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1、第三章第三章大曲生产工艺大曲生产工艺世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。母菌将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。如日
2、本、越南和泰国等都有较大的影响。是中是中国人的一大发明创造。国人的一大发明创造。三、酒曲中的微生物三、酒曲中的微生物1、霉菌、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。蛛状的菌丝体。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。定的重要依据之一。霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称（2）白
3、酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。念珠霉、青霉、链孢霉等。A、曲霉曲霉曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。米曲霉、红曲霉。黑曲霉黑曲霉B、根霉根霉根根霉霉在在自自然然界界分分布布很很广广，它它们们常常生生长长在在淀淀粉粉基基质质上上，空空气气中中也也有有大大量量的的根根霉霉孢孢子子。根
4、霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉青青霉霉是是白白酒酒生生产产中中的的大大敌敌。青青霉霉菌菌的的孢孢子子耐耐热热性性强强，它它的的繁繁殖殖温温度度较较低低，是是制制麸麸曲曲和大曲时常见的杂菌。和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上曲块在贮存中受潮，表面上会长青霉。车间和工具清洁卫会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。生搞不好，也会长青霉。根霉形态根霉形态青霉的电镜照片青霉的电镜照片2.酵母菌酵母菌白白酒酒生生产产中中常常见见的的酵酵母母菌菌（白白酒酒生生产产中中参参与与发发酵酵的的酵酵母母菌菌）：酒酒精精酵酵母母、产产酯酯酵酵母母、假假丝酵母和白地霉等。丝酵
5、母和白地霉等。A、酒精酵母酒精酵母 酒酒精精酵酵母母产产酒酒精精能能力力强强，其其形形态态以以椭椭圆圆形形、卵卵形形、球球形形为为最最多多，一一般般以以出出芽芽的的方方式式进进行行繁殖。繁殖。B、产酯酵母产酯酵母产产酯酯酵酵母母具具有有产产酯酯能能力力，能能使使酒酒醅醅中中含含酯酯量增加并呈独特的香气，也称为量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母生香酵母。3、细菌、细菌白白酒酒生生产产中中常常见见的的细细菌菌菌菌种种：乳乳酸酸菌菌、醋醋酸酸菌菌、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌A、乳乳酸酸菌菌：自自然然界界中中数数量量最最多多的的菌菌之之一一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳乳
6、酸酸菌菌能能发发酵酵糖糖类类产产生生乳乳酸酸，它它在在酒酒醅醅内内产产生生大大量量的的乳乳酸酸，乳乳酸酸通通过过酯酯化化产产生生乳乳酸酸乙乙酯酯。乳乳酸酸乙乙酯酯使使白白酒酒具具有有独独特特的的香香味味，因因此此白白酒酒生生产产需需要要适适量量的的乳乳酸酸菌菌。但但乳乳酸酸过过量量会会使使酒酒醅醅酸酸度度过过大大，影影响响出出酒酒率率和和酒酒质质，酒酒中中含含乳乳酸酸乙乙酯酯过多，会使酒带闷。过多，会使酒带闷。乳酸菌乳酸菌B、醋酸菌醋酸菌白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白
7、酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。酸味。C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。一、酒曲的分类体系一、酒曲的分类体
8、系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有分主要有麦曲麦曲和和米曲米曲。用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为、按原料是否熟化处理可分为生麦曲生麦曲和和熟麦曲熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为中草药的称为药曲药曲，加入豆类原料的称为加入豆类原料的称为豆曲豆曲（碗豆，绿豆等）。（碗豆，绿豆
9、等）。4、按曲的形体可分为、按曲的形体可分为大曲大曲（草包曲，砖曲，挂（草包曲，砖曲，挂曲）和曲）和小曲小曲（饼曲）、散曲。（饼曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的来源分为、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲传统酒曲（微生（微生物的天然接种）和物的天然接种）和纯种酒曲纯种酒曲（如米曲霉接种的（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。曲）。二、酒曲的分类二、酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。于不同酒的生产。1、麦曲：主要用于、麦曲：主要用于黄酒黄酒的酿造。的酿造。麦曲麦曲分为传统麦曲（草
10、包曲、砖曲、分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。曲、盒子曲）。2、小曲：主要用于、小曲：主要用于黄酒黄酒和和小曲白酒小曲白酒的酿造。的酿造。按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。3、红曲：主要用于、红曲：主要用于红曲酒红曲酒的酿造。的酿造。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲酒是黄酒的一个品种。红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红红曲分为乌衣
11、红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。曲和纯种红曲。小曲小曲红曲红曲4、大曲：用于、大曲：用于蒸馏酒蒸馏酒的酿造。的酿造。分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。大曲。5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法曲或小曲。目前麸曲法白酒白酒是我国白酒生产的是我国白酒生产的主要操作法之一。主要操作法之一。麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。曲，液体曲。大曲大曲 大
12、曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂糖化发酵剂。大曲的种类：大曲的种类：清香型大曲（低温大曲）清香型大曲（低温大曲）浓香型大曲（中温大曲）浓香型大曲（中温大曲）酱香型大曲（高温大曲）酱香型大曲（高温大曲）第三节第三节 大曲生产工艺大曲生产工艺 一、高温大曲的生产工艺一、高温大曲的生产工艺高高温温曲曲的的典典型型代代表表是是茅茅台台大大曲曲，其其特特点
13、点：制曲温度高达制曲温度高达60-65；酿酿酒酒过过程程中中大大曲曲用用量量比比例例大大，常常与与原原料料高高粱粱之之比比为为1：1左左右右，如如折折算算成成制制曲曲原原料料小小麦麦计计算算，小小麦麦用用量量超超过过高高粱粱，实实际际上上大大曲曲在在酿酿酒酒时也是酿酒原粮之一；时也是酿酒原粮之一；成成品品曲曲的的香香气气成成为为茅茅台台酒酒酱酱香香的的主主要要来来源之一，直接影响着酒体的特点。源之一，直接影响着酒体的特点。一一些些泸泸型型酒酒也也有有使使用用高高温温曲曲的的，但但它它们的制曲方法不尽相同。们的制曲方法不尽相同。现现以以茅茅台台大大曲曲为为代代表表介介绍绍高高温温大大曲曲的的制造
14、工艺：制造工艺：1、生产工艺流程、生产工艺流程小麦小麦100润料润料粉碎粉碎粗麦粉粗麦粉拌料（曲母、水）拌料（曲母、水）踩曲踩曲曲坯曲坯堆积培堆积培养养出房出房贮存贮存成品曲成品曲2、大曲生产操作、大曲生产操作（1）原料粉碎）原料粉碎茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。污染，并保持干燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入1510的水的水拌匀，润料拌匀，润料34小时，让小麦粒吸收一定
15、量的水分，再用小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用制曲时起到疏松作用。经过粉碎，通过经过粉碎，通过20目筛的细粉占目筛的细粉占4050，未通过，未通过20目筛的粗粒及麦皮占目筛的粗粒及麦皮占5060。（2）加水加水拌料拌料将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌
16、机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。加水混加水混料在制曲是个关键，加水量过多，料在制曲是个关键，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等；且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。殖，使原料损
17、失加大，并降低成品曲的质量。加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。原料本身的含水量来调整。一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的量的3740左右；小麦、大麦、豌豆三种原料左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在混合制曲时，加水量一般控制在4045，如洋，如洋河大曲加水量为河大曲加水量为4043。另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。大于春、
18、秋季。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到调温到3035，再用来拌料，其它季节可直接，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。用自然温度的水拌料。为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入保证成品高温曲的质量，在和曲料时，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的一定量的曲母，曲母的使用量夏季为原料粉的45，冬季为，冬季为58，曲母应从上年生产的含，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较
19、多的白色曲中挑选，虫蛀的曲菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。块不可使用。曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。不要堆积过久，防止酸败变质。（3）踩曲成型踩曲成型曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机压成砖块形状成为曲胚。压成砖块形状成
20、为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入好后翻过来再踩另一面，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出），皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出），每块
21、曲坯重量不得相差每块曲坯重量不得相差0.2kg。（4）堆积培养）堆积培养在曲室培养，在曲室培养，先铺稻草先铺稻草5、翻曲、翻曲主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当当曲坯中层品温达到曲坯中层品温达到6062，口尝曲块有甜香味时，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。可进行第一次翻曲。经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到曲坯品温可以降到50以下，但过以下，但过12天后，品温
22、又会天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。始平稳下降。试验证明：当曲坯温度达到试验证明：当曲坯温度达到60左右时，有左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、氨基酸含量大为增加
23、，相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。程中十分重视第一次翻曲。每次翻曲后，品温一般会下降每次翻曲后，品温一般会下降712，约过一周，温度又会回升到最高点，以，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略开门窗行换气。天左右，可略开门窗行换气。到到40天以后（冬季要天以后（冬季要50天）曲块品天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥温降至临近室温时，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过水分高而过重的曲块（水分超过15）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥应另行置于通风良好的地方，促使其干燥。工人在翻动酒曲工人在翻动酒曲6、贮存、贮存将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存36个月，最好控制在个月，最好控制在3个月左右为佳，个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。成为陈曲再投入使用。