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1、西餐基础知识西餐基础知识一、一、什么是西餐？什么是西餐？二、西菜的分类二、西菜的分类三、西式服务方式三、西式服务方式四、西式早餐的组成和种类四、西式早餐的组成和种类五、西式正餐和便餐五、西式正餐和便餐六、社会上能见到的西餐厅六、社会上能见到的西餐厅七、西餐礼仪七、西餐礼仪一、什么是西餐？一、什么是西餐？西餐是一个相对概念。西餐是一个相对概念。西餐：西餐：（1 1）狭义：）狭义：东方各国人民对欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称；（2 2）广义：）广义：以上各地区菜品以及由这些菜品形成的餐饮文化。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点：西餐的主要特点：主料突
2、出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。二、西菜的分类二、西菜的分类法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜1 1、西菜之首法式大餐、西菜之首法式大餐特点：特点：（1 1）选料广泛（如）选料广泛（如蜗牛蜗牛、鹅肝鹅肝），加工精细，烹），加工精细，烹调考究，花色品种多；调考究，花色品种多；（2 2）讲究吃半熟品或生食品；）讲究吃半熟品或生食品；（3 3）法式菜肴重视调味，）法式菜肴重视调味，调味品调味品种类多样。如清种类多样。如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品甜品用各式甜用各式甜酒或酒或白兰地白兰地等。等。名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋
3、葱汤、法式局蜗名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗牛等、普罗旺斯海鲜。牛等、普罗旺斯海鲜。Onion soup法餐法餐“三宝三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。：蜗牛、鹅肝和牡蛎。据统计，法国人每年要吃掉据统计，法国人每年要吃掉6 6万吨蜗万吨蜗牛肉，折合牛肉，折合3030万吨鲜活蜗牛。巴黎专万吨鲜活蜗牛。巴黎专营蜗牛食品的商店有营蜗牛食品的商店有500500多家。多家。由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的并升级成为法国的“国菜国菜”。法
4、国蜗牛一般以烤为主：法国蜗牛一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将完整的蜗牛壳中，然后将“改装改装”过的过的“蜗牛蜗牛”放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。代表菜：法式拿破仑蜗牛代表菜：法式拿破仑蜗牛 Pan Seared Foie Gras with Raisin,鹅肝鹅肝+葡萄干葡萄干这道名菜的原料来之不易，首先是精
5、心挑选在春天这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行料进行“填鸭式填鸭式”喂养，每天填塞至少喂养，每天填塞至少1 1公斤的饲公斤的饲料，时间长达至少料，时间长达至少4 4周，直到鹅的肝被撑大为止。周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达这些鹅肝一般重达700700克至克至900900克。克。此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝
6、也是重然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持2424小时，保存温度在小时，保存温度在0 0度到度到2 2度之间。度之间。蚝享有蚝享有“海中牛奶海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、之誉，法国生蚝体大、肉细、汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。法国有句俗语：法国有句俗语：“不带字母不带字母R R的月的月 份，不吃牡蛎份，不吃牡蛎”。也就是说从五月。也就是说从五月 到八月不是吃牡蛎的季节。到八月
7、不是吃牡蛎的季节。牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。食用。2 2、简洁与礼仪并重英式西餐、简洁与礼仪并重英式西餐 特点：特点：（1 1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。大都放在餐台上由客人自己选用。（2 2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡）烹调讲究鲜嫩
8、，口味清淡 ，选料注重，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。（3 3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。熏见长。名菜：鸡丁名菜：鸡丁沙拉沙拉、薯烩羊肉、冬至、薯烩羊肉、冬至布丁布丁等。等。知识链接知识链接牛排的五种成熟程度：牛排的五种成熟程度：全熟全熟 （Well doneWell done）七成熟七成熟 （Medium wellMedium well）五成熟五成熟 （MediumMedium）三成熟三成熟 （Medium rareMedium rare）一成熟一成熟 （RareRare）3 3、西菜始祖意式大餐、
9、西菜始祖意式大餐 特点：特点：原汁原味，以味浓著称。原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。见长。喜爱面食，做法吃法甚多。喜爱面食，做法吃法甚多。名菜：名菜：意大利蔬菜汤、意大利蔬菜汤、比萨比萨饼、各种意大利面、提饼、各种意大利面、提拉米苏等拉米苏等 Minestrone 意大利面意大利面意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类。状和空心花式状四个大类。其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉，其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉，有白、
10、红、有白、红、黄、绿诸种颜色。黄、绿诸种颜色。意大利年产各种面条意大利年产各种面条 多达多达200200万吨，每年万吨，每年 人均食用人均食用3030公斤公斤 。意大利批萨意大利批萨意大利薄饼又名意大利薄饼又名“批萨批萨”，系将油蘸面胚置于批萨，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙面成，茄子、洋葱）烘烙面成，内有干酷番茄酱提味，上内有干酷番茄酱提味，上面常常还点缀着橄榄丝和面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁。鸡蛋丁。意大利有意大利有24002400余家专门出余家专门出售这种薄饼的快餐店。售这种薄饼的快餐店。提
11、拉米苏提拉米苏 Tiramisu Tiramisu 鸡蛋、可可粉的蛋糕条鸡蛋、可可粉的蛋糕条“记住我记住我”“带我走带我走”提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，带来的那浓蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，带来的那浓浓的异国情调令人迷醉。浓的异国情调令人迷醉。吃提拉米苏的时候，应吃提拉米苏的时候，应该配上香浓的该配上香浓的Espresso，意大利的，意大利的浓缩咖啡只讲究一个词浓缩咖啡只讲究一个词“醇厚醇厚”，只有用，只有用Espresso搭配提拉米搭配提拉米苏，才配得上这两个字。苏
12、，才配得上这两个字。4 4、营养快捷美式菜肴、营养快捷美式菜肴 特点：特点：（1 1）美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承）美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。（2 2）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。局火腿、菜果烤鸭。名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。5 5、西菜经典俄式大餐、西菜经典俄式大餐 特点特点：口味较重，喜欢
13、用油，制作方法较为简口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、单。口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸白菜）。酸白菜）。烹调方法以烤、熏腌为特色。烹调方法以烤、熏腌为特色。名菜：名菜：鱼子酱鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤鱼子酱鱼子酱(Caviar)俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜Russian soup作业作业1 1：西餐烹饪方法有哪些？西餐烹饪方法有哪些？中英文对照写出所有西餐烹饪方法？中英文对照写出所有西餐烹饪方法？法式服务俄式服务俄式服务美式服务大陆式服务英式服务自助式服务三、西式服务方式三、西式服务方式（一）法式服务（一）法式服务 “手
14、推车服务手推车服务”典型的法式服务台面典型的法式服务台面1.1.服务人员服务人员 在法式服务中在法式服务中,一般都是由一般都是由两名服务两名服务员员同时为一桌客人服务同时为一桌客人服务,此外还有此外还有一名一名负责负责引领客人入座的引领客人入座的领班领班和和一名专侍酒水一名专侍酒水的服的服务员。务员。分工服服务务员员领班不在时，引领客人入座领班不在时，引领客人入座接受客人点菜接受客人点菜为客人上饮料为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款递送帐单，结帐收款分工分工服服务务员员助助手手将服务员开好的点菜将服务员开好的点菜单送入厨房单送入厨房把厨房出菜用推车送把厨
15、房出菜用推车送到客人餐桌旁到客人餐桌旁准备客前烹制车准备客前烹制车把装好菜肴的餐盘送把装好菜肴的餐盘送到客人面前到客人面前撤餐具、收台服从服撤餐具、收台服从服务员的指挥务员的指挥2.服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演前进行切割装盘和客前烹制表演服务员助手从客人的右侧送上每一道菜服务员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘从客人右侧撤盘3.优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务注重在客人
16、面前进行切割和燃焰表演注重在客人面前进行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾服务周到，每位客人都能得到充分的照顾4.缺点投资大，费用高投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用和人需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高工成本高空间利用率和餐位周转率较低空间利用率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式用餐费用昂贵用餐费用昂贵（二）俄式服务 “银盘服务”俄式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务当时老式的英
17、式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位在欧洲占主要地位如今的俄式服务如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一方式之一俄式服务俄式服务亦是一种非常豪华的服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致俄式服务十分讲究礼节，风格雅致客人可获得周到的服务客人可获得周到的服务1.1.服务规则服务规则一名服务员为一桌客人服务一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中大银盘中空餐盘从客人右边，
18、按顺时针方向绕台摆空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行2.优点每桌仅需一名服务员，节省人力每桌仅需一名服务员，节省人力服务迅速，风度优雅服务迅速，风度优雅空间利用率高空间利用率高每位宾客都能得到较为周到的服务每位宾客都能得到较为周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少没分完的菜肴可回收，浪费较少3.3.缺点缺点各种银餐具的使用，投资大各种银餐具的使用，投资大客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，
19、服客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘务员需端出较多的银盘俄式服务俄式服务是全世界高级西餐厅中是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式最大众化的，最受欢迎的服务方式俄式服务主要用于俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会西餐宴会，尤其是大型宴会（三）美式服务（三）美式服务 “盘式服盘式服务务”最简单、快速而廉价的服务方式最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（一名服务员看管数张餐台（2020）每个服务员要完成客人整个就餐过程的每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作接待服务工作1.服务规则菜肴各客制，在厨房
20、准备好菜肴各客制，在厨房准备好用右手在客人右边上菜用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘在客人右边撤盘从客人右边上饮料从客人右边上饮料2.优缺点服务快速、廉价服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低餐具成本低，人工成本低用餐费用低用餐费用低客人得到的个人照顾较少客人得到的个人照顾较少（四）英式服务（四）英式服务 家庭式家庭式服务服务英式服务源于古老的维多利亚式家庭英式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度体现英伦绅士风度服务规则由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中盘中服务员分别为客人上菜服务员分别为客人上菜
21、调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递客人自行取用或相互传递(五五)大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及英式的是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式综合服务方式它根据不同的菜肴特点它根据不同的菜肴特点来选择服务方式来选择服务方式（六）自助餐服务菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜引人入胜客人各取所需，就餐速度快，餐位周转客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高率高服务人员分工：值台厨师、布菲台服务服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员员
22、、餐桌服务员四、西式早餐的组成和种类四、西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：西式早餐大致由：果汁类果汁类（橙汁、苹果汁、西柚汁、番茄汁、菠萝汁）、水果类、谷类、蛋类、肉类水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类面包类（丹麦包、啤酒包、法棍）、热饮类组成。热饮类组成。1 1、欧陆式早餐：无蛋无肉、欧陆式早餐：无蛋无肉2 2、英式早餐：有蛋无肉、英式早餐：有蛋无肉3 3、美式早餐：有蛋有肉、美式早餐：有蛋有肉美式早餐美式早餐欧陆式早餐欧陆式早餐作业作业2：酒店客房早餐牌放哪里？酒店客房早餐牌放哪里？上面有哪几种早餐组合？上面有哪几种早餐组合？五、西式正餐和便餐五、西式正餐和便餐（一）
23、正餐（一）正餐1 1、上菜顺序：头盆、汤、副菜、主菜、甜点、上菜顺序：头盆、汤、副菜、主菜、甜点（1 1）头盆）头盆Appetizer Appetizer（2 2）汤）汤soupsoup（3 3）副菜）副菜Side dish Side dish（4 4）主菜）主菜Main CourseMain Course（5 5）甜点）甜点DessertDessert（二）便餐（二）便餐 上菜顺序：上菜顺序：头盘、汤、主菜头盘、汤、主菜六、社会上能见到的西餐厅六、社会上能见到的西餐厅1 1、西餐厅（社会餐饮）、西餐厅（社会餐饮）（1）不分菜品和服务方式 （2）服务较规范，档次较高2 2、咖啡厅（星级酒店、社会餐饮）、咖啡厅（星级酒店、社会餐饮）（1）星级酒店咖啡厅：较典型的大众化、国际化西餐厅，一般24小时营业，菜单灵活，通常还会有自助餐。（2）社会餐饮咖啡厅：休闲餐厅、提供简餐3 3、以一国菜品和服务方式为主的高档西餐厅：法餐、以一国菜品和服务方式为主的高档西餐厅：法餐厅（扒房）、意大利餐厅、俄式餐厅厅（扒房）、意大利餐厅、俄式餐厅 扒房：扒房：五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间。