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1、微生物基本知识主讲：刘新丽 大家好，我是刘新丽，现在和大家共同学习微生物的基本知识及生产时如何对微生物进行控制。希望通过这次学习，大家对微生物有初步的认识和了解，能给大家的工作和生活有所帮助。一、做好微生物管理的意义：微生物在自然界中可谓“无处不在，无处不有”，涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。通过食品卫生学微生物检验判断食品的合格与否；查找食品中毒病原微生物；微生物超标容易引起肠道疾病的发生和传播，所以做好微生物控制具有非常重要的意义。由于我们的产品在食用时，不再进行加热处理，供应季节多集中在气温较高的时候，天气越热，销售量越大，供应面也越广泛，因此
2、生产加工过程必须要有严格的卫生要求才能保证产品的卫生质量。二、微生物是什么？1、微生物的定义：微生物、微生物的定义：微生物是指一切肉眼看不到或看不清楚，因而需要借助显微镜观察的微小生物。2、种类：微生物包括原核微生物（如细菌）、真核微生物（如真菌、藻类和原虫）和无细胞生物（如病毒）三类。3、特点：a、体积小，面积大；b、吸收多，转化快；c、生长旺，繁殖快；d、适应强，易变异；e、分布广，种类多；4、微生物跟动、植物相比，有如下几个显著特点：（）繁殖快。微生物的繁殖速度快得惊人。细菌每隔分钟即可分裂一次，一天时间内即可繁殖代，如果一个不死，总数将达到吨。假如再这样繁殖天，它们就会形成跟地球同样重
3、量的物体。当然不会出现这种情况，因为影响细菌繁殖的各种因素随时都在起作用。（）食谱杂。微生物“食”性很杂，几乎什么都吃，如蛋白质、脂肪、糖类以及无机盐。甚至有些不能被动植物利用的物质，如纤维素、石油、塑料，以至有毒物质，微生物也有办法分解它们。（）分布广。微生物在自然界中的分布极广泛，是任何动植物所无法相比的。上至几万米高空，下至几千米深的海底。热达的温泉，冷至的极地，都可以找到它们的踪迹。微生物大量存在的地方是土壤，那里是微生物的一统天下，在克肥沃的土壤中有几十亿个微生物。（）代谢旺盛。微生物虽然很小，但胃口“大”，能“吃”会“拉”，代谢旺盛，素有活的“化工厂”之称。微生物的代谢强度比高等动
4、物的代谢强度高几千倍到几万倍。（）适应性强。微生物的适应性强，能在严酷的外界环境中随机应变，保存自己。例如，肺炎双球菌有荚膜，可以抵抗白细胞的吞噬。再如细菌的芽孢、放线菌的分生孢子，真菌的各种孢子，更能抵抗外界不良环境的侵害，一般能成活几年甚至几千年。（）容易培养。微生物对营养要求一般都不高，农副产品、工厂下脚料都可以用来培养微生物。沼气发生池就是利用粪便、草木纤维等生产沼气的。大多数微生物的反应条件温和，能在常温常压下生长繁殖，不需要昂贵的设备，这比用化学法生产化工原料要优越得多。微生物培养不受季节、气候影响，因而能长年累月地进行工业化生产。三、大肠菌群和细菌菌落总数的定义：对于我们的产品，
5、我们只检测产品中的大肠杆菌和细菌菌落两种菌群：大肠菌群：大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧,在37、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,它主要来源于人畜粪便,通常可作为水体粪便污染的指标菌。细菌菌落总数:反应食品的新鲜程度、被细菌污染的程度及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品卫生质量的重要依据。广义的细菌即为原核生物：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作拟核区（nuclear region)(或拟核)的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌（eubacteria）和古生菌（archaea）两大类群。其中除少数属古生菌外，多数的原核生物都是真细菌。可粗分为6种类型，即细菌（
6、狭义）、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体和衣原体。人们通常所说的即为狭义的细菌，狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。（3）细菌的特点：细菌的个体微小，以微米（um)为测量单位。而且大小受环境的影响。分布在温暖、潮湿、富含有机物质的地方。细菌的平均大小约为13 um。球菌的直径一般为0.52 um之间，杆菌的大小用长宽表示，一般为15um0.151.5 um，螺旋菌略长。四、微生物生长、繁殖的条件：1.生长与繁殖的条件1）营养物质：要有丰富的营养物质。2）酸碱度（pH）
7、：多数细菌的最适pH为6.87.4；放线菌为7.0 8.0，真菌一般为5.06.0 3）温度：多数细菌的最适温度为37，在15 40 范围内可以生长。放线菌和真菌一般25 32 。根据温度分为三种：低温微生物：5 10；中温微生物：室温微生物25 、体温微生物37；高温微生物：5560。微生物的培养温度低于最低培养温度时，微生物生长繁殖受到抑制状态，处于休眠状态；高于最高的耐受温度时，菌体死亡。4）气体：根据微生物的呼吸类型，提供合适的气体。2群体生长及生长曲线 1）生长曲线：将定量的细菌接入一定量的培养基中培养，定时取样测量细菌的数量，然后以时间为横坐标，以细菌数的对数为纵坐标绘制曲线，这条
8、曲线就成为生长曲线。生长曲线反应的是细菌群体生长繁殖的规律。2）时期划分：四个时期：迟缓期、对数期、稳定期和衰退期。（1）迟缓期 特点：细菌数目不增加，但体积增大。应用：通过加大接种量、挑选最适菌龄及控制合适的培养条件尽量缩短迟缓期。（2）对数期 特点：生长繁殖迅速，数目按几何级数增长，细菌大小、形态、染色性均一。应用：作为试验材料，在生产中作为生产种子。灭菌控制在细菌进入对数期之前。（3）稳定期 特点：细菌增长速度减慢，数目相对稳定，数目达到最大；芽孢开始形成；开始合成次级代谢产物。应用：是获得菌体和代谢产物的最适时期，尽量延长稳定期。（4）衰退期特点：细菌数目开始减少，菌体开始自溶。应用：
9、结束培养或及时传代。五、杀灭微生物的方法及适用范围：（一）杀灭微生物的方法有两种：灭菌和消毒1.灭菌：是利用理化方法，杀死物体或介质中所有微生物的繁殖体和芽孢的过程。灭菌后的物品成为无菌物品。2.消毒：消毒利用理化方法，杀死物体或介质中病原微生物的方法。消毒主要是防止病原微生物的传播。（二）常用的灭菌方法：（二）常用的灭菌方法：分为物理灭菌和化学灭菌一）物理灭菌法一）物理灭菌法 常用的物理灭菌法：加热灭菌、辐射、滤过除菌、超声波等1.加热灭菌加热灭菌原理：热可以使微生物的DNA断裂、核糖体解体，蛋白质和酶变性以及细胞膜结构的破坏，造成菌体的死亡。1）干热灭菌）干热灭菌（1）焚烧和烧灼）焚烧和烧
10、灼焚烧主要用于无经济价值的废弃污染物品。焚烧主要用于无经济价值的废弃污染物品。烧灼主要用于实验室接种环的灭菌。烧灼主要用于实验室接种环的灭菌。（2）干热灭菌：干热空气杀灭微生物的方法。）干热灭菌：干热空气杀灭微生物的方法。a.温度时间：一般灭菌温度为温度时间：一般灭菌温度为160 12h。b.适用范围：主要用于需要保持干燥的器械和适用范围：主要用于需要保持干燥的器械和容器的灭菌，如玻璃、陶瓷、金属等耐高温的容器的灭菌，如玻璃、陶瓷、金属等耐高温的物品。并可以消除器皿或容器上的热源。物品。并可以消除器皿或容器上的热源。c.特点：时间长、温度高、热耗大特点：时间长、温度高、热耗大。（3）干燥箱灭菌
11、 干燥箱灭菌的方法和干热灭菌的方法和原理相同。注意温度不能超过170。如果只是烤干器皿，温度为120，30min。特点：简便、经济、有效，应用广泛。2）湿热灭菌（1）煮沸法 温度时间：100 5min可以杀死微生物的繁殖体，1h可以杀死芽孢。适用范围：此方法适用与器材、器皿、衣物及小型的日用物品等。（2）巴氏消毒法 温度时间：62.8 30min，或72 15s30 s 应用范围：酒精、牛乳、果汁等食品的消毒。（3）间歇灭菌法 温度时间：100 30min，37 培养过夜，反复三次。适用于不耐高温的培养基的灭菌。（4）高压蒸汽灭菌 在高压的情况下，直接利用蒸汽灭菌的方法。是最常用的一种方法。温
12、度时间：121 15 30min，103.42kPa。适用范围：一切能耐受高压高温物品的灭菌，在生产中设备、培养基的灭菌均采用此方法，应用广泛。常用的设备是高压灭菌锅。3）干热灭菌和湿热灭菌比较：湿热的穿透力比干热灭菌大，且蒸汽冷凝时放出大量的潜能，温度上升快，灭菌时间短、灭菌效果好。2.辐射灭菌 利用高能量的电磁辐射和微粒辐射来杀灭微生物。主要有UV、-射线和-射线等。最常用的是紫外线灭菌。（1）原理：在微生物DNA上形成胸腺嘧啶二聚体，干扰核酸的复制和蛋白质的合成。（2）常用的波长：265nm。灭菌的剂量包括光源的强度、照射的距离和时间。（3）适用范围：UV只适用于表面、局部空间的灭菌；使
13、用时注意防护。3.过滤除菌 1）定义：用适当的过滤材料对液体或气体进行过滤，去除微生物以达到除菌的目的。2）适用范围：主要用于热敏物质和空气的除菌。如不能耐受高温的药液、毒素、血液等。3）过滤介质的孔径0.2m和0.45m。（三）常用的消毒方法：常用的消毒的方法主要是化学消毒法。所用的化学试剂称为消毒剂。此方法适用于外用以及物品和周围环境的消毒。常用的消毒剂如下：福尔马林 370400g/L 熏蒸空气（26mL/m3)新洁而灭 1g/L 皮肤及器皿消毒醋酸 20 熏蒸空气 126mL/m3食醋 35 熏蒸空气 35mL/m3三、影响灭菌与消毒的因素1.微生物的特性 不同微生物的抵抗力和对消毒剂
14、的敏感性不同，繁殖体对热及消毒剂较敏感，孢子抗热性较强；不同菌龄的细胞抗性也不同，对数期的菌体抗性较差，稳定期的抗性较强。2.灭菌处理的剂量 灭菌处理的剂量指处理强度、处理方法、对微生物的作用时间。根据灭菌物品的特性确定灭菌处理的剂量。3.微生物污染程度 待灭菌的物品中含菌数越多，灭菌越困难，需要的灭菌的剂量就应该更大。因此，培养基要在杂菌进入对数期之前灭菌。4.温度 温度越高灭菌效果越好，但时间越长营养物质分解越多。一般采用高温瞬间灭菌，以减少对营养成分的破坏。5.湿度 根据情况来定，喷雾消毒需要一定的空气湿度。干燥也会影响电离辐射的效果。6.酸碱度 在酸性或碱性的条件下容易被杀死。7.介质
15、 介质的浓度越大、颗粒越大、成分越复杂，需要灭菌的剂量越大。8.穿透条件越容易穿透也就越容易达到灭菌的目的。9.氧氧的存在可以加强电力辐射的杀菌作用。因此，在灭菌时，要根据灭菌物品的特点，决定灭菌的具体方法及灭菌处理的剂量。六、生产过程中微生物的控制：（一）员工：员工进入车间的穿衣顺序：戴口罩 穿工作服 戴工作帽 换工作鞋 肥皂洗手 手、工作鞋在消毒水中消毒3060s员工的工装必须保持干净整洁，穿之前必须用紫外灯消毒，消毒时间至少15min。一般健康人的手有38%带有大肠菌群,所以洗手消毒的控制到位是至关重要的。洗手时严格按照要求操作，正确的洗手方法如下：用水湿润后双手擦肥皂。充分气泡，两手交
16、叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并刷子刷指甲剔除污秽；用流动水充分冲洗手上的肥皂泡，然后在消毒水里浸泡2分钟；最后用一次性餐巾或经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。在操作过程中还应每隔10分钟对双手进行一次消毒。像手一样，人体的头发常带有较多的微生物，其中有些还是致病性的微生物，所以，头皮是绝对不应在食品中出现的，预防食品被头发污染的唯一办法是头发不得漏于帽外，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。头发的整理应在工作前和洗手前，洗手后或在食品加工区内（不论是否加工食品），均不应再摸头发，上班时间内，只要摸了头发都应立即洗手。还应该注意不要穿工作服、鞋进入厕所或离开食品生产加工场所。进入车间前，不应浓艳
17、化妆、佩戴首饰、涂抹指甲油、喷洒香水、不留长指甲，以免玷污食品。上班前不许酗酒，工作期间不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间内不得带入或存放个人生活用品。错误：正确：（二）设备：设备的清洗是很重要的，尤其是下班时一定要把设备彻底清洗干净，不能在设备表面留有任何杂质，否则极可能在设备表面形成一层“罐石”，这种“罐石”含有丰富的蛋白质，能给微生物提供丰富的营养物质，极易造成产品或设备检验不合格，所以下班前一定要把设备清洗彻底，这样下一班的消毒才有保证，否则消毒起不到应有的作用。（三）
18、空间：生产和配料车间空间应定期熏蒸，熏蒸方法：甲醛和高锰酸钾，1：1比例熏蒸，熏蒸时视空间大小，放置合适的熏蒸点数，熏蒸时要求空间要密闭。配料车间的老化间应在没人时打开紫外灯进行消毒，人进老化间时应严格执行洗手消毒程序，而且闲杂人员不要随意出入老化间。（四）物料：消毒水的配置一定要按照规定的浓度进行配置，不能太高或太低，否则会对消毒结果产生不良的影响。原辅料在仓库储存时要保证其不受污染，车间领用后在辅料间用紫外灯消毒后再使用。杯盖类辅料在打印日期时也要注意各方面的消毒，例如：手、传送带等都要严格按照车间的消毒流程执行，员工的工作服、帽子的穿戴必须符合要求，盛放杯盖的器具首先要符合食品卫生的要求
19、，另外也要定期对其清洗消毒，保证杯盖不受污染。车间里使用的各种容器必须符合食品卫生的要求，而且要定期清洗、消毒。对于车间内回收的废料要及时送配料车间，配料时应及时回收，不能让其过夜放置，如果特殊情况，需要冷藏保管，否则会引起料液的变质，造成微生物的大量繁殖，影响产品品质。（五）配料：配料时，需要先检查各种物料是否被污染，如被污染影响使用时可以拒绝使用，配料时杀菌时间和压力一定要严格按照技术参数进行操作，杀菌后的料液应尽快进行冷却，防止未被杀灭的细菌繁殖。七、车间具体的消毒程序：七、车间具体的消毒程序：（一）花色线消毒程序：（一）花色线消毒程序：1、更衣室消毒程序：、更衣室消毒程序：更衣室紫外棒
20、灯常亮；更衣室、大厅地面、皮门帘每班用消毒水擦洗、拖地一次；更衣室每四小时全面喷雾消毒一次。2、员工进车间消毒程序：、员工进车间消毒程序：（1）工作衣：员工提前10分钟将工作衣挂在更衣室内用紫外线进行消毒，并有专人看管；（2）员工在进更衣室前将双手在消毒池浸泡消毒一次（要求洗手消毒必须超过手腕）；（3）穿好工作服进入二次消毒池前必须接受工作服喷雾消毒；（4）进入脚消毒池先用肥皂将双手洗干净，再在消毒池浸泡（二次消毒）3、凝冻机清洗消毒程序：凝冻机清洗消毒程序：（1）用85热水冲洗、浸泡循环5分钟，并注意三通阀门处及料管管头清洗；（2）用600PPM消毒水将料斗加满浸泡循环5分钟（注意三通阀门处
21、及料管接头）。4、小车清洗消毒程序：、小车清洗消毒程序：（1）小车清洗时用85热水冲洗，加满小车浸泡5分钟，放掉热水，加入600PPM消毒水加满浸泡3分钟，然后用消毒毛巾将小车内、外壁及表面擦干净。5、水箱清洗消毒程序：、水箱清洗消毒程序：（1）先将水箱拉出将内、外壁清洗干净，加满配置成600PPM的消毒水，打开喷淋泵；（2）水箱内消毒水每小时加一次，其浓度为600PPM；（3）清洗水箱内不得有起沫现象，并每2小时更换一次，其它消毒水箱每4小时更换一次。6、放料时消毒程序：、放料时消毒程序：（1）将蛇皮管及接头、食品垫用85热水清洗，之后再浸泡到消毒水中5分钟；（2）放出料管内消毒液，用消毒水
22、消毒料管阀门，接料管放料（注意：双手及料管、食品垫消毒）。7、包装机清洗消毒程序：、包装机清洗消毒程序：（1）先用洗衣粉清洗托盘、小链条及拨叉，用清水把泡沫冲洗干净，然后用过氧乙酸消毒水消毒，最后用消毒毛巾把托盘及横送表面的消毒液擦洗干净；（2）接班后对机械手全面清洗消毒一次；（3）保证每班链条消毒池内的水位，并每4小时更换一次过氧乙酸消毒水；（4）包装机托盘及横送机每2小时停30排，用消毒毛巾擦洗一次。8、生产期间员工手消毒程序：、生产期间员工手消毒程序：（1）确保生产线上的每位员工5分钟消毒一次，要求洗手消毒必须超过手腕，并及时更换各岗位的消毒水；（2）生产过程中如果动了与生产无关的东西，
23、必须先将手消毒后方可从事本岗位的工作。9、车间消毒程序：、车间消毒程序：（1）每天10点对车间下水道喷药一次；（2）每次车间停产对车间空气用高锰酸钾消毒一次；（3）每班对原料间墙壁、地面用消毒液喷雾一次；原材料间紫外棒灯常开；（二）灌装线消毒程序：1、更衣室消毒程序：、更衣室消毒程序：（1）更衣室紫外棒灯常亮；（2）更衣室、大厅地面、皮门帘每班用消毒水擦洗、拖地一次；（3）每班每四小时对更衣室全面喷雾消毒一次。2、员工进车间消毒程序员工进车间消毒程序（1）工作衣：员工提前10分钟将工作衣挂在更衣室内进行紫外线消毒（设专人看管）；（2）员工在进更衣室前将双手在消毒池浸泡消毒一次（要求洗手消毒必须
24、超过手腕）；（3）穿好工作服进入二次消毒池前必须接受工作服喷雾消毒；（4）进入脚消毒池先用肥皂将双手洗干净，再在消毒池浸泡（二次消毒）；3、灌装线设备消毒程序、灌装线设备消毒程序（1）先用清水对凝冻机、灌装机清洗，要求灌装机料嘴内流出的水无物料；（2）用85的热水对灌装机、凝冻机清洗10分钟；（3）用配好600PPM的消毒水过水5分钟进行消毒；（4）消毒完后对凝冻机放水，放水时应注意卡扣垫要放入消毒水中；（5）灌装机机头外部及料嘴用消毒毛巾擦洗干净；（6）上12小时班生产中间要停机再消毒一次；4、生产期间员工手消毒程序：、生产期间员工手消毒程序：（1）主要岗位人员每5分钟要对双手消毒一次，要求洗手消毒必须超过手腕，并及时更换各岗位消毒水；（2）生产过程中如果动了与生产中无关的东西，必须先对手消毒后方可在本岗位继续工作。5、车间消毒程序：、车间消毒程序：（1）每天10点对车间下水道喷药一次；（2）每次车间停产对车间空气用高锰酸钾消毒一次；（3）每班对原料间墙壁、地面用消毒液喷雾一次；原材料间紫外棒灯常开；