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1、食品卫生安全培训教程食品卫生安全培训教程-课程讲师课程讲师 王春王春联合利华和国家食品安全政策联合利华和国家食品安全政策l食品卫生安全与人民大众生活密切相关,作为食品安全的源头l食品生产企业,严格按照卫生规范进行设置,生产,操作尤为重要l各级别政府也都对食品安全给予高度重视,加大了食品安全方面l的监督力度.l联合利华非常重视食品卫生全问题,要求各食品生产企业l在原料采购,生产制造,产品运输方面应严格遵循良好操作规l范操作.避免对产品造成潜在的危害和不必要的损失.l联合利华卫生安全要求联合利华卫生安全要求l国家食品安全政策国家食品安全政策食品卫生安全危害案例食品卫生安全危害案例 1993年年美国
2、美国有有700多儿童感染了多儿童感染了O157 :H7 引起大肠杆菌污染引起大肠杆菌污染,其中其中51人发生溶血性人发生溶血性尿毒综合征尿毒综合征,4人死亡人死亡 1996年发生在年发生在日本日本,6295名小学生感染名小学生感染O157:H7大肠杆菌污染大肠杆菌污染,其中其中92例并发生血性例并发生血性结肠炎和出血性尿毒症结肠炎和出血性尿毒症,数名学生死亡数名学生死亡,引起世界各国极大关注引起世界各国极大关注 2007.9.19 美国食品暨药物管理局美国食品暨药物管理局接获在二十个州的大肠杆菌感染病例通报之后接获在二十个州的大肠杆菌感染病例通报之后,俄亥俄州出现了二起死亡病例俄亥俄州出现了二
3、起死亡病例,经过证实与波菜有直接关系经过证实与波菜有直接关系.全美可能因波引起的大全美可能因波引起的大肠杆菌感染病例已增加至肠杆菌感染病例已增加至114例例 自自2003年以来年以来,英国英国至少至少83名病人（大部分为长者）感染了新型大肠杆菌后死亡名病人（大部分为长者）感染了新型大肠杆菌后死亡,另有更多病人需入院治疗另有更多病人需入院治疗.主要食用了进口食品主要食用了进口食品.自自2001年年11月月26日年以来日年以来,英国英国西北地区可能爆发大肠杆菌大面积爆发西北地区可能爆发大肠杆菌大面积爆发,已经已经有有16人住院人住院.这些患者都曾在当地一家超市的熟食柜台购物这些患者都曾在当地一家超
4、市的熟食柜台购物 事故经过事故经过:车间清洗后生产的Q果麦香奶茶第一批(批号为07071901).Q果原味奶茶第一批（批号07071904).Q果香芋奶茶第二批（批号07071908）半成品茶粉检验霉菌结果分别为110、125、70cfu/g,严重超出标准=50cfu/g，复检确认结果。涉及的半成品批号和数量约共11.7吨.经过确认为青霉菌.微生物介绍微生物介绍:青霉菌通常在柑桔及其他水果上,冷藏的干酪及被它们的孢子污染的其他食物上均可找到,其分生孢子在土壤内,空气中及腐烂的物质上到处存在.青霉营腐生生活,其营养来源极为广泛,是一类杂食性真菌,可生长在任何含有机物的基质上 事故学习事故学习:青
5、霉菌经过确认来源于抽湿和空调系统.没有定期进行清洁和消毒.奶粉在机器内部大量堆积.一段时间之后.大量霉菌在内部滋生.随着吹动,到处散播霉菌孢子.结果和原料混杂在产品内,导致大量产品不合格.合肥工厂茶叶卫生事故分享合肥工厂茶叶卫生事故分享 微生物种类微生物种类生物生物非细胞生物非细胞生物:细胞生物细胞生物:亚病毒亚病毒病毒病毒原核生物原核生物真核生物真核生物细菌细菌放线菌放线菌蓝细菌蓝细菌古生菌古生菌真菌真菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌蕈菌蕈菌单细胞藻类单细胞藻类原生动物原生动物植物植物动物动物真菌界真菌界真核原生生物界真核原生生物界原核生物界原核生物界微生物特点微生物特点:1-体积小体积小,面积大面积
6、大2-吸收多吸收多,转化快转化快.3-生长旺生长旺,繁殖快繁殖快.4-适应强适应强,变异频变异频.5-分布广分布广,种类多种类多.认识微生物认识微生物:土壤据统计,已发现的微生物种类微生物种类多达10万种以上.据估计,人类已发现的微生物种类仅占自然界中微生物总数10%,而人类至多仅开发利用了已发现微生物种类的1%.更大量的微生物资源还有待于人类发掘.微生物的个体极其微小,测量其大小通常用微米或纳米为单位.微生物用肉眼可见.微生物繁殖速度惊人.细菌一般每2030分钟即可分列1次,细胞数目比原来增加1倍.例如大肠杆菌,适宜条件下20min可分裂1次.24小时后,达4.7*1023微生物体积小,单位
7、体积表面积大,能迅速与周围环境进行物质交换，使其代谢速率最大,因此具有很强的合成与分解能力.如:公斤酒精酵母每小时可产生自重1000倍的乳酸,微生物利用物质的能力很强凡是能被动植物利用的物质，如蛋白质,糖类,脂肪和无机盐等微生物均能利用,而且有的还能分解动植物不能利用的物质,如纤维素,石油,塑料等发酵工业利用微生物可再生资源.微生物有极其灵活的适应性,这是高等动植物不可比拟的为了适应多变的环境条件,如海洋深处的某些硫细菌可在100”C以上的高温下正常生长,一些嗜盐细菌能在32%的盐水中正常活动.空气温泉河流高山冰川油井深海微生物无处不在 空气本身不含有微生物产生和生长的卫生条件,但人这个高等动
8、物是重要的微生物污染源.人本身会新陈代谢,随着人的活动它会把微生物撒播触及到地方.厂区的环境中,特别在通风不良和人员拥挤的环境.可能有较多的微生物存在.空调机内长期温度适宜,且有存水.可能成为细菌的滋生地.而且可能把细菌随着气流传播其它地方去.不同用途的建筑物和人群,细菌的密度有很大的区别.认识微生物认识微生物-细菌细菌灰尘是空气中微生物的载体,它包裹微生物菌体和胞子.随着人体的走动到处传播 金黄色葡萄球菌属于革兰氏阳性菌.细菌的一种.较易生长在3537范围.适合生长在pH7.0-7.5.温度10C以下,此菌难以生长.抗热能力较弱.此菌一旦生长,能够在产品产生毒素.能够对产品产生严重的污染.此
9、菌作为食品检测指标重要的项目.并且作为鉴定食品是否污染的重要指标之一.此菌在人体的皮肤,毛发,口腔粘膜,化脓的伤口.眼角的两侧.尤其化脓的伤口是主要的来源.认识微生物认识微生物-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 绿浓杆菌菌属于革兰氏阴性无芽胞杆菌.细菌的一种.在自然界分布很广,空气,水和土壤,正常人体皮肤.肠道和呼吸道均有存在.为条件致病菌.本菌多见于免疫力低下的病人.老年人的泌尿道感染率较高.烧伤,创伤的伤口,尿道和呼吸道常见其局部感染.对紫外线抵抗力较强,对含氯消毒剂抵抗力较弱.本菌可从各种渠道传染,但主要是接触性感染.所以平时应加强设备和人员手部的消毒处理.本菌作为食品污染的重要指标之一.认
10、识微生物认识微生物-绿脓杆菌绿脓杆菌 霉菌生长在潮湿的环境.霉菌对产品有很大的危害.尤其对含有营养成分较多的食品.干燥的环境下.霉菌不容易生长.霉菌生长很快,生殖也很快,能够产生孢子和菌丝体.孢子可以随着空气/人员的流动带到触及的地方.同时霉菌能够释放真菌毒素达100多种,其中有14种毒素有致癌,严重威胁人和动物的健康.霉菌的比较难杀死.受过霉菌污染的物品，能产生气味并且产生污点认识微生物认识微生物-霉菌霉菌 多数酵母菌为单细胞的真菌.酵母菌对产品有很大的危害.可使食品表面有种酒香味.酵母菌属于专性或兼性好氧生活.酵母菌可生长在潮湿或液态环境下.有些酵母菌也会生长在生物体内.酵母菌必须在有水的
11、环境下,才能生长.但比细菌需水要小.多数酵母菌可分离于含糖类的环境中,比如水果(葡萄/苹果/桃等)或植物分泌物(如仙人掌的汁),一些酵母在昆虫体内生活.酵母菌在缺氧环境下,酵母菌把糖分解成酒精和水.有氧环境下,在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳和水.认识微生物认识微生物-酵母菌酵母菌认识微生物认识微生物-沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌为肠杆菌科一种致病菌.革兰氏阴性短杆菌.伤寒沙门氏菌可引起人类的伤寒病.沙门氏菌可引起多数仅能引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒.使人产生腹泻症状.也可感染人体其他部位.沙门氏菌可通过与被传染动物接触进行传播.特别是家禽/猪/牛/
12、啮齿动物和宠物.如爬行动物.小鸡.小鸭子.狗.猫和龟类.沙门氏菌主要来源于污水,动物及人类粪便,食用了生前感染和宰后污染的牲畜肉类,使沙门氏菌随食物进入人体,是沙门氏菌食物中毒的最主要原因.认识微生物认识微生物-大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌可广泛存在于人和动物的肠道中,部分菌株对人有致病性,又称为致病性大肠杆菌或致泻性大肠埃希菌,是重要的食源性疾病病原菌.大肠埃希菌俗称大肠杆菌,为埃希菌属.革兰阴性,能发酵乳糖及多种糖类,产酸产气.大肠杆菌在自然界中生命力很强,能在土壤,水中存活数月,在1545摄氏度之间,可以繁殖,不耐热,对氯敏感.大肠杆菌可随粪便排出污染水源和土壤,受污染的水源,土壤及带菌者的
13、手均可直接污染产品或通过容器再污染产品.食用大肠杆菌表现为严重腹泻及败血症.认识微生物认识微生物-志贺菌属志贺菌属志贺菌属是人类细菌性痢疾的病原菌.志贺菌属能产生志贺外毒素.具有细胞毒素,肠毒素和神经毒素.仅人和灵长目动物对此菌敏感.经口侵染.志贺氏菌引主要通过消化道途径传播.根据宿主的健康状况和年龄,只需少量病菌（至少为10个细胞）进入,就有可能致病.志贺氏菌病常为食物爆发型.和志贺氏菌病相关的食品包括色拉(土豆/金枪鱼/虾/通心粉/鸡)生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包,和有鳍鱼类.志贺氏菌在拥挤和不卫生条件下能迅速传播,经常发现于人员大量集中的地方如餐厅/食堂.食源性志贺氏
14、菌流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品,食品接触人员个人卫生差,存放已污染的食品温度不适当等.认识微生物认识微生物-李斯特杆菌李斯特杆菌李斯特杆菌是一种人畜攻患病的病原菌.革兰氏阳性短杆菌.李斯特杆菌能引起人畜的李氏菌病.感染后主要表现为败血症,脑膜炎和单细胞增多.李斯特杆菌广泛存在自然界中,食品中存在的单增李氏菌对人类的食品安全具有一定威胁.该菌在4C的环境中仍可生长繁殖,是冷藏食品中的主要病原菌李斯特杆菌广泛存在自然界中,不易被冻融,能耐受较高的渗透压,在土壤,地表水,污水,废水,植物,青贮饲料,烂菜中均有该菌存在.所以动物很容易食该菌,并通过口腔粪便的途径进行传播
15、.该菌广泛存在于自然界,如一些野生和家畜,家禽,鱼类,甲壳类之中.该菌可通过食物链中任何一个环节污染食品.尤其是它可通过人或动物的粪便或带菌者污染食品.故很容易引起食物中毒.食品卫生风险造成的危害食品卫生风险造成的危害:不良气味不良气味食物中毒食物中毒产品霉变产品霉变出现异物出现异物卫生安全卫生安全合肥工厂合肥工厂GMP操作要求介绍操作要求介绍微生物污染预防微生物污染预防-污染控制污染控制产品污染产品污染人员污染人员污染原料污染原料污染设备污染设备污染包材污染包材污染过程污染过程污染环境污染环境污染 1-着装干净整洁着装干净整洁.头发不得露出帽外头发不得露出帽外.2-车间内禁止吸烟车间内禁止吸
16、烟,吐痰和吃零食吐痰和吃零食,在专属区域饮水在专属区域饮水.3-勤洗手勤洗手,勤消毒勤消毒,保持手部卫生保持手部卫生 4-步行要走人行线步行要走人行线.5-车间内不得戴首饰车间内不得戴首饰.不留指甲不留指甲,不染指甲不染指甲 6-不得用手直接接触原料和料体不得用手直接接触原料和料体.7-人员手部创伤人员手部创伤,不能直接接触料体不能直接接触料体 8-随手关门随手关门9-打开的包装打开的包装/盖子盖子,及时包扎及时包扎/旋紧旋紧.10-及时擦去溢料及时擦去溢料,粉料粉料.遵循卫生要求遵循卫生要求杜绝个人污染杜绝个人污染减少质量损失减少质量损失提高员工品质提高员工品质微生物污染预防微生物污染预防-
17、个人卫生控制个人卫生控制(必须必须)去除手部所有佩戴饰品去除手部所有佩戴饰品用流动水冲洗用流动水冲洗.使用足够的洗手液搓揉手部使用足够的洗手液搓揉手部.直至产生直至产生大量泡沫大量泡沫,早清洗手的表面及交叉处早清洗手的表面及交叉处清洁手背清洁手背.清洁手的大拇指关节清洁手的大拇指关节清洁手腕清洁手腕(直到肘节直到肘节)清洁指甲及指甲缝隙处清洁指甲及指甲缝隙处.用清水冲洗手部洗手液用清水冲洗手部洗手液.冲洗手腕部洗手液冲洗手腕部洗手液.使用手部烘手机将洗手部烘干使用手部烘手机将洗手部烘干.使用消毒手部使用消毒手部,消毒机消毒手部消毒机消毒手部.第第1步步第第2步步第第3步步第第4步步第第5步步第
18、第6步步第第7步步第第8步步第第9步步第第10步步第第11步步洗手消毒很重要洗手消毒很重要跟着步骤有必要跟着步骤有必要完成消毒第一步完成消毒第一步卫生安全有保障卫生安全有保障微生物污染预防微生物污染预防-洗手消毒洗手消毒(必须必须)随手关闭门随手关闭门/窗窗外围洞口必须封堵外围洞口必须封堵厂区内部布设灭蝇灯厂区内部布设灭蝇灯及时清除积水和减免外围敞开水域及时清除积水和减免外围敞开水域减免厂房外开花生长较高植物减免厂房外开花生长较高植物定期修剪草坪定期修剪草坪入口安装门帘风幕机入口安装门帘风幕机修复入口门边修复入口门边厂区内布设粘鼠板诱饵站厂区内布设粘鼠板诱饵站垃圾加盖垃圾加盖,及时处理及时处理
19、杜绝虫害杜绝虫害预防爬虫预防爬虫灭杀飞虫灭杀飞虫切除虫源切除虫源减少吸引减少吸引降低躲藏降低躲藏阻止飞入阻止飞入降低闯入降低闯入消除蚊蝇消除蚊蝇捉杀老鼠捉杀老鼠微生物污染预防微生物污染预防-昆虫污染控制（昆虫污染控制（必须必须)1.容器打开后应该及时封闭容器打开后应该及时封闭.时间不得超过时间不得超过1分钟分钟2.容器的开口区域上方不得堆存布屑容器的开口区域上方不得堆存布屑.玻璃制品玻璃制品,纸屑和金属碎品纸屑和金属碎品3.开口区域应保持干净开口区域应保持干净,定期清洁定期清洁,不得留有灰尘和油垢不得留有灰尘和油垢4.不断完善可能引起昆虫进入设备影响生产的开口不断完善可能引起昆虫进入设备影响生
20、产的开口5.生产使用开口的包装材料应有覆盖生产使用开口的包装材料应有覆盖6.及时修复损坏的开口设备及时修复损坏的开口设备7.正在使用的设备开口应定期消毒正在使用的设备开口应定期消毒8.容器的开口应放在干净区域容器的开口应放在干净区域小贴式小贴式每年公司发生很多污染：每年公司发生很多污染：杂质杂质昆虫昆虫这些是否与这些是否与“开口开口”有关？有关？微生物污染预防微生物污染预防”开口开口”政策政策(必须必须)1-人员喝水不能使用玻璃平底杯和陶瓷的杯托人员喝水不能使用玻璃平底杯和陶瓷的杯托,应提供不锈钢或上铀的不易损坏的杯子应提供不锈钢或上铀的不易损坏的杯子.2-色泽光亮的器具色泽光亮的器具,应防止
21、掉落的碎片污染原料和产品应防止掉落的碎片污染原料和产品.3-不要使用玻璃器皿和大烧杯不要使用玻璃器皿和大烧杯,去运输原料或正在处理的去运输原料或正在处理的原料原料.应使用不锈钢的容器应使用不锈钢的容器4-主混锅操作人员的眼镜主混锅操作人员的眼镜,应使用镜片较厚或特殊的眼镜应使用镜片较厚或特殊的眼镜.5-对于屋顶的灯盖对于屋顶的灯盖,应使用塑胶材质应使用塑胶材质.6-不能使用玻璃窗格装配运转机器的防护装置不能使用玻璃窗格装配运转机器的防护装置.应使用塑胶装置应使用塑胶装置.7-玻璃窗格玻璃窗格,建议使用加入遮光剂的玻璃建议使用加入遮光剂的玻璃.假如万一发生破碎假如万一发生破碎.它可能被挡住它可能
22、被挡住.理想状态可以加上防护网理想状态可以加上防护网.8-不要直接把温度计放进混合容器不要直接把温度计放进混合容器/产品储存坦克里产品储存坦克里.9-相应的预防措施应实施相应的预防措施应实施.以防止玻璃碎片污染产品以防止玻璃碎片污染产品.10-避免使用玻璃取样容器避免使用玻璃取样容器.只有标准取样瓶才能够被使用只有标准取样瓶才能够被使用.卫生污染预防卫生污染预防-玻璃政策玻璃政策(必须必须)11-压力表压力表/真空泵真空泵/温度表上的玻璃应适当被保护温度表上的玻璃应适当被保护,以防产品被污染以防产品被污染.合肥工厂卫生框架标准合肥工厂卫生框架标准产品污染产品污染食品工厂通用卫生规范食品工厂通用
23、卫生规范(2002年年)联合利华框架标准联合利华框架标准联合利华联合利华UBF HACCP体系执行标准体系执行标准食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)合肥工厂卫生体系操作规范合肥工厂卫生体系操作规范卫卫生生安安全全体体系系组组织织合肥工厂卫生监测合肥工厂卫生监测各区域空气监测各区域空气监测各区域设备监测各区域设备监测人员手部监测人员手部监测人员穿戴监测人员穿戴监测l日常监测日常监测l定期抽检定期抽检l不定期检查不定期检查l不良报告发布不良报告发布l管理人员沟通管理人员沟通l必须有坚实的路面和适宜的排水系统l必须有围栏和适宜的保安系统l必须提供适宜的设备及操作空间,l
24、必须使建筑及设施易于清洁和防止害虫进入及被烟尘污染l必须有适当的区域用于货物接收l必须考虑人流和物流及必要的隔离区域l必须使用无毒,耐火,抗化学腐蚀建筑材料l必须使用防滑地面,地面排水必须顺畅l必须使用平滑墙面,易于清洁及耐火材料的天花板合肥工厂食品建筑要求合肥工厂食品建筑要求:l必须预防污物聚集在窗户和开口处,窗户必须安装防虫纱网并易于清洁,必须使用防破碎玻璃l必须使用平滑,不吸收污渍,表面易于清洁的门.l必须使辅助设施如梯子,管线等不被泄漏产品污染并易于清洁l必须使化验室与生产车间隔离,微生物实验室必须预防相互空气污染l必须建立对直接在生产线使用的检测设施的控制l必须考虑到热源,灰尘,水汽
25、,气味,噪音,振动等对检测的准确性影响合肥工厂食品建筑要求合肥工厂食品建筑要求:l必须提供适宜的更衣室和洗手间及淋浴室l必须有物理分隔区用于直接与产品接触的员工的工作服和鞋子l必须使这些设施不直接与食品操作区相通.必须提供洗手设施,并备有水,l洗手液和干手器l必须提供适宜的照明并采取措施预防玻璃破碎l必须提供通风系统,气流方向需由清洁流向非清洁区l必须在通风口安装适宜目数筛网，需易于清洁l必须处理直接接触食品的压缩空气，必须用油过滤器和使用食品级润滑油l必须使用可饮用水并符合WHO饮用水标准l必须符合当地法规l必须为非饮用水(如用于防火，冷却)设立单独系统l必须对水系统进行危害分析l必须有效监
26、控废水处理及再利用水并使用独立的系统l必须建立有效废水排放和有足够能力排放的废水系统l必须对废水储存设施设置坚实表面，从设计方面预防害虫污染l必须从设备设计方面预防产品受到润滑剂污染并易于清洁l必须使所有产品接触面易于清洁和检查合肥工厂食品制造要求合肥工厂食品制造要求:l必须使设备避免因死角造成清洁困难和产品污染l必须从设备设计方面考虑其部件零件,避免产品异物危害l必须让直接接触食品材料经过毒理性批准l必须使用抗清洁剂,消毒剂腐蚀的设备材料l必须使用表面光滑,没有裂缝的设备合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须强调质量保证系统在于预防而不是控制和改正l必须使用HACCP和DHACCPl必须使
27、用IPMl必须进行POST LAUNCH 评估l必须定期进行内部HACCP验证l必须在发生任何生产过程或产品改变时重新进行回顾和修改l必须批准原材料供应商l必须评估材料风险及供应商风险l必须对贸易代理或经济人考虑其风险，评估其质量管理系统和进行正式批准l必须使用批准的供应商，除非他们已采取措施保证质量与安全l必须定期回顾批准情况l必须建立供应商管理系统l必须批准所有材料并由供应商确认l必须在标准中规定取样计划合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须在跨国采购中了解和依从制造地国家法规要求l必须对所有材料标识l必须按照标准要求储存所有材料l必须规定原料保质期,及应用FIFOl必须不使用原料容器装
28、产品及用前检查盛装非食品材料的容器l必须使用符合WHO标准饮用水作为食品原料，必须建立监控过程，包括中转储存罐l必须使直接和非直接食品接触的蒸汽不含杂质l必须使用可饮用水制成的冰与食品直接接触合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须避免储存包装材料被不可接受的污染l必须评估包装材料对食品的污染l必须证实包装材料在整个产品保质期内不会造成产品污染l必须规定在几小时内使用掉在包装和灌装区域的内包材l必须实施HACCP确保实际过程和操作的安全l必须对于新产品进行DHACCP研究l必须对高清洁区实施特别的卫生标准,并分开区域l必须实施过程控制,需有工作指导和设备手册l必须有清楚的日期标识,签字的质量记
29、录,保存期必须作规定,l至少保存样品到超过产品保质期l必须建立HACCP内部审核系统l必须建立关键设备校准计划和记录及更正校准偏差l必须确保HACCP及卫生设计操作规范，防止异物污染l必须正视控制对于管理的改变合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须培训员工能对差异和偏差出现采取行动l必须建立不合格品控制程序l必须建立返工程序,需包括在HACCP中l必须建立批号追踪系统,一批成品最大为一天的生产l必须对于设施及设备保持适宜状态的修理和条件l必须建立维修程序包括对第三方维修合同商l必须进行检查在生产前维修维护后.l必须使用食品级剂对于直接与食品和原料接触的合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须
30、建立产品标准及记录覆盖所有元素l必须考虑潜在被客户误用情况l必须确定实际的保质期并不能超过最大安全使用期l必须进行常规检查在生产过程中，必须保留参考样品l必须有清楚的联系方式在产品包装上l必须建立中央收集系统对于客户反馈和投诉l必须优先立即通知生产当发生质量问题l必须批准对于客户沟通中含有关质量或安全的信息，所有促销项目必须批准对于可能的健康影响l必须对产品进行适宜保护避免害虫,清洁剂,灰尘或烟气的污染l必须预防交叉污染,过敏性物质,不同食品气味和非食品之间的污染l必须检查运输车辆,容器卫生状况l必须使用批准的易溶物质和冷却剂l必须监控温度,湿度,气候条件当这些对质量及安全是关键的因素l必须预
31、防包装的破损造成的污染l必须确定追踪到何种程度对于产品到客户过程合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须有详细的能够分解的分发系统信息l必须在使用前检查运输车辆和容器l必须清楚标识对于用于不同目的的容器(原料运输/返工/废物等)l必须禁止在建筑物内使用柴油叉车l必须在良好通风区域对电瓶叉车充电l必须定期检查库房和分发中心/建立害虫控制系统/食品和材料离地储存/储存容器必须清洁l必须日期/保质期标识产品和原料/建立程序确保先进先出和预防过期使用合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须隔离存放清洁剂,杀虫剂和润滑剂及标识,必须保存MSDS对于危险物质l必须预防垃圾受害虫污染及污染产品,垃圾容器必须
32、标识及定期清洁.l必须建立清洁及消毒程序及验证有效性l必须考虑水质硬度当清洗剂使用l必须定期清洗地面排水装置l必须预防清洁工具的异物污染对于产品l必须整合CIP到HACCP系统，CIP与生产线隔离l必须采取相应措施控制害虫l必须指定员工监控害虫控制l必须建立害虫控制项目l必须使灭蝇灯离开暴露食品,不能吸引害虫进入,l紫外灯预防破损合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须拥有以下技能：理解个人卫生要求,公司质量政策,理解控制程序和工作指导对于质量和安全,基本HACCP要求,不合格品基本处理，GMP部分要求l必须保存培训记录及定期更新培训.l必须立即报告组织潜在或带有传播性疾病的员工.l必须避免这
33、些员工接近未包装产品.l必须规定卫生行为：洗手，清洁的工作服，口袋在内部，提供足够数量清洁工作服，禁止厂外穿，覆盖所有头发，耐用及无毒手套，首饰项链及手表不能带入制造区，指甲修整并清洁，禁止假指甲及睫毛合肥工厂制造要求合肥工厂制造要求:l必须把吃食物,口香糖,吸烟限制在特定区域,禁止吐痰,吸毒,携带毒品,暴露伤口,并提供急救箱l必须提供员工餐饮区域.l必须禁止个人食品饮料带入食品操作区.l必须建立玻璃预防及管制程序.消毒剂使用介绍说明消毒剂使用介绍说明酒精又叫乙醇酒精又叫乙醇.75%的酒精用于灭菌消毒的酒精用于灭菌消毒 准备好准备好75%的酒精的酒精,装在酒精喷壶中装在酒精喷壶中.对准设备或工
34、具表面进行喷洒消毒对准设备或工具表面进行喷洒消毒.使其表面浸满酒精使其表面浸满酒精.至少接触至少接触1分钟分钟.擦拭掉或者自然凉干擦拭掉或者自然凉干消毒完毕消毒完毕 消毒对象消毒对象:物理特性物理特性:抹布和其它小工具抹布和其它小工具(铲子铲子,量勺量勺)消毒步骤消毒步骤:设备消毒设备消毒-酒精消毒酒精消毒(必须必须)过氧乙酸是一种酸性氧化剂过氧乙酸是一种酸性氧化剂,具有强烈刺激性醋酸气味具有强烈刺激性醋酸气味.消毒用商品过氧乙酸含量约消毒用商品过氧乙酸含量约1620%,使用者操作应注意不要溅入眼睛使用者操作应注意不要溅入眼睛,只有稀只有稀释释0.2%才可要于皮肤黏膜消毒才可要于皮肤黏膜消毒.
35、过氧乙酸的杀菌作用快而强过氧乙酸的杀菌作用快而强,抗菌广谱抗菌广谱,是一种高效灭菌剂是一种高效灭菌剂过氧乙酸在较低的浓度和较短的时间内能有效杀灭细菌过氧乙酸在较低的浓度和较短的时间内能有效杀灭细菌.一般需一般需0.010.5%浓度作用浓度作用0.510分钟分钟.过氧乙酸对细菌芽孢也有高效的灭菌作用过氧乙酸对细菌芽孢也有高效的灭菌作用,一般需求一般需求1%的浓度的浓度作用作用5分钟左右分钟左右.过氧乙酸杀灭真菌的能力较强过氧乙酸杀灭真菌的能力较强.过氧乙酸杀灭病毒的能力较强过氧乙酸杀灭病毒的能力较强.空气消毒空气消毒-过氧乙酸消毒过氧乙酸消毒(必须必须)臭氧具有相当强的氧化作用臭氧具有相当强的氧
36、化作用.相对密度比空气大相对密度比空气大,臭氧相臭氧相对密度为对密度为1.27(以空气密度为以空气密度为1)臭氧的产生主要依据无声放电原理产生臭氧臭氧的产生主要依据无声放电原理产生臭氧.在空气中在空气中,臭氧渐渐自然分解成为氧臭氧渐渐自然分解成为氧,分解速度根据臭氧浓度分解速度根据臭氧浓度,杂质存在杂质存在,湿湿度度,温度的不同而有些差异温度的不同而有些差异.空气消毒空气消毒-臭氧消毒臭氧消毒(必须必须)臭氧具有淡蓝色气体臭氧具有淡蓝色气体,具有特殊鱼腥味具有特殊鱼腥味.具有杀灭微生物的作用具有杀灭微生物的作用,起杀菌作用起杀菌作用.快速快速,广谱广谱,属于高效消毒剂属于高效消毒剂.随后用于空
37、气消毒随后用于空气消毒.臭氧具有淡蓝色气体臭氧具有淡蓝色气体,具有特殊鱼腥味具有特殊鱼腥味.具有杀灭微生物的作用具有杀灭微生物的作用,起步杀菌作起步杀菌作用用.快速快速,广谱广谱,属于高效消毒剂属于高效消毒剂.随后用于空气消毒随后用于空气消毒.在一定浓度臭氧环境下在一定浓度臭氧环境下,待时间过长待时间过长,会出现口干会出现口干,咳嗽咳嗽;浓度高浓度高,也会出现强也会出现强烈的呼吸道症状烈的呼吸道症状.遵循联合利华卫生要求遵循联合利华卫生要求遵循合肥工厂卫生要求遵循合肥工厂卫生要求遵循国家食品卫生法律遵循国家食品卫生法律良好联合利华公民良好联合利华公民良好合肥工厂公民良好合肥工厂公民良好国家公民良好国家公民