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1、L/O/G/O葡萄酒初级课程葡萄酒初级课程 Contents 红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂红酒是酒中的精魂 飘渺于生命的内在，飘渺于生命的内在，飘渺于生命的内在，飘渺于生命的内在，又令心灵交融；又令心灵交融；又令心灵交融；又令心灵交融；她是有生命的，她是有生命的，她是有生命的，她是有生命的，来自于天地恩赐，日月光泽；来自于天地恩赐，日月光泽；来自于天地恩赐，日月光泽；来自于天地恩赐，日月光泽；她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠，她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠，她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠，她灵透醇和，酒韵迷人，酒香馨悠，令人心神摇曳令人心神摇曳令人心神摇曳令人心神摇曳 ，唇齿
2、流芳。，唇齿流芳。，唇齿流芳。，唇齿流芳。种植与酿造种植与酿造侍酒与储存侍酒与储存葡萄的品种葡萄的品种葡萄酒品尝葡萄酒品尝葡萄的品种葡萄的品种葡萄酒概论葡萄酒概论 葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒的起源葡萄酒的起源 v可以追溯到公元前可以追溯到公元前6000年的地中海盆地年的地中海盆地v由于罗马人的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢由于罗马人的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入高卢v葡萄酒代表了耶稣基督的血液葡萄酒代表了耶稣基督的血液v中世纪发展已十分兴盛中世纪发展已十分兴盛葡萄酒的定义葡萄酒的定义v 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，
3、葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度不能低于不能低于8.5度。度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度度葡萄酒的分类葡萄酒的分类静态酒静态酒8.5-15度度蒸馏酒蒸馏酒40度度气泡酒气泡酒 8-14度度加度酒加度酒15-22度度 按酿造工艺分按酿造工艺分Still WineSparkl
4、ing WineSpiritFortified wine葡萄酒按颜色分葡萄酒按颜色分 白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒不超不超过过4克克/升升412克克/升升1245克克/升升 半干型半干型半甜型半甜型干型干型45克克/升升以上以上甜型甜型按按品种品种配置分类配置分类v单品种葡萄酒和多品种葡萄酒单品种葡萄酒和多品种葡萄酒法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。葡萄的种植条件葡萄的种植条件v风土条件和气
5、候风土条件和气候风土条件：葡萄生长所需要的整个风土条件：葡萄生长所需要的整个生态系统：土壤，地下土壤，地形，生态系统：土壤，地下土壤，地形，气候和小气候。气候和小气候。土壤类型：贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。土壤类型：贫瘠的土壤最合适种植葡萄树。气候：某一地区具有特色的大气条件：气温气候：某一地区具有特色的大气条件：气温湿度湿度风风隔热隔热 葡萄生长葡萄生长温和气候温和气候取决葡萄酒品质的六大基本要素取决葡萄酒品质的六大基本要素葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造v葡萄酒的发酵葡萄酒的发酵这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。这是一个通过酵母把糖分转换为酒精和二氧化碳气体的生物过程。酒精
6、发酵：把糖分转换为酒精，酒精发酵：把糖分转换为酒精，并产生一定的香味。并产生一定的香味。乳酸发酵：把苹果酸转化为乳酸，乳酸发酵：把苹果酸转化为乳酸，以降低酸度，并使葡萄酒保持稳定。以降低酸度，并使葡萄酒保持稳定。葡萄酒的成熟老化和酿造葡萄酒的成熟老化和酿造葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的身份特征，保持其葡萄酒发酵后的加工处理过程会给它带来独特的身份特征，保持其稳定性，保证其最佳的品质这个过程名为：稳定性，保证其最佳的品质这个过程名为：培养培养 橡木桶中的培养橡木桶中的培养 不锈钢桶中的培养不锈钢桶中的培养葡萄酒酿造工艺过程葡萄酒酿造工艺过程葡萄酒品尝葡萄酒品尝品酒方法品酒方法品酒环境
7、品酒环境v良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）v无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟香烟厨房的味道）厨房的味道）v白色的环境（便于观察葡萄酒的颜色）白色的环境（便于观察葡萄酒的颜色）v干净的口腔（品酒前吸烟干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的使用牙膏等会影响味觉的判断）判断）v标准的标准的 ISO(International Standards Organization)品酒的理想时间品酒的理想时间v10点到点到12点，点，17点到点到19点之间点之间v有饥饿感的时候
8、，因为这时我们的感官是灵敏的。有饥饿感的时候，因为这时我们的感官是灵敏的。v在一个舒适的场所在一个舒适的场所v保持身心轻松自在保持身心轻松自在香味家族香味家族 白葡萄酒白葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 红葡萄酒红葡萄酒 花香花香 香料香料 木桶香木桶香 植物香植物香 发酵味发酵味 动物味道动物味道 白色水果白色水果 花香花香 香料香料 柑橘类水果柑橘类水果 果香果香 焦味焦味 热带水果热带水果 植物香植物香 果香果香 干果干果 花香花香 木桶味木桶味 植物香植物香 香料香料 焦味焦味 发酵味发酵味 矿物矿物 化学味化学味 糖果味糖果味v醒酒醒酒 目的：去除残渣，让香味更浓郁目的：去除残渣，让香味
9、更浓郁 建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒，建议饮用年轻的和单宁重的红葡萄酒，以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。以及陈年顶级白葡萄酒时先醒酒。对于年长的红葡萄酒对于年长的红葡萄酒v酒杯酒杯选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。选择不同的酒杯会改变葡萄酒的香味。一个地区一个地区=一个酒杯一个酒杯4个标准：个标准：-透明透明 -高脚高脚 -杯壁薄杯壁薄 -根据不同类型葡萄酒根据不同类型葡萄酒 选择不同形状的酒杯选择不同形状的酒杯葡萄的品种葡萄的品种v红葡萄品种：红葡萄品种：v 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignonv 美乐美乐 Merlotv 黑皮诺：黑皮诺：(Pinot Norir)v 尼比奥
10、罗：（尼比奥罗：（Nebbiolo)v 圣吉欧维斯：（圣吉欧维斯：（Sangiovese)v 西拉西拉 Syrahv 仙粉黛：（仙粉黛：（Zinfandel)v 添普兰尼格（添普兰尼格（Tempranillo）v 品丽珠品丽珠 Cabernet Francv 佳美佳美 Gamayv 佳丽酿佳丽酿 Carignanv白葡萄品种白葡萄品种v 霞多丽（霞多丽（Chardonnay）v 琼瑶浆（琼瑶浆（Gewurztraminer）v 赛美蓉（赛美蓉（Semillon）v 麝香卡（麝香卡（Muscat）v 雷司令（雷司令（Riesling)v 白诗南（白诗南（Chenin Blanc）v 灰皮诺（灰皮
11、诺（Pinot Gris）v 白苏维翁白苏维翁(Sauvignon blanc)v 白品乐（白品乐（Pinot Blanc）v 维奥涅尔（维奥涅尔（Viognier）葡萄酒产区葡萄酒产区v主要葡萄酒国家主要葡萄酒国家法国法国意大利意大利德国德国葡萄牙葡萄牙智利智利澳大利亚澳大利亚美国美国v葡萄酒的新旧世界葡萄酒的新旧世界旧世界旧世界：欧洲有上千年的酿：欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班法国、意大利、德国、西班牙等。牙等。新世界新世界：欧洲以外的葡萄酒：欧洲以外的葡萄酒出产国。这些国家的种植和出产国。这些国家的种植和酿造的历史大都在几百年左酿
12、造的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰右，如澳洲、美国、新西兰等。等。新旧世界的区别新旧世界的区别法国葡萄酒的分级法国葡萄酒的分级vAOC法定保护产区餐酒法定保护产区餐酒 由国家原产地命名委员会（由国家原产地命名委员会（INAO）进行监控。）进行监控。根据地理位置根据地理位置风土条件和葡萄种植方式来确立。风土条件和葡萄种植方式来确立。感官分析，成分分析。感官分析，成分分析。是品质和可靠性的象征是品质和可靠性的象征v V.D.Q.S(优质地区餐酒）优质地区餐酒）等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。通常作为法定产区葡萄酒萄酒AOC的
13、候选级别。的候选级别。这个级别的酒不到法国葡萄酒的这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%，较为较为少见。少见。v地区餐酒（地区餐酒（Vin de pays)品质比普通餐酒更高些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的品质比普通餐酒更高些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。v普通餐酒普通餐酒(Vin de Table)可以使用整个法国的葡萄混合可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。意大利红酒的分级意大利红酒的
14、分级 v意大利葡萄酒的分级系统从意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：共分为四个等级：v DOCG表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级；表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级；v DOC表示法定产区酒，约等同于法国的表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；等级；v IGT是优良餐酒是优良餐酒,相当于法国的相当于法国的VDP等级；等级；v VdT是最普通等级的葡萄酒是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的相当于法国的VDT等级。等级。美国葡萄酒的分级美国葡萄酒的分级v普通餐酒（普通餐酒（Generic Wine）是日常饮用酒，由数种
15、葡萄混合酿造而）是日常饮用酒，由数种葡萄混合酿造而成。因此没有独特的风味，口感均匀调和。成。因此没有独特的风味，口感均匀调和。v原装酒（原装酒（Proprietary Wine）和普通餐酒一样，都属于混合酒，不）和普通餐酒一样，都属于混合酒，不同的是，原装酒必须在酿造厂内从事栽培与封瓶。同的是，原装酒必须在酿造厂内从事栽培与封瓶。v优良酒（优良酒（Varietal Wine）在酒标上标明使用的葡萄品种，表示至少）在酒标上标明使用的葡萄品种，表示至少有有75%採自此种葡萄。即使是以产地为名，也有这中规定量的限制。採自此种葡萄。即使是以产地为名，也有这中规定量的限制。在品质上，比普通餐酒高级，价格
16、也较贵。在品质上，比普通餐酒高级，价格也较贵。解读酒标解读酒标20052005特选级别特选级别v正标：正标：必须标注的信息：必须标注的信息：1.葡萄酒的类型：葡萄酒的类型：VDT，VDF，AOC2.装瓶者地名字和地址装瓶者地名字和地址3.原产国原产国4.酒精浓度酒精浓度5.容量容量6.商品编码商品编码7.标注：含有亚硫酸盐标注：含有亚硫酸盐8.年份年份背标背标v在法国，背标不是必须的。在法国，背标不是必须的。v可以标注风土条件，产地和历史可以标注风土条件，产地和历史v葡萄品种，酿造方法葡萄品种，酿造方法v酒庄的历史和联系方式酒庄的历史和联系方式v品酒记录品酒记录v关于酒菜搭配的建议关于酒菜搭配
17、的建议一级酒庄名单一级酒庄名单 商标条形码商标条形码v酒瓶上的商标条形码是认证和辨别是否是真的进口酒的唯一方式。酒瓶上的商标条形码是认证和辨别是否是真的进口酒的唯一方式。v13位条形码的含义：位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码；前三位：国家（地区）代码；接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排；接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排；接下来五位：个别货品号码，由厂家编排；接下来五位：个别货品号码，由厂家编排；最后一位：校验码，方便扫描器核对。最后一位：校验码，方便扫描器核对。v如果是国内灌装的酒，条形码是如果是国内灌装的酒，条形码是6开头。开头。主要国家代码主要国家代码v美国、加拿大美
18、国、加拿大 00-09v法国法国 30-37v德国德国 400-440v日本日本 45-49v英国英国50v爱尔兰爱尔兰 539v葡萄牙葡萄牙 560v冰岛冰岛 569v中国大陆中国大陆 690-692v阿根廷阿根廷 779v智利智利 780v意大利意大利 80-83v西班牙西班牙 84v奥地利奥地利 90-91v澳大利亚澳大利亚 93v新西兰新西兰 94法国十大产区法国十大产区朗格多克朗格多克-鲁西雍鲁西雍汝拉汝拉-萨瓦萨瓦侍酒与储存侍酒与储存v各种葡萄酒的最佳饮用温度：各种葡萄酒的最佳饮用温度：v香槟酒香槟酒起泡酒及甜白葡萄酒在起泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度。摄氏度。v干白和桃红葡萄酒在
19、干白和桃红葡萄酒在10-12摄氏度。摄氏度。v浓郁的红葡萄酒在浓郁的红葡萄酒在16-18摄氏度。摄氏度。葡萄酒的储存葡萄酒的储存v葡萄酒是有生命力的，必须给它提供一个良好的储存环境。葡萄酒是有生命力的，必须给它提供一个良好的储存环境。【温度温度】v理想的长期储存温度在理想的长期储存温度在12-13摄氏度。摄氏度。v温度过高会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道。温度过高会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道。【湿度湿度】v理想的储存酒的湿度应保持在理想的储存酒的湿度应保持在70%左右。左右。v湿度过高会使酒标发霉，而过低会使软木塞干燥萎缩，空气湿度过高会使酒标发霉，而过低会使软木塞干燥萎缩
20、，空气“乘虚而乘虚而入入”氧化葡萄酒。氧化葡萄酒。食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配v配配看配配看v红配红红配红v白配白白配白v酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。v甜的食物搭配甜酒。甜的食物搭配甜酒。重要的规则：重要的规则：先享用红葡萄酒先享用红葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年轻的葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年轻的葡萄酒，然后是年长的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重单宁然后是年长的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重单宁 葡萄酒。葡萄酒。开胃酒开胃酒v气泡葡萄酒如香槟气泡葡萄酒如香槟v甜白葡萄酒甜白葡萄酒v天然甜酒和强化甜酒天然甜酒和强化甜酒v干白葡萄酒干白葡萄酒
21、 菜肴：菜肴：橄榄橄榄烤面包片烤面包片虾虾 鹅肝鹅肝奶酪奶酪三文鱼三文鱼v头盘头盘v保留同样的开胃酒保留同样的开胃酒v白葡萄酒白葡萄酒v清淡的红葡萄酒清淡的红葡萄酒v桃红葡萄酒桃红葡萄酒 菜肴：菜肴：汤汤海鲜头盘海鲜头盘熟制品，不包括沙律熟制品，不包括沙律 v海鲜类菜肴海鲜类菜肴v干型和果香浓郁的白葡萄酒干型和果香浓郁的白葡萄酒v如果是海鲜拼盘可以选择如果是海鲜拼盘可以选择香香槟槟v果香浓郁的桃红葡萄酒果香浓郁的桃红葡萄酒菜肴：菜肴：烤鱼，炸鱼，带酱料的鱼和贝类，海鲜烤鱼，炸鱼，带酱料的鱼和贝类，海鲜拼盘拼盘 v奶酪和甜品奶酪和甜品根据不同的奶酪可以选择浓烈，单根据不同的奶酪可以选择浓烈，单宁
22、重宁重 的红葡萄酒，或年轻，清淡的红葡的红葡萄酒，或年轻，清淡的红葡萄酒萄酒甜品：甜品：-天然甜酒，甜白葡萄酒天然甜酒，甜白葡萄酒-烈酒烈酒-朗姆酒朗姆酒-冰酒冰酒甜点：甜点：冰激凌和果汁冰糕，水果，冰激凌和果汁冰糕，水果，点心，果仁糖，巧克力点心，果仁糖，巧克力v肉类菜肴肉类菜肴白肉配清淡的白葡萄酒和红葡萄酒白肉配清淡的白葡萄酒和红葡萄酒红肉配强劲的，单宁重的红葡萄酒红肉配强劲的，单宁重的红葡萄酒 菜肴：菜肴：白肉：小牛肉，家禽肉，猪肉白肉：小牛肉，家禽肉，猪肉 红肉：牛肉，鸭肉，野味红肉：牛肉，鸭肉，野味葡萄酒与健康葡萄酒与健康v饮用葡萄酒有益于预防心血管疾病饮用葡萄酒有益于预防心血管疾病 因为酚类化合物的作用产生了所谓的因为酚类化合物的作用产生了所谓的“法兰西波悖论法兰西波悖论”。v饮用葡萄酒和降低早老性痴呆症的风险也有一定联系。饮用葡萄酒和降低早老性痴呆症的风险也有一定联系。v葡萄酒的抗氧化属性可延长人类寿命葡萄酒的抗氧化属性可延长人类寿命3到到5年。年。L/O/G/OThank You!