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1、第五章第五章 冷菜制作冷菜制作为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益一、冷菜一、冷菜o 1、冷莱、冷莱，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷莱制及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷莱制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等冷盆等为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主
2、义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益2、冷菜分类、冷菜分类o 冷菜是仅次于热菜的一大菜类，制法很多，冷菜是仅次于热菜的一大菜类，制法很多，形成冷菜独自的烹调技法系统，形成冷菜独自的烹调技法系统，据其烹调特据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等酿类、脱水类等10大类，大类，每每o个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯调技法之多，不在于热菜之下。所以，习
3、惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。品种常年可见，也具四季有品种常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以别。冷菜的季节性以“春腊、春腊、夏拌、秋糟、冬冻夏拌、秋糟、冬冻”为典型为典型代表。代表。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益3、冷菜的特点、冷菜的特点o干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。o干香：干香：非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；o要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有要求选
4、料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多多种香味调料，如有的选用五香料调制酱汤、卤汁，种香味调料，如有的选用五香料调制酱汤、卤汁，使香透入菜肴的内部；有的用姜丝、姜末加醋增香；使香透入菜肴的内部；有的用姜丝、姜末加醋增香；有的用蒜泥添香，有的拌和芝麻酱、芥末提香，香有的用蒜泥添香，有的拌和芝麻酱、芥末提香，香气扑鼻，芝麻油更是不可缺少的调料。气扑鼻，芝麻油更是不可缺少的调料。“热菜气香热菜气香”，“冷菜骨香冷菜骨香为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益脆嫩脆嫩o原料脆嫩原料脆嫩o不脆嫩的原料不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩
5、，所以冷菜烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。o如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益5、一般冷菜制作方法、一般冷菜制作方法o（1）炝拌类）炝拌类o原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都都要经过一定初步加工处理，都o用调味料拌
6、匀食用等。用调味料拌匀食用等。o区别：区别：从原料上看，两者都用熟料、易熟科及可生从原料上看，两者都用熟料、易熟科及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮、烫食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮、烫为主炝除掉水焯外还较多的使用滑油的方法；为主炝除掉水焯外还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油从调料上看，拌主要用香油(或麻酱或麻酱)、酱油、醋、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌调料拌(也有用盐、味精、香油的也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下，又有不同技法在
7、鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下，又有不同的风味特色。的风味特色。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益拌拌o拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜看种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜看o具有清爽鲜脆的特点。具有清爽鲜脆的特点。o 拌制菜看的方法很多，一般可分为生拌、拌制菜看的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。熟拌、生熟混拌等。o 为了规范事业单位聘用关系，建立
8、和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益A.生拌生拌o 生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒消毒(有的用盐爆腌一下有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。拌海蛰皮等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 B.熟拌熟拌o 熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚改刀后
9、加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。丝、拌三鲜、拌腰片等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益C.生熟混拌生熟混拌o生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益炝炝o方法方法:先把原料切成丝、片、块、条等，用先
10、把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。o炝一般分为焯炝、滑炝两种。炝一般分为焯炝、滑炝两种。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益A,焯炝焯炝o 焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒
11、油。焯炝的菜品以脆性原料为主，淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。如炝扁豆、炝腰花等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益B.滑炝滑炝o滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益拌、炝菜肴制作注意事项拌、
12、炝菜肴制作注意事项o一要刀工要精细一要刀工要精细o 凉拌菜在凉拌菜在刀工处理上要整齐美观刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。此外，若在此外，若在原料上剞出不同的刀花那就更好原料上剞出不同的刀花那就更好，如在糖酯，如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。生津，增进食欲。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益二要注意调色，以料助
13、香二要注意调色，以料助香o拌凉菜要避免拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。菜色单一，缺乏香气。o例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益三要调味合理三要调味合
14、理o各种凉拌菜各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。使用的调料和口味要求各具特色。o如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；而不宜加盐；o拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。精，只须加少许醋、盐。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益四要生拌凉莱必须十分注意卫生四要生拌凉莱必须十分注意卫生o因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应质。所以应冲洗干净冲洗干净，必要
15、时要用，必要时要用开水和高开水和高锰酸钾水溶液锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用冲洗。此外，还可用醋、蒜醋、蒜等等o杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。的存在可能。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（2）煮烧类：）煮烧类：o是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。但是，无论原料选调方法，如汆、煮、烧、焖等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，择、烹制时火候、调味的应用
16、，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点。冷菜都有其鲜明的特点。o一是原料质地嫩一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料，加热时间必短，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。质地老，必然烧到酥烂为止。o二是重用香料，二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有以补冷菜气香之不足以及形成特有的的“骨香骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾芡，所特色。三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。以要首先考虑如何使原料入味。o 煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作
17、人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益A.卤卤o卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面徐上一层麻油，以防止卤菜表冷却后在表面徐上一层麻油，以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制
18、完毕后仍浸在汤卤中，随用随取，可在卤制完毕后仍浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。既可增加嫩度，也可更为入味。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益汤卤调制汤卤调制o 卤制莱看的操作关键，首先是场卤的调制。卤菜的色、香、味卤制莱看的操作关键，首先是场卤的调制。卤菜的色、香、味完全出汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不完全出汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。相同。o常用的调料为：红卤水：常用的调料为：红卤水：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖
19、、盐、葱结、姜片、味精及大小茵香、桂皮、甘草、草果、花椒、盐、葱结、姜片、味精及大小茵香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。加清水熬制。o白卤水白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱、姜、花椒、茵香、盐、味精等加水熬较常用的盐水卤，以葱、姜、花椒、茵香、盐、味精等加水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一次卤原料时应先将卤汤熬制
20、一定时间，随后才能下料。次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 操作关键之二是原料入卤锅前应先去除操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。血腥异味。o尤其是尤其是动物原料动物原料，多少都带有血腥味，因此，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过在卤制前，应先通过走油或焯水走油或焯水处理。处理。o前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。去除原料的血沫和异味。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经
21、济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。恰到好处。o卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料。同种原料时要卤制好几种原料或好几个同种原料。同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带来一定的难度。因此，要分清原料的老嫩。给操作带来一定的难度。因此，要分清原料的老嫩。老的放在桶老的放在桶(或锅或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随底，嫩的放在面上。二要注意随
22、好随捞，不能烧过头，或者不够酥烂。二是如果原好随捞，不能烧过头，或者不够酥烂。二是如果原料过多。为防止紧贴桶料过多。为防止紧贴桶(锅锅)底的原料烧焦，可以在底的原料烧焦，可以在捅底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料捅底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。用中火，要求酥烂的原料用小火。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 第四，保存好老卤。第四，保存好老卤。o制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是闲为卤汁中呈鲜物质越积越
23、多，有醇料醋付与这是闲为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料醋付与的复合美味。老卤的保存一要定期清理残渣碎骨，的复合美味。老卤的保存一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用于更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用于直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴看之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要看之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速繁殖
24、。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷度下加速繁殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。或木制的。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益卤的代表菜有卤的代表菜有“卤鸭卤鸭”、“卤肫卤肫”、“盐盐水鸭水鸭”等。等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益B.酱酱o酱的方法与热菜烹调力接的炯烧有某些类似酱的方法与热菜烹调力接的炯烧有某些类似之处。原料先经腌制或焯水、炸制然后加各之处。原料先经腌制或焯水、炸制然后加各种香料，调料焖烧，最后将卤汁稠浓，
25、均种香料，调料焖烧，最后将卤汁稠浓，均o匀地粘裹在原料表面。酱制菜的腌制是用盐匀地粘裹在原料表面。酱制菜的腌制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。酱制菜看一般都是现做现酱不留老色发红。酱制菜看一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷却后改刀装盘上席。却后改刀装盘上席。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 酱制菜看时应掌握以下几项操作关键：酱制菜看时应掌握以下几项操作关键：o 第一，原料在酱制以前，以硝腌的
26、，一定要掌第一，原料在酱制以前，以硝腌的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝胺的致癌物质。如用炸制，则油温应高而生成亚硝胺的致癌物质。如用炸制，则油温应高o一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。为了规范事业单位聘用关系
27、，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 第二，酱制菜音操作时往往是大批量同时烧煮第二，酱制菜音操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选定嫩程度相的，因此，原料选择要尽可能挑选定嫩程度相仿、形体相近的仿、形体相近的o。倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加。倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段，热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。耐嫩程度及颜色一致。o在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料在酱制过
28、程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。上色均匀。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 第三，原料数量多，同锅操作时，应在第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹篦子以防焦底。下料前在锅底垫上竹篦子以防焦底。o原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料革木成熟或已耐保持汤汁微滚状态。到原料革木成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色。在原料身上，使之均匀上色。o “五香牛肉五香
29、牛肉”、“酱鸭酱鸭”等是有名的酱菜。等是有名的酱菜。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益C.白煮白煮o白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另服中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另服昧碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。昧碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。o o 白煮菜凋味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握，但在煮的时白煮
30、菜凋味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握，但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应佛水下锅，水再沸所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应佛水下锅，水再沸o时即离火焖制，将原料浸熟而有的原料形体较大，烧煮时就该用小时即离火焖制，将原料浸熟而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时间地州煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料火长时间地州煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料断生即可捞出。断生即可捞出。o 大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原
31、树取出，为大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原树取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。o 较为出名的白煮莱有较为出名的白煮莱有“白斩鸡白斩鸡”、“白切肉白切肉”等。等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益D.酥
32、酥o这也是热莱烹调法焖烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经这也是热莱烹调法焖烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以以“酥鲫鱼酥鲫鱼”和和“酥海带酥海带”为代表。为代表。o 酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬，原料松松地逐入锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬，原料松松地逐
33、层排放。层排放。o 其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醉。酥莱的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般浓醉。酥莱的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多一些。烧菜多一些。o 第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起锅，以第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。防破坏菜肴的外形。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 E汽蒸类汽蒸类o汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷莱数汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。
34、此类冷莱数量不多，代表品种量不多，代表品种o是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷莱。是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷莱。o 用汽蒸法来烹制这些冷莱要注意的是正用汽蒸法来烹制这些冷莱要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放o入密闭的容器中蒸制的办法来保持菜看外形入密闭的容器中蒸制的办法来保持菜看外形的完整。蒸制品强调的完整。蒸制品强调o本味，故咸味不能大重。本味，故咸味不能大重。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的
35、合法权益四、冷菜拼装四、冷菜拼装o1冷莱拼装的形式冷莱拼装的形式o冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼、冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、花色冷盘等。什锦拼盘、花色冷盘等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益(1)单拼单拼o 也叫独盘、独碟。就是每盘中只放一种也叫独盘、独碟。就是每盘中只放一种冷菜原料种形式的装盘，有圆形、桥形、马冷菜原料种形式的装盘，有圆形、桥形、马鞍形、三角形等。鞍形、三角形等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位
36、和职工的合法权益(2)双拼双拼o是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘工整齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘丰满美观。丰满美观。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益(3)三拼三拼o将将3种不同原料拼在一起，要求与双拼同。种不同原料拼在一起，要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法，只是多加几种原料。四拼五拼也是同样方法，只是多加几种原料。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合
37、法权益(4)什锦拼盘什锦拼盘o是将许多不同色彩的原树，经过切配拼置在是将许多不同色彩的原树，经过切配拼置在一大盘中。一大盘中。o这种这种拼盘技术拼盘技术要求严格，刀工热练，讲究原要求严格，刀工热练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿共同料色、味交错，块形一致，大小相仿共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆什锦冷盆和平面什锦冷盆两种。两种。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障
38、用人单位和职工的合法权益(5)花色冷盘花色冷盘o就是将各种成品原料加工切配好，在选好的就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动工精细，选料严格，拼成图案，形象生动o逼真，色彩鲜艳，引入食欲。所选图案还应逼真，色彩鲜艳，引入食欲。所选图案还应迎合消费者的心理需求。迎合消费者的心理需求。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 2冷菜拼装的手法冷菜拼装的手法o(1)排排 o(2)堆堆 o(3)叠叠 o(4)围围 o
39、(5)摆摆o(6)覆覆为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益5、怎样拌辣菜、怎样拌辣菜o拌辣菜，拌辣菜，是把脆性、鲜嫩原料切成片、条（或用开是把脆性、鲜嫩原料切成片、条（或用开水焯过），挤去水分，加糖、醋、辣椒油等拌匀。水焯过），挤去水分，加糖、醋、辣椒油等拌匀。例如辣白菜、先将白菜切成长条，加盐拌匀，放入例如辣白菜、先将白菜切成长条，加盐拌匀，放入盆内，出水后，加清水洗去盐分，挤干，放入盆中；盆内，出水后，加清水洗去盐分，挤干，放入盆中；将糖醋、酱油等调料放入碗中，把糖化开，倒入白将糖醋、酱油等调料放入碗中，把糖化
40、开，倒入白菜盆内；再加上几个辣椒斜切成丝，和姜丝一起撒菜盆内；再加上几个辣椒斜切成丝，和姜丝一起撒在白菜上，另起油锅，加油烧热，炸干辣椒油，待在白菜上，另起油锅，加油烧热，炸干辣椒油，待辣椒呈黄色出油时，把辣椒连同辣椒油倒入白菜盆辣椒呈黄色出油时，把辣椒连同辣椒油倒入白菜盆内，盖上盖子，稍带片刻。加以拌匀盛盘即可，辣内，盖上盖子，稍带片刻。加以拌匀盛盘即可，辣好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益6、怎样做冻菜？、怎样做冻菜？o冻菜和白煮冻菜
41、和白煮相似，原料入锅内，加水和调味片，烧开，相似，原料入锅内，加水和调味片，烧开，移小火慢慢煮到一定程度即停止加热，待冷却后，料和移小火慢慢煮到一定程度即停止加热，待冷却后，料和汤汁就凝固在汤汁就凝固在 一起，叫做一起，叫做“冻冻”。菜肴之所以能形成。菜肴之所以能形成冻，是原料中有胶质的缘故。一般来说，做冻时加些猪冻，是原料中有胶质的缘故。一般来说，做冻时加些猪皮，起冻较好。皮，起冻较好。o据原来的不同，可做出不同的冻菜。据原来的不同，可做出不同的冻菜。如鸡骨冻，排骨冻如鸡骨冻，排骨冻和皮冻。但根据季节变化调节，夏季用油脂少的和皮冻。但根据季节变化调节，夏季用油脂少的 原料原料做冻较好，冬季选择油脂多的原料做冻为宜。冻菜的做冻较好，冬季选择油脂多的原料做冻为宜。冻菜的 调料都是不带色的调料都是不带色的，起冻后，清澈亮晶，很像水晶，起冻后，清澈亮晶，很像水晶，故有水晶肘子之称。故有水晶肘子之称。