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1、目目目目 录录录录 1.吃肉不见肉吃肉不见肉吃肉不见肉吃肉不见肉-牛肉麻饼牛肉麻饼牛肉麻饼牛肉麻饼.1 2.韭菜盒子韭菜盒子韭菜盒子韭菜盒子.3 3.安心油条安心油条安心油条安心油条.6 4.菠菜鸡蛋煎饼菠菜鸡蛋煎饼菠菜鸡蛋煎饼菠菜鸡蛋煎饼.10 5.千层牛肉饼千层牛肉饼千层牛肉饼千层牛肉饼.11 6.金玉汤圆金玉汤圆金玉汤圆金玉汤圆.15 7.胡萝卜粉条素包胡萝卜粉条素包胡萝卜粉条素包胡萝卜粉条素包.17 8.香葱鸡蛋饼香葱鸡蛋饼香葱鸡蛋饼香葱鸡蛋饼.18 9.京味小吃京味小吃京味小吃京味小吃：羊肉冬瓜锅贴羊肉冬瓜锅贴羊肉冬瓜锅贴羊肉冬瓜锅贴.19 10.京味小吃京味小吃京味小吃京味小吃：褡
2、裢火烧褡裢火烧褡裢火烧褡裢火烧.21 11.情迷那一抹紫情迷那一抹紫情迷那一抹紫情迷那一抹紫-紫薯琉璃汤圆紫薯琉璃汤圆紫薯琉璃汤圆紫薯琉璃汤圆.23 12.水煎包水煎包水煎包水煎包.25 13.奶香玉米饼奶香玉米饼奶香玉米饼奶香玉米饼.27 14.鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼.28 15.白吉馍白吉馍白吉馍白吉馍.30 16.面点里的家常味儿面点里的家常味儿面点里的家常味儿面点里的家常味儿葱油手抓饼葱油手抓饼葱油手抓饼葱油手抓饼.34 17.南瓜小馒头南瓜小馒头南瓜小馒头南瓜小馒头.36 18.芝麻葱油千层饼芝麻葱油千层饼芝麻葱油千层饼芝麻葱油千层饼.38 19.手工豆沙包全攻略手工豆沙包
3、全攻略手工豆沙包全攻略手工豆沙包全攻略.41 关于面皮关于面皮关于面皮关于面皮.42 关于发面关于发面关于发面关于发面.42 热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究？.42 蒸包子的火力蒸包子的火力蒸包子的火力蒸包子的火力.43 第 1 页 共 43 页 吃肉不见肉-牛肉麻饼 食材明细：牛肉 200g 面粉 500g 酵母 5g 温水 160-170g 六月鲜酱油 2 勺盐 适量五香粉 适量胡椒粉 适量植物油 适量葱末 适量姜末 适量 闻着有浓浓肉香，吃起来酥软可口，可掰开却不见肉馅，这就是看着像烧饼，却
4、内藏乾坤的牛肉麻饼。1 牛肉洗净，切成小粒再剁成肉糜。2 肉馅中加入酱油 2 勺、盐、五香粉、胡椒粉拌匀，腌制 15 分钟。3 锅置火上适量油烧热，爆香葱姜末后倒入腌制好的牛肉糜。4 快速翻炒至变色，盛出待用。第 2 页 共 43 页 5 酵母溶于温水中，静置 5 分钟。6 粉盆中分次加入酵母水。7 拌入牛肉馅、加 2 勺食用油。8 揉成表面光滑的面团，饧 10 分钟左右。9 取出面团轻轻揉匀，擀成长片状，抹上少许食用油、盐、五香粉。10 由上而下卷起成圆柱状面剂。第 3 页 共 43 页 11 切成均匀的面剂子。12 取一份面剂子，从中间对折两端切口捏紧，搓圆轻轻按压成圆饼。13 正面刷少许
5、酱油、沾上芝麻，两两相对轻拍使芝麻沾的更牢固。14 将面坯芝麻的一面朝下放入锅中，小火烤制。15 多次翻面烤制，平底锅 15 分钟左右，表面呈金黄色即可。1.韭菜盒子 食材明细：面粉 适量韭菜 适量虾皮 适量鸡蛋 适量食用油 适量盐 适量 韭菜盒子，韭菜、鸡蛋、虾皮混合在一起，最能征服你的胃口。第 4 页 共 43 页 外皮脆脆的，咬开之后里面的韭菜香味扑面而来，嗯口水有没有 1 韭菜择洗干净，沥干切碎。2 取面粉适量放入面盆中，倒入适量温水热水搅散。3 揉成面团，盖上湿布饧 30 分钟。4 虾皮浸泡 5 分钟，洗净沥干；鸡蛋磕入碗中打散待用。5 锅置火上少许油烧热，倒入蛋液快速搅散呈絮状盛出
6、。6 韭菜碎、虾皮、鸡蛋碎、少许食用油混合，调入适量盐拌匀。第 5 页 共 43 页 7 将饧好的面揉成长条，切成大小均匀的剂子。8 擀成圆片，包入馅料。9 对边捏合，再捏出花边。10 锅放入少量的油，加入韭菜盒子的生坯煎制。11 小火煎至两面金黄即可。小贴士 1、韭菜很容易出水，过早的放入调料会使馅料太水不好包，并且容易漏馅儿。所以在开始包之前再放调料，使包好的韭菜盒更为可口，并且在锅中不会破。2、盖盖子烙：这点是做好韭菜盒至关重要的一点，锅内放少许油后把韭第 6 页 共 43 页 菜盒放入，一定一定要盖上盖子，俗话说“敞锅煎、盖锅烙”，盖上锅盖可以使水气在锅内循环，使食物表皮不干涩。一面金
7、黄后翻面，全程小火。2.安心油条 菜品口味：原味主要工艺：炸所需时间：半小时制作难度：普通所用厨具：不粘锅 食材明细：高筋面粉 适量酵母 适量牛奶 适量食用油 适量碱面 适量 几根自制新鲜出锅的油条，配上热气腾腾的豆浆、豆腐脑，想一下都会从心底生出纯朴的幸福感。1 高筋面粉 175、酵母 4 克、糖 15 克、牛奶160ML、食用油适量、碱面 2 克。2 将面粉与砂糖混合均匀；在牛奶中加入干酵母拌匀。3 在面粉中缓缓加入牛奶，边加边搅拌，拌匀后用手揉成面团。第 7 页 共 43 页 4 将面团盖上保鲜膜，饧发至两倍大。5 将碱、水、拌匀；用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均。6 重新盖上
8、保鲜膜，待面团二次醒发至二倍大；在面板上刷上油，再将面团擀成长条，再切成约剂子。7 两外剂子叠加，中间用筷子压一下。8 锅内热油，中火，五成热时，将剂子扭转数下放入锅内，用筷子不停翻面，至油条呈金黄色捞出即可。9 第 8 页 共 43 页 可可双色小馒头 食材明细中筋面粉 300 克温水 150 毫升干酵母 3 克白糖 5 克奶粉 10克可可粉 5 克 刀切馒头，由最基础最简单的发酵面团而制。做出外表光组织洁绵软的馒头不难，关键在于你揉面、整形、二次发酵上有没有下足功夫。功夫到了，等到的回报也是不一样的。这个刀切馒头做好了，以后做其他的中式发面面食就可以举一反三了。1 酵母溶于温水中，静置 5
9、 分钟。2 面粉盆中加入奶粉、白糖，分次加入酵母水。3 揉成软面团，包上保鲜膜进行发酵。4 发酵至原来的 1.5 倍到 2 倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。第 9 页 共 43 页 5 将发酵面团的二分之一加入可可粉揉成面团。6 双色面团排气滚圆松弛 15 分钟。7 将两种不同色的面团擀成长条薄片。8 两色面片相叠，由上而下卷起。9 用刀切成等份，生坯摆放蒸锅,再发酵约 1020 分钟。10 大火烧开蒸锅内的水后，转中火蒸 15 分钟。关火，3 分钟后揭盖出锅。小贴士 1、和面的时候，不要一下子把水全倒进去，边倒边用筷子搅拌，筷子斜第 10 页 共 43 页 着点边搓边搅拌，等所
10、有面都成了棉絮状再用手揉，就不会粘的手上都是面了，软硬度要随时掌握。2、和面要做到三光，即面光、手光、盆光。3、面团发酵的时候根据天气而定，夏天发时间短一些，冬天则长一些。4、在面粉中放少许白糖或者蜂蜜可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。5、蒸馒头、包子不能用热水或开水,由于生馒头突然放进热蒸笼里会急剧受热，使馒头里外受热不均匀，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头；凉水下锅蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热，馒头才会松软可口。6、蒸制时馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。7、馒头蒸好不要立即揭盖，否则会有塌陷、皱皮现象 3.菠菜鸡蛋煎饼 食材明细：面粉 100 克
11、菠菜 50 克鸡蛋 1 个洋葱 适量食用油 适量盐 适量白胡椒粉 适量生抽 适量 1 准备好材料 2 菠菜洗干净,放开水中焯水,变色后捞出 第 11 页 共 43 页 3 焯好水的菠菜切末,放料理机中，加少量水，打成汁 4 打好汁的菠菜倒入面粉中,加入鸡蛋,盐、食用油、白胡椒粉搅拌 5 面糊搅拌至完全没有颗粒即可 6 洋葱切圈，不粘锅烧热，放少量油，放切好的洋葱圈，用勺子将面糊倒入洋葱圈内，抹面，煎至两面微黄即可装盘 4.千层牛肉饼 食材明细：面粉 适量牛肉馅 适量大葱 适量料酒 适量老抽 适量生抽 适量胡椒粉 适量食盐 适量鸡精 适量花椒水 适量姜末 适量食用油 适量香油 适量 1 面粉用温
12、水合成较柔软的面团，盖上保鲜膜醒 30 分钟。第 12 页 共 43 页 2 馅料：牛肉馅、小葱、花椒水（提前用开水泡制）3 牛肉馅加入精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、姜末、食用油、香油搅拌均匀，再分三次加入花椒水一个方向搅上劲。4 放入切好的大葱。5 醒制好的面团分成三份。6 取一份擀成饼皮。7 饼皮上铺满调好的肉馅，如图所示的地方各切一刀。第 13 页 共 43 页 8 左右对折好，向中间折起。9 从一边，左右向中间折起。10 左右再对折。11 重复以上动作，折成方形饼剂子。12 用手轻轻按压一下，再擀成较厚的饼坯子。13 放入平底煎锅，中小火煎至两面金黄即可 第 14 页 共 43
13、 页 14 玉米面发糕 食材明细面粉 200克细玉米面 100克干红枣 若干泡打粉 3克酵母 3克白砂糖 30-40 克 1 材料：面粉 200 克、细玉米面 100 克、泡打粉 3 克、酵母 3 克、白砂糖 30-40 克、温水110ml、干红枣若干。2 将面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均匀；酵母融化于温水中。3 将酵母水倒入面粉中，揉成均匀的面团。第 15 页 共 43 页 4 将面团放入蛋糕模具中（四周、底部刷薄油），放温暖处醒发 0.5-1 小时至两倍大。5 干红枣洗净，泡 20 分钟后，倒入煮锅里，加水煮 5-10 分钟。6 将煮好的红枣嵌入发好的面团表面，入蒸锅。7 开大火，
14、蒸 20 分钟，立即取出，取下模具即可 5.金玉汤圆 1 材料：南瓜、糯米粉、红豆馅 第 16 页 共 43 页 2 南瓜去皮上蒸锅蒸熟，用筷子可以轻松插穿即可。3 将南瓜泥和糯米粉混合揉成团。（蒸熟的南瓜水分比较多，基本不用加水了，若是和出的粉团太硬，可以再加些温水）4 将和好的光滑面团搓条，切成小剂子。5 按扁，包入豆沙馅，用手掌搓圆。6 确保每个小汤圆都差不多大。7 锅中做水，水开后下入汤圆。第 17 页 共 43 页 8 待汤圆漂浮起来后再煮五分钟即可。9 6.胡萝卜粉条素包 食材明细：胡萝卜 适量粉条 适量北豆腐 适量虾皮 适量面粉 适量酵母 适量盐 适量食用油 适量葱花 适量 1
15、材料：胡萝卜、粉条、北豆腐、虾皮、面粉、酵母 调味：盐、食用油、葱花 2 将粉条用温水泡软，切碎；虾皮放入温水中浸泡 5 分钟，攥干水分；胡萝卜洗净去皮，切小碎丁备用。3 北豆腐切碎丁放入淡盐水中浸泡 5 分钟，攥干水分备用。（用淡盐水浸泡可使豆腐更加有韧性）第 18 页 共 43 页 4 锅中放油，胡萝卜碎丁下锅煸透，盛出备用。5 将所有材料放入容器，加入盐、葱花，搅拌均匀。6 发好的面做剂，擀皮包入馅料，打褶成包子坯。7 笼屉放上胡萝卜片，放入包好的包子，大火蒸15 分钟 7.香葱鸡蛋饼 1 材料：香葱、面粉、鸡蛋、清水、食用油 调味：盐 第 19 页 共 43 页 2 面粉放入容器加适量
16、清水调匀。3 面糊中加入打散的鸡蛋、香葱末，混合成流动性很好的面糊。（稍稍放置一会就可以开始摊饼子）4 锅微热后，用勺子舀面糊，倒在锅里然后拿着锅慢慢的转开面糊。5 一面凝固以后再翻个面，煎成微黄即可 菜谱 8.京味小吃：羊肉冬瓜锅贴 1 材料：羊肉馅、冬瓜、饺子皮调味：葱姜水、鸡蛋、花椒水、精盐、水淀粉、食用油。第 20 页 共 43 页 2 冬瓜擦丝放少许盐杀出水分，攥干剁碎待用。3 将羊肉馅、冬瓜馅、葱姜水、花椒水、2 勺酱油、1 勺盐、鸡蛋一个，顺同一方向搅拌，再加入少许食用油搅拌至匀。（羊肉与冬瓜的比例为 1:1）4 将馅盛一些放到饺子皮中间，将上下部分的面皮捏紧，做成不封的饺子。5
17、 做成若干个饺子生坯。6 平底锅烧热，在锅底抹一层油，将锅贴摆入，盖上锅盖小火煎 23 分钟。7 待面皮将熟、底部有些焦黄时，倒入少许水淀粉，再盖上盖子。第 21 页 共 43 页 8 煎至底部焦黄，锅中水分消失即可。9.京味小吃：褡裢火烧 1 材料：猪肉馅、面团、调味：五香粉、鸡精、胡椒粉、黄酒、酱油各1 勺、黄酱、香油各 2 勺、葱姜各适量 2 肉馅中加入黄酒、盐、胡椒粉、酱油、五香粉各 1 勺，黄酱、香油、各 2 勺。3 肉馅拌匀腌制 15 分钟；面粉用温水合成软面团，罩上保鲜膜松弛 30 分钟备用。4 姜加少许清水打成姜汁倒入肉馅中。第 22 页 共 43 页 5 大葱切成葱花调入肉馅
18、中。（葱花要最后包的时候再放）6 将松弛好的面团取出，搓成长条。7 分割成长形面剂子。8 取一块剂子用擀面杖擀开，面皮呈长方型。（比饺子皮稍厚一点即可）9 中间放上馅料，然后上下裹好。10 再把左右封口按扁抻薄。（可直接用面杖将 2段擀薄）第 23 页 共 43 页 11 将两端叠压在上面，制成生坯。12 把褡裢火烧坯料整齐的码放到涂好油的平底锅里煎制。（用毛刷沾油涂抹褡裢火烧，使之上色均匀）13 底部煎至金黄色翻面，两面煎至金黄色即可。10.情迷那一抹紫-紫薯琉璃汤圆 1 紫薯去皮切小丁，放入蒸锅大火蒸制。2 蒸 10-15 分钟即可。第 24 页 共 43 页 3 紫薯丁趁热压成泥待用，糯
19、米粉一分为二放入2 个容器中。4 糯米粉中缓缓加入温水揉成团。5 另外一份糯米粉中加入紫薯泥混合揉成团。（蒸熟的紫薯基本不用加水了，若是和出的粉团太硬，可以再加些温水）6 将 2 种面团分别裹上保鲜膜静置放 5-10 分钟。7 面团取出，搓成长条随意排放。8 揉在一起搓条，切成小剂子，按扁，包入豆沙馅，用手掌搓圆。第 25 页 共 43 页 9 确保每个小汤圆都差不多大。10 锅中做水，水开后下入汤圆。11 待汤圆漂浮起来后再煮五分钟即可。11.水煎包 食材明细：五花肉肉馅 适量香芹叶 适量中筋面粉 300 克奶粉 10 克香油 2 勺蚝油 2 勺酱油 2 勺盐 少许葱姜水 适量黑芝麻 适量香
20、葱碎 适量温水 170 克酵母 4 克 1 酵母溶于温水中，静置 5 分钟备用。2 面粉加入奶粉、酵母水和成软面团，包上保鲜膜发酵备用。第 26 页 共 43 页 3 肉馅中加入香油、蚝油、酱油各 2 勺、盐少许、葱姜水，拌匀腌制 15 分钟；香芹叶子择洗干净沥干，切碎。4 面团发至原来的 1.5 倍到 2 倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。5 肉馅中放入香芹叶搅拌至上劲。6 把松弛好的面团再揉几下，切成剂子，擀成包子皮。7 面皮包入馅料，打褶成包子坯。8 平底锅倒少许油，加热后，把包子一个个码在锅底。第 27 页 共 43 页 9 小火加热让油把包子底部煎脆。10 把淀粉水倒入锅
21、中，盖锅盖大火烧开，中小火加热。11 煎至约 5 分钟至水收干,听到吱吱作响声。12 撒上黑芝麻、香葱碎，盖盖子焖 1 分钟即可食用 12.奶香玉米饼 食材明细：玉米面 300 克面粉 200 克奶粉 200 克鸡蛋 2 枚酵母 5克白糖 适量食用油 适量 1 将玉米面、面粉、奶粉调匀过筛，加入鸡蛋液、白糖、酵母。第 28 页 共 43 页 2 适量清水缓缓倒入盆中，搅拌。3 调制成丝带状面浆，用湿布盖严，饧 20 分钟备用。4 平底锅烧热刷一层油，将面浆舀入锅中制成圆饼。5 待底部上色后翻面。6 成品 13.鸡蛋灌饼 食材明细：面粉 适量鸡蛋 适量热水 适量凉水 适量食用油 适量生菜 适量甜
22、面酱 适量辣椒酱 适量盐 适量 第 29 页 共 43 页 1 食用油加热后趁热倒入面粉中搅匀成油酥，冷却待用。2 面粉用沸水烫一下，再慢慢加入凉水。3 和成柔软的面团，包上保鲜膜静置半小时。4 面团取出轻轻揉匀。5 取一份面团擀成长条片，均匀的抹上油酥，撒少许盐。6 对折，从一端卷到另一端（卷的稍微紧一些），在封口处将面片捏紧。第 30 页 共 43 页 7 卷好后，将面团立起，用手掌从上往下按平，然后用擀面杖擀成薄饼。8 锅置火上少许油烧热，放入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口。9 将打散的鸡蛋液灌入，然后翻一面继续烙制。10 待两面煎成金黄色
23、即可。11 烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（辣椒酱），卷上生菜即可享用。14.白吉馍 食材明细：中筋面粉 250g 温水 140ml 碱水 1g 酵母 3g 白糖 20g 第 31 页 共 43 页 1 酵母溶于温水中静置 5 分钟，缓缓倒入面粉盆中。2 搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。3 将所有的面絮揉合反复揉几次，形成光滑面团；1g 碱面溶于清水中待用。4 用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均至揉筋道光滑，盖一层保鲜膜饧制 10 分钟。5 面团取出分割成等份的小剂子。6 取面剂子擀成擀成薄薄的面片，由上而下卷起呈圆柱形状。第 32 页 共 43 页 7 轻搓面团两端成类似圆锥形状的面剂，再
24、擀成长片。8 由上而下卷起成圆柱状面剂。9 轻轻按扁，擀成大小相同的圆饼。10 锅置火上小火加热，放入饼坯。11 用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。肉夹馍 第 33 页 共 43 页 食材明细：带皮猪腿肉 适量大葱 适量香菜 适量青椒 适量白吉馍 适量卤肉料 适量酱油 3 勺老抽 3 勺清水 4 升盐 适量 1 将卤味料冲洗干净放入料盒盖严。2 入清水锅煮 5 分钟，去除卤料的苦味。3 锅置火上加足量水烧沸，下入肉块绰水去血沫。4 锅中加入足量的清水，放入卤料、生抽 3 勺、老抽 3 勺烧至温热，放入肉块煮开 5 用勺子撇去浮沫，转至中小火炖煮。
25、6 炖至肉质软烂，调入适量盐继续煮 10 分钟即可。第 34 页 共 43 页 7 卤好的肉与切好的尖椒、香菜剁在一起。8 烙好的馍横切向馍的内部，不要切断；切好的肉末放入饼里，舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用。9 馍香肉酥，回味无穷。15.面点里的家常味儿葱油手抓饼 葱油饼算是面点里经典之中的经典。手抓饼相对于锅盔、烧饼有一点点的复杂，但味道绝对好的没话说，只有两个窍门：1、面团一定要擀薄，类似于饺子皮的厚度。2、切的时候边缘部分不要切断。就是这么简单。把葱油换成椒盐、芝麻都很不错。1 面粉一点点加入温水，揉成一个略微光滑的面团，盖上盖或贴上保鲜膜，饧 20 分钟。第 35 页 共 43
26、页 2 小葱切段或切末，加入盐和香油，成调味料。3 饧好的面团擀成圆形的薄面皮。4 将调味料铺满在面皮上，特别是边缘一定要刷上葱油。5 每隔 0.5cm 切上一刀，但边缘不要切断，只切中间。6 卷起来，稍微拉长一点，但不能拉断。7 卷起。第 36 页 共 43 页 8 擀平，跟家里普通的盘子差不多大小。9 中火煎熟即可。16.南瓜小馒头 食材明细中筋面粉 300 克南瓜 200 克酵母 2 克白砂糖 30 克 1 南瓜去皮，去瓤，切块洗净。2 用高压锅压 10 分钟。3 用小勺压成南瓜泥，放至温热。第 37 页 共 43 页 4 所有材料混合，揉至面团表面光滑。5 盖上盖子或贴上保鲜膜。6 发
27、酵至两倍大。7 排气，分成相等的剂子。8 继续盖上盖发酵 40 分钟。9 大火蒸 10 分钟，再焖 2 分钟即可。第 38 页 共 43 页 小贴士 1、南瓜泥可以随自己的喜欢换成相等分量的菠菜汁、紫薯泥、红薯泥，这样就做出不同口味的馒头。2、里面可以包入莲蓉馅、豆沙馅、即成莲蓉包、豆沙包。3、中筋面粉就是市售最普通的面粉，用中筋面粉做出来的中式面点才劲道。4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。5、制剂子时，再行排气，然后分成相等的面团。6、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下，这样可以加速发酵，但不要过热。7、锅底火旺，锅内水多。17.芝麻葱油千层饼 食材明细：
28、面粉 240 克清水 140 克大葱 适量盐 适量五香粉 适量花椒粉 适量油 适量芝麻 适量 1 用水和面，我今天用面包机揉的，揉了 20 分钟，揉好后醒 30 分钟。第 39 页 共 43 页 2 在这个过程中，我们来准备葱油。大葱切碎，多一点，味道才好哦。3 锅里加油，油可以多加点，用不完也可以留做它用。4 油烧热后，把准备好的一半的大葱碎倒进油里，小火炸 10 分钟，炸的过程中好香呢，时间到后关火，葱油做好了，备用。5 面团醒好后，分成两份，我这个好象大小不太一致。6 取其中的一份，擀开成长方形。第 40 页 共 43 页 7 在面皮上刷一层葱油，撒一层芝麻，再均匀地撒上盐、五香粉和花椒
29、粉。8 再放一半刚才炸葱油里的大葱，再放一半新鲜大葱。9 在面皮两边各切两刀，两边向中间包起，一边包一边压一下。10 中间操作和前面一样，左右向中间包起，然后向上包，最后成为一个长方形的面饼，如果不好用擀面棍，就用手把饼饼压薄一些。11 把面饼两边撒上芝麻，平底锅里刷一层葱油，把面饼放进去，放进去后还可以用手再压一压，同时在朝上的一面刷上葱油。第 41 页 共 43 页 12 面饼一面变色后，翻面，同样，在朝上的一面刷上葱油，翻个四次就差不多了。千层饼做好了，取出来切块就可以食用啦 18.手工豆沙包全攻略 原料：中筋面粉 250 克、清水 140 克、干酵母 3 克、红豆沙馅 250 克 1.
30、将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打 35-40 分钟；2.将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团；3.置于盆中，包上保鲜膜，置于 28 度烤箱或者室温，发酵至 2 倍大；4.取出排气，重新揉圆，将面团分成约 30 克一个的小剂子，擀成圆形面皮；5.掌心抹油，将市售成品豆沙馅搓成约 20 克一个的圆形小球；6.将豆沙馅置于面皮中间，包成圆形包子状，收口朝下，制成包子生坯，盖上保鲜膜醒发十分钟左右；7.蒸锅注水，将包子放入锅内；8.盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸 15 分钟左右即可。第 42 页 共 43 页 关于面皮 手工包子，要想做出光滑雪白又松软的面皮，有几点要注意
31、：第一要选择高品质的面粉，如果对卖相要求很高，可以直接用金橡面包粉来代替中筋面粉，成品会比用一般面粉来得漂亮；第二面团要充分搅打出筋，有机器揉面的当然比较方便，没有的用手揉的，也要注意揉的时间，一般手揉起码 4060 分钟才能让面团延伸到比较合适合的筋度；第三要想表面光滑，可以事先把面粉过筛一遍，机器搅面以后再上手揉十来分钟，纯手工揉面的话多加入摔打的动作，这样可以通过力量与案板的接触，使面团表面光滑，摔得越多，面团越光滑；第四整形的时候注意手法，虎口收馅，收口朝下，这样才能让包子的正面保持光滑。关于发面 发面的时候注意千万不要发过头，温度过高或者过低，面团都是发不好的，一般 28 度 40
32、分钟左右是正常时间，夏天室温偏高时可能只要 25 分钟，冬天要送入烤箱，室温的话相对时间要延长，总之时间不是定式，只要随时注意观察，面团发到两倍大左右即可，测试面团的方法除了观察大小之外，可以用手指沾面粉，在面团中间戳个洞，如果发过了，面团会马上塌陷，再蒸就蒸不起来了，面团的口感会比较死硬，不松软；热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究？第 43 页 共 43 页 有很多朋友都在纠结馒头包子是要热水上锅蒸还是冷水上锅蒸，其实这个取决于你的面团本身醒发的程度，如果你是生坯制好后没醒多长时间直接蒸，就用冷水上锅蒸，因为凉水上锅，水慢慢加热的过程也是让面坯有一个缓步发酵的过程。如果生坯制好后醒发好了，就可以用热水上锅蒸，避免面团发过头。醒发的程度时间不是重点，而是要看面团的状态，因为冬天与夏天室温不同，相同的时间醒发的程度不同，冬天室温很低时，有可能还要坐入温水锅中醒发，所以只要注意面团大小即可，一般感觉发至生坯的 0.5 倍大即可。蒸包子的火力 蒸包子的水煮开后要转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速滴落，掉在包子上，包子表皮就会凹凸不平，所以要想表面光鲜，火力也很重要，包子蒸好，关火后不也要马上开盖，包子快速遇冷也会回缩，应该以余温再虚蒸个 3、4 分钟，等锅里的温度慢慢下降了再开盖才好。