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1、第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检验24当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，这一系列变化过程主要包括僵直成熟自溶腐败。25一、肉的僵直1、概念畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的机理屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，发生无氧条件下进行的糖原分解：（C6H10O5）n+nH2O2nC3H6O326
2、由于糖原分解产生乳酸，致使PH。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。27肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终
3、肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。28肌肉中主要蛋白质的等电点：肌原纤维中：蛋白质等电点肌凝蛋白5.4肌纤蛋白5.5肌浆中：肌溶蛋白6.2-6.4肌红蛋白6.7-6.8293、肉的酸性极限PH值指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质肌凝蛋白的等电点。30在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度
4、、生前状态和屠宰方法有关。31二、肉的成熟1、概念继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。而僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉汤混浊；此时如烹调食用，味道差。322、肉的成熟过程由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。333、肉成熟过程中各种生化变化 放血后（1-4）经1-120小时，糖原的数
5、量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增加。肉内含氮浸出物增加，在1-4温度时到第十天才开始。肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。34肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放血后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化，也促使了肉本身的软化。在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，使肉产
6、生一种特有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。354、成熟肉的特征及其营养卫生意义成熟肉的特征：A胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。B肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。C有特异的芳香而微酸的气味。D具有一定弹性，并不完全驰软。E呈酸性反应。36意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。375、影响肉成熟的因素：动物屠宰前的状况：直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣
7、扎或处于疲劳状态，则肉中糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肉尸中酸性极限PH较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。而动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质。38环境温度：温度越高，PH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微生物的活动，内容物腐败。因此在工业生产上，通常把胴体放在2-4的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。39三、肉的自溶和酸性发酵1、自溶性变黑肉在成熟过程中，主要是糖酵解的酶类以及无
8、机磷酸化酶的活性催化作用。但在不合理的条件下保藏，或肉长时间保持高温，则肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其他不良的挥发性物质。常见于未经充分冷却而堆叠的胴体或肉块，尤其是肥大猪的胴体，严重自溶的肉，可见其肥膘层带污绿色，系由于硫化氢或硫醇等和血红蛋白结合，形成硫血红蛋白之故。这种肉的特征是：肌肉暗淡，无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具有强酸气味，H2S反应阳性，氨反应阴性。402、酸性酵解：由于乳酸杆菌和球菌类引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，组织软化，有不愉快气味，并呈酸性反应，印片
9、中发现球菌和杆菌。这一过程与肉的自溶相类似自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氮及氨基酸为止，即分解至某种程度，达到平衡状态就不再分解了。但两者之间无绝对界限。41当肉因自溶作用已发展到只有强烈的异味并严重发黑时，则不宜销售，必须经过高温处理或技术加工后方可食用。如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，只置于通风处，驱散其不良气味，割掉变色的部分后才可食用。42四、肉的腐败1.肉的腐败过程肉在细菌的作用下，产生人体不需要的物质，称为肉的腐败。肉成熟和自溶的分解产物，是腐败菌良好的营养物质，最后导致肉更复杂的分解，蛋白质不仅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脱氨作用，脱羧作用，分解作用，使之分
10、解成更低的产物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及CO2等，这就是在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下引起的肉类蛋白质的腐败分解过程。43A胺类精AA脱羧腐败（恶臭）赖AA脱羧尸胺组AA脱羧组胺酪AA脱羧酪胺色AA脱羧色胺对人体有毒（引起血管扩张）（强烈的血管收缩剂，能使血压升高）44B酚类苯酚有毒（对人体）脱氨、氧化及脱羧等酪AA脱羧酪胺还原作用甲苯酚、苯酚脱氢45C.吲哚、甲基吲哚色AA脱羧色胺再被分解甲基吲哚和吲哚（不仅对人体有毒，而且带有恶臭是粪便臭味的主要来源）46D.硫醇、甲烷、硫化氢、氨、CO2等半胱AA脱氨或
11、脱羧硫醇、H2S、甲烷AA脱去氨基氨以上这些物质，本来是体内消化过程中，一小部分未被消化的蛋白质或未被吸收的蛋白质消化产物在大肠下部受细菌作用过程中产生的，是待排泄的废物。但在腐败过程中，细菌对蛋白质分解作用，这些物质是细菌的代谢产物。47但是在实际工作中所说的腐败变质，并不限于蛋白质的分解而产生恶臭为主的变化。如脂类、糖类也受M的分解作用，生成各种类型的低级产物。脂肪脂酶甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸氧化分解醇、醛、低分子酸糖酶醛、酮、羧、酸分解CO2、H2O磷脂酶脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱482、肉污染的方式肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的
12、发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。研究指出，按必要的无菌条件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中没有细菌，而正常健康的胴体，还有短暂的杀菌和抑菌作用，那么，鲜肉中细菌是如何污染的？49宰前污染A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。C、由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快。50宰后污染即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68），如水不及
13、时更换易污染。C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织受严重污染。D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。E、在运输、保藏、销售过程中被污染。513、肉的腐败分解曲线呈S型，即从开始到A点分解很慢，经过一定时间，到达A点后，则分解非常快，其产物生成量几乎呈直线上升，再经过一定时间到达B点，分解产物几乎不增加，分解似乎达到了平衡状态。这条曲线与细菌增殖曲线线型很相似。一般在腐败时，如分解产物到直线上升的A点时，其挥发性盐基氮总量大致为20-40MG/100G，此界限常与人们感官觉察到的初期腐败状况相符合
14、。影响肉腐败速度的因素是肉的含水量，PH值、温度以及细菌污染程度，对肉采取任何杀菌手段，应尽量在A-B阶段以前。524、腐败肉的表征发出臭气，肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱。肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，无论是参与腐败的某些细菌以及毒素，还是腐败形成的有毒蹦解产物，都能影响消费者健康，这样的肉，不能食用。53宰后肉主要发生尸僵成熟自溶腐败等一系列变化。刚屠宰的肉呈弱碱性，干燥无芳香气味，不容易煮烂和消化，经过尸僵和成熟过程中发生一系列的生化变化，主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解，生成较多的乳酸、磷酸，使PH，肉的酸性介质又使蛋白质胶体结构和生
15、物化学性质发生变化，蛋白质凝结，肌浆的液体部分分离出来，肉变得柔软多汁，味美易于消化，增加了适口性，减少了在人体内的消化过程。同时乳酸可以杀灭某些微生物，有利于肉的保存，且可以作为某些病畜肉的无害处理方法。54五、肉新鲜度检查肉的新鲜度检查，一般从感官性状和实验室检查来进行的，单一方法难以得出正确结论。肉的腐败变质是一个渐进性的过程，变化又非常复杂，同时还受各种因素的影响。所以必须采取综合的方法。55、感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味，异常的色调，黏液的形成，组织结构的蹦解或其他异味等，因此借助于人的嗅觉、视觉、味觉、触觉来鉴定
16、肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。一般通过感官检查，可将肉分成新鲜、次新鲜和变质三级。在检验时总是根据气味来判断，但由于畜肉易吸收外来气味，所以必要时取内层肉切成小块，放入有冷水的烧瓶中，瓶口盖住煮沸，根据气味，肉汤颜色及其表面浮游脂肪状态来判别。也可以把干净的刀，迅速刺入肉内，然后拔出嗅其气味。56实验室检查肉新鲜度的感官检查虽然简便，也相当灵敏准确，但也有一定的局限性，没有判断的明确的标准，且常有主观性。由于肉的成熟和自溶，自溶与腐败之间无严格界限，而且有时肉质不新鲜或腐败了，但经低温冷冻，其异味可以部分或全部掩盖，这时要确定肉的可食程度，除了感官检查外，
17、还必须做实验检查，它主要包括理化检验和细菌学检验。571、理化检验l肉的理化检验主要是以寻找蛋白质分解的最终产物为基础，进行定性和定量分析，主要包括以下几种：58A总挥发性盐基氮的测定l蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有挥发性。因此测定肉品质中的总挥发性盐基氮，将有助于确定肉品的质量。在评价各种检验方法时，认为挥发性盐基氮在肉的变质过程仲，能有规律地反映肉品质鲜度变化。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。59l常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。l一级鲜度小于等于15mg/100gl二级鲜度小于等于
18、25mg/100g60B硫化氢试验肉在腐败时，有时伴随着酸臭性发酵产生硫化氢，后者作用于醋酸铅（特别在碱性溶液中即产生黑色的硫化铅，表示肉已开始腐败；不变色，表示肉新鲜。61C、氨的检验新鲜肉不含氨，肉越不新鲜，氨的含量越高。l定量检查用纳氏试剂法，新鲜氨含量应在16mg/100g以下，当其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g时，可以认为属于腐败初期，应立即食用；含量在31-45mg/100g时，应处理可 疑 部 分，有 条 件 食 用 并 立 即 消 费；46mg/100g以上，则不作食用。62D、PH值测定我国多采用玻璃电极测量肌肉浸液的方法，比较麻烦，费时费工。目前有试用
19、锑电极直接接触组织测定其电位，然后计算出PH。l其标准：新鲜肉 PH 5.8-6.4l 次鲜肉 PH 6.5-6.6l 变质肉 PH 6.7以上PH值测定，新鲜肉和次新鲜肉的差别很难反应，而且采样部位不同，差异十分显著，所以只能作参考。63E、蛋白沉淀反应l醋酸沉淀法：适用于牛肉及羊肉，将纯肌肉组织剪成细碎小粒，用蒸馏水或去离子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小试管内，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐败肉出现浑浊。再在水浴中加温75-80，高度腐败肉汁中出现絮片样的沉淀。l硫酸铜沉淀法：于2ml上述肉汁内加入5滴10%硫酸铜水溶液，经1-2分钟后观察及判定。新鲜肉无变化，变质肉出现浑浊及沉淀
20、。以上各项肉新鲜度理化检验指标中，主要以测定总挥发性盐基氮为标准，其余各项可作参考。642.细菌学检验l（1）细菌总数测定：指在1g或1ml食品经过处理，在一定条件下培养后，其所得细菌菌落的总数主要用作判定食品被污染程度的指标，也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态。65大肠菌群最近似数（2）大肠菌群最近似数的测定：所谓大肠菌群是指一群在3724H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。66l（3）各种致病菌的检验：如霉菌
21、、炭疽杆菌、沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定。l（4）鲜肉压片法67我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据，细菌总数：新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1-100万/g变质肉 100万以上68肉品腐败时细菌活动的规律性肉腐败初期，出现各种需氧球菌，此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌，然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌，最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。69在胴体或淋巴结中，如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后
22、，进行高温处理。胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。70第七章 肉品贮藏卫生第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的检验第二节腌腊制品的加工卫生与检验第三节肉罐头的加工卫生与检验71第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的检验由于肉类具有腐败（容易）特点，肉类生产有地区性和季节性，及时全部消费是不现实的，所以必须通过加工，使之发生物理变化和化学变化，以提高其价值，延长了消费时间，便于贮藏和运输。但其主要食品卫生学意义是防止食品腐败变质。72食品保藏的基本原理：通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。73常用的方法低温保
23、藏法降低食品的温度（冷冻加工）高温灭菌保藏法高温杀灭微生物（罐藏加工）提高渗透压保藏法提高渗透压（盐腌加工）干燥保藏法减少食品中水分（肉松、肉干等）74一、冷冻加工原理低温可以降低食品中腐败菌的增殖速度或使腐败菌停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化学反映速度，延缓食品中成分间的变化。肉的腐败继肉的自溶后细菌在肉品上生长繁殖的结果，而细菌的生长繁殖最基本的条件是水、温度和养分，而冷冻加工是从这三方面控制腐败菌的生长条件。75水分：肉在冷冻后，肉内水分就结成冰晶，细菌的生活过程受到抑制，也有部分细菌因其本身的水分结冻，从而破坏了菌体内部结构而不再恢复其活力。温度：一般生存在动物机体的细菌最适
24、温度为37左右，冷冻后下降到-18-20抑制了细菌的繁殖速度。营养成分：屠宰后即行冷藏，延缓了肉的成熟和自溶过程，腐败菌得不到发育所需的养分。76（一）低温对食品中微生物的影响绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌，其生长的最适温度为2040,在10以下生长繁殖大大减弱，低于0，虽能生存，但已不能分解蛋白质、脂肪等。对碳水化合物的发酵能也很弱。77A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低温度为10沙门氏菌和葡萄球菌能增殖的最低温度为6.7E型肉毒梭菌（对人有致病力）能增殖的最低温度为3.3粪便污染指示菌能增殖的最低温度为-21078但也有一些嗜冷菌（5以下能繁殖的菌）能在-710繁殖，如细球菌，黄色菌和假单胞
25、菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生长。所以在冷冻加工中要加强管理卫生和正确地运用冷冻方法，掌握菌在低温下的生长规律，使其在肉类加工中发挥积极作用。79（二）低温对食品中酶的活力及化学反应的影响温度每下降10，化学反应速度可降低一半。低温可使酶的活力明显下降。在低温下贮藏的肉品，主要变化是脂肪的酸败和水解（因为解脂酶在-20以下才能基本停止活动。因此，为了比较彻底地停止酶的活力，长期保存肉类的温度应为-20（-18-23），而豆类含有饱和脂肪酸丰富，以-25-30为宜。80二、鲜肉冷冻加工的卫生要求用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致
26、冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。81（一）冷却肉的工艺过程和卫生要求冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使结冰的过程。具体要求如下：1.温度要求肉进库前应保持-2，肉进库后库温为0左右，冷却时间猪为24h，羊为12h2.商品要求新鲜肉在入库前应将肉尸纵切为两半，在库内应吊挂，务使肉尸彼此间及与墙壁间均不接触，每片之间保持35cm距离，以使肉尸获得充分冷空气，使肉深部散热并在肉表面形成干膜，从而阻止M生长，减少水分干耗，同时延缓了肉的理化和生化变化过程。823.库房要求l冷却库应保持黑暗，以免光线加速脂肪氧化。一般采用冷风机吹风，使库房干燥而不利于霉菌生长。l4.保存时
27、间l冷却肉贮存时间一般为一个月左右。83（二）冻结肉的工艺过程及其卫生要求肉的冻结是将肉深度冷冻，温度降低食品的冰点以下，使其冻结。结冻肉是自然和人工条件下，使肉尸深层温度下降到-6以下者。通常新鲜食品中的水分，自-1.2-2.5开始冻结，肉的冰冻点为-1.2，到-25时90%以上的水分结冰，至-55时肉中的水100%冻结。防止细菌生长的临界温度为-12，但此温度下酶作用还不能都被有效地抑制，物理变化仍在进行，因此必须采用更低的温度，一般为-18左右。84肉的冻结方法有两种l两步结冻法：l第一步：将鲜肉冷却至深层温度0，24h（猪）l第二步：进行冻结将上述冷却肉移入-23库房，不到24h，可以
28、使深部温度达到-15l一次结冻法：肉在冻结前先进行4h风凉，使肉内部热量略有散发，并沥去表面水分。风凉后，直接将肉放入冻结间，吊挂在-23下，冻结24h即可。85（三）肉的冻藏为了节省空间，长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内冻藏（frozenstorage）。肉在冷藏库内可以堆码成垛，一般可以保存6-10个月。具体要求：（1）堆垛时，肉垛与库房内墙应有一定距离，垛与垛之间要留有通道。（2）冷藏库的温度要低于-18，肉中的温度-15（3）外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度为低-8，可以直接进入冷藏库，如高于-8，必须经复冻后，再放入冷藏库。86（四）冷冻肉的变化l肉中的水分
29、因含有可溶性物质，故冰点比水低，为-1.2左右，即到此温度肉内水分即开始形成冰晶。l要获得优质的冷冻肉必须在宰后经冷冻后（4h）直接移入-18-23冻结，否则如果进行缓慢冻结，不但改变了肉的组织器官结构，同时也降低了营养价值。87缓慢冻结肉在-4以下进行缓慢冻结，肌细胞内水分，因周围渗透压的变化而渗入到肌细胞周围的结缔组织中，这就使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞则脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜的破损，解冻以后，肉汁就大量流失，而且，结冻时肉内部发生盐类浓缩吸水，破坏蛋白质的水化状态，而使水分、养分减少。所以缓慢冻结对肉品质量是不利的。88快速冻结快速冻结（-23），使组织液和肌细胞的
30、细胞质同时结冻，形成冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内，尤其是先经冷却的两步冻结法加工的肉，从组织切片来看，很少有变形的现象，肉在结冻后，大部分水分都被再吸收而不致流失，所以快速冻结一直被冷冻加工企业广泛采用。89l从生物学角度讲，冻结不能达到完全的杀菌，个别种类的微生物因能适应低温，所以仍能存活，但是低温能给肉里的寄生虫以致命的作用。l旋毛虫在-17.8冻结2天死亡l囊尾蚴在-18冻结3天死亡，绝对保障应在-10约经6天l弓形体在-20冻结10天死亡l肉孢子虫在-20冻结3天死亡90三、肉的解冻l（一）缓慢解冻法 合理但不常用l开始：0，相对湿度90-92%，随后温度逐渐升高止6-8，
31、相对湿度为70-75%，使肉的表面很快干燥。当肉的内部温度达到2-3，解冻即可完成，需3-5昼夜。l优点：再吸收水分多，基本恢复了鲜肉的状态，比较合理，重量损失少。l缺点：需要场地、设备和较长时间，生产上难以实现。由于时间延长，难以避免M污染，使肉的发粘，褪色，从而降低了肉的商品价值。91l（二）快速空气解冻法不合理但普遍采用l在室温下进行，如果在20下，采用风机送风使空气循环，24h即可完成。l优点：场地、设备要求简单、时间短。l缺点：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失，重量和营养损失很大（这样的肉往往买回家后还要流出很多肉汁，所以冰冻肉不受欢迎）。92（三）流水浸泡法缺点：不仅会造成肉中可溶
32、性营养物质损失，还易受细菌污染，色泽和质量都受影响。但是由于条件和设备的限制，这种方法在国内外，仍然被大量采用，是一种不得已的方法。此外，还有真空解冻，微波解冻等，这些方法需要特定的设备和能量，费用较高，普遍采用尚有一定的难度。93冻结肉的检验方法：1.先肉眼观察肉的外表，凡曾经冷冻而融解的肉，表面湿润、肉质松软、脆弱，且组织松软。2.再找出大血管解剖之，可见血管壁湿润，并染色樱桃红色。3.榨出血液或肉汁滴于载玻片上，置显微镜下观察。新鲜未经冷冻的猪肉，其肉汁中的红血球完整，曾经冷冻过的肉，其肉汁内红细胞崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中。94四、冻肉的兽
33、医卫生检验（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验生产性冷库是肉类联合加工厂的一个组成部分。经屠宰加工后，除当日上市鲜销和卫生检验不合格者外，其余部分均进入生产性冷库进行冷冻加工。由于鲜肉的质量直接关系到冷冻后冻肉的质量，故生产性冷库的兽医卫生检验是非常重要的一环。95具体要求 1.肉入库前要先检查冷却间、结冻间的温度、湿度，查看库内工具的卫生情况，冷却间内不应有霉菌生长。2.入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。3.凡是因有传染病可疑而被扣留的胴体，要单独存放在可以加锁的隔离冷库内。4.对于兽医判作冷冻无害处理的，放血不良的胴体应单独放在一处。5.加工不良和需要修整的胴体，要退回加工车间返工。6.肉在冷
34、却间和结冻间要吊挂，肉与肉之间要保持一定的距离。96（二）冻肉调出和接收时的检验从生产性冷库调出冻肉时，兽医卫生人员要检查冻肉的质量和卫生状况，车辆的清洁卫生情况，装车关门后加铅封，开具检验证明书放行。周转性冷库的检验人员在冻肉到达时，要检查铅封和兽医检验证明书，并进行质量检验。检验冷却肉时，要注意有无干燥硬皮、污垢、发霉和开始腐败征象；检验冰冻肉时，则要确定其冰冻温度。方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于-8为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8为冷冻不良。97发现下列情况者，不能接收入库而必须重新处理：（1）冷却肉没有干燥的硬皮，温度超过+4者（2）肉内温高于-8、（3）有脏污、发霉等
35、则应送往清洗出现上述情况产品重新处理和冷冻（4）具有开始腐败的迹象，不再予以保藏。98（三）冻肉在冷藏期间的检验冻肉在冷藏期间，要经常检查并记录，库房温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。1.严格掌握库房的温度、湿度，库房只允许在小的短时间内的波动，在正常情况下（不进不出）温度波动不超过1（即冷藏库温度控制-180.5），在大批冻藏肉进出过程中，一昼夜升温不超过4。992.认真掌握贮藏安全期限对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行先进先出制度，并经常进行定期或不定期的质量检查，防止冻肉干枯，氯化或腐败变质。各种产品的安全期参照有关资料3.靠近库门的冻肉易氧化变质，要经常更换。100（四）冷冻肉
36、品中出现的异常现象及处理1.发粘多见于冷却肉。吊挂时肉尸相互接触，通风不良，导致咽囊球菌、细球菌、无色杆菌等在接触处繁殖，在肉表面形成粘液样物质，同时发出陈腐气味。处理：发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或修割后供食用。2.异味是指除腐败以外的污染气味，如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。处理：如异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。1013.脂肪氧化凡畜禽生前体况不佳，加工卫生不良，冻肉有放过或日光照射影响，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。处理：如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。1024.
37、发霉由于冷库相对湿度大（低温冷库为95%-98%），否则干耗十分严重，因此0以下，甚至-10以下有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要有以下两种形式：（1）肉面上出现白色、圆形，2-6mm的菌落（小白点），时间长后融合成一块块的复盖层（白斑），主要由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕迹，可供食用。（2）肉面上出现圆形黑色菌落6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。如果黑点不多，可修去黑点部分后供食用。1035.深层腐败常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深
38、部，检验时不易发现，因此必须注意加工卫生。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。6.干枯冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。1047.发光在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，一般无腐败菌生长，而有腐败菌生长则磷光消失。发光的肉经卫生消除后可供食用。8变色肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。105第二节腌腊制品的加工卫生与检验106肉类的腌制是以食盐为主要配料并添加硝石（硝酸盐常用硝酸钠）及调味料进行加工制
39、成是有独特色、香、味、型的肉制品。常见的有：（1）火腿：因加工方法、产地、调味不同，分为金华火腿，如皋火腿，宣威火腿，国外称ham（2）腌肉：国内有咸肉，腊肉，熏肉等名称，国外称bacan（3）香肠和灌肠：由于配料，产地等不同，名目更多，如广东，武汉，四川，北京等（sausage）107一、腌腊制品的加工卫生（一）腌制防腐的原理腌制主要是利用食盐的防腐作用，食盐在制品水分中溶解形成的高滲溶液，使肉类和细菌体脱水，抑制有害腐败菌的繁殖。此外，高浓度氯离子的毒性，氯气在浓盐水中的相对不溶解性以及各种酶的活性受到抑制等，从而达到防腐的目的。108在腌制中决定渗透压的主要因素1.盐分的浓度盐分越高，渗
40、透压越大，渗入越快，对肉的防腐作用也越大，但盐分应适度，否则影响制品的风味。如食盐达到12%以上，这样的制品就不堪食用。2.腌制时的温度温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，腐败菌活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以3-4oC为宜。109（二）硝石在腌制中的作用硝石的化学名称叫硝酸钙1.发色作用固定肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白成为亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白稳，在烧煮时变成亚硝基血红染色物，使制品具有鲜艳的红色。正是这些特有的稳定性色素，使大多数肉类加工品成为受消费者欢迎的重要因素。110原理（1）硝酸盐在
41、还原菌作用下，被还原成亚硝酸盐NaNO3还原菌NaNO2+H2O(2)亚硝酸盐在肉中酸性环境下，生成亚硝酸，再生成一氧化氮NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONaNO+NO2+H2O（3）一氧化氮与肌红蛋白和血红蛋白结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，经加热形成亚硝基血红染色物。1112.制菌作用硝石有抑菌效果，特别时对形成芽孢的厌氧性G+菌，尤其对肉毒杆菌有很强的抑制作用（肉中毒时由于食入肉毒杆菌生长时产生的N麻痹外毒素（内毒素）而引起的一种最严重的食物中毒），从而大大地加强了食盐的防腐作用。但有人认为，这种作用受PH影响较大，PH为6时对细菌有抑制作
42、用，至PH7时，就完全不起作用。1123.呈味作用在一定浓度时（低水平）可使肉制品呈现特殊的芳香气味。113（三）腌腊制品的加工卫生 1.腌腊制品的原料2.选用的肠衣、膀胱皮子应有弹性，无孔洞及污垢，色泽透明。色泽不正常（灰色、黑色、绿色）及有腐败发哈气味者不得使用。使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。3.腌制室和制品保藏室的温度，保持在0-5之间1144.工作人员应注意个人卫生，定期检查身体，如有肠道菌类疾病患者或带菌者及手上有肿胀化脓的工人，不准参加制造腌腊制品的工作。5.控制食盐和各种辅料的质量和数量，否则会影响制品的质量。特别要强调的是硝酸盐的使用。115亚硝胺类-致癌经 硝 酸 盐 腌
43、 制 过 的 肉 制 品 中 存 在 亚 硝 胺 类（Nitrosamine）是一种致癌物质，能持续地在特定种类动物的特定器官诱发癌症。其产生原因：当硝酸盐和仲胺（二元胺）同时存在时，亚硝胺可通过细菌合成，其反应式如下：CH3CH3NH+HONON-NO+H2OCH3CH3（二甲胺）（亚硝酸）（二甲基亚硝胺）因此制品原料新鲜度越差，污染愈重，此种合成机会愈多。116亚硝胺类化合物食品中天然存在的亚硝胺类化合物含量极微，经腌制处理过的腌肉，火腿等制品中均有发现亚硝胺类，但含量很低（15110ppb）（低于大鼠日粮中可引起致癌的浓度(2ppm,即2000ppb)，但其前体亚硝酸和仲胺则广泛存在于自
44、然界，值得注意的是亚硝胺在适宜条件下，在动物体内合成，这可能是人类接触亚硝胺的主要方式。117亚硝胺类化合物体内合成亚硝胺的主要因素是腐败菌（还原菌）的存在，在合适的PH值（3.0以下），人吃下硝酸盐后，以口涎中浓度最高，在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐，再吞下胃里，可在胃肠道内（主要是胃）与胺起化合作用，形成亚硝胺。118世界各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量的要求，日趋严格。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能用于肉类罐头和肉制品，使用量不超过500ppm和200ppm(mg/kg),联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）分别规定每日允许摄入量为为0.5mg/kg体重和0.2mg/kg体
45、重。我国现行食品卫生标准规定制品中的残留量以亚硝酸钠计不超过20ppm,个别产品（午餐肉）不超过30ppm。119二腌腊制品的卫生检验（一）感官检查对于腌腊制品进行感官检查，我国有经验的腌腊工人总结出一套简便易行的、效果确实的看、扦、斩三步检验法。看：从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏。斩：是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时采用的辅助方法。必要时还可以试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。扦：探测腌肉深部的气味。120香肠和香肚的检查，主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及蠕虫等情况，再用手触检有无表面粘糊、内容物松软与臌气等情况，然后纵切使它暴露最大面积，观察内部肉馅色泽，肥膘分布情
46、况以及有无变质等等，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况或试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽取10%,先行感官检查，然后再从中抽样1%进行详细检查。121(二)实验室检查1、样品采取：按肉与肉制品的采样（ISO3100/1-1975）有关内容采集。2、亚硝酸盐含量的测定几种主要腌腊制品亚硝酸盐（以亚硝酸钠汁）应不超过20ppm。其测定方法通常用Griess氏试剂比色法原理：亚硝酸盐在酸性条件下，能与Griess试剂中的对氨基苯磺酸的重氮化作用后，其生成物再与试剂中的萘胺偶合生成紫红色的偶氮化合物，由于其色度与浓度之间有定量关系，故可以与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量1223.食盐含
47、量的测定评定产品质量时须采用银滴定法作盐份测定。原理：用浸出法将腌腊制品中的食盐浸出。浸出液中的NaCL用已知浓度的硝酸银滴定可使之生成AgCL白色沉淀，在指示剂铬酸钾存在时，只有当全部氯化物都沉淀下来之后，滴加的AgNO3即与铬酸钾作用生成铬酸钾银而使溶液呈现紫色。由于铬酸银的溶解度大于氯化银的溶解度，当溶液中有氯离子存在之前不能生成铬酸银沉淀，只有在氯离子全部沉淀之后，才能生成铬酸银沉淀。123（三）检验结果的卫生评定1、用来腌制的原料肉必须经过兽医卫生检验，变质或高温无害处理肉不得作原料。2、腌肉中有腐败菌，特别是变形杆菌属，同时有感官变化或有腐败菌存在时，作工业用。如发现腐败菌，而感官
48、检查完全正常时，可在指定期限内出售。3、腌制品中亚硝酸盐含量，超过国家标准规定范围者应作工业用。1244、在香肠、香肚的肉馅中有蝇蛆，霉迹或鼠害者作工业用。5、在香肠、香肚中发现下列情况，应经适当卫生处理或复制（清洗、熏制或煮熟等）必要时根据肉馅的品质，在限期内作有限出售：（1）肠衣外表污秽，有霉迹或粘糊（2）肠衣破裂或肉馅开裂，肉质不坚实者（3）切面有灰白斑点或肥膘已部分发黄而尚未超过15%时125第三节肉罐头的加工卫生与检验 凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。罐藏是一种特殊形成的食品保藏方法。罐头制品深受人们喜爱。它是有以下优点：长期保存容易运输，便于携带食用方便并能较好的
49、保持其营养价值126一、肉罐头的加工卫生 肉罐头品种较多，生产工艺各有差别，但基本生产程序相似空罐的清洗消毒装罐预封排气密封灭菌冷却保温377天检验成品原料处理真空封罐1271.原料准备和处理罐头原料质量要求：（1）必须来自健康家畜，并经兽医检验后方可才采用。（2）变质/腐败或急宰的畜禽肉类和不新鲜的水产品不得使用（3）所有各种配料也须符合卫生标准128在原料罐装前必须先处理：（1）除去污物和不可食部分，如淋巴、大血管、粗大组织膜、血刀肉等，原料进厂后须经流水冲洗。（2）进行适当的热处理，也称预煮（或称紧肉）。煮成几成熟后以排除肌肉中部分水分，使组织紧缩并且由一定的硬度，便于罐装。同时可以防止
50、肉汁混浊和产生干物质的量不足之缺点。1292.空罐的清洗和消毒罐头容器质量好坏，对罐头食品的质量和保藏性有一定影响。罐头容器按其材料的性质可分为镀锡铁罐（俗称马口铁罐）金属罐涂料铁罐铝罐玻璃罐非金属罐软罐头130（1）镀锡铁罐：要求镀锡中铅含量不超过0.04%。由于肉类罐头是一种富含蛋白的食品，在杀菌和保藏过程中会分解出含硫化物，与锡作用形成黑色的硫化锡斑纹（即硫化斑），附着于罐筒内壁表面。进而与铁发生化学作用，则产生黑色可溶性硫化铁，而附于罐筒内或食品表面。这类硫化物对人体虽无特别影响，但对食品的外观和风味影响较大。131（2）染料铁罐：在罐筒内壁涂上一层安全无毒，无气味与内容物不起作用的树