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1、干酪的制作工艺及主要微生物第1页，共28页，编辑于2022年，星期六目录一、干酪的种类二、干酪的制作工艺三、干酪中的主要微生物四、干酪在国内的发展前景第2页，共28页，编辑于2022年，星期六一、干酪的种类1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。第3页，共28页，编辑于2022年，星期六一、干酪的种类1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。第4页，共28
2、页，编辑于2022年，星期六一、干酪的种类1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41%(2)硬质奶酪水分含量为49%56%(3)半硬质奶酪为54%63%(4)半软质奶酪水分含量为61%69%(5)软质奶酪含水量大于67%。第5页，共28页，编辑于2022年，星期六一、干酪的种类1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)第6页，共28页，编
3、辑于2022年，星期六(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese)(4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese)(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese)(6)低温硬质奶酪(Hard Cheese:Low temperature)(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese:High Temperature)第7页，共28页，编辑于2022年，星期六一、干酪的种类第8页，共28页，编辑于2022年，星期六二、干酪的制作工艺原料乳原料乳标准化标准化杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂调整酸度调整酸度加氯化钙加氯化钙加色素
4、加色素加凝乳剂加凝乳剂凝块切割凝块切割搅拌搅拌加温加温排出乳清排出乳清成型成型压榨压榨盐渍盐渍成熟成熟上色挂蜡上色挂蜡 第9页，共28页，编辑于2022年，星期六二、干酪的制作工艺1、添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到3032，然后按操作要求加入发酵剂。第10页，共28页，编辑于2022年，星期六2、添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在2832下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(23 min)后加盖。凝乳的形成
5、：添加凝乳酶后，在32 条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。第11页，共28页，编辑于2022年，星期六3、凝块切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.71.0 cm的小立方体。4、排除乳清搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。第12页，共28页，编辑于2022年，星期六6、加盐加盐的量一般在1%3%范围内。干盐法：湿盐法：盐水浓度第12d为17%18%，以后保持20%23%混合法第13页
6、，共28页，编辑于2022年，星期六7、奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度（1012）和湿度（相对湿度85%90%）条件下，经一定时期（36个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。第14页，共28页，编辑于2022年，星期六 这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。第15页，共28页，编辑于2022年，星期六三、干酪中的主要微生物 干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟
7、过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。第16页，共28页，编辑于2022年，星期六三、干酪中的主要微生物3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干酪成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。第17页，共28页，编辑于2022年，星期六3.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪 乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。第18页，共28页，编
8、辑于2022年，星期六3.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。3.1.3发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除第19页，共28页，编辑于2022年，星期六3.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。（2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境
9、因素(温度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生第20页，共28页，编辑于2022年，星期六3.1.3发酵剂微生物的作用 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。第21页，共28页，编辑于2022年，星期六3.1.3发酵剂微生物的作用（3）CO2和风味物质的形成 根
10、据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等第22页，共28页，编辑于2022年，星期六3.1.3发酵剂微生物的作用 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。第23页，共28页，编辑于2022年，星
11、期六3.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微，或者没有作用。3.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。第24页，共28页，编辑于2022年，星期六3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母。第25页，共28页，编辑于2022年，星期六四、干酪在国内的发展前景我国新疆穆斯林民族
12、有食用干酪的传统习俗，但从整体上看，食品干酪的人并不多。近几年随着我国液体乳的快速发展，越来越多的企业及科研单位开始重视干酪的开发，干酪的制作工艺在国内已经广为传之。然而，干酪的味道并不能为大部分人所接受，这是制约着干酪在国内市场发展的重要因素之一。因此从各个方面了解干酪第26页，共28页，编辑于2022年，星期六四、干酪在国内的发展前景的成熟机理，改善优化干酪的口味，使之为我国人民所接受有着重要的意义。与此同时，我们知道发酵食品的风味与微生物有着不可分割的关系，所以微生物在干酪发酵成熟的作用是现在也应该是未来我们所关注的一个方向。第27页，共28页，编辑于2022年，星期六谢谢大家第28页，共28页，编辑于2022年，星期六