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1、食食品品添添加加剂剂概概念念 食品添加剂定义：食品添加剂定义：是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加入食品中的化学物质或天然物质。加入食品中的化学物质或天然物质。目目前前，全全世世界界发发现现的的各各类类食食品品添添加剂有加剂有25000多种。多种。食食品品添添加加剂剂分分类类食品添加剂食品添加剂按来源分为三大类：一一是是天天然然提提取取物物，如如甜甜菜菜红红、姜姜黄素、辣椒红素等；黄素、辣椒红素等；二二是是用用发发酵酵等等方方法法制制取取的的物物质质，如如柠柠檬檬酸酸、红红曲曲米米和和红红曲曲色色素素等；等；三三是是
2、纯纯化化学学合合成成物物，如如苯苯甲甲酸酸钠钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。食食品品添添加加剂剂分分类类如如按按食食品品添添加加剂剂的的功功能能、用用途划分则可分为途划分则可分为22大类：大类：酸酸度度调调节节剂剂、抗抗结结剂剂、消消泡泡剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、漂漂白白剂剂、膨膨胀胀剂剂、胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂、着着色色剂剂、护护色色剂剂、乳乳化化剂剂、酶酶制制剂剂、增增味味剂剂、面面粉粉处处理理剂剂、被被膜膜剂剂、水水分分保保持持剂剂、营营养养强强化化剂剂、防防腐腐剂剂、稳稳定定剂剂和和凝凝固固剂剂、甜甜味味剂剂、增增稠稠剂剂、食食品品香香料料和和其其他他类添加
3、剂。类添加剂。食食品品添添加加剂剂是是食食品品工工业业的的基基础础原原料料，对对食食品品的的生生产产工工艺艺、产产品品质质量量、安安全全卫卫生生都都起起到到至至关关重重要要的的作作用。用。但但是是违违禁禁、滥滥用用以以及及超超范范围围、超超标标准准使使用用添添加加剂剂，都都会会给给食食品品质质量量、安安全全卫卫生生以以及及消消费费者者的的健健康康带带来来巨巨大大的的损损害害。食食品品添添加加剂剂的的种种类类和和数数量量越越来来越越多多，对对人人们们健健康康的的影影响响也也就就越越来来越越大大。随随着着研研究究的的不不断断改改进进和和发发展展，原原来来认认为为无无害害的的添添加加剂剂，近近年年来
4、来发发现现还还可可能能存存在在慢慢毒毒性性、致致癌癌作作用用、致致畸畸作作用用及及致致突突变变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。食食品品加加工工企企业业必必须须严严格格遵遵照照执执行行食食品品添添加加剂剂的的卫卫生生标标准准，加加强强卫卫生生管管理理，规规范范、合合理理、安安全全地地使使用用添添加加剂剂，保保证证食食品品质质量量，保保证证人人民民身身体体健健康康。食食品品添添加加剂剂的的分分析析与与检检测测，则则对对食食品品的的安安全全起起到到了了很很好好的监督、保证和促进作用。的监督、保证和促进作用。食食品品添添加加剂剂的的检检测测内内容容v1.
5、防腐剂的测定防腐剂的测定v2.发色剂的测定发色剂的测定v3.漂白剂的测定漂白剂的测定v4.抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定v5.甜味剂的测定甜味剂的测定v6.合成着色剂的测定合成着色剂的测定1.防防腐腐剂剂的的测测定定 防防腐腐剂剂是是指指能能防防止止食食品品腐腐败败、变变质质，抑抑制制食食品品中中微微生生物物繁繁殖殖，延延长长食食品品保保存存期期的的物物质质，它它是是人人类类使使用用最最悠悠久久、最最广广泛泛的的食食品品添添加加剂剂。目目前前，我我国国允允许许使使用用的的品品种种主主要要有有苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐、山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐、对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯和和丙丙酯酯、
6、丙丙酸酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。防腐剂的种类防腐剂的种类我国允许使用的品种主要有：我国允许使用的品种主要有：苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐、山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐、对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯和和丙丙酯酯、丙丙酸酸钠钠、丙丙酸酸钙钙、脱脱氢氢乙乙酸等。酸等。非允许的防腐剂：非允许的防腐剂：硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素 1.防防腐腐剂剂的的测测定定v1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定苯甲酸及苯甲酸钠的测定v1.2山梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸及山梨酸钾的测定v1.3过氧乙酸的测定过氧乙酸的测定v1.4对羟基苯甲酸酯类的测定对羟基苯甲酸酯类的测定
7、 v1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定苯甲酸及苯甲酸钠的测定v酸碱滴定法酸碱滴定法v高效液相色谱法高效液相色谱法v薄层色谱法薄层色谱法酸碱滴定法酸碱滴定法v原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。v仪器和试剂：v操作步骤：（1）样品的处理）样品的处理固体或半固体样品固体或半固体样品：（1）100g500ml容量瓶中容量瓶中加加300ml蒸馏水蒸馏水氯氯化钠化钠饱和饱和100g/l氢氧化钠氢氧化钠饱和饱和NaCl溶液定容溶液定容放置放置2h过滤过滤弃去初滤液弃去初滤液收集备
8、用。收集备用。（2）提取：提取：吸取滤液吸取滤液10ml，移入，移入250ml分液漏斗，加分液漏斗，加6mol/l盐酸至酸性。再加盐酸至酸性。再加3ml盐酸，依次用盐酸，依次用40、30、30ml纯乙醚，纯乙醚，用旋转方法提取，分层后，弃去水层，醚用旋转方法提取，分层后，弃去水层，醚层用水洗至中性。层用水洗至中性。（3）滴定：于提取液中加入）滴定：于提取液中加入30ml中性醇中性醇醚溶液，醚溶液，10ml蒸馏水，酚酞指示剂，标蒸馏水，酚酞指示剂，标准碱液滴定至微红色。准碱液滴定至微红色。v按下式计算：高效液相色谱法高效液相色谱法 可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定1)原理样品加温除去二氧化碳和乙醇
9、，调样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品处理样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。计算:式中：X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，gkg；m1进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2进样体积，mL；V1样品稀释液总体积，mL；m样品质量，g。1.2山梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸及山
10、梨酸钾的测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。v硫代巴比妥酸比色法v紫外分光光度法v气相色谱法 硫代巴比妥酸比色法硫代巴比妥酸比色法v自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其颜色深浅与巴比妥酸作用产生红色化合物，其颜色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长丙二醛浓度成正比，并于波长530nm有最大有最大吸收，符
11、合比尔定律，故可用比色法测定吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。2)仪器和试剂仪器和试剂（1）仪器）仪器721分光光度计分光光度计比色管比色管组织捣碎机组织捣碎机（2）试剂）试剂硫代巴比妥酸溶液硫代巴比妥酸溶液：准确称取：准确称取0.5g0.5g硫代巴比妥酸于硫代巴比妥酸于100mL100mL容容量瓶中，加量瓶中，加20mL20mL蒸馏水，然后加入蒸馏水，然后加入10mL10mL氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液（1mol/L1mol/L）,充分摇匀。使之完全溶解后再加入充分摇匀。使之完全溶解后再加入10mL10mL盐盐酸（酸（1mol/L1mol/L），用水稀释至刻度。此溶液要在使用时新），用水稀释
12、至刻度。此溶液要在使用时新配制，最好在配制后不超过配制，最好在配制后不超过6h6h内使用。内使用。重铬酸钾重铬酸钾-硫酸混合液硫酸混合液：以：以0.1mol/L0.1mol/L重铬酸钾和重铬酸钾和0.15mol/L0.15mol/L硫酸以硫酸以1 1：1 1的比例混合均匀配制备用。的比例混合均匀配制备用。山梨酸钾标准溶液山梨酸钾标准溶液：准确称取：准确称取250mg250mg山梨酸钾于山梨酸钾于250mL250mL容量容量瓶中，用蒸馏水溶解并稀释至刻度，使之成为瓶中，用蒸馏水溶解并稀释至刻度，使之成为1mg/mL1mg/mL的的山梨酸钾标准溶液。山梨酸钾标准溶液。山梨酸钾标准使用液山梨酸钾标准
13、使用液：准确移取山梨酸钾标准溶液：准确移取山梨酸钾标准溶液1mL1mL于于100mL100mL容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为1010g/mLg/mL的山梨酸钾标准使用溶液。的山梨酸钾标准使用溶液。3)操作步骤操作步骤v(1)样品的处理样品的处理：准确移取：准确移取2mL样品定容样品定容至至500mL。v(2)山梨酸钾标准曲线的绘制山梨酸钾标准曲线的绘制：分别吸取：分别吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL山梨酸山梨酸钾标准使用液于钾标准使用液于50mL比色管中，再分别比色管中，再分别吸取吸取4.0mL重铬酸钾重铬酸钾-硫酸溶液，
14、于硫酸溶液，于100水浴中加热水浴中加热7min，立即加入，立即加入4mL硫代巴硫代巴比妥酸溶液，继续加热比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出，立即取出迅速用冷水冷却，定容至迅速用冷水冷却，定容至50mL，以，以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。测定吸光度，并绘制标准曲线。v(3)样品的测定样品的测定：吸取样液：吸取样液于于50mL比色比色管中，按标准曲线绘制的操作程序进行，管中，按标准曲线绘制的操作程序进行，从标准曲线中查出相应浓度。从标准曲线中查出相应浓度。X1样品中山梨酸钾的含量，样品中山梨酸钾的含量，gkg；X2样品中山梨酸的含量，样品中山梨酸的含量，gkg；c试样液中含山梨酸
15、钾的浓度，试样液中含山梨酸钾的浓度，mgmL；m称取匀浆相当于试样的质量，称取匀浆相当于试样的质量，g；2用于比色时试样溶液的体积，用于比色时试样溶液的体积，mL；50定容后体积，定容后体积，mL1.34山梨酸钾换算为山梨酸的系数。山梨酸钾换算为山梨酸的系数。250样品处理稀释倍数样品处理稀释倍数 v4)结果计算紫外分光光度法紫外分光光度法1)原理：样品经氯仿样品经氯仿(三氯甲烷三氯甲烷)提取后，再加人碳提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最处有最大吸收，经紫外分光光度
16、计测定其吸光度后即大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。可测得其含量。2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制(3)样品的测定样品的测定 4)结果计算式中：式中：X山梨酸的含量。山梨酸的含量。gkg；m1试液中山梨酸的含量，试液中山梨酸的含量，mgmL；V1试样碳酸氢钠提取液总量，试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V2吸取试样氯仿提取液体积，吸取试样氯仿提取液体积，mL；V3试样氯仿提取液总体积，试样氯仿提取液总体积，mL；m用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，g。苯甲酸苯甲酸钠钠和山梨酸和
17、山梨酸钾测钾测定定薄层色谱分析法薄层色谱分析法v利用样品中各组分对吸附剂吸附能力的不利用样品中各组分对吸附剂吸附能力的不同，发生了无数次吸附和解吸过程。同，发生了无数次吸附和解吸过程。v对吸附剂吸附能力弱、对展开剂溶解对吸附剂吸附能力弱、对展开剂溶解度大的组分随流动相迅速向前移动，可较快度大的组分随流动相迅速向前移动，可较快地随着展开剂迁移到层析板的上端；对吸附地随着展开剂迁移到层析板的上端；对吸附剂吸附能力强的组分移动慢，则留在层析板剂吸附能力强的组分移动慢，则留在层析板的下端。的下端。v利用各组分在展开剂中溶解能力和被利用各组分在展开剂中溶解能力和被解吸能力的不同，最终将各组分彼此分开。解
18、吸能力的不同，最终将各组分彼此分开。v原理原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄山梨酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。可进行概略定量。1、制制板板吸吸附附剂剂均均匀匀地地涂涂在在玻玻璃璃板板上上作作为为固固定定相相，经经干干燥燥、活活化化后后，称称薄薄层层板板。将将吸吸附附剂剂均均匀匀地涂在玻璃板上这个过程称地涂在玻璃板上这个过程称制板制板。2、点点样样把把含含有
19、有不不同同组组成成的的被被测测样样品品，点点在在涂涂有吸附剂的薄层板上，称有吸附剂的薄层板上，称点样点样。3 3、展开展开由于物质中各组分受到吸附剂的吸附由于物质中各组分受到吸附剂的吸附力和溶剂的解吸附力的反复作用，各组分在层析力和溶剂的解吸附力的反复作用，各组分在层析板上向前迁移过程称为板上向前迁移过程称为展开展开，选用适当的有机溶剂，通过毛细管作用，逐选用适当的有机溶剂，通过毛细管作用，逐步浸润层析板，有机溶剂称为步浸润层析板，有机溶剂称为展开剂展开剂（流动相）。（流动相）。吸附剂吸附剂v分离效果及层析速度主要取决一吸附剂的粒度分离效果及层析速度主要取决一吸附剂的粒度的大小。而吸附作用则与
20、颗粒本身的微孔大小有关。的大小。而吸附作用则与颗粒本身的微孔大小有关。v吸附剂的活性：对于同一吸附剂，若以不同的方法吸附剂的活性：对于同一吸附剂，若以不同的方法制备处理，其吸附能力也有强弱的变化，一般常以制备处理，其吸附能力也有强弱的变化，一般常以“活性活性”表示吸附力的强弱。分为五级：一级活性表示吸附力的强弱。分为五级：一级活性最强，五级活性最弱。一般用二三级。最强，五级活性最弱。一般用二三级。v吸附剂的常用种类有：硅胶、吸附剂的常用种类有：硅胶、聚酰胺聚酰胺薄层板制备薄层板制备v1、平平铺铺法法：用用购购置置或或自自制制的的薄薄层层涂涂布布器器，进进行行制制板板，涂涂层层既既方方便便又又均
21、均匀匀，是是科科研研中中常常用用的方法。的方法。v2、倾倾注注法法：将将调调好好的的浆浆料料倒倒在在玻玻璃璃板板上上，用用手手摇摇晃晃，使使其其表表面面均均匀匀平平整整，然然后后放放在在水水平平的平板上晾干。这种制板方法厚度不易控制。的平板上晾干。这种制板方法厚度不易控制。注意事项注意事项v用用湿湿法法制制薄薄层层，应应放放在在水水平平的的台台面面上上，否否则则由由于于台台面面不不平平而而使使吸吸附附剂剂糊糊状状体体向向低低处处流流动，造成薄层厚度不一致。动，造成薄层厚度不一致。v晾晾干干时时应应放放在在通通风风良良好好的的地地方方，无无灰灰尘尘，以防薄层被污染。以防薄层被污染。v烘干后应放在
22、干燥器中冷却、贮存。烘干后应放在干燥器中冷却、贮存。活活 化化v活化目的：活化目的：是为了增加吸附剂的吸附能力，即增是为了增加吸附剂的吸附能力，即增加活性。加活性。v操作：操作：湿法制板都应进行晾干、烘干干燥。薄层湿法制板都应进行晾干、烘干干燥。薄层板经过自然干燥后，失去了大部分水分才能进行板经过自然干燥后，失去了大部分水分才能进行活化处理。活化的温度为活化处理。活化的温度为105-110。v思考：思考：将含水分过多的薄层板立即放入烘箱将含水分过多的薄层板立即放入烘箱（105-110）中活化，会出现什么现象？）中活化，会出现什么现象？由于水分突然大量蒸发则造成板面断裂或龟裂，由于水分突然大量蒸
23、发则造成板面断裂或龟裂，而使薄层板不能使用。而使薄层板不能使用。点点 样样v点样技术直接影响到分离效果和要检出灵敏度。点样技术直接影响到分离效果和要检出灵敏度。v点点样样仪仪器器：玻玻璃璃毛毛细细管管（一一般般用用于于定定性性）、生生化化用用血血色色素素管管（一一般般用用于于定定性性），微微量量注注射射器器（一一般般用用于定量），于定量），v规格：规格：202020cm20cmv在在薄薄板板一一端端1.5厘厘米米处处开开始始每每隔隔厘厘米米作作一一记记号号（铅铅笔笔轻轻轻轻点点一一下下，切切勿勿刺刺破破薄薄层层）共共六六点点，用用0.5毫毫米米直直径径的的毛毛细细管管吸吸取取样样品品，各各样样
24、品品按按右右图图点点样样二二次次（样品量微克，点样直径不超过毫米）。（样品量微克，点样直径不超过毫米）。展展 开开v展展层层至至溶溶剂剂前前沿沿顶顶端端0.5厘厘米米处处时时取取出出薄薄板板（展展开开时时间间约约小小时时），在在溶溶剂剂前前沿沿处处作作记记号号并并放放在在空空气中晾干，以除去溶剂。气中晾干，以除去溶剂。v将选择的展开剂倒入层析槽或层析缸中（液层高度将选择的展开剂倒入层析槽或层析缸中（液层高度约为约为0.5cm）,待容器内溶剂蒸气达到饱和后，将点待容器内溶剂蒸气达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中进行展开。好样的薄层析放入槽或缸中进行展开。v（注意：点样的位置必须要在展开剂液
25、面之上。）（注意：点样的位置必须要在展开剂液面之上。）v当展开剂展开，其前沿上升到板顶端当展开剂展开，其前沿上升到板顶端5-10mm处时，处时，取出薄层板，用铅笔划出前沿的位置、晾干。取出薄层板，用铅笔划出前沿的位置、晾干。显显 色色v用喷雾器显色均匀喷雾在薄层上，放烘箱中用喷雾器显色均匀喷雾在薄层上，放烘箱中保持保持加温至层析斑点显现。此显色剂加温至层析斑点显现。此显色剂可使各种可使各种物质呈现物质呈现出不同颜色。出不同颜色。定定性性v根据各标准液层析后所得班点的位根据各标准液层析后所得班点的位置确定混合样品中所分离出的各个置确定混合样品中所分离出的各个斑点分别为何种物质。斑点分别为何种物质
26、。定定量量v用各种显色方法使斑点出现后，应立即用铅用各种显色方法使斑点出现后，应立即用铅笔或小针划出斑点的位置，并计算笔或小针划出斑点的位置，并计算R值。值。v 化合物移动的距离（斑点中心到原点的距离）化合物移动的距离（斑点中心到原点的距离）v R R值值 v 溶剂的移动的距离（溶剂前沿到原点距离）溶剂的移动的距离（溶剂前沿到原点距离）聚酰胺板的制备聚酰胺板的制备称称取取1.6g聚聚酰酰胺胺粉粉，加加0.4g可可溶溶性性淀淀粉粉，加加约约7ml水水，研研磨磨35min，立立即即倒倒入入涂涂布布器器内内制制成成、0.3mm的的薄薄层层板板两两块块，室室温温干干燥燥后后，于于80干燥干燥1h,取出
27、置于干燥器中保存。取出置于干燥器中保存。注意事项注意事项：聚酰胺薄层板，烘干温度不能高：聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于于8080，否则聚酰胺变色。，否则聚酰胺变色。注意！注意！样品提取样品提取v操作流程图：操作流程图：v2.5g样品样品于于25ml具塞量筒具塞量筒加加0.5ml盐酸盐酸用用15ml乙醚萃取，振摇乙醚萃取，振摇1min用用10ml乙醚萃乙醚萃取取合并两次萃取液合并两次萃取液于另一于另一25ml具塞量筒。具塞量筒。思考题：思考题：酸化的目的是什么？酸化的目的是什么？使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸或山使苯甲酸钠、山梨酸钾转变为苯甲酸或山梨酸，用乙醚提取。梨酸，用乙醚提取。?v另一另
28、一25ml具塞量筒具塞量筒NaCl洗涤两次洗涤两次静静止止10min通过无水通过无水NaSO4层过滤于层过滤于25ml容量瓶容量瓶加乙醚定容至加乙醚定容至25ml。v吸吸取取10.0ml乙乙醚醚提提取取液液分分现现将将置置于于10ml具具塞塞离离心心管管中中40水水浴浴上上挥挥干干加加0.1ml乙醇溶解残渣乙醇溶解残渣备用。备用。思考题思考题v1 1、样品中如含有二氧化碳、酒精时应如何处、样品中如含有二氧化碳、酒精时应如何处理？理？v2 2、富含脂肪和蛋白质的样品应如何处理？、富含脂肪和蛋白质的样品应如何处理？?如含有二氧化碳、酒精时应如含有二氧化碳、酒精时应先加热除去先加热除去；富含脂肪和蛋
29、白质的样品应富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，除去脂肪和蛋白质，以防用乙醚萃取时发生乳化。以防用乙醚萃取时发生乳化。测测 定定v点点样样：在在薄薄层层下下端端2cm的的基基线线上上，用用微微量量注注射射器器点点样品液，同时各点样品液，同时各点苯甲酸、山梨酸标准溶液。苯甲酸、山梨酸标准溶液。v展开与显色：展开与显色：将点样后的薄层板放入预先盛有展开将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿剂的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至上展至10cm，取出挥干，喷显色剂，斑点成黄色，取出挥干，喷显色剂，斑点成黄色，背景为蓝色。样品中所含苯甲酸、山梨酸的
30、量与标背景为蓝色。样品中所含苯甲酸、山梨酸的量与标准斑点比较定量（苯甲酸、山梨酸的比移值依次为）准斑点比较定量（苯甲酸、山梨酸的比移值依次为）。操作技术要点操作技术要点v点点样：少量多次，大小要均匀。样：少量多次，大小要均匀。v展开：展开剂倒入展开槽中，展开展开：展开剂倒入展开槽中，展开剂液层约为剂液层约为0.5cm,并盖盖一段时间，并盖盖一段时间，使之达到饱和状态，再放入薄层板。使之达到饱和状态，再放入薄层板。v显色：均匀喷洒显色剂。显色：均匀喷洒显色剂。2.发发色色剂剂的的测测定定硝硝酸酸盐盐和亚亚硝硝酸酸盐盐是肉制品生产中最常使用的发发色色剂剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝
31、酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我我国国食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准(GB27601996)规规定定：亚亚硝硝酸酸盐盐用用于于腌腌制制肉肉类类、肉肉类类罐罐头头、肉肉制制品品时时的的最最大大使使用用量量为为0.15gkg，硝硝酸酸钠钠最最大大使使用用量量为为0.5gkg，残残留留量量(以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计)肉肉类类罐罐头头不不
32、得得超超过过0.05gkg，肉肉制制品品不不得得超超过过0.03gkg。2.1亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法)1)原理原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙盐酸萘乙二胺二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。，测定其吸光度后，可与标准比较定量。2.发发色色剂剂的的测测定定2)仪器和试剂仪器和试
33、剂氯化铵缓冲溶液氯化铵缓冲溶液：在在1000mL容量瓶中加入容量瓶中加入500mL水，然后准确加入水，然后准确加入20.00mL盐酸，震盐酸，震荡混匀后，再准确加入荡混匀后，再准确加入50mL氢氧化铵，用氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调铵调pH至至9.6 9.7。硫酸锌溶液（硫酸锌溶液（0.42mol/L）：）：称取称取60g硫酸锌，硫酸锌，用水溶解，并稀释至用水溶解，并稀释至500mL。氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：称取称取20g氢氧化钠用水溶解，氢氧化钠用水溶解，稀释至稀释至1000mL。对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取
34、5g对氨基苯磺酸，溶对氨基苯磺酸，溶于于350mL水和水和150mL冰乙酸中，置棕色瓶中冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。混匀，室温保存。盐酸萘乙二胺溶液：盐酸萘乙二胺溶液：称取称取0.25g盐酸萘乙二胺，盐酸萘乙二胺，加加60%乙酸溶解并稀释定溶至乙酸溶解并稀释定溶至250mL，混匀，混匀后置棕色瓶中，在冰箱中保存，后置棕色瓶中，在冰箱中保存，1周内稳定。周内稳定。显色剂：显色剂：临用前，将盐酸萘乙二胺溶液和对氨临用前，将盐酸萘乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，仅供基苯磺酸溶液等体积混合，仅供1次使用。次使用。亚硝酸钠标准储备液：亚硝酸钠标准储备液：准确称取准确称取250.0mg于硅
35、于硅胶干燥器中干燥胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解的亚硝酸钠，用水溶解后移入后移入500mL容量瓶中，加容量瓶中，加100ml氯化铵缓氯化铵缓冲溶液，用水稀释定容至刻度，混匀，在冲溶液，用水稀释定容至刻度，混匀，在4避光保存。避光保存。亚硝酸钠标准使用液：亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠临用前，吸取亚硝酸钠标准储备液标准储备液1.00mL，置于，置于100mL容量瓶中，容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，此溶液相当于每毫加水稀释至刻度，混匀，此溶液相当于每毫升含有升含有5.0g的亚硝酸钠。的亚硝酸钠。3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理：样品的处理：称取约称取约10.00g经绞碎混
36、匀的样品，置于经绞碎混匀的样品，置于250mL烧杯中，加烧杯中，加70mL水和水和12mL氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品钠溶液调样品pH至至8，定量转移至，定量转移至250mL容量瓶中容量瓶中，加，加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生沉淀，可再补加硫酸锌溶液，混匀，如不产生沉淀，可再补加2-5mL氢氢氧化钠溶液，搅拌混匀。置氧化钠溶液，搅拌混匀。置60水浴中加热水浴中加热10min，取，取出后冷却置室温，加水至刻度，混匀。放置出后冷却置室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。，收集滤液备用。
37、(2)亚硝酸盐标准曲线的绘制亚硝酸盐标准曲线的绘制：吸取：吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于亚硝酸钠标准使用液，分别置于25mL具塞比色管具塞比色管中。分别加入中。分别加入4.5mL氯化铵缓冲溶液，氯化铵缓冲溶液，2.5mL60%乙酸溶液，乙酸溶液，然后立即加入然后立即加入5mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用，用1cm比色皿，以零管调节零点，于波长比色皿，以零管调节零点，于波长550nm处测处测定吸光度，绘制标准曲线。定吸光度，绘制标准曲线。(3)样品的测定样品的测定：吸取：吸取10
38、mL样品滤液与样品滤液与25mL具塞比色管中，按具塞比色管中，按标准曲线制备步骤进行，同时做试剂空白。标准曲线制备步骤进行，同时做试剂空白。4)说明及注意事项说明及注意事项硫酸锌溶液作为蛋白质沉硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。少试验误差。3.漂漂白白剂剂的的测测定定漂漂白白剂剂是是指指可可使使食食品品中中的的有有色色物物质质经经化化学学作作用用分分解解转转变变为为无无色色物物质质，或或使
39、使其其褪褪色色的的一一类类食食品品添添加加剂剂。可可分分为为还还原原型型和和氧氧化化型型两两类类。目目前前，我我国国使使用用的的大大都都是是以以亚亚硫硫酸酸类类化化合合物物为为主主的的还还原原型型漂漂白白剂剂，通通过过产产生生SO2的的还还原作用而使食品漂白。原作用而使食品漂白。我我国国食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准(GB27601996)规规定定：亚亚硫硫酸酸用用于于葡葡萄萄酒酒、果果酒酒时时的的用用量量为为0.25gkg，残残留留量量(以以SO2计计)不不超超过过0.5gkg。在在蜜蜜饯饯、葡葡萄萄糖糖、食食糖糖、冰冰糖糖、糖糖果果、液液体体葡葡萄萄糖糖、竹竹笋笋、蘑蘑菇菇及及其
40、其罐罐头头的的最最大大使使用用量量为为0.40.6gkg；薯薯类类淀淀粉粉为为0.20gkg；残残留留量量(以以SO2计计)竹竹笋笋、蘑蘑菇菇及及其其罐罐头头不不超超过过0.04gkg；液液体体葡葡萄萄糖糖不不超超过过0.2gkg；蜜蜜饯饯、葡葡萄萄糖糖不不超超过过0.05gkg；薯薯类类淀粉不超过淀粉不超过0.03gkg。3.漂漂白白剂剂的的测测定定v3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）二氧化硫含量的测定（滴定法）v3.2亚亚硫硫酸酸盐盐的的测测定定(盐盐酸酸副副玫玫瑰瑰苯苯胺法胺法).3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理原理样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留
41、的样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器:分析天平分析天平碘量瓶碘量瓶(2)试剂试剂氢氧化钾（氢氧化钾（1mol/L）：准确称取57g氢氧化钾加水溶解，定容至1000ml。硫酸溶液（硫酸溶液（1+3）碘标准溶液（碘标准溶液（0.005mol/L）淀粉溶液（淀粉溶液（1g/L）碘标准溶液碘标准溶液C(I2)=0.005mol/L一、配制：一、配制：称取
42、称取0.65克碘及克碘及1.75克碘化钾，溶于少量水中然后置入克碘化钾，溶于少量水中然后置入1000ml棕色磨口瓶内，加水稀释至棕色磨口瓶内，加水稀释至1000ml混匀待标。混匀待标。二、标定：二、标定：1、反应原理：、反应原理：2Na2S2O3+I2-2NaI+Na2S4O62、仪器仪器:碘瓶：碘瓶：250ml；滴定管：滴定管：50ml；吸液管吸液管20ml。3、标定：准确量取标定：准确量取20ml25ml碘液碘液,加加50ml水水,30ml0.1M盐酸，摇匀，盐酸，摇匀，用用0.1M(Na2S2O3)标准溶液滴定近终点（微黄色）时加标准溶液滴定近终点（微黄色）时加30ml0.5淀粉指淀粉指
43、示剂，继续滴定至溶液兰色消失。示剂，继续滴定至溶液兰色消失。4、计算：、计算：C=V1*C1/VV1：滴定消耗滴定消耗N数；数；C1：硫代硫酸钠量浓度；硫代硫酸钠量浓度；mol/LV：吸取碘液数。吸取碘液数。5、注意事项：碘易挥发，浓度变化较快，保存时应特别注意要密封，并用、注意事项：碘易挥发，浓度变化较快，保存时应特别注意要密封，并用棕色瓶保存放置暗处；避免碘液与橡皮接触；配制时碘先和碘化钾溶解，溶棕色瓶保存放置暗处；避免碘液与橡皮接触；配制时碘先和碘化钾溶解，溶解完全后再稀释；滴定过程中，振动要轻，以免碘跑掉，快到终点时要摇动解完全后再稀释；滴定过程中，振动要轻，以免碘跑掉，快到终点时要摇
44、动激烈一点；在良好保存条件下，碘液有效期一个月；必要时也可用基准三氧激烈一点；在良好保存条件下，碘液有效期一个月；必要时也可用基准三氧化二砷作基准物标定碘液。化二砷作基准物标定碘液。3)操作步骤v(1)称取经粉碎的试样称取经粉碎的试样20g于小烧杯中，用于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入蒸馏水将试样洗入250ml的容量瓶中，加的容量瓶中，加水至容量的水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。待容量瓶内的液体澄清后，用容，摇匀。待容量瓶内的液体澄清后，用移液管吸取澄清液移液管吸取澄清液50ml于于250ml碘量瓶中，碘量瓶中，加入加入1mol/L氢氧化钾氢氧化钾25ml，
45、用力振摇后用力振摇后放置放置10min，边振荡边加入硫酸溶液边振荡边加入硫酸溶液10ml和和1g/L淀粉溶液淀粉溶液1ml，以碘标准溶液滴定以碘标准溶液滴定至呈现蓝色至呈现蓝色30s不褪色为止。不褪色为止。v(2)按上法同时作空白试验。按上法同时作空白试验。4)结果计算 式中：X样品中SO2的含量，gkg；V1试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c标准溶液的浓度，molL；64.06SO2的摩尔质量，gmol；m样品的质量，g。3.2亚硫酸盐的测定亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰盐酸副玫瑰苯胺法苯胺法)1)原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的亚硫酸盐
46、与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度处有最大吸收，测定其吸光度-以以定量。定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤 (1)样品的处理 (2)标准曲线的绘制 (3)样品的测定 4)结果计算 式中：X样品中二氧化硫的含量，gkg；m1测定用样品液中二氧化硫的含量，g；V一一测定用样液的体积，mL；100一样品液总体积，mL；m样品质量，g。4.抗抗氧氧化化剂剂的的测测定定抗抗氧氧化化剂剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食
47、品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天天然然抗氧化剂和人人工工合合成成抗氧化剂。如按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。我我国国食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准 (GB27601996)规规 定定，BHA与与BHT单单独独在在食食品品中中最最大大使使用用量量为为0.2gkg。PG在在食食品品中中单单独独最最大大使使用用量量为为0.1gkg，与与BHA和和BHT混混合合使使用用时时，不得
48、超过不得超过0.1gkg。4.抗抗氧氧化化剂剂的的测测定定v4.1叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)与与2，6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)的测定的测定v4.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)的测定方法的测定方法4.1叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)与与2，6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)的测定的测定v气相色谱法气相色谱法v比色法比色法5.甜甜味味剂剂的的测测定定 甜甜味味剂剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天天然然甜昧剂和人人工工合合成成甜味剂，按其营养价值可分为营营养养型与非非营营养养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味
49、剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。我国我国食品添加使用卫生标准食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定，糖精钠用于规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量面包等食品，最大使用量(以糖精计以糖精计)为为0.15gkg；高糖果汁高糖果汁(果昧果昧)饮饮料按稀释倍数的料按稀释倍数的80%加入，瓜子的加入，瓜子的最大使用量为最大使用量为1.2gkg；话梅、陈话梅、陈皮等的最大使用量为皮等的最大使用量为
50、5.0gkg。环环己氨基磺酸钠在食品中最大使用量己氨基磺酸钠在食品中最大使用量为为0.65gkg；话梅、陈皮等的最话梅、陈皮等的最大使用量为大使用量为8.0gkg。5.甜甜味味剂剂的的测测定定v5.1糖精钠的测定糖精钠的测定v5.2环己氨基磺酸钠环己氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)的测定的测定5.1糖精钠的测定糖精钠的测定v高效液相色谱法高效液相色谱法v薄层色谱法薄层色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。可同时测定山梨酸和苯甲酸。1)原理原理样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节样品经加温除去二氧化碳和乙醇后