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1、海产品业冷链管理凯西斯宾塞（Kathy E.Spencer）项目协调员加拿大渔业技术研究所戴尔豪斯大学哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省复杂的管理挑战商业食品冷链：复杂的多步骤过程原材料选择和准备生产和冷藏/冷冻包装运输冷藏保存运输运输分销中心零售商消费者处理和再生2冷链中的海产食品 3 种一般分类（具有多样性）鲜货 动物及水生植物冷藏 加冰或冷藏冷冻 热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水3冷链控制非常重要2002年：中国颁布法规，要求年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、风干、渍制/腌制产品）的出口企业在生产、加工或储藏储藏这些食品之前通过危害分析关键控制点(HACC
2、P)卫生认证审查。零售商和消费者需要“安全食用”的食品。在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。控制标准才可以生存。4目标：优化储藏和利用 通过了解、预防和延迟品质损失因素：生物参数：海产品种类和肉的成分脂肪含量：重要的货架期决定因素！大部分生鱼肉含18-20%的蛋白质鱼片湿度=100%-(20%蛋白质+X%脂肪)长须鲸肉通常糖分2%甲壳类海产品肉含糖量最高为 5%捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 5海产品生物群体硬骨鱼（长须鲸）n海产w底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 w鲑类：鲑鱼、鳟鱼、嘉鱼w浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼；S
3、cromboid：鲭鱼、金枪鱼w比目鱼：大比目鱼、鲆鲽n淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼甲壳类n甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹n软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、鱿鱼、章鱼、鸟蛤6低脂鱼和高脂鱼的剖面图如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。白鱼 高脂鱼 浅色或白色肌肉 脂肪最集中的部位 侧线 暗色或红色肌肉 暗色肌肉 浅色肌肉 脊骨 7高脂鱼：肉里含脂9-25%n大西洋鲭鱼和鲱鱼 冬季捕捞n 鲑鱼（人工养殖）中脂鱼：含脂3-8%n淡水鲤鱼、白鲑、鲶鱼n鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼n鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）按
4、脂肪含量对鱼分类低脂：含脂 2%n大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、鲈鱼超低脂种类：含脂1%或低于1%n鳕鱼、狗鳕、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕n鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等8甲壳类海产品成分n贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 9%n 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3%的脂肪及约0.5%的碳水化合物（糖）n 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）2-3%的脂肪和 2-5%糖原（糖）优质的甲壳类海产品略有甜味 若是变质，糖分发酵，产品会变酸9什么使海产品变质?细菌 酶 氧化新鲜 好 坏0C0C5C5C存储时间海产品变质主要由于以下因素影响w 温度w 处理w 包装10质量持续下降的挑战 质量一般会下
5、降质量一般会下降:从商业捕捞开始从商业捕捞开始 每次运输和每次运输和 存储期延长存储期延长_最好的品质最好的品质 最差的品质最差的品质 变质变质 合格合格不合格不合格l干净干净海草海草咸的咸的中性中性有鱼味有鱼味氧化的氧化的硬纸板硬纸板略微略微 变酸变酸略微腐臭略微腐臭发酵的发酵的氨氨腐烂，变糟腐烂，变糟 强烈的腐臭味强烈的腐臭味11海产品的储藏方法牢记：“3 个C”(英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)“保持海产品干净（CLEAN）、冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。”干净：干净：持续防止污染 小心小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏冷藏=保持冷链n用冰或冰箱及时正
6、确冷冻n如果要冷冻,在存储前快速完全冷冻n如果适当，表面覆盖一层薄冰n然后尽量减少温度的波动12冷冻食品的好处冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）死亡后时间（小时）0102030405060ATP(mg P/100g组织)05101520253035 使打捞后的活海产品放慢呼吸 延缓产品死后肌肉变僵或收 缩 延缓化学反应（酶变质）延缓细菌生长冷冻是一种延长食物货架期的有效方法25oC 9oC 1oC 鳕鱼鳕鱼ATP酶变质酶变质13最新的运输系统了解并控制每种海产品的生理需求对于保持合理的存活率至关重要。动物密度 水循环 水质：盐度、pH值等 氧气含量 营养物质 生物排
7、泄物的清理 温度：环境适应及重新适应环境的比例(例如：1-4C/min 小虾)14包装船运鲜活甲壳类海产品双壳贝类的处理隔热盖隔热盖冰片冰片多气渗水材料多气渗水材料 贻贝贻贝衬垫衬垫(包包)吸水垫吸水垫冰片冰片隔热集装箱甲壳类的处理产品产品产品潮湿的吸水材潮湿的吸水材料料冻胶包装冻胶包装轻而结实的防漏集装箱轻而结实的防漏集装箱 15鱼捕捞后的冷藏装运鱼冰冻比例 板条 内层 隔热层 防水壁 大约25厘米深 上下各铺4厘米厚的冰 板条之间塞入冰块 16冰的好处 制冷能力强 达到需要的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输17按照重量计算的冰量捕鱼捕鱼冰冰/鱼鱼近海捕鱼1/3
8、冷水域1/2热带水域1/1UCSGEP 99-1W；1999年年1月月国家海洋赠款学院计划国家海洋赠款学院计划USA-NOAA18鱼的典型装载率项目项目冰冰/鱼鱼公斤公斤/m3只有鱼没有冰900碎冰中散装1/2510冰片中散装1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519鱼在冰中的温度 时间，天 10 5 0-5鱼温(C)0 10 2020随时间品质降低：冰镇鳕鱼冰镇1天冰镇7天冰镇15天21冷藏室的正确与不当使用ice无冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳最好的办法整个销售过程保持适当冰量22温度和海产品货架期1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出“相对变质率相对变质
9、率”概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。温度(C)23海产品质量估算生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的 R=(1+0.1 T)2 (1)-R=在温度T的相对变质率 温度为摄氏度且 0C.时间时间“t”(天天)温度温度(C)D t面积面积=T x D t质量质量 Q=(1+0.1 T)2 D t (2)T24货架期估算质量指数法1)从总体抽样2)检查整条鱼来决定质量指数3)存储时间（冰镇天数）4)根据质量指数来估算5)剩余货架期 6)（可用于销售的时间）根据某种鱼的具体公式来计算人工饲养的鳟鱼人工饲养的鳟鱼 质量指数质量指数冰镇天数冰镇天数质量指数存储时间（冰镇天数）剩余货架
10、期（天数）25超低温冷藏后货架期延长食用质量时间，天0 10 20 30 4010 5可接受不可接受一般冷藏 低温冷藏(-2C)*超低温冷藏 的方法：海水与冰浆 超低温海水26鱼的冷冻和冷藏冷冻和冷藏时需要的制冷量-30C冷藏冷藏20吨鱼4 kW每小时冻一每小时冻一吨的鱼吨的鱼100 kW冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻 27-30C存储冻鱼-12C-18C-24C-30C太高太高适当适当适合长期冷藏（大部分品种的鱼）一些品种需要更低温度(金枪鱼)：-70C-30C=28鳕科鱼类肉质变硬的问题 当温度-30C*时，包含三甲氨氧化类(TMAO)的鱼容易由酶诱发变质TMAOFA+DMATMAOase
11、冷冻储藏 鱼肉变硬在以下品种中最突出：狗鳕 绿鳕 单稽鳕 大西洋鳕 黑线鳕 冷藏时的甲醛formaldehyde(FA)量*温度 48鲱鱼,整鱼13366 18白鲑,烟熏133107 12鲱鱼,烟熏32254 4831确保适当的冷空气流通 空气流通不好好 侧面图好 平面图32产品冷藏时脱水潮湿空气干空气冷却器上结霜33将热源减到最少 电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热:墙壁、屋顶等34从外部风扇冷却器向管道通气入口管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机35安装门帘减少空气对流平面图折叠门帘滑道门门帘36外部工作区的制冷储藏区 冷却工作区 上方遮蓬
12、37设置防潮层 没有防潮层没有防潮层 有防潮层有防潮层湿气进入隔热层隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入结冰，结构和隔热性能变差墙壁突起-30C30C-30C30C38冷库的构造要避免冻胀可能给墙和屋顶带来的结构损害冻胀或地面凸起冷库地下结冰39地板下部热量 冷库磨损层隔热防潮层 混凝土层内有地面加热管或电线线路主房基40地板下通风地平面磨损层隔热防潮层主房基承重墙沿承重墙的主要通风交叉通风41安装装卸平台遮阳篷避免换交通工具时产品暴露于日光下吊顶 装卸工作台的可调节桥 冷藏车 42冷冻海产品建议选择优质产品防止脱及氧化；减少暴露完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度，比如，产品主体温度 -20
13、C使用可达到的最冷的储藏温度：-30C*强制性的国际标准是：-18C 确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高(-18C 至-8C)43温度跟踪检查冷藏装置的空气温度，用记录仪/温度计测量产品所经历的不同温度目视检查产品外观在产品包装间采用无创伤测量方法或用红外线检测器测量 如果以上检测不清楚或表明控制不严，就使用侵入式产品温度测量方法 采取以下措施，可以避免对整个冷链适当温度控制的担心：44记录仪及食品新鲜指标 MAP食物的CO2 着色指标示意图(Smolander等，1997年)监测时间/温度的许多办法 数据记录仪 包装传感器 智能标签，比如有RFID(无线电频率识别)45结语确保海产品确保海产品:冷藏产品温度冷藏产品温度“绝不高于绝不高于”+4C 及冷冻产品温度冷冻产品温度“绝不高于绝不高于”-18C 在冷链的任何一点在冷链的任何一点符合国际公认的优良制造标准符合国际公认的优良制造标准46