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1、 食食品品工工程程与与营营养养科科学学学学院院 第十二章 水产品加工技术第一节第一节 水产食品原料水产食品原料第二节第二节 水产食品原料的保鲜水产食品原料的保鲜第三节第三节 水产食品传统加工技术水产食品传统加工技术第四节第四节 水产品的综合利用水产品的综合利用 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论一、水产加工原料的种类和特点一、水产加工原料的种类和特点一、水产加工原料的种类和特点一、水产加工原料的种类和特点水产加工水产加工水产加工水产加工原料种类原料种类原料种类原料种类 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海
2、洋和内陆水域的生物种类。的生活于海洋和内陆水域的生物种类。鱼鱼 类：海水鱼和淡水鱼类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹，甲壳动物：虾、蟹，棘皮动物：海参、海胆、海星棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物腔肠动物 两栖动物两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜藻类等：海带、紫菜、裙带菜第一节第一节 水产食品原料水产食品原料 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 原料产量的不稳定性原料产量的不稳定性:鱼、贝类水产食品具有在特定鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大
3、量捕获的倾向，且鲜度也易于降的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。中稳定地保证供给。水产品的易腐败性水产品的易腐败性:水产品中海藻属易保鲜的品种，水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的
4、发生。鱼类及其组成成分的多样性鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。影响。水产加工原料特点水产加工原料特点:精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在 大大部部分
5、分鱼鱼类类可可供供食食用用，但但有有些些鱼鱼类类体体内内产产生生或或积积累累有有毒毒物物质质，误误食食这这些些鱼鱼类类便便会会中中毒毒，严严重重时时导导致致死死亡亡。有有的的鱼鱼类类硬硬棘棘具具有有毒毒腺腺，人人们们被被它它刺刺伤伤后后疼疼痛痛难难忍忍，甚甚至至有有生生命命危危险险。这这些些具具有有毒毒素素或或毒毒棘棘的的鱼鱼类类称称为为有有毒毒鱼鱼类类。有有毒毒鱼鱼类类分分为为毒毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。具具有有潜潜在在毒毒性性的的化化学学污污染染物物有有：无无机机化化学学物物质质，包包括括砷砷、铅铅、汞汞、镉镉、硒硒、锌锌、氟氟化化物物等等；有有机机化化
6、学学物物质质，包包括括多多氯氯联联苯苯、杀杀虫虫剂剂(氯氯代代烃烃类类)等等；与与加加工工过过程程有有关关的的化化合合物物，包包括括亚亚硝硝胺胺及及与与水水产产养养殖殖有有关关的的污污染染物物抗抗生生素素、激激素素、饲饲料料添添加剂等。加剂等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、水产原料的一般化学组成和特点二、水产原料的一般化学组成和特点二、水产原料的一般化学组成和特点二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉：水分：水分：70%70%80%80%粗蛋白质：粗蛋白质：16%16%22%22%脂肪脂肪:6.5%:6.5%20
7、%20%灰分灰分:1%:1%2%2%糖类糖类:1%:1%其其具具体体组组成成常常随随着着种种类类、个个体体大大小小、部部位位、性性别别、年年龄龄、渔渔场场、季季节节和和鲜鲜度度等等因因素素影影响响而而发发生生变变化化。各各种种鱼鱼虾虾贝贝肉肉中中粗粗蛋蛋白白质质和和灰灰分分含含量量变变化化幅幅度度较较小小，水水分分和和脂脂肪肪含含量变化幅度较大。量变化幅度较大。化学组成化学组成化学组成化学组成 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 褐藻类褐藻类:海带、马尾藻等海带、马尾藻等 红藻类红藻类:紫菜、石花菜等紫菜、石花菜等 绿藻类绿藻类:小球藻、浒苔等小球藻、浒苔等 蓝藻类蓝藻
8、类:螺旋藻、微囊藻等螺旋藻、微囊藻等 水分水分82%82%85%85%脂肪含量极低；脂肪含量极低；碳水化合物碳水化合物8%8%9%9%碳水化合物含量较高：碳水化合物含量较高：粗蛋白质粗蛋白质2%2%8%8%脂肪脂肪0.15%0.15%0.5%0.5%灰分灰分1.5%1.5%5.2%5.2%粗纤维粗纤维0.3%0.3%2.1%2.1%形态结构形态结构组成特点组成特点 化学组成化学组成藻类植物：藻类植物：藻类植物：藻类植物：主要是多糖类，包括琼胶、卡主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；以及纤维素等；藻藻类类无无机机盐盐含含量量较较多多：有
9、有“微微量元素宝库量元素宝库”之称。之称。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论水分：水分：水水是是水水产产食食品品加加工工中中涉涉及及加加工工工工艺艺和和食食品品保保存存性性的的重重要要因因素素之之一一。水水分分在在原原料料或或食食品品中中存存在在的的状状态态通通常常以以水水分分活度活度(Aw)(Aw)表示。表示。AwAw低低于于0.90.9时时细细菌菌不不能能生生长长，低低于于0.80.8时时大大多多数数霉霉菌菌不不能能生生长长，低低于于0.750.75时时大大多多数数嗜嗜盐盐菌菌生生长长受受抑抑制制，而而低低于于0.60.6时霉菌的生长完全受抑制。时霉菌的生长完全受抑
10、制。水水产产原原料料中中鱼鱼类类的的水水分分含含量量一一般般在在75%75%80%80%，虾虾类类76%76%78%78%，贝贝类类75%75%85%85%，海海蜇蜇类类95%95%以以上上，软软体体动动物物78%78%82%82%，藻藻类类82%82%85%85%，通通常常比比畜畜禽禽类类动动物物的的含含水水量量(65%(65%75%)75%)要高。要高。新鲜水产原料腌制品干制品Aw0.980.990.800.950.600.75 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论蛋白质蛋白质:鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:可溶
11、于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白也称盐溶性蛋白)可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白也称水溶性蛋白)不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白也称不溶性蛋白)一一般般鱼鱼肉肉含含有有16%16%22%22%的的粗粗蛋蛋白白质质。虾虾、蟹蟹类类与与鱼鱼类类大大致致相相同同，贝贝类类的的含含量量较较低低，为为8%8%15%15%，且因种类、季节而异。，且因种类、季节而异。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论脂肪脂肪:鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为鱼体中的脂肪根
12、据其分布方式和功能可分为:蓄积脂肪蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。组织脂肪组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。精精 品品 课课 程程 食食 品品
13、科科 学学 概概 论论 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有脂肪酸之外，还含有20202424碳具有碳具有4 46 6个双键的个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达不饱和脂肪酸的含量高达70%70%80%80%，远远高于畜，远远高于畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固是贝类中略
14、高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论碳水化合物：碳水化合物：鱼鱼、贝贝类类组组织织中中含含有有各各种种碳碳水水化化合合物物，但但主主要要是是糖糖原原和和黏黏多多糖糖，也也有有单单糖糖、双双糖糖。糖糖原原贮贮存存于于肌肌肉肉或或肝肝脏脏中中，是是能能量量的的来来源源，有有“动动物物淀淀粉粉”之之称称。其其含含量量同同脂脂肪肪一一样样，随随鱼鱼种种、生生长长阶阶段段、营养状态、饵料营养状态、饵料
15、(饲料饲料)组成等不同而异。组成等不同而异。藻藻类类不不仅仅含含有有红红藻藻淀淀粉粉、绿绿藻藻淀淀粉粉等等不不同同于于陆陆地地植植物物的的贮贮藏藏多多糖糖，亦亦含含有有琼琼胶胶、卡卡拉拉胶胶、褐褐藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论无机质：无机质：无机质无机质无机质无机质：鱼、贝类体内约含有鱼、贝类体内约含有4040种元素，除种元素，除C C、H H、O O、N N之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化合物全部称为无机质。合物全部称为无机质。其中主要是磷、
16、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、铜、锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都铜、锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含高于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要比畜禽类动物高出量要比畜禽类动物高出5050倍左右。鱼贝类的无机质含量，倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%80%90%90%，肌肉相对含量
17、较低，在肌肉相对含量较低，在1%1%2%2%左右。左右。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论浸出物：浸出物：肌肉浸出物肌肉浸出物:从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分;从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、合物，非蛋白态
18、含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质是水产品中重要的呈味成分。物质是水产品中重要的呈味成分。鱼肉软体动物甲壳类浸出物含量1%5%7%10%10%12%精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论维生素类维生素类:水产动植物的可食部分含有多种人体营养所水产动植物的可食部分含有多种人体营养所 需的维生素，主要包括脂溶性维生素需的维生素，主要包括脂溶性维生素A A、D D、E E和和
19、 水溶性维生素水溶性维生素B B族和族和C C，是维生素的良好供给源。，是维生素的良好供给源。其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状 况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶 性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规 律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉 中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多 脂鱼类多于少脂鱼类。脂鱼类多于少脂鱼类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学
20、学 概概 论论色素色素:水水产产原原料料的的体体表表、肌肌肉肉、血血液液和和内内脏脏等等不不同同的的颜颜色色，都都是是由由各各种种不不同同的的色色素素所所构构成成的的，这这些些色色素素包包括括血血红红素素、类类胡胡萝萝卜卜素素、后后胆胆色色素素、黑黑色色素素、眼眼色色素素和和虾虾青青素素等等。有有些些色色素素常常与与蛋蛋白白质质结结合合在在一一起起而而发发挥挥作作用用，如如虾虾青青素素与与蛋蛋白白质质结结合合导导致虾蟹壳的颜色发生变化。致虾蟹壳的颜色发生变化。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 水产食品原料的保鲜水产食品原料的保鲜一、水产原料的鲜度评定一、水
21、产原料的鲜度评定一、水产原料的鲜度评定一、水产原料的鲜度评定 鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学和物理的方法。和物理的方法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 感官评定：感官评定：感官评定：感官评定：感官评定是通过人的五官对事物的感觉感官评定是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉、视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼来
22、鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进行的。行的。微生物学方法：微生物学方法：微生物学方法：微生物学方法：微微生生物物学学方方法法是是检检测测鱼鱼、贝贝类类肌肌肉肉或或鱼鱼体体表表皮皮的的细细菌菌数数作作为为判判断断鱼鱼、贝贝类类腐腐败败程程度度的的鲜鲜度度评评定定方方法法。细细菌菌数数的的检检测测一一般般采采用用琼琼脂脂培培养养基基的的平平板板培培养养计计数数法法测测定定菌菌落落总总数数。用用微微生生物物学学方方法法评评定定鱼鱼、贝贝类类的的鲜鲜度度，因因操操作作繁繁琐琐，培培养养所需时间较长，故多用
23、于研究工作。所需时间较长，故多用于研究工作。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论化学方法：化学方法：化学方法：化学方法：化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。常见的评定指标有：挥发性盐基氮常见的评定指标有：挥发性盐基氮(VBN(VBN或或TVB-N)TVB-N)、三甲、三甲胺胺(TMA)(TMA)、组胺、组胺、K K值、值、pHpH。物理方法：物理方法：物理方法：物理方法：随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压随着鲜度
24、下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异，断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异，故适用范围还不广泛。故适用范围还不广泛。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、水产原料保鲜的方法和种类二、水产原料保鲜的方法和种类 鱼鱼、贝贝类类的的保保鲜鲜通通常常是是用用物物理理或或化化学学方方法法延延缓缓或或抑抑制制鱼鱼、
25、贝贝类类的的腐腐败败变变质质，保保持持其其原原有有的的鲜鲜度度质质量量、食食用用质质量量与商品价值。与商品价值。保保鲜鲜工工作作中中应应考考虑虑一一切切影影响响食食用用价价值值和和商商品品价价值值的的各各种种因因素素，包包括括细细菌菌腐腐败败、脂脂肪肪氧氧化化、蛋蛋白白质质变变性性、鱼鱼体体死死后后变变化化对对鲜鲜度度质质量量的的影影响响及及其其他他物物理理和和化化学学因因素素引引起起鱼鱼、贝贝类质量变化等。类质量变化等。鱼鱼、贝贝类类保保鲜鲜的的方方法法有有低低温温保保鲜鲜、电电离离辐辐射射保保鲜鲜、化化学学保保鲜鲜、气气调调保保鲜鲜等等，其其中中使使用用最最早早、应应用用最最广广的的是是低
26、低温温保鲜。保鲜。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 低温保鲜：低温保鲜：降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，特别是新鲜度。水产品的腐败变质，主要是微生物的生特别是新鲜度。水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。如果把水产品放在低温如果把水产品放在低温(-18(-18以下以下)条件下，则微生物和条件下，则微生物和酶的作用就会变得很微小。当水产品在冻结时，生成的酶的作用就会变得很微小。当水产品在冻结时，生成的冰结晶导致微生物细胞
27、受到破坏，使微生物丧失活力而冰结晶导致微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 化学保鲜：化学保鲜：化学保鲜：化学保鲜：化化学学保保鲜鲜是是指指在在水水产产食食品品中中添添加加入入对对人人体体无无害害的的化化学学物物质质来来延延长长其其保保鲜鲜时时间间的的一一种种方方法法。鉴鉴于于化化学学物物质质种种类类繁繁多多，抑抑制制细细菌菌生生长长繁繁殖殖和和保保持持食食品品
28、品品质质的的机机理理也也多多不不相相同同，根根据据化化学学物物质质在在保保鲜鲜中中所所起起作作用用，一一般般分分为为防防腐腐剂剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类几类。杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类几类。辐照保鲜：辐照保鲜：辐照保鲜：辐照保鲜：辐照保鲜是利用放射性同位素辐照保鲜是利用放射性同位素60Co60Co和和137Cs137Cs在衰变过在衰变过程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长的保鲜方法。使食品的保质期延长的保鲜
29、方法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论低温保活法：低温保活法：低温保活法：低温保活法：低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。冷冷冻冻麻麻醉醉保保活活是是利利用用低低温温将将水水产产品品麻麻醉醉，在在整整个个运运输输、保藏过程中，使水产品处于休眠状态。保藏过程中，使水产品处于休眠状态。降降低低温温度度保保活活是是通通过过低低温温将将水水产产品品的的新新陈陈代代谢谢降降到到最最低低水水平平，使使水水产产品品的的活活动动、耗耗氧氧、体体液液分分泌泌均均大大为为减减弱弱，使使水水质质不不易易变变质质，从从而而提提高高水水产
30、产品品的的成成活活率率，保保持持水水产产品品的的活活体体状态。状态。三、水产品保活的方法和种类三、水产品保活的方法和种类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论药物保活法药物保活法:药药物物保保活活技技术术是是在在水水体体中中加加入入一一定定浓浓度度的的有有关关化化学学药药品品，这这些些化化学学药药品品进进入入鱼鱼体体后后，能能强强制制改改变变鱼鱼类类的的生生理理状状态态，使使鱼鱼类类进进入入休休眠眠状状态态，对对外外界界反反应应迟迟钝钝，行行动动缓缓慢慢，活活动动量量减减少少，体体内内代代谢谢强强度度相相应应降降低低，从从而而减减少少总总耗耗氧氧量量和和水水体体中中的的代
31、代谢谢废废弃弃物物总总量量，使使鱼鱼类类在在有有限限的的存存活活空空间间中中能能存存活活更更久久。常常用用的的活活鱼鱼运运输输药药物物有有：乙乙醚醚、乙乙醇醇、三三氯氯丁丁醇醇、三三氯氯乙乙醛醛、二二氧氧化化碳碳、三三溴溴乙乙醇醇、巴巴比妥钠、尿烷、碳酸氢钠等。比妥钠、尿烷、碳酸氢钠等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论活鱼无水保活法活鱼无水保活法:活活鱼鱼无无水水保保活活法法主主要要用用于于活活鱼鱼的的运运输输。该该法法适适用用于于短短途途调调运运(6h(6h以以内内)。原原则则是是通通风风、避避高高温温、避避曝曝晒晒，避避免免过过度度挤挤压压。盛盛鱼鱼容容器器一一般
32、般用用木木条条箱箱或或柳柳条条筐筐等等，内内铺铺水水草草或或浸浸湿湿的的软软草草，放放一一层层鱼鱼，铺铺一一层层水水草草或或湿湿草草，最最后后顶顶上上加加盖盖。途途中中要要经经常常淋淋水水，夏夏季季高高温温时时，有有条条件件的的可可以以加加冰冰降降温温。应应在在符符合合鱼鱼类类生生活活适适宜宜的的温温度度范范围围内内，尽尽量量降降低低水水温温。这这样样，不不仅仅可可以以减减少少鱼鱼的的呼呼吸吸，增增加加水水中中的的溶溶氧氧含含量量，还还有有利利于于减减少少微微生生物物的的污污染染和和水水中中二二氧化碳含量。氧化碳含量。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论活鱼充氧保活法活鱼
33、充氧保活法:鱼鱼体体呼呼吸吸主主要要依依靠靠水水体体中中的的溶溶解解氧氧来来维维持持，活活鱼鱼运运输输时时，由由于于鱼鱼高高度度集集中中，容容器器中中的的水水又又少少，加加上上鱼鱼在在装装运运过过程程中中活活动动量量增增大大，耗耗氧氧量量也也随随之之加加大大，这这就就会会产产生生水水体体氧氧气气供供应应不不足足。因因此此在在装装运运时时需需要要向向包包装装容容器器内内供供氧氧，以以维维持持鱼鱼的的生生存存需需要要。常常采采用用的的供供氧氧方方法法有有淋淋浴浴法法、充充氧氧法法、充充气气法、化学增氧法等。法、化学增氧法等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论活水船运法活水船
34、运法:这这是是一一种种水水上上运运输输的的特特殊殊增增氧氧方方法法。最最近近，日日本本某某株株式式会会社社研研制制出出一一种种可可直直接接从从大大气气中中收收集集氧氧气气的的氧氧气气浓浓缩缩装装置置。这这种种装装置置是是利利用用臭臭氧氧发发生生装装置置，将将大大气气中中的的氮氮气气除除去去，把把余余下下的的氧氧气气浓浓缩缩后后按按需需要要注注入入水水中中。此此装装置置可可直直接接利利用用车车、船船上上的的电电瓶瓶作作为为电电源源。在在长长时时间间运运输输活活鱼鱼时时，还还需需要要配备其他水质净化装置。配备其他水质净化装置。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第三节第三节
35、水产食品传统加工技术水产食品传统加工技术一、水产冷冻食品加工技术一、水产冷冻食品加工技术 水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温条件下加工、保藏的技术。条件下加工、保藏的技术。由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，这些营养物质在高温下易发生变化，使食物质，这些营养物质在高温下易发生变化，使食品腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好品腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好地保持水产品原有的品质。地保持水产品原有的品质。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论水产食品的冷却、冷藏水产食品的冷却、
36、冷藏 鱼鱼类类的的冷冷却却是是将将鱼鱼体体的的温温度度降降低低到到接接近近液液汁汁的的冰冰点点，但不冻结的加工工艺。但不冻结的加工工艺。鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 -0.5-0.5-2-2的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1-1。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活 动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延 缓，从而保持鱼体的鲜度。但是冷却并不能完全抑制微生缓，从而保持鱼体的鲜度。但是冷
37、却并不能完全抑制微生 物的有害活动和鱼体死后变化的过程，因此用冷却的方物的有害活动和鱼体死后变化的过程，因此用冷却的方 法，保鲜时间一般不超过法，保鲜时间一般不超过2 23 3周。周。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论水产食品的冻结、冻藏水产食品的冻结、冻藏 水水产产品品自自捕捕获获后后，应应及及时时进进行行冻冻结结、冻冻藏藏。冻冻结结前前水水产产品品质质量量的的优优劣劣对对冻冻品品货货架架期期的的影影响响十十分分重重要要。鱼鱼类类产产品品种种类类繁繁多多，包包括括整整条条鱼鱼、鱼鱼片片、鱼鱼段段、鱼鱼磨磨制制品品等等，其其冷冷加加工工工工艺艺流流程程各各有有特特点点，
38、但但一一般般都都要要经经过过冻冻结结前前处处理理、冻冻结、冻结后处理等过程。结、冻结后处理等过程。生产工序如下所示：生产工序如下所示：原料原料鲜度的选择鲜度的选择前处理前处理冻结冻结后处理后处理制品制品 冻藏或发送冻藏或发送 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论冻结调理鱼、虾、贝类食品：冻结调理鱼、虾、贝类食品：冻冻结结调调理理水水产产食食品品是是一一种种水水产产深深加加工工产产品品，它它主主要要以以新新鲜鲜的的鱼鱼、虾虾、贝贝类类等等水水产产品品为为原原料料，经经过过一一定定的的前前处处理理、调理加工和冻结加工而成的。调理加工和冻结加工而成的。冻冻结结调调理理水水产产食
39、食品品品品种种很很多多，按按照照原原料料种种类类，基基本本可可分为四大类：分为四大类：冻结调理鱼类食品冻结调理鱼类食品 冻结调理虾类食品冻结调理虾类食品 冻结调理贝类食品冻结调理贝类食品 它们之间混合的冻结调理食品它们之间混合的冻结调理食品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、水产干制品加工二、水产干制品加工 水水产产品品干干制制加加工工是是保保存存食食品品的的有有效效手手段段之之一一。干干制制品品按按其其干干燥燥之之前前的的前前处处理理方方法法和和干干燥燥工工艺艺的的不不同同，分分为为淡淡干干制制品品、盐盐干干制制品品、煮煮熟熟干干制制品品、冻冻干干制制品品、焙焙干
40、干制制品品、烤烤干制品和调味干制品等。干制品和调味干制品等。干制方法：干制方法：天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干 人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干 燥、冷冻干燥、远红外干燥等。燥、冷冻干燥、远红外干燥等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、水产品的熏制加工三、水产品的熏制加工 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材 不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食品接触，赋不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食
41、品接触，赋 予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。熏熏制制品品的的生生产产，一一般般经经过过原原料料处处理理、盐盐渍渍、脱脱盐盐、沥沥水水(风干风干)、熏干等工序制得。、熏干等工序制得。熏熏制制设设备备有有熏熏室室和和熏熏烟烟发发生生器器以以及及熏熏烟烟和和空空气气调调节节装装置等。置等。根根据据熏熏室室的的温温度度不不同同，可可将将熏熏制制分分成成:冷冷熏熏法法，温温熏熏法，热熏法法，热熏法(调味熏制调味熏制)，液熏法，液熏法 ，电熏法。，电熏法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、水产罐头食品加工四、水产罐头食品加工 水水产产罐罐
42、头头食食品品是是将将水水产产品品装装入入马马口口铁铁罐罐、玻玻璃璃瓶瓶、软软包包装装等等容容器器内内，经经排排气气、密密封封、杀杀菌菌等等工工艺艺操操作作的的食食品品贮贮藏方法。藏方法。水水产产原原料料品品种种很很多多，但但由由于于受受各各种种条条件件限限制制，目目前前我我国用于罐藏加工的品种约有国用于罐藏加工的品种约有7070多种。多种。根根据据口口味味特特点点水水产产罐罐头头食食品品可可分分为为以以下下几几种种：清清蒸蒸类类 ，调味类，调味类 ，茄汁类，茄汁类 ，油浸烟熏类，油浸烟熏类 。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法
43、之一，著水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理：腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼盐不断向鱼肌内扩
44、散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便继续成熟。再放置一段时间，以便继续成熟。五、水产腌制品加工五、水产腌制品加工 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论水产腌制品种类：水产腌制品种类：盐腌制品盐腌制品盐腌制品盐腌制品 种类种类种类种类 糟腌制品糟腌制品糟腌制品糟腌制品 发酵腌制品发酵腌制品发酵腌制品发酵腌制品 盐腌制品：盐腌制品：盐腌制品：盐腌制品：主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，可采用干腌法、湿腌法或
45、混合腌制法进行，用盐量为可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行，用盐量为 原料量的原料量的25%25%30%30%或饱和食盐水溶液。或饱和食盐水溶液。干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。食盐溶液而进行盐渍的方法。湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于 其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌 法的复合方法。法的复合方法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：以
46、鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。品或糟渍制品。发酵腌制品：发酵腌制品：发酵腌制品：发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制
47、得的制品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论六、鱼糜制品加工六、鱼糜制品加工 将将鱼鱼肉肉绞绞碎碎，经经加加盐盐擂擂溃溃，成成为为黏黏稠稠的的鱼鱼浆浆(鱼鱼糜糜)，再再经经调调味味混混匀匀，做做成成一一定定形形状状后后，进进行行水水煮煮、油油炸炸、焙焙烤烤、烘烘干干等等加加热热或或干干燥燥处处理理而而制制成成的的具具有有一一定定弹弹性性的的水水产产食食品品，称称为为鱼鱼糜糜制制品品。一一些些以以碎碎鱼鱼肉肉为为原原料料，不不经经擂溃或加热，也不具弹性的制品。擂溃或加热，也不具弹性的制品。冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产生产阶段生产阶段 精精 品品 课课 程程
48、 食食 品品 科科 学学 概概 论论冷冻鱼糜生产技术：冷冻鱼糜生产技术：冷冷冻冻鱼鱼糜糜又又称称生生鱼鱼糜糜，是是指指经经采采肉肉、漂漂洗洗、精精滤滤、脱脱水水并并加加入入抗抗冻冻剂剂冻冻结结之之后后得得到到的的糜糜状状制制品品。鱼鱼类类在在冻冻结结过过程程中中，因因组组织织中中的的水水分分形形成成冰冰晶晶，使使蛋蛋白白质质发发生生冷冷冻冻变变性性，失去鱼糜特性。失去鱼糜特性。冷冻鱼糜生产工艺流程如下：冷冻鱼糜生产工艺流程如下：原料鱼原料鱼前处理前处理水洗水洗(洗鱼机洗鱼机)采肉采肉(采肉机采肉机)漂洗漂洗 (漂洗装置漂洗装置)脱水脱水(离心机或压榨机离心机或压榨机)精滤精滤(精滤机精滤机)搅
49、拌搅拌(搅拌机搅拌机)称量称量包装包装冻结冻结 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第四节第四节 水产品的综合利用水产品的综合利用 在在水水产产品品加加工工中中，除除了了冷冷冻冻、冷冷藏藏、腌腌制制、干干制制、熏熏制制等等食食品品加加工工外外，对对食食用用价价值值较较低低的的水水产产品品以以及及水水产产品品加加工工过过程程中中的的废废弃弃物物(鱼鱼头头、尾尾、鳍鳍、鳞鳞、皮皮、内内脏脏等等)的的进进一步充分利用，称为水产品综合利用。一步充分利用，称为水产品综合利用。综综合合利利用用按按原原料料的的不不同同，可可分分为为鱼鱼类类综综合合利利用用、贝贝类类综综合合利利用用、藻
50、藻类类综综合合利利用用等等。其其产产品品有有各各种种工工业业用用品品、农农业用品、食用及医药用品等。业用品、食用及医药用品等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论鱼粉：鱼粉：鱼粉：鱼粉：鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉中蛋白质含量为鱼粉中蛋白质含量为50%50%70%70%，其消化率在，其消化率在90%90%以上，同时以上，同时还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等成分。成分。一、鱼类综合利用一、鱼类综合利用白色鱼粉白色鱼粉白色鱼粉白色鱼粉