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1、第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第一节 餐饮空间规模与布局一、餐饮空间的组成 酒店餐饮部分分别由：餐厅、饮料厅（室）、宴会厅（多功能厅）和厨房四部分组成。1、餐厅部分酒店餐厅分为各类中、西餐厅，风味餐厅、陪同餐厅与内宾餐厅等。第五章 酒店餐饮空间设计中餐厅中餐厅第五章 酒店餐饮空间设计中餐厅包房第五章 酒店餐饮空间设计西餐厅第五章 酒店餐饮空间设计西式餐厅第五章 酒店餐饮空间设计西式餐厅第五章 酒店餐饮空间设计2、饮料部分 咖啡厅、鸡尾酒厅、酒吧、茶室及其辅助用房都属于饮料部分。是属于酒店中向客人提供的交际和休闲场所。第五章 酒店餐饮空间设计酒吧第五章 酒店餐饮空间设计酒吧第五
2、章 酒店餐饮空间设计咖啡厅第五章 酒店餐饮空间设计咖啡厅第五章 酒店餐饮空间设计咖啡厅第五章 酒店餐饮空间设计茶室第五章 酒店餐饮空间设计茶室第五章 酒店餐饮空间设计茶室第五章 酒店餐饮空间设计茶室第五章 酒店餐饮空间设计3、宴会厅 宴会厅是对社会开放的大、中、小型宴请活动场所。分为前厅、大小宴会厅、多功能厅、储餐室等组成。第五章 酒店餐饮空间设计宴会厅第五章 酒店餐饮空间设计宴会厅第五章 酒店餐饮空间设计宴会厅第五章 酒店餐饮空间设计宴会厅第五章 酒店餐饮空间设计4、厨房部分 厨房是餐厅、宴会厅的后方，是供应菜肴、点心的基地，由各类中、西餐厅厨房，风味餐厅厨房，及咖啡准备室、酒吧服务间等组成
3、。第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计n二、餐饮的空间规模 餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计标准。具体参阅教材P103页。第五章 酒店餐饮空间设计三、餐饮空间的布局 餐饮部分的布局应根据酒店整体布局进行，以构成完整的系统并适应酒店经营。餐饮部分一般布置在酒店公共活动部分中旅客和公众最容易到达的部位，同时必须考虑餐厅和厨房的紧密关系。需要注意人与物的流线以及餐饮部分内部与其他部分间既紧密联系又互不干扰的关系。第五章 酒店餐饮空间设计n酒店餐饮部分的布局分为下列几种：1、独立设置的餐饮设施常见于风景区、休疗养
4、地、郊区等酒店，总体多为分散式布局，可单独设置。第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计2、餐饮部分以水平流线为主、横向布局 这是酒店餐饮部分常见的布局方式，设计中应注意排烟、排气问题。第五章 酒店餐饮空间设计3、餐饮部分在底层竖向分层分布 常被用于基地狭小的酒店，不足是厨房物品需垂直运输。第五章 酒店餐饮空间设计4、顶层观光型餐饮部分常被用于城市中心、或闹市，可供客人俯瞰城市景观，这种方式使货物垂直交通量增加。第五章 酒店餐饮空间设计第二节 餐厅一、餐厅类别1、按供应菜肴的特色分类分为地方特色中餐厅和国际流行西餐厅。第五章 酒店餐饮空间设计2、按使用对象分类 在我国旅游酒店内，接待外
5、宾的称为外宾餐厅，接待内宾的称中宾餐厅，还有陪同外宾的中方人员餐厅、为市民服务的社会餐厅及职工餐厅等。第五章 酒店餐饮空间设计3、按级别分类豪华级服务员比例大，室内装修富丽豪华，菜式丰富。中级室内有一定特色装修，点菜范围较小。有自助餐区、社区餐厅等。第五章 酒店餐饮空间设计4、按服务方式和餐厅环境特色分类餐厅供应属于酒店主要的服务方式，由服务员提供斟酒、倒茶、送菜、上汤等服务。快餐与自助餐供应旅客自主选择食物，最后由服务员收拾餐桌、餐具。在欧式自助餐又称快餐厅，这类餐厅空间经济，装修简洁明快。第五章 酒店餐饮空间设计风味餐厅风味餐厅，餐厅气氛按食品风味和烹调特点设计，环境优雅。娱乐餐厅包括歌舞
6、餐厅、剧场餐厅等。室内灯光多变，场内气氛热烈。露天餐厅、中庭餐厅和食街空间分割多种多样，环境氛围优雅。第五章 酒店餐饮空间设计二、餐厅设计1、餐厅规模餐厅规模与酒店的规模和等级档次相关连。小型酒店的餐厅规模不宜大于350平方（约少于200座）中型酒店的主餐厅面积不宜大于500平方。当然上述数据可根据实际情况适当调整。第五章 酒店餐饮空间设计2、餐厅面积指标餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米为单位。影响面积指标的因素：酒店等级、餐厅等级、餐厅大小、餐座形式种类餐厅面积指标参阅教材P112页第五章 酒店餐饮空间设计3、餐厅灯光设计 灯光不仅可以营造空间气氛，而且能够传达不同的空间表情
7、。用餐气氛的好坏，除了与餐厅空间的设计和陈设有关之外，灯光更是不容忽视的重要一环。营造一个温馨的家庭环境，需要有些巧思和关注，只有把握空间照明的原理，精心挑选设计适当的照明设备，不仅可以节省电费开支，维护视力健康，而且能够增添家庭气氛。同样，选择一盏或多盏合适美观的餐厅吊灯，不仅可以增进食欲，更能够凝聚家人情感，洋溢满室温馨情怀。第五章 酒店餐饮空间设计n 一般来说，餐厅照明以悬挂在餐桌上方的吊灯效果最好，柔和的光晕聚集在餐桌中心，具有凝聚视觉和用餐情绪的作用。但餐厅吊灯悬挂的高度、灯罩和灯球的材质与形式需小心选择，以免造成令人和舒服的眩光。同时，还需避免装带眩目强光的吊灯悬挂在屋灯上，需选择
8、具有随意上升下降装置的吊灯，以便调整和选择高度。第五章 酒店餐饮空间设计n市场上千百种琳琅满目的吊灯，究竟什么形式的吊灯最适合运用在餐厅？基本上，以造型较为简单、温馨和素雅的吊灯最合适，由于餐厅是一家人用餐的环境，不像客厅那样给别人这个家庭的第一印象和门面，在灯具造型上需讲究华丽贵气。第五章 酒店餐饮空间设计 因此，在选择餐厅吊灯时，除了个人品位和喜好之外，还需注意以下几点：首先是吊灯的大小和形式需与餐厅的整体风格和餐桌的形式搭配，因为空间的大小和餐桌的形式均与吊灯的盏数、亮度和配置方式息息相关。第五章 酒店餐饮空间设计n 其次是吊灯亮度的可变性。餐厅吊灯大多悬挂在餐桌上方，其亮度直接影响用餐
9、者的视觉和用餐情绪，因此选择可以随着场合和环境适合调整亮度的吊灯，远比只有一种功能的吊灯更为实用。第五章 酒店餐饮空间设计 再者是考虑吊灯的高低位置是否可以任意调整。由于每个家庭的天花板高度不完全相同，因此为了满足每个家庭的不同需求，目前市场上常见的吊灯大多具有可以调整高度的装置，或是由灯具厂商到家中丈量后配置，一般来说，以可以调整高度的吊灯较受消费者的欢迎。第五章 酒店餐饮空间设计 最后考虑吊灯的材质和质感，以及清洁和保养的难易程度。基本上，常见的吊灯材质以耐高温或熔点较高的玻璃和塑胶居多，近年来出现的纸制灯罩也是现代时兴吊灯的材质；如果以吊灯材质的质感来说，玻璃灯罩吊灯最好，其次才是塑胶灯罩吊灯，但玻璃灯罩吊灯造价较高，而且造型也无法像塑胶灯罩吊灯那样丰富多变；就清洁和保养来说，两者均可以很好清洁和保养，由于悬挂在空中，比较不易沾染灰尘。第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计第五章 酒店餐饮空间设计