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1、食品污染的分类食品污染食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。食品污染的分类食品污染的分类食品污染按污染源的性质：生物性污染、化食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染学性污染、放射性污染生物性污染生物性污染食品的生物性污染包括微生物微生物、寄生虫和昆虫的污染、有毒生物组织污染、昆虫污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素霉菌毒素。一、细菌及细菌毒素据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分
2、及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。1，沙门氏菌属是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋类和乳类，其中肉类占多数。预防：应加强对食品生产企业的卫生监督。用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔
3、、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。中毒主要症状为急性胃肠炎症状。预防：定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查。对各种易腐食品，应低温储存。已加热过的食品应迅速冷却。缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方，避免污染。3，肉素梭菌及其毒素肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9mg/
4、kg。其毒力比氰化钾大一万倍。污染主要来源：土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。预防使用新鲜的原料，避免泥土的污染。加工前仔细洗去泥土。加工时应烧熟煮透。对可疑的食品应作加热处理（1000C，1020min）。4，细菌引起的人兽共患炭疽病结核病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三
5、是病发在“911恐怖袭击”之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。二、真菌（霉菌）及霉菌毒素真菌是有真正的细胞核，不含叶绿素，无根茎叶的生物。霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，真菌的种类很多，有12万种之多，虽然有些真菌被广泛应用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。1，黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻2，禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌
6、对禾本科植物的谷物类，如大麦、小禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到
7、损害。使大批谷物受到损害。赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。3、防止霉菌毒素中毒的措施选用抗病品种作物收获时要及时晒干粮食的贮存管理食品加工前应测定毒素含量不吃霉变食品三、寄生虫及其虫卵一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为
8、终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。常见的食源性寄生虫病吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病片吸虫病 绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病迭宫绦虫病线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘、棘颚口线虫病颚口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病：原虫病：弓形虫病弓形虫病 化学性污染化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环
9、境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇醇类、醛醛类等。滥用食品添加剂食品添加剂等。一，农药对食品的污染一，农药对食品的污染农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞汞农药污染食品的主要途径：农药污染食
10、品的主要途径：、通过喷洒直接污染农作物：通过喷洒直接污染农作物：黏附作物表面；吸收到作物体内。黏附作物表面；吸收到作物体内。食品中的残留与下列有关：食品中的残留与下列有关：农药性质：农药性质：施药次数：施药次数：施药方法：施药方法：施药浓度：施药浓度：施药时间：施药时间：、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。喷洒农药：喷洒农药：1020%吸附或黏着；吸附或黏着；4060%污染土壤。污染土壤。、生物富集。、生物富集。水产生物，富集水产生物，富集有机氯、汞砷制剂有机氯、汞砷制剂、喷洒农药对空气水体的污染：、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。如北
11、极、南极有进入大气层。如北极、南极有DDT。、其它：、其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染有害金属污染食品的来源：有害金属污染食品的来源：、自然界金属被食用动植物吸收、吸附、自然界金属被食用动植物吸收、吸附如富硒区。如富硒区。、工业三废和农药化肥使用造成的污染、工业三废和农药化肥使用造成的污染废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。、加工过程和包装材料的污染。、加工过程和包装材料的污染。食品加工的机械、管道、包装材料等。食
12、品加工的机械、管道、包装材料等。2.2、食物链与生物放大作用、食物链与生物放大作用食物链：生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低食物链：生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。位营养级生物体内的浓度增加很多倍。主要重金属元素：汞，铬，铅，砷。预防有害金属污染的措施1.消除污染源消除污染源2.妥妥善善保保管管有有毒毒有有害害金金属属及其化合物及其化合物3.对对已已污污染染食食物物的的处处理理：剔除污染部分、剔除污染部分、稀稀释释处处理理、去去除除污污染染物物、改作它用或改作它用或销毁销毁4.制制订订各各类类食食品品中中有有毒毒金金属的最高允许属的最高允许限
13、限量量标标准准，并并加加强强经经常常性的监督工作。性的监督工作。其他类N亚硝胺对食品的污染亚硝胺对食品的污染硝酸盐和亚硝酸盐多环芳香烃化合物苯并多环芳香烃化合物苯并(a)(a)芘对食品的污染芘对食品的污染案例河南南阳毒韭菜牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），海南的毒缸豆宜昌毒生姜放射性污染境中人为的放射性放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。食品放射性污染对人体的危害：摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。