特点n通用性强，产品种类繁多；n生产效率高，成本低；n产品质量高，营养损失少，n卫生条件好，无“三废”污染。二、食品的挤压膨化工艺n在挤压过程中，食品原料中各成分变化：n不溶性物质减少了，水溶性物质增多
15、了。总体来说，食品的营养和风味得到大大提高。二、食品的挤压膨化工艺n1.5 存在的安全风险？n最大的危害是含铅毒（铅损害）第四节 新工艺的运用n n三、蔬菜的脱水加工 n n将蔬菜加热干燥失去部分水分，脱水后，将蔬菜加热干燥失去部分水分，脱水后，蔬菜中可溶性固体物占蔬菜中可溶性固体物占7575，含水率只有含水率只有4 47 7，在这种情况下，微生物的活动在这种情况下，微生物的活动一般停止或处于抑制状态，蔬菜中的酶也一般停止或处于抑制状态，蔬菜中的酶也处于抑制状态，从而达到常温下保存的目处于抑制状态，从而达到常温下保存的目的。的。第四节 新工艺的运用n n三、蔬菜的脱水加工n n3.1 加工方法
16、加工方法n n自然干制自然干制(晒干或风干晒干或风干)n n人工脱水人工脱水(热风干燥热风干燥、接触干燥、热辐射、接触干燥、热辐射干燥和真空冷冻干燥干燥和真空冷冻干燥)3.2 脱水蔬菜存在的安全风险n n1 1产品色泽不稳定产品色泽不稳定n n2 2产品规格不规范产品规格不规范n n3 3产品卫生指标不合格产品卫生指标不合格n n4 4营养损失较大营养损失较大 第四节 新工艺的运用n n四、食品的流化速冻加工n n适用食品：快速冻结颗粒状、片状和块状等类食品。四、食品的流化速冻加工n4.1 4.1 速冻食品的优点速冻食品的优点n避免生成大冰晶体n减少细胞内水分外析n细胞组织内部浓缩溶质和食品组
17、织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短n将食品温度迅速n食品在冻结设备中的停留时间短。四、食品的流化速冻加工n4.2 4.2 速冻食品的加工工艺速冻食品的加工工艺 n1 1）原料采摘）原料采摘n2 2）运输）运输n3 3）原料处理）原料处理n4 4）预处理）预处理n5 5）预冷却）预冷却n6 6）滤水）滤水n7 7）布料）布料n8 8）快速冻结）快速冻结n9 9）包装）包装n1010）冷藏）冷藏四、食品的流化速冻加工n4.3 4.3 存在风险？存在风险？n速冻面米食品行业标准于今年7月1日实施 “禁裸令”！第五节 环境问题n n1.大气污染对食品安全性的影响n n 氟化物 n n 沥青烟雾
18、n n 酸雨第五节 环境问题n n2.水体污染对食品安全性的影响n n 酚类污染物n n 氰化物 n n 石油 n n 苯及其同系物 n n 污灌中的重金属第五节 环境问题n n3土壤污染对食品安全性的影响n n1）农药n n2）重金属n n3）酚、氰n n4）化肥n n5）污泥n n6）垃圾第六节 基因突变n n一、酚类n n自然突变或自发突变自然突变或自发突变 n n诱发突变诱发突变 n1)可见突变n2)生化突变n3)致死突变n4)条件致命突变第六节 基因突变n n二、基因突变对食品安全的影响n热狗/咸鱼/酱油中可能含有导致基因突变，产生癌症危险的物质 n汉堡包、炸薯条、炸薯片、薄脆饼、烤
19、猪肉、水果甜品上的棕色脆皮，饼干、蛋糕等食品中含有大量丙烯酰胺第七节 产品食用不当n n一、蔬菜及其制品食用不当n1.1.青色西红柿（龙葵素）青色西红柿（龙葵素）n2.2.烂姜（黄樟素，毒性很强）烂姜（黄樟素，毒性很强）n3.3.储藏过久的蔬菜储藏过久的蔬菜（NaNO2）n4.4.瓜籽带苦味的苦瓜瓜籽带苦味的苦瓜（苦瓜甙）n5.5.久存的南瓜（无氧酵解产生酒精）久存的南瓜（无氧酵解产生酒精）第七节 产品食用不当n n一、蔬菜及其制品食用不当n6.6.腌制不透的酸菜腌制不透的酸菜(NaNO2)n7.7.病变山芋病变山芋(黑斑病菌)n8.8.鲜黄花菜鲜黄花菜(二氧秋水仙碱)n9.9.未煮熟的扁豆未
20、煮熟的扁豆 (凝集素及溶血素)第七节 产品食用不当n n二、水果及其制品的食用不当n1 1水果的属性水果的属性n2 2水果的食用禁忌水果的食用禁忌n1 1）酸性的水果）酸性的水果n2 2）龙眼、荔枝）龙眼、荔枝n3 3）梨子、柚子）梨子、柚子n4 4）西红柿、柿子、橘子等）西红柿、柿子、橘子等第八节 食品造假n食品掺伪指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。食以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便
21、宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，是食品掺假、掺杂品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，是食品掺假、掺杂和伪造的总称。一般的掺伪物质能以假乱真。和伪造的总称。一般的掺伪物质能以假乱真。n食品掺伪食品掺杂掺假伪造一、食品造假（掺伪）的定义n食品伪造指非法用若干种物质，人为地用一种或几种物质进行指非法用若干种物质，人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精及小麦粉仿如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精及小麦粉仿制蛋糕等。制蛋糕等。n食品掺假食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或
22、形态食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。n二、食品掺伪的方式 1.掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。如牛奶兑水、酒兑水等。2.混入在食品中掺入一定数量外观类似的非同一种物质或随种类相同但掺入的物质质量低劣。如藕粉中混入薯粉、味精中混入小苏打等。第八节食品造假n3.抽取
23、从食品中提取部分营养成分后仍冒充完整成分从食品中提取部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的做法。进行销售的做法。如从奶粉中提取脂肪后，剩如从奶粉中提取脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以余部分制成乳粉，仍以“全脂奶粉全脂奶粉”在市场出在市场出售。售。4.粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此掩盖低劣的产品的做法，称为粉饰。此掩盖低劣的产品的做法，称为粉饰。如糕点如糕点加非食用色素、糖精等。加非食
24、用色素、糖精等。n5.假冒名不副实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。如假冒咖啡、假麦乳精等。三、食品中常见的掺伪物质n1.甲醛 甲醛又称蚁醛，具有强烈的刺激性气味，防腐甲醛又称蚁醛，具有强烈的刺激性气味，防腐力强。力强。n2.吊白块甲醛次硫酸氢钠，用作漂白剂添加到面粉等食品中。加热时可分解产生甲醛和二氧化硫。n3.甲醇甲醇又称木醇，是假酒中的毒性成分。摄入可造成视神经萎缩，视力减退，严重者可导致双目失明，甚至死亡。n4.硼酸、硼砂将其用作食品的膨松剂和防腐剂。n5.可溶性钡盐（如氯化钡、硝酸钡）钡离子能引起出血性脑脊髓炎和内脏出血。n6.水杨酸水杨酸对各种微生物的生长发育有很强的抑制作用，常将其用做食品的防腐剂。因其加热时分解为酚及二氧化碳，可引起慢性中毒。n7.硫酸铜掺伪者常将其用于果汁的护绿中，可刺激胃部粘膜，引起呕吐，长期服用可导致死亡。n8.-萘酚作为酱油防腐剂，毒性很强，可引起蛋白尿、血尿等n9.黄樟素用作食品的调香n10.蓖麻油掺入植物食用油中n问题：熟脾酒和鲜啤酒的鉴别？本章作业：n n1.脱水蔬菜容易出现怎样的安全或质量问题？n n2.食品掺伪的具体方式