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1、1食品安全与管理食品安全与管理 2食品安全与管理食品安全与管理内容内容w食源性疾病食源性疾病w食品污染分类食品污染分类w防污染的有效措施防污染的有效措施w常用食品保藏方法常用食品保藏方法w食品腐败原因及控食品腐败原因及控制制w使用添加剂的原则使用添加剂的原则w食物中毒及其分类食物中毒及其分类w食物中毒事故处理食物中毒事故处理与调查与调查w食品安全监督与食食品安全监督与食品卫生法品卫生法3关于食源性疾病关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义（一）食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。通常具有感染性或中毒性
2、的一类疾病。基本要素：基本要素：传播疾病的媒介传播疾病的媒介:食物食物 病原物病原物:食物中的致病因子食物中的致病因子 临床表现临床表现:急性感染或中毒为特征急性感染或中毒为特征4（二）范畴与特征（二）范畴与特征 1.1.范范 畴畴w食物中毒食物中毒细菌性、有毒动植物食物中毒、细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。w食传性疾病食传性疾病细菌性及病毒性肠道传染病细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病
3、、溶组织阿米巴等）。猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。w其他其他 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。5 2.2.特征：特征：(1)(1)食物传播食物传播 (2)(2)爆发性爆发性 (3)(3)散发性散发性 (4)(4)流行性流行性 (5)(5)地区性地区性 (6)(6)季节性季节性 63.3.食源性疾病的危险因素食源性疾病的危险因素 食物被致病菌污染食物被致病菌污染 保存不当保存不当 带菌者污染带菌者污染 存放容器被污染存放容器
4、被污染 误把有毒物质当作食品误把有毒物质当作食品 卫生状况差卫生状况差,交叉污染交叉污染 烹调后离食用时间过长烹调后离食用时间过长 食用前加热时间不够食用前加热时间不够7预防预防1.1.建立食源性疾病爆发监测系统：建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.2.严格执行食品卫生法严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督生产者、食用者、监督者者)3.3.在食品生产各个环节防止被污染在食品生产各个环节防止被污染4.4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识加强个人
5、卫生防护，提高食品卫生安全意识8WHOWHO推荐的家庭食品制作的推荐的家庭食品制作的1010条规则条规则w选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；w彻底烹调食品；彻底烹调食品；w立即食用煮熟的食品；立即食用煮熟的食品；w精心储存食品；精心储存食品；w彻底再加热熟食；彻底再加热熟食；w避免生食与熟食接触；避免生食与熟食接触；w反复洗手；反复洗手；w精心保持厨房所有表面的清洁；精心保持厨房所有表面的清洁；w避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；w使用符合卫生要求的水。使用符合卫生要求的水。9食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒的概念、特征与分类。食物中毒的
6、概念、特征与分类。(一一)概念：概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。急性疾病称为食物中毒。10(二二)特征：特征：1.1.潜伏期短，起病急，短时间内有大潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。量病人同时出现。（潜伏期短潜伏期短）2.2.患者症状相同或基本相同，多有急患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。性胃肠炎症状。（症状的一致性症状的一致性）3.3.病人在某时间内吃过同种食物，当病人在某时间内吃
7、过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。停止该食物则无新病人出现。（食物的食物的局限性局限性）4.4.健康人与病人无接触传染。健康人与病人无接触传染。（无传无传染性染性）11(三三)分类：分类：1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉肉毒梭菌毒素食物中毒。毒梭菌毒素食物中毒。2.2.真菌毒素及霉变食品中毒真菌毒素及霉变食品中毒3.3.有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 有毒动物食物中毒有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒
8、 12 食物中毒的报告食物中毒的报告【目的意义目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。任、保障人民群众身体健康。【法定报告人法定报告人】：发生食物中毒的单位、：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。受害者、知情者举报都可以。13【食物中毒报告时限食物中毒报告时限】：县级以上卫生行政部门对食物中毒事故县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。实施紧急报告制度。（1 1）中毒人数超过）中毒人数超过3030人的，人的，6 6
9、小时小时内必需向同内必需向同 级人民政府和上级卫生行政部门报告。级人民政府和上级卫生行政部门报告。（2 2）中毒人数超过）中毒人数超过100100人或者人或者死亡死亡1 1人以上的，人以上的，6 6小时小时内上报卫生部，并同时向同级人民内上报卫生部，并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。政府和上级卫生行政部门报告。14（3 3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于性重要活动期间的应当于6 6小时内小时内上报卫生部，上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不得干涉食物中
10、毒事故的报任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。告或调查取证。【食物中毒报告的内容食物中毒报告的内容】包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、地址等详细资料。称、地址等详细资料。15 食物中毒的调查和原因分析食物中毒的调查和原因分析【调查目的调查目的】：1.1.确定诊断确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物是否是食物中毒和何种类型的食物中毒中毒 2.2.查明原因查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生
11、。实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.3.查明应承担食物中毒后果的查明应承担食物中毒后果的责任人责任人。4.4.对病人的对病人的急救治疗急救治疗提供可靠根据，以便对已采提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。取的急救治疗措施给予补充或纠正。16【调查方法调查方法】：.中毒病人个案调查：中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被调查人签字个案调查登记表，监督员、被调查人签字.现场调查笔录现场调查笔录：监督员、被调查人签字监督员、被调查人签字.共同调查：共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生
12、行政产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。部门和上级部门联合组织调查。17【调查结果资料分析调查结果资料分析】绘制流行曲线：绘制流行曲线：潜伏期计算：潜伏期计算：确定中毒餐次：确定中毒餐次：【确定中毒食物及中毒原因确定中毒食物及中毒原因】现场、检验、动物急性毒性实验现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用食品来源、保存、加工、销售、食用.18食物中毒诊断和处理食物中毒诊断和处理（1 1）诊断机构诊断机构：食物中毒诊断标准及技术处食物中毒诊断标准及技术处理总则理总则规定：规定：食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。食物中毒患者的诊断由食品卫生
13、医师确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2 2）诊断依据诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）资料）19食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理 技术性处理：救治病人技术性处理：救治病人 现场处理（清洁、消毒）现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政性处理：行政控制措施 行政处罚行政处罚20细菌性食物中毒细菌性食物中毒概概 念：念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性
14、疾所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。病。分为：分为：感染型（细菌）感染型（细菌）毒素型（细菌毒素毒素型（细菌毒素)21【调查内容调查内容】:对中毒人数的调查；对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样中毒样品的采样:可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。泌物；尸体解剖标本。22细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条
15、件 (1)(1)食品被细菌污染食品被细菌污染 (2)(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)(3)食用前未充分加热或交叉污染。食用前未充分加热或交叉污染。(4)(4)夏、秋季发病较多。夏、秋季发病较多。(5)(5)中毒食物主要是动物性食品。中毒食物主要是动物性食品。23（一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒1.1.流行病学特点：流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季季 节节:以夏季多见以夏季多见 中毒食品中毒食品:主要是动物性食品主要是动物性食品 中
16、毒原因中毒原因:主要是食用前未充分加热主要是食用前未充分加热 或交叉污染。或交叉污染。24家禽、家畜家禽、家畜（生前感染生前感染 ,宰后污染宰后污染 ）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染宰后污染：从：从宰杀到食用前各环节受污染宰杀到食用前各环节受污染 蛋蛋 类类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染一为卵巢内污染、二为产蛋时污染 水产类水产类 水源被污染水源被污染 奶奶 类类 挤奶时未遵守操作规程被污染、挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻巴氏灭菌不彻25临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短(12-36h)(12-36h)、呕吐、腹、呕吐、腹 痛
17、、腹泻。发烧痛、腹泻。发烧(38)(38)恢复后恢复后3-83-8周还可排菌。周还可排菌。诊断与治疗：诊断与治疗：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌定、检出沙门菌 对症处理：对症处理：补水补水.补盐补盐.抗休克抗休克.用抗生素。用抗生素。预防预防:防止污染防止污染;控制繁殖控制繁殖;高温灭菌高温灭菌.26(二二)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1.1.流行病学特点流行病学特点:病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染
18、）其毒素耐热 （1001001001000 0 0 0C2hC2hC2hC2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（可产生多种毒素（单链蛋白质）（A A A A、B B B B、C C C C、D D D D、E E E E、F F F F）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以）血清型，其中以A A A A、D D D D型最多见。型最多见。型最多见。型最多见。引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、
19、鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。鱼虾、熟肉等。发病季节发病季节发病季节发病季节:主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见主要是夏、秋季节多见 被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者被污染原因：带菌者.牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染牛奶被污染.畜畜畜畜.禽污染禽污染禽污染禽污染.产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（产毒条件：适宜温度（37373737）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品淀粉多的食品272.2.中毒机制：中毒机制：肠毒素作用于
20、胃粘膜引起充血、水肿、肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。引起呕吐。3.3.临床表现临床表现:潜伏期潜伏期1-5h1-5h，起病急，起病急,剧烈呕吐、上腹剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。剧痛、腹泻、水样便。1-2d1-2d可恢复。可恢复。4.4.诊断与治疗诊断与治疗:检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。一般不需用抗生素。5.5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。预防：防止食品受污染、控制毒素产生。28 （三）副溶血性弧菌食物中毒（三）副溶血性弧菌食物中毒
21、1.1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热755min755min可杀灭。对酸敏感。可杀灭。对酸敏感。2.2.流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品引起中毒的食品：海产品、盐腌食品 发病季节：发病季节：8-98-9月高温季节月高温季节 污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。3.3.中毒机制：中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。294.4.临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短(11-18h)(11-18h)、上腹绞痛、恶心、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、脓
22、血样便。可有发烧。呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。5.5.治疗：治疗：对症治疗，一般不用抗生素。对症治疗，一般不用抗生素。6.6.预防：预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。30（四）肉毒梭菌毒素食物中毒（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.1.病原体特性病原体特性 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有产生的毒素有8 8种血清型种血清型,一种很强的神经毒一种很强的神经毒,对人的致死量为对人的致死量为10109 9mg/kg.bw mg/kg.bw。耐热耐热100 6h100 6h可杀灭。毒素可杀灭。毒素100 100 20min 20min死亡。死亡。2.
23、2.流行病学特点流行病学特点 引起中毒食物：引起中毒食物：自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）发病季节发病季节:多发生在冬、春季节多发生在冬、春季节 中毒原因：食用前未彻底加热。中毒原因：食用前未彻底加热。313.3.中毒机制中毒机制 毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.4.临床表现临床表现 潜伏期
24、数小时潜伏期数小时潜伏期数小时潜伏期数小时-10-10-10-10天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。最后呼吸麻痹死亡。5.5.治疗治疗 早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗
25、法、加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。加强护理，防窒息。6.6.预防预防 加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。32真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒1.1.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染麦子、玉米易受污染 流行病学特征：流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。所致
26、。33中毒症状及处理：中毒症状及处理：潜伏期潜伏期0.5h-2h,0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似形似“醉酒醉酒”，故称，故称“醉谷病醉谷病”。对症。对症处理。一般处理。一般1 1天自愈。天自愈。预防措施：预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。342.2.霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒病病 原原:产毒的真菌为节菱孢霉产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是毒素是3-3-硝基硝基丙酸丙酸(神经毒神经毒),),
27、主要侵犯中枢神经系统主要侵犯中枢神经系统.中毒症状及处理中毒症状及处理:潜伏期短潜伏期短(十几分钟十几分钟),),发病初为消化道症状，随后出现神经系统发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐阵发性抽搐,甚至昏迷。甚至昏迷。治疗及预防：治疗及预防：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。防霉变。35有毒动植物中毒有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，口小、上下颌骨本身形
28、成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒，是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，毒性很强，0.5mg0.5mg能毒死一个能毒死一个70kg70kg的人。的人。36毒素分布：毒素分布：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期春季为河豚卵巢发育期,毒性最强毒性最强.毒素性质毒素性质:耐热、耐热、220220才破坏，烹调、日才破坏，烹调、日晒、盐腌都晒、盐腌都 不能破坏。不能破坏。中毒机理：中毒机理：神经系统：抑制神经细胞神经系统：抑制神经细胞NaNa+通透性，传导
29、障通透性，传导障碍碍.血管系统：扩张外周血管血管系统：扩张外周血管血压下降血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻呕吐、腹泻37临床表现临床表现 特点；发病急剧，潜伏期特点；发病急剧，潜伏期10-4010-40分钟分钟 表现：表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无
30、力瞳孔散大、四肢无力 呼吸困难、血压下呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。降、体温下降，呼吸停止。38急救处理急救处理;(1)(1)催吐催吐:1%:1%硫酸铜硫酸铜;洗胃洗胃:1:2000-1:4000:1:2000-1:4000高锰酸钾液高锰酸钾液;导泻：硫酸钠导泻：硫酸钠 (2)(2)呼吸麻痹呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米山梗茶硷、尼可刹米 肌肉麻痹肌肉麻痹:番木鳖硷番木鳖硷 (4)(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防预防:加强宣传教育加强宣传教育,防止误食防止误食,加强管理加强管理,统统一收购销毁、处理一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出严格加工、合格后方可
31、出售售.39 蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。健作用。1.1.分类；分类；食食 用用 蕈蕈 ：300300多种多种 条件可食蕈条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干：微毒，水洗、加热、晒干后可食。后可食。毒毒 蕈蕈：8080多种，剧毒多种，剧毒1010多种，如多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈白帽蕈40 2 2.毒蕈中毒表现和救治毒蕈中毒表现和救治分分 型型 毒素毒素 毒蕈属毒蕈属 中毒症状中毒症状 急救急救胃肠炎型胃肠炎型胃肠炎型胃肠炎型 类树脂物质类树脂物
32、质类树脂物质类树脂物质 牛肝蕈牛肝蕈牛肝蕈牛肝蕈 潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期6 6 6 6分分分分-6h -6h -6h -6h 对症处理对症处理对症处理对症处理 剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹剧烈呕吐、腹 泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛泻阵发性腹痛神经精神型神经精神型神经精神型神经精神型 毒蕈碱毒蕈碱毒蕈碱毒蕈碱 毒蝇蕈毒蝇蕈毒蝇蕈毒蝇蕈 神经错乱、多汗神经错乱、多汗神经错乱、多汗神经错乱、多汗 阿托品阿托品阿托品阿托品 流口水、流泪、流口水、流泪、流口水、流泪、流口水、流泪、幻视、迫害妄想幻视、迫害妄想幻视、迫害妄想幻视、迫害妄想 41溶血型：溶血型：溶血型：溶血型：毒素：鹿花蕈
33、素毒素：鹿花蕈素毒素：鹿花蕈素毒素：鹿花蕈素 毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈毒蕈属：马鞍蕈中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫中毒症状：胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。血尿、肝脾肿大。急救肾上腺皮质激素急救肾上腺皮质激素急救肾上腺皮质激素急救肾上腺皮质激素脏器损害型：脏器损害型：脏器损害型：脏器损害型：毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒素：毒肽类毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈毒蕈属：白帽蕈中毒症状：急性肝坏死中毒症状：急性
34、肝坏死中毒症状：急性肝坏死中毒症状：急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。损害肝、脑、心、肾。急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠急救：二巯基丙磺酸钠42预预 防防(1)(1)加强宣传教育加强宣传教育,不能随便采食不能随便采食.(2)(2)注意食用蕈和毒蕈的区别注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈食用蕈】:多为白色、棕黑色，肉质软，皮多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光有丝光.【毒蕈毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常
35、生长在腐物上，煮时可使银受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。器、大蒜、米饭变黑。43化学性食物中毒化学性食物中毒(一一)急性有机磷农药中毒急性有机磷农药中毒1.1.性状：性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。肤、呼吸道、消化道进入人体。2.2.中毒机制：有机磷中毒机制：有机磷 胆碱酯酶活性胆碱酯酶活性 乙酰胆碱水解乙酰胆碱水解 乙酰胆碱量乙酰胆碱量 神经生理中毒神经生理中毒44临床表现临床表现临床表现临床表现 毒蕈碱样：呕心呕
36、吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。瞳孔缩小。瞳孔缩小。瞳孔缩小。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤 中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁 不安、神志恍惚、言语不清。不安、神志恍惚、言
37、语不清。不安、神志恍惚、言语不清。不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：诊断与治疗：诊断与治疗：诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；急救：洗胃（急救：洗胃（急救：洗胃（急救：洗胃（2%2%2%2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不苏打水或清水）（敌百虫中毒不 能用苏打水）能用苏打水）能用苏打水）能用苏打水）特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定特效解毒药：
38、阿托品、解磷定、氯磷定预防预防预防预防:作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期 45 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1.1.亚硝酸盐来源亚硝酸盐来源:蔬菜本身含有、腌制、井蔬菜本身含有、腌制、井 水、肠道内还原。水、肠道内还原。2.2.中毒机理中毒机理 Hb Hb 氧化氧化 高铁高铁Hb Hb 中毒中毒 (Fe Fe 2+2+）HNOHNO2 2(Fe(Fe 3+3+)缺氧缺氧 HNOHNO2 2 有松弛平有松弛平 血管扩张血管扩张 滑肌作用滑肌作
39、用 血压下降血压下降46中毒症状中毒症状:潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟潜伏期短（数分钟-数小时），头数小时），头数小时），头数小时），头 痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统 症状、呼吸衰竭死亡症状、呼吸衰竭死亡症状、呼吸衰竭死亡症状、呼吸衰竭死亡急救急救:早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿 特效解毒药：特效解毒药：特效解毒药：特效解毒药：亚甲蓝（美蓝）与亚甲蓝（美蓝
40、）与亚甲蓝（美蓝）与亚甲蓝（美蓝）与VcVcVcVc、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。、葡萄糖合用效果较好。预防预防:防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20202020天以上可吃。天以上可吃。天以上可吃。天以上可吃。47甲醇中毒甲醇中毒甲醇（木醇或木精）甲醇（木醇或木精）化工原料化工原料中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒中毒原因：用甲醇兑制的假酒 酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标酿酒原料含甲醇超标中毒机制：甲醇毒
41、性强、中毒机制：甲醇毒性强、中毒机制：甲醇毒性强、中毒机制：甲醇毒性强、4-10g4-10g4-10g4-10g可中毒、大于可中毒、大于可中毒、大于可中毒、大于30g30g30g30g可致可致可致可致 死。甲醇在体内转化死。甲醇在体内转化死。甲醇在体内转化死。甲醇在体内转化 甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性甲醛、甲酸，使毒性 更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。更强。可损害中枢神经系统和视神经。临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经临床表现：中枢神经 和视神经损伤，代谢性酸中毒。和视神经损伤
42、，代谢性酸中毒。和视神经损伤，代谢性酸中毒。和视神经损伤，代谢性酸中毒。兴奋兴奋兴奋兴奋抑制抑制抑制抑制嗜睡嗜睡嗜睡嗜睡意识丧失意识丧失意识丧失意识丧失休克休克休克休克呼呼呼呼 吸吸吸吸 循环衰竭死亡。（致盲剂量循环衰竭死亡。（致盲剂量循环衰竭死亡。（致盲剂量循环衰竭死亡。（致盲剂量7-8ml7-8ml7-8ml7-8ml）急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。48毒鼠强中毒毒鼠强中毒:也称也称也称也称“一步倒一步倒一步倒一步倒”、“闻到死闻到死闻到死闻到死”，是一
43、种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧，是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。1.1.中毒原因：中毒原因：对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的100100100100倍、砒霜的倍、砒霜的倍、砒霜的倍、砒霜的300300300300倍，倍，倍，倍，5mg5mg5mg5mg可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、可致人死亡。原因：误食、投毒。投毒。投毒。投毒。2.2.中毒机制：中毒机制：呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸
44、收入血呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹死亡。死亡。死亡。死亡。3.3.临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期0.5-1h0.5-1h0.5-1h0.5-1h，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻，头痛、头晕、无力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木
45、，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵发性强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续发性强直性抽搐，每次持续1-61-61-61-6分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上分钟，恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。腹痛、重者呕血。4.4.急救急救:对症处理对症处理对症处理对症处理5.5.预防：预防：禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。49关于食物中毒问题关于食物中毒问题食物中毒
46、的基本特点是食物中毒的基本特点是 ：wA.A.不直接传染不直接传染 B.B.潜伏期短、来势急剧潜伏期短、来势急剧 wC.C.症状相似症状相似 D.D.有共同的致病食物有共同的致病食物 食物中毒按致病物质大致可分为：食物中毒按致病物质大致可分为：wA.A.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 B.B.化学性食物中毒化学性食物中毒wC.C.有毒动植物中毒有毒动植物中毒 D.D.霉变食物中毒霉变食物中毒食品污染分为食品污染分为生物生物性污染、性污染、化学化学性污染和性污染和放放射射性污染三大类，食品添加剂污染属于性污染三大类，食品添加剂污染属于化学化学性污染。性污染。50食品中有毒有害物质的主要来源是食品中
47、有毒有害物质的主要来源是 ：A A 天然天然存在存在 B B 添加剂添加剂 C C 环境污染环境污染 D D 腐败变腐败变质质受到污染的食品对人体的危害可表现为受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中慢性中毒毒、致畸作用致畸作用、致突变作用致突变作用和和致癌作用致癌作用等。等。肉毒毒素是肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的代谢产物，多的代谢产物，多污染污染发酵的豆制品发酵的豆制品和和肉制品肉制品。沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因为其不为其不分解食物中的蛋白质分解食物中的蛋白质。溶血性弧菌食物中毒主要由溶血性弧菌食物中毒主要由海产品海产品引
48、起的，原引起的，原因是烹调时未因是烹调时未煮熟烧透煮熟烧透。51目前工业三废即目前工业三废即废水、废气、废渣废水、废气、废渣是造成食是造成食物原料中汞和铅的主要来源。物原料中汞和铅的主要来源。烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以3 34 4苯并茈苯并茈为指标的。为指标的。食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作？工作？第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；第一时间内通报卫生防疫和医疗部门；保护现场；保护现场；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；封存一切与含毒食物有关的原料和制成品；查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑查清并
49、立即追回已零售或已整批调出的可疑食物；食物；在防疫人员指导下进行现场消毒。在防疫人员指导下进行现场消毒。52各类食品的卫生要求及其管理各类食品的卫生要求及其管理w 各类食物在加工、生各类食物在加工、生产、运输、销售等环节产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题带有不同食品卫生问题的各类食品。这些食品的各类食品。这些
50、食品对人类的健康产生威胁。对人类的健康产生威胁。53第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理w w（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1 1 1 1、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆粮豆粮豆粮豆 高温高湿高温高湿高温高湿高温高湿 霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖 产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素 后果：后果：后果：后果：(1)1)1)1)为腐败的菌的繁