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1、膳食营养与口腔健康马旭东马旭东营养与口腔健康n碳水化合物、蛋白质、脂肪作为能源物质，蛋白质和脂肪是构成材料，矿物质、微量元素和维生素调节维持功能n蛋白质n脂肪n碳水化合物n钙、磷、维生素D l蛋白质缺乏可以影响成纤维细胞、成骨细胞、成牙质细胞的活性。更易感染，伤口不易愈合。可以导致乳牙迟萌、釉质发育不全、牙本质钙化不良、牙骨质沉积迟缓。l另外，植物和动物两种以上蛋白混合食用具有互补性。l脂肪：脂溶性维生素A缺乏能使上皮结构变性，搅乱骨吸收和骨形成的方式，使骨异常变厚。l维生素E缺乏能破坏造釉器完整l碳水化合物：钙化过程蛋白聚糖起到最重要的作用l1、减少异常钙化l2、暂时储藏钙l3、防止亚稳态磷
2、酸钙沉积l龋病的发生明显与碳水化合物呈正相关，尤其是蔗糖。l钙在妊娠最后6周的胎儿快速生长期间沉积的钙为婴儿出生时总钙的一半，磷为1/3以上。出生后第一年体内钙含量的增加比任何时候都快得多。l维生素D是钙最重要的生物调节因子之一，维生素D3可由皮肤经日照获得；维生素D2来自植物。其主要作用刺激肠道加速吸收钙。营养与龋病一、牙萌出前的影响二、牙萌出后的影响 牙萌出前营养对牙的影响主要是改变牙的抗龋或易感龋的化学成分，如牙内葡糖蛋白含量增加，易被有害微生物利用，使牙结构脆弱，容易产生早期龋坏。牙萌出后的影响1、细菌对龋病发病的必需性 2、牙面接触食物的必要性3、碳水化物对龋病发病的重要性 碳水化合
3、物是致龋膳食的基本营养成分。4、比较不同碳水化物的致龋性 蔗糖的龋活性高，龋的发病率也较高。但是，其他糖类的致龋性也很强。膳食与营养对龋病发病的影响比较复杂，除碳水化合物外，蛋白质、维生素D、钙与磷等许多营养成分对龋病发病都有一定的影响。营养与牙周病（一）蛋白质缺乏（二）维生素C缺乏对牙周健康的影响（三）维生素A缺乏（四）维生素D、钙与磷平衡失调（五）维生素B族缺乏蛋白质缺乏n 动物实验显示，蛋白质缺乏使牙周组织在局部刺激因素存在的情况下，对炎症与退化更敏感，炎症较多，牙槽骨有死骨形成，伤口愈合速度延缓，强度减弱。人群调查表明膳食中缺乏蛋白质，患牙周病严重。有较严重营养不良的非洲儿童经常发生急
4、性坏死性龈口炎，甚至导致口腔软组织坏死，面部毁形，称为走马疳。蛋白质-热量性营养不良儿童表现出牙周病较严重。n 此外，蛋白质缺乏还可能会干扰结缔组织的生物化学，如牙龈炎病人可引起基质成分改变，组织中的水分与电解质平衡失调，还干扰细胞粘着。同时，伴随着炎症反应，增加酸度与温度，可引起胶原变性。维生素C缺乏对牙周健康的影响 维生素C缺乏，影响到胶原的生物合成，干扰胶原的成熟。由于不能合成胶原而使伤口不能正常愈合，伤口的抗拉强度与胶原含量成正比。口腔表现有牙龈出血、龈炎和牙龈肿胀，呈暗红色、变软、易破碎、有自动出血倾向。补充维生素C可以使牙龈出血停止，炎症消除，并对龈炎指数、龈沟深度与牙松动度的改善
5、有益.维生素A缺乏 维生素A的主要功能是维持上皮细胞健康，促进骨改建。动物实验显示：由于它的缺乏将会干扰上皮细胞，产生牙龈组织角化不全，发育不全，并有牙周袋形成倾向。由于修复活动减少的结果，反复创伤或刺激还可加重牙周袋的形成。人群调查表明牙周病与血清维生素A水平低有一定的关系。维生素D、钙与磷平衡失调 维生素D帮助维持骨细胞功能，调节血清钙与磷的水平。动物实验显示：维生素D缺乏会使牙槽骨与牙骨质有钙化缺陷。维生素D与钙或磷缺乏将产生牙槽骨骨质疏松症与牙骨质钙化不良。人群流行病学调查表明土著印第安人的牙周病部分原因归咎于钙摄入低。由于钙缺乏导致继发性甲状旁腺功能亢进，引起骨与牙槽骨吸收。因此，不
6、能完全否定维生素D以及钙、磷缺乏或平衡失调在牙周病中的作用。深入开展有很好设计的临床试验也很有必要。营养与口腔粘膜病 口腔粘膜是机体与外界接触的屏障，对外界各种反应灵敏，极易受损伤，又恢复很快。新陈代谢快，对营养缺乏反应敏感，。尤其是维生素缺乏，如B族维生素（B1、B2、B12）、维生素A、叶酸、维生素C，还有缺铁性贫血，可引起许多类似的口腔表现，例如，口角炎裂纹、唇炎、舌炎、牙龈炎。还伴随着许多口腔症状，如口腔粘膜充血、红肿、烧灼感、感觉过敏、疼痛、舌水肿、舌乳头肿大或萎缩，甚至出现口腔疱疹、舌溃疡、吞咽困难等。维生素B缺乏还可引起口腔颌面部神经炎。维生素A缺乏可表现为口腔白斑。营养与口腔感
7、染、创伤（一）营养与口腔感染 （二）营养与口腔创伤营养与口腔感染 感染能导致营养不良，而营养不良又能使感染过程恶化。感染会减少蛋白质与其他营养素摄入。蛋白质缺乏性营养不良能影响抗体形成，吞噬细胞活力，组织完整性以及非特异性抵抗因素。因而可使皮肤、粘膜组织抵抗力下降，增加口腔感染的机会或加重口腔感染的严重程度。营养与口腔创伤 营养不良不仅可以降低口腔粘膜上皮的防御功能，还容易遭受物理化学性损伤和其他原因引起的创伤。另一方面，口腔颌面部创伤也影响营养物摄取。口腔颌面部术后组织修复也与机体营养状况与营养及时补充关系密切。任何创伤或术后修复的速度与强度都需要补充和供给充分的营养。例如，补充大量维生素C
8、可加快创伤愈合，同时供给蛋白质又有助于胶原的合成，成纤维细胞与成骨细胞的形成。蛋白质还可以纠正创伤或术中蛋白质的损失，并加速恢复，以及增加机体的免疫功能。同时提供维生素A和C有助于创伤愈合。总之，及时补充必需的营养要素是任何创伤修复和伤口愈合以及康复的基础。合理营养与膳食指导 合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。定义：平衡膳食是指由各种食物以一定数量一定关系彼此组合而成，能够提供人体所需要的所有营养素。合理营养（一）碳水化合物（二）脂肪（三）蛋白质（四）维生素（五）矿物质（六）水（七）纤维 碳水化合物是最主要的能量来源。包括淀粉类食物，如含量丰富的全麦面包、谷物、面粉类食
9、品、水果与蔬菜，特别是土豆，是碳水化合物的主要来源。（一）碳水化合物 脂肪是最集中的能量来源，含有的热量相当于等量碳水化合物与蛋白质的2倍，同时它又是许多脂溶性维生素的载体，如维生素A、D、E、K和基本脂肪酸，特别是亚麻酸（Linoleic acid）和花生四烯酸（arachidonic acid），而且还有多种不饱和脂肪酸，能降低血脂。（二）脂肪 蛋白质由22种氨基酸相成，大多数来自食物，并可通过体内制造。但其中有8种不能由体内制造，必须从膳食中得到，称为基本氨基酸。这种完全蛋白质来自动物食品，如肉类、鱼类、禽类、蛋类与乳类。同样重要的还有来自面包、谷物、果仁与豆类等的不完全蛋白质。如果在同
10、一膳食中摄入像肉、奶这样的完全蛋白质将会增加不完全蛋白质的价值。必须充分提供每一种才能构成，修复和维持所有的组织。它也是形成酶、激素用于调节机体过程，产生抗体以对抗感染所必需的。（三）蛋白质 维生素A是生长、视力、皮肤健康、抗感染的基本需要。一般应从全奶、奶油、奶酪等乳制品中得到。也可以从蛋黄、人造黄油、肝、深色与黄色蔬菜中获得。维生素D一般可以通过阳光作用于皮肤产生。如果阳光有限，应给生长发育中的儿童补充，通常牛奶为适当来源。维生素C与B族维生素为水溶性，不能在体内贮藏。因此，一定要通过平衡膳食每天补充人体所需之量。维生素C为牙龈与血管健康所必需。最好由新鲜水果，尤其是各种柑橘与新鲜蔬菜中得
11、到。B族维生素由4类食物（谷物、动物食物、豆类及其制品、蔬菜水果类）提供。（四）维生素 18种矿物质是调节和保持机体过程的基础。钙的最佳来源是奶、奶酪与绿色蔬菜等。富含铁的食物是肉类（尤其是肝）、蛋黄、全麦面包、谷物、干果类、干豆类以及绿叶蔬菜。碘化食盐是获得一定碘量的最佳途径。WHO推荐每人每天食盐摄入量不超过6g。钾更多的来自蔬菜、柑橘类水果、甜瓜、香蕉与杏子。茶水可以经常补充氟。（五）矿物质（六）水 一般不把水看作一种食物，但它是人体所有组织所必需的。水也是氟的最普通来源，每人每天需饮水或饮料6-7杯才能保持身体良好的水平衡。（七）纤维 纤维是不能消化的食物的一部分，它不是一种营养素，但
12、常作为平衡膳食的一部分，纤维性食物有助于口腔自洁作用，并刺激肠蠕动，因此可作为促进牙与牙龈健康的食品。膳食指导（一）食物多样，谷物为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适当体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）限量饮酒（八）吃清洁卫生，不变质的食物，预防感染性疾病从口腔进入。食物多样，谷物为主 人类的食物应该是多种多样，才能满足各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的，提倡人们广泛食用多种食物，包括五大类：谷物及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯性热能食物，包括动植物油等。多吃蔬菜、水果
13、和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。种类繁多，营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。这些食物对维持牙龈、牙周组织与口腔粘膜健康必不可少。常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只能达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病较多，乳牙患龋率很高，还有乳牙牙釉质发育不全，与膳食钙不足可能有一定联系。研究表明，给儿童青少年补钙可以提高骨密度和牙的抗龋能力。经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 这些动物性食物是优质蛋白，脂溶性维生素和矿物质的良好来源，更适合人体的需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中的赖氨酸不足。它对萌出前牙釉质、牙本质与牙骨质矿化、胶原合成与骨钙化，保持牙支持结构的健康，抗感染与增加口腔防御功能都是必需的。食量与体力活动要平衡，保持适当体重 一日三餐之间应减少食用含糖食品，只随三餐少量食用糖类，减少龋发病的危险因素，防止肥胖，减少糖尿病、冠心病的危险因素。