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1、西餐常用香料(Spice)西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能
2、做出真正的西餐来。香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。西式香草在西餐制作中西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的味道，使菜式更加美味可口。味道，使菜式更加美味可口。香叶（Bay leaf）香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。类和烩肉类菜中。马佐林（Majoram）和奥利根奴（Orega
3、no）常用于混合香草、杂菜汤、常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。酿馅、沙律等。MajoramMajoram和和OreganoOregano是意大利菜式是意大利菜式中最具代表性的香草，能中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的与番茄及蒜头制出有名的保去苏（保去苏（ProvencalProvencal）风味，）风味，Pizza Pizza 中更是不可缺少。中更是不可缺少。番茜（Parsley）番茜（番茜（ParsleyParsley），又名芫荽。），又名芫荽。常用于装饰各式菜式，牛油汁、常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、混合
4、香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理想的装饰酿馅等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，其香味颇为清冽，但途广泛，其香味颇为清冽，但却能有效掩去菜肴中过强之味却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如用来法国而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。美感及平添色彩。他力根（Tarragon
5、）他力根（他力根（TarragonTarragon），又），又名龙蒿草。是高级法国菜名龙蒿草。是高级法国菜式中不可缺少的香草，常式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上与鱼沙律。在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油是鸡肉，除了有效减低油腻程度外，更能突出鸡肉腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清的鲜美。它是一种非常清香的香草。
6、香的香草。http:/http:/ http:/http:/http:/http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/http:/http:/ 中进食，在烧羊腿烧中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类产生很好的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香令满室散发芳香 西子（Sage）西子（西子（SageSage），又名），又名鼠尾草，常用于各种鼠尾草，常用于各种酿馅。香肠
7、类、牛仔酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。烧火鸡配馅。甜紫苏（Basil）甜紫苏（甜紫苏（BasilBasil），又），又名罗勒，用于鱼类、名罗勒，用于鱼类、野味、家禽、肉类及野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。腌制烧烤食品。莳萝（Dill）莳萝莳萝 的英文的英文 Dill Dill 源自古语源自古语 dilla dilla 一字，其意为平静、一字，其意为平静、消除之意。古称洋茴香消除之意。古称洋茴香，原为生长于印度的植，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，物，外表看起来像茴香，开着黄色小花，结出小型开着黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至果实，自地中海沿岸
8、传至欧洲各国。欧洲各国。莳萝属欧芹科，莳萝属欧芹科，叶片鲜绿色，呈羽毛状，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，种子呈细小圆扁平状，味味味味道道道道辛香甘甜，多用作食油辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。调味，有促进消化之效用。大茴香(Anise)八角茴香八角茴香(Star Anise(Star Anise Fruit)Fruit)八角气味稍含丁八角气味稍含丁香和甘草的芳香，味香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是焖菜中的提味，亦是中国五香粉
9、的主要万中国五香粉的主要万分。分。小茴香（Fennel)和大茴香味道相似，和大茴香味道相似，但味道比较香甜，适但味道比较香甜，适合炖肉类和鱼类，不合炖肉类和鱼类，不适合烧烤。适合烧烤。是莳萝的近亲，和孜是莳萝的近亲，和孜然相似，味道却大不然相似，味道却大不同。同。香草(Savory)又名香薄荷，夏天产又名香薄荷，夏天产的香薄荷属薄荷科一的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，洋白菜、
10、泡洋白菜丝，味道更佳。味道更佳。香菜子（Coriander）胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。芫荽的英现在全球都有种稙。芫荽的英文名称文名称CorianderCoriander原自于希腊语原自于希腊语中意指臭虫的中意指臭虫的KorisKoris，原因，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉面广泛使用
11、，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。饰。多香果（Allspice）又名大茴香籽，大茴香籽原产又名大茴香籽，大茴香籽原产于中东，它有一种类似甘草的于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香
12、香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方它放置在阴凉干爽的地方 罂粟子(Poppyseed)罂粟子原产于地中海沿岸罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，内的种子，略带有坚果味，被广泛用于多种菜肴。在被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅
13、包、饼作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉夫民族，犹太、德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。类菜式等。Cinnamon 肉桂 肉桂是一种月桂科的长绿植物，肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉甜。肉
14、桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴伙伴 Cloves 丁香 丁香又名丁子香，原丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里
15、兰卡、马尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦的香料，辛辣带点苦味味 Lemon Grass 香茅 香茅原产于东南亚，现在南美香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除使用
16、香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞出叶香。用香茅草造成的塞瑞香香(SerehSereh Powder)Powder)可作为沙律、可作为沙律、鱼和汤品的调味料鱼和汤品的调味料 Caraway Seed 葛缕子 葛缕子又称茴香子，原产葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长果实种子，约长1/51/5英寸，英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰硬的葛缕子壳有五条铁
17、灰色的脊梁。葛缕子带有水色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。等。Cardamom 小豆蔻 豆蔻自古已是最珍贵的辛豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长里的黑色种子，约长1/41/4英英寸，外荚原为青绿色，有寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国式香甜或香薄荷味的泰国菜菜