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1、版权制作归仙琚制药人力资源部所有跟我学烧家常菜仙琚制药2007年庆三八女工系列讲座主讲：陈建强1/19/20231内容提要烹调入门烹调入门科学烹调基础知识科学烹调基础知识学做几只特色家常菜学做几只特色家常菜1/19/20232如何选购猪肉？1/19/20233放好葱姜蒜辣椒的学问贝类多放葱大葱不仅能缓解贝类的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时多放大葱则能避免过敏反应。鱼类多放姜鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，做鱼时多放姜可以帮助消化。禽肉多放蒜蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻
2、肚子。1/19/20234正确的切肉方法横切牛肉横切牛肉顺切鱼肉顺切鱼肉斜切猪肉斜切猪肉1/19/20235煮饭和粥的小秘诀煮饭和粥的小秘诀用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能保留最多的营养价值。稀饭煮前按十分之一的比例添加糯米，再加少许几滴金龙油，这样急火烧出的粥香糯可口。1/19/20236烧菜放酒的厨房秘诀烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道
3、理的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。1/19/20237烧菜放酒的厨房秘诀有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一氽即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。为保持汤的本色，有时候不用黄酒，可改用白酒或啤酒。1/19/20238食油保存的小窍门如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，可使植物油贮藏1
4、年至2年不变质。防止酱油发霉小窍门在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。1/19/20239炒菜的诀窍炒菜的诀窍炒猪肝：炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。1/19/202310十种能美白和滋润肌肤的蔬菜十种能美白和滋润肌肤的蔬菜豌豆白萝卜胡萝卜芦笋甘薯蘑菇豆芽丝瓜黄瓜冬瓜1/19/202311为我爱的人煲汤为我爱的人煲汤一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤，他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终认为，汤
5、，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给他品尝1/19/202312为我爱的人煲汤为我爱的人煲汤注意点：原料过水去浮沸水下辅料慢火几种常用家常煲：老鸭煲三黄鸡煲胴骨萝卜煲1/19/202313不可不知的烹饪十不宜不可不知的烹饪十不宜 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。1/19/202314不可不知的烹饪十不宜不可不知的烹饪十不宜3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂
6、肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。1/19/202315不可不知的烹饪十不宜不可不知的烹饪十不宜5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠
7、，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。1/19/202316不可不知的烹饪十不宜不可不知的烹饪十不宜7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易
8、变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。1/19/202317不可不知的烹饪十不宜不可不知的烹饪十不宜9、吃茄子不宜去掉皮：维生素B是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素B最高。而茄子中维生素B最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中人食下过多的铝的以身体是很不利的。1/19/20231810种对减肥最有帮助的美食冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代谢冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代谢维生素B1可以将糖分转化为能量，而维生素
9、B2则可以加速脂肪的新陈代谢，所以应多吃含维生素B丰富的食物，如冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜等。杏仁、花生消除水肿杏仁、花生消除水肿血液循环不好，很容易引起脚部浮肿，含维生素E的食物可帮助加速血液循环，预防腿部肌肉松弛。含丰富维生素E的食物包括杏仁、花生、小麦胚芽等。番茄、香蕉、红薯、西芹瘦小腿番茄、香蕉、红薯、西芹瘦小腿经常吃多盐的食物，容易令体内积存过多水分形成水肿，容易积聚在小腿上。饮食除了要减少盐的吸收外，也可多吃含钾的食物，因为钾有助于排出体内多余的盐分，含钾的食物包括番茄、香蕉、红薯、西芹等。1/19/202319爱 情 美 食1.虾仁（高蛋白食品）2.鸡肉3.牡蛎（每100克牡蛎
10、含锌近100毫克，是补锌冠军。）4.韭菜（天然“伟哥”）5.海带含碘十分丰富6.鸡蛋黄7.核桃肉补疗方：黄酒红糖冲鸡蛋(黄酒二匙，红糖一匙，鸡蛋二、三只，然后用开水冲服)。每晨1次，有补阳益阴之功。男性多食狗肉、牛羊肉有助阳益精之功，女性多食木耳、甲鱼，有滋阴养血之效。1/19/202320很多人都知道要少放盐、少放油，却忽视了味精的使用量。味精放多了会影响人的食欲，婴幼儿和青少年多食味精，会造成智力发育缓慢。因此，青少年应少吃味精，而婴幼儿最好不吃。味精食用量按成人规定，为每人每天每千克以不超过0.12克为宜。味精在菜起锅时才能放。油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧焦，从而产生致
11、癌物质苯并芘。此外，现在外面很多油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。关于盐与味精的使用1/19/202321炒菜的诀窍炒菜的诀窍炒虾仁：将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。炒鸡蛋：鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩可口。1/19/202322炒菜的诀窍炒菜的诀窍炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约34分钟即熟，鲜嫩可口。（
12、也可加嫩肉粉）炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。1/19/202323鲜鱼做鲜鱼做“鲜鲜”学几招学几招烧鱼防肉碎：注意点：热锅冷油切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。1/19/202324鲜鱼做鲜鱼做“鲜鲜”学几招学几招煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去
13、腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。1/19/202325鲜鱼做鲜鱼做“鲜鲜”学几招学几招入味有术：蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。1/19/202326怎样烧出汤色乳白的鱼汤关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加
14、浓白。关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。关键5：烧时火力要大，时间要长。关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。1/19/202327原料：排骨，姜，葱，大蒜、香料(辣椒,茴香，桂皮，草果，香叶)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽),蚝油,李锦记排骨酱 红烧仔排推荐品尝菜：1/19/202328具体做法：排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。过油。姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右)把排骨倒入锅中，依次黄酒、酱油，接着放入姜片、大蒜等香料，掺入少许清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，加入待
15、汤汁变浓时，加入蚝油,李锦记排骨酱起锅即成。1/19/202329豆瓣鱼的制作要点:面酱 炸香加蚝油汁收浓1/19/202330如何做出糖醋排骨？主要配料：夹心肉、盐、黄酒、白胡椒粉、蛋、淀粉、1/19/202331如何炖出美味鲜嫩的蛋羹1、须用开水。2、搅蛋时同一方向用力打。3、适量的开水比例。4、加少许猪油、盐。5、起锅后加少许味极鲜酱油。1/19/202332白鸽、甲鱼煲汤的注意点白鸽、甲鱼煲汤的注意点口诀：白鸽不放血；甲鱼不去胆1/19/202333 制作美味 皮蛋瘦肉粥1/19/2023341/19/202335南瓜饼制作1/19/202336梅菜扣肉1/19/202337冬季腌制食品的制作1/19/2023381/19/2023391/19/202340手记：初春清凉的夜晚，三五老友围坐在阳光花园我家餐桌边，品尝我刚炒好的红烧仔排，豆瓣鱼，拉丝红莳等家常菜，几杯啤酒下肚，听友人赞许的夸赞，世间闲事慢诉，时而清风徐来，晓月明净，阳光花园笼罩在一片暮蔼中。夜虽阑珊，意兴未尽，有菜有酒有友，此人生一大快事也!结束语:善待自己美食人生1/19/202341谢谢观看谢谢观看!版权制作归仙琚制药人力资源部所有1/19/202342