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1、食品原料学九第1页，共24页，编辑于2022年，星期三水果和蔬菜的营养价值是非常相似的。水果也是多含水分的食品，供给热量不多，蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调，除了很小的婴儿吃煮熟的水果以外，差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素C就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。第2页，共24页，编辑于2022年，星期三水果的一般营养成分水果主要含有较多的维生素C、胡萝卜素及烟酸；所含碳水化合物在成熟之前为淀粉，成熟之后转变成果糖及葡萄糖；仅含很少量的蛋白质及脂肪；含较多的纤维
2、素、半纤维素及果胶；含无机盐较丰富，是呈碱性食物。水果中大量的糖、无机盐及维生素都主要存在于果肉内，而蛋白质及脂肪则大部分集中于果皮。第3页，共24页，编辑于2022年，星期三 水果还有一些共同特点，即新鲜水果都有美丽的色泽、芳香的气味及酸甜的味道，实色、香、味俱全的食品，且便于清洗、消毒，营养成分不会被破坏，营养价值好，便于携带，食用方便，是值得提倡多吃的食品。水果的色泽是构成水果感官质量的重要因素之一。颜色多种多样，深浅不一，鲜艳夺目。人人喜爱。色泽来自水果本身所含的色素，因水果的品种及成熟程度而异，主要色素有三种。第4页，共24页，编辑于2022年，星期三 按照园艺的分类法，水果可以分为
3、以下几类：1、仁果类 本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果。例如苹果、梨、海棠、山楂、木瓜等，其中苹果和梨是北方的主要果品。第5页，共24页，编辑于2022年，星期三2、核果类：本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。第6页，共24页，编辑于2022年，星期三3、坚果类 这类水果的食用部分是果仁（种仁）。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。例如栗、核桃、山核桃、榛子、扁桃、银杏、香榧fi 等。第7页，共24页，编辑于2022年，星期三4、浆果类 果实含有丰富的浆液，故称浆果
4、。例如葡萄、酸栗、树莓、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等。其中葡萄是我国北方的主要果品之一。第8页，共24页，编辑于2022年，星期三5、柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大品种。此类果实是由若干枚子房联合发育而成。其中果皮含有油胞，是其他果实所没有的特征。食用部分是若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊），内生汁囊（或称砂囊、由单一细胞发育而成）。第9页，共24页，编辑于2022年，星期三6、热带及亚热带果类本类水果有香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。第10页，共24页，编辑于2022年，星期三7、时果类 本类水果有枣、柿子、无花果等第11页，共24
5、页，编辑于2022年，星期三水果的营养保健作用1、新鲜水果是维生素C的良好来源 水果中含有人体需要的多种维生素。特别是含有丰富的维生素C，可增强人体的抵抗力，防止感冒、坏血病等。促进外伤愈合，维持骨骼、肌肉和血管的正常功能，增加血管壁的弹性和抵抗力。常吃水果对高血压、冠心病的防治大有好处。尤其是生吃水果，维生素C不会遭到破坏。含维生素C多的鲜果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬、柚子、草莓等。2、含较多的胡萝卜素 胡萝卜素在体内经酶作用可生成维生素A,它可增强对传染病的抵抗力，防治夜盲症，促进生长发育，维持上皮细胞组织的健康。胡萝卜素在黄绿色水果中含量较多，如蜜橘、枇杷、苹果、杏和柿子等。3、供
6、给碳水化合物 水果中含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖，能直接被人体吸收，产生热能。4、水果中含有各种有机酸 如苹果中含有苹果酸；柠檬中含有柠檬酸；葡萄中含有酒石酸这些有机酸能刺激消化液分泌，有助于食物消化。第12页，共24页，编辑于2022年，星期三5、水果中含有较多矿物质水果中含有钙、铁、磷、钾等矿物质和微量元素，这些矿物质具有较多的生理功能，如维持体内酸碱平衡，缓解肌肉疲劳等。大多数水果为高钾低钠食物，故常吃水果可以维持体内的钾钠平衡，有利于高血压和肾炎水肿患者。6、水果含有纤维素、半纤维素、果胶这些物质能促进肠蠕动，防止便秘，由利益体内废物和有毒物质的排泄。7、有些水果具有医疗作用如梨有止咳
7、化痰、清心润肺作用；苹果有润畅通便，收敛止泻作用；红果可消食导滞、软化血管；猕猴桃可散瘀活血、降脂抗癌；红枣可养血安神、益肺和胃第13页，共24页，编辑于2022年，星期三8 8、水果还有防治癌症的作用、水果还有防治癌症的作用 如苹果中的维生素c可阻断致癌物质亚硝胺的合成，常吃苹果可以预防胃癌；杏中的胡萝卜素、维生素c及黄酮类物质、对人体有直接或间接的防治癌症的作用；红果中含有的黄酮类物质有抗癌作用，常吃红果可以预防食道癌和胃癌；猕猴桃、红枣等也有抗癌作用9 9、水果加工、水果加工 新鲜水果经加工制成的果干，不仅易于运输，便于储存，也别有一番风味（如新疆葡萄干）并有利于食品的调配，能使饮食多样
8、化，用新鲜水果加工制作的罐头，其营养成分能较好的得到保存。第14页，共24页，编辑于2022年，星期三 夏季是水果成熟的旺季，水果中富含的维生素、膳食纤维、果胶和矿物质，对人体健康十分常有益的。但是，从中医学角度来讲，水果是分寒性、热性的，我们也应该根据自己的体质来选择食用。水果分寒热水果分寒热第15页，共24页，编辑于2022年，星期三夏日寒凉水果：香瓜、西瓜、梨、香蕉、猕猴桃、芒果、柚子等。适宜人群：实热体质人群 一般来说,实热体质的人夏季代谢旺盛，出汗多，经常脸色通红，口舌干燥、易烦躁、容易便秘，特别喜欢吃凉的食物。所以，实热体质的人群可适当多吃些寒凉性的水果。但是，寒凉性的水果也不能多
9、吃。比如说，苹果味道甘甜，具有止泻、通便、助消化的作用，经常吃可以是肌肤白嫩。但由于其中含有丰富的糖类和钾盐，食用过多会有损心、肾健康。因此像冠心病、心肌梗塞、肾炎及糖尿病患者都不能多吃，而像梨、柑橘、柚子等水果，具有止咳、化痰、润肺、助消化的作用，但多吃却容易造成常胃功能紊乱，所以，肠胃不好的人最好少吃。另外，中医认为气虚、脾虚的人在选择西瓜、香瓜、芒果和香蕉等凉性水果时也要谨慎，最好不要多吃。第16页，共24页，编辑于2022年，星期三夏日温热水果：荔枝、桃、龙眼、番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏等适宜人群：虚寒体质人群对于虚寒体质人群来说，他们气虚脾虚，基础代谢率低，体内产生的热量少，即使在
10、夏天四肢也是冰凉。相比较而言，这类人的面色比常人白，而且很少口渴，也不喜欢接触凉的东西，包括进空调房间。所以，对他们来说温热水果无疑是不寒的佳品。第17页，共24页，编辑于2022年，星期三 一般人夏天吃太多温热水果很容易上火。尤其是对于热性体质的人，由于本身就精力充沛，晚上不易入睡，再加上代谢旺盛，所以就更不能吃温热水果。另外，正在发烧或某器官正在发炎的孩子也应该尽量避免使用。水果的最佳食用时段 新鲜的水果含有人体必需的多种维生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤维、蛋白质及脂肪等营养素，水果不但可口，常吃能促进身体健康，进而达到防治疾病、养颜美容的效果，是最受现代人欢迎的天然食品之一。但是，吃水
11、果也有学问。吃的时间正确，更能发挥其营养价值，产生有利于人体健康的物质。日本有句谚语：上午吃水果，塞如吃金果。同样是吃水果，选择上午吃水果，对人体最具功效。由于人体经一夜的睡眠之后，肠胃的功能尚在激活中，消化功能不强，却又需补充足够的各种营养素，以适应上午工作或学习所需。若上午吃水果，可帮助消化吸收、有利通便，而且水果的酸甜滋味可让人精神一爽，有助于一日的好心情。反之，入睡前吃水果，不利于消化。尤其是膳食纤维含量高的水果，对于肠胃差的人更是有损健康，而凉性的瓜果在入睡前更应节制食用。第18页，共24页，编辑于2022年，星期三错误神话只吃水果不吃饭可以减肥很多人以为仅是水果餐可以减肥，更甚者以
12、水果正餐取代饭菜，结果是过了一段时间仍然是瘦不下来。事实上，每种水果中所含的热量和糖分也有所不同，尽是大量高糖分、高热量的水果，也是会与吃过量的饭一样令人致胖。所以，以进食水果为瘦身的正确方法，应该先计算每餐水果的总提供热量，每天的和不会超过一定的标准，这样才能有效减肥，达到修身的目的。饭后吃水果许多人都喜欢饭后吃点水果爽爽口，其实这是一种错误的生活习惯。因为，饭后马上吃水果会影响消化功能。医生解释说，由于食物进入人们的胃以后，必须经过一、二个小时的消化过程，才能缓慢排出。如果人们在饭后立即吃进水果，就会被先期到达的食物阻滞在胃内，致使水果不能正常消化，在胃内的时间过长，会引起腹泻、腹胀和便秘
13、等症状。如果人们长期坚持这种生活习惯，将会导致消化功能紊乱。因此，最好在饭后一二小时再吃水果。第19页，共24页，编辑于2022年，星期三 关于水果健康的Q&AQ：香蕉不会致肥，更可减肥？A：香蕉是日常生活中常见的水果，很多人认为它含糖量过高，脂肪含量过于丰富而不敢食用。其实香蕉营养丰富，含有多种维生素和矿物质，在容易被人体吸收的同时，更有预防疾病的功效。最新的资料显示，香蕉含有减肥的功效。香蕉对减肥有效，是因为它的热量低，而且膳食纤维含量丰富。一根香蕉(约100克)只有87卡（1卡约等于4.184焦耳），于一餐白米饭的热量（150克220卡）比起来，大约只有一半以下。由于早上不吃早餐的人越来
14、越多，减肥者更是杜绝早餐，而一天的能量又来自于早餐，因此早餐是不可不吃，只要吃的合理就能控制体重。由于香蕉易于消化和吸收，又是低热能的食物，因此可以把香蕉当作早餐，无论老人和小孩都适合食用。第20页，共24页，编辑于2022年，星期三Q：蔬果汁什么时候喝最好？A：如果想饮用有机蔬果汁来清理肠胃道秽物，最好能一大早空腹喝，因每个人的体质不同，可选用不同的蔬果打汁饮用，但体制过寒的人最好避免一大早空腹喝，因蔬菜水果大多属行偏凉，很容易造成腹泻，要特别注意。多吃色彩鲜艳的水果可防治老年疾病美国研究人员称，多吃诸如蓝莓之类色彩鲜艳的水果有助于防止包括心脏病、糖尿病、大脑退化等老年病。研究人员认为，用蓝
15、莓和葡萄制成的紫檀不仅可以用于治疗者均感染，而且还可以降低胆固醇，调节血糖，防止|号糖尿病；色彩鲜艳的水果之所以有这样的功效，是因为他们都含有抗氧化成分第21页，共24页，编辑于2022年，星期三 1.类胡萝卜素：为最早发现的色素，是存在于胡萝卜中最多的红橙色色素，被统称为类胡萝卜素。类胡萝卜素广泛分布于自然界，已知的有300余种，而水果中的类胡萝卜素常呈红、橙、黄三色，有三色中任何一色或任何二色混合或三色混合。类胡萝卜素含碳氢化合物，不易被分解，即不被水解，也不受酸与碱的影响，含量较多者有桔子、番茄、胡萝卜(后二者蔬菜类，由于也习惯于生吃，亦可作水果之用)、柿子及杏等。2.花黄色素及黄酮：黄
16、酮是重要黄色色素之一，花黄素是黄酮与糖类结合而成的配糖体。如柠檬和枇杷等均含有该类色素。黄酮遇铁离子即变成蓝色或绿色。第22页，共24页，编辑于2022年，星期三3.3.花青素花青素：花青素大都以红、蓝、紫色素存在于植物的花、叶及果实的有色细胞中，如樱桃、葡萄、草莓及无花果以及蔬菜中的茄子等均含有花青素。这些色素受酸与碱的影响很大，在酸性环境中显示红色或紫色，而在碱性环境中显示黄色、绿色或蓝色。在化学实验中常用它们作酸碱度测定的指示剂。在烹调加工过程中，花青素的细胞膜不被破坏，则颜色不变，遇破坏或与金离子接触时会变成灰紫色或灰褐色，此时水果色泽大为逊色第23页，共24页，编辑于2022年，星期三 感谢 您的 聆听！第24页，共24页，编辑于2022年，星期三