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1、食品保存课件第1页，共25页，编辑于2022年，星期三食品腐败的例子食品腐败的例子第2页，共25页，编辑于2022年，星期三探究探究:防止食物腐败的方法防止食物腐败的方法探究目的探究目的材料器具材料器具探究指导探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设；并作出相应假设；2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验；设计方案进行实验；3、7d后汇总
2、各组的实验数据，并展示成果，后汇总各组的实验数据，并展示成果，得出相应结论。得出相应结论。第3页，共25页，编辑于2022年，星期三食品腐败是由空气中的微生物引起的保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖第4页，共25页，编辑于2022年，星期三防止食物腐败变质的措施防止食物腐败变质的措施措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改变食品的改变食品的 抑菌杀菌抑菌杀菌 方法：方法：化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏food preser
3、vation温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透压渗透压第5页，共25页，编辑于2022年，星期三食品的保存方法：低温保藏低温保藏1 1原理：原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2 2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖3 3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保
4、存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为好第6页，共25页，编辑于2022年，星期三冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为温度为4 488，贮期，贮期一般为几天到数周。一般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)(3)对冷藏的要求：对冷藏的要求：要保持为一条冷链要保持为一条冷链(cold chain)(co
5、ld chain)食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.TT.T.T 第7页，共25页，编辑于2022年，星期三用适当的方法保存食品用适当的方法保存食品果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果果 脯脯第8页，共25页，编辑于2022年，星期三咸鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第9页，共25页，编辑于2022年，星期三腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法。第10页，共25页，编辑于2022年，星期三牛 奶盒装，袋装盒装，袋装牛奶保存法牛奶保存法：
6、巴氏消毒法，高温灭菌第11页，共25页，编辑于2022年，星期三 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，冷藏保存，保质期在保质期在1-7天左右天左右，一般主要在塑料袋、，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（秒）升高灭菌温度（13
7、5-150摄氏度）来达到理想的摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，般可以常温保存，保质期可以达保质期可以达6-10个月个月，特别方便，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。第12页，共25页，编辑于2022年，星期三醉蟹、醉螺第13页，共25页，编辑于2022年，星期三真 空 包 装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理第14页，共25
8、页，编辑于2022年，星期三罐头罐装法：罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第15页，共25页，编辑于2022年，星期三第16页，共25页，编辑于2022年，星期三食品的辐照保藏食品的辐照保藏1.1.辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。2 2辐射能
9、源的种类：辐射能源的种类：6060CoCo和和137137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束第17页，共25页，编辑于2022年，星期三食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年第18页，共25页
10、，编辑于2022年，星期三辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1)(1)是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2)(2)对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3)(3)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4)(4)可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 第19页，共25页，编辑于2022年，星期三食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N亚硝酸化合物亚硝酸化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二噁英二噁英 食品容器包装、包装材料的污染食品容器包装、
11、包装材料的污染第20页，共25页，编辑于2022年，星期三 农药的危害农药的危害污染环境污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向发展方向(1)(1)发展高效低毒低残留农药发展高效低毒低残留农药(2)(2)开展综合防治开展综合防治第21页，共25页，编辑于2022年，星期三有毒金属的污染有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两类：对人体可能产生危害的金属有两类：1 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。PbPb、CdCd、HgHg 2 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。、摄入过量时对人体产生
12、较大毒性。CrCr、MnMn、ZnZn、CuCu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属有毒金属第22页，共25页，编辑于2022年，星期三亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1)能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4)一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5)可通过胎盘对仔代有致癌作用可通过胎盘
13、对仔代有致癌作用第23页，共25页，编辑于2022年，星期三 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关第24页，共25页，编辑于2022年，星期三多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物污染及其预防食品烹调过程食品烹调过程 熏制熏制：烟尘直接污染：烟尘直接污染 烘烤烘烤：烟尘直接污染：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温高温：脂肪热解或热聚，产生：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 第25页，共25页，编辑于2022年，星期三