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1、食品添加剂在果蔬中的运用第1页，共27页，编辑于2022年，星期三果蔬汁生产的一般工艺流程原料选择预处理取汁粗滤澄清.过滤(均质脱气或浓缩)调配杀菌瓶装澄清果蔬汁(浑浊果蔬汁或浓缩果蔬汁)第2页，共27页，编辑于2022年，星期三果蔬汁饮料生产工艺流程 原果汁稀释调整 调和.检查 杀菌瓶装 果蔬汁饮料 杀菌过滤砂糖液.甜味剂.实用酸溶液.香精.维生素c第3页，共27页，编辑于2022年，星期三食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用甜味剂酸度调节剂澄清剂增稠稳定剂香料和香精防腐剂抗氧化剂乳化剂和乳化稳定剂第4页，共27页，编辑于2022年，星期三1 甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂第5页，共27页，编
2、辑于2022年，星期三果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。第6页，共27页，编辑于2022年，星期三经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品，甜度与蔗糖相当由于其比蔗糖易溶化等特点而被广泛果葡糖浆是用优质淀粉为原料，经-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再使用。第7页，共27页，编辑于2022年，星期三蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。第8页，共27页，编辑于2022年，星期三甜菊
3、苷的甜度约为蔗糖的300倍，味感与蔗糖相似，甜味纯正，无异味，残味存留的时间比蔗糖长，热量仅为蔗糖的三分之一，非醇解，热稳定性好，毒性低而且适用范围广。被称为是继蔗糖、甜菜糖之后的第三种天然糖源。它具有降低血压的作用，对糖尿病和高脂血症也有很好疗效，还具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用。第9页，共27页，编辑于2022年，星期三2 酸度调节剂 酸味与甜味相互间存在着减效作用，甜味物质中加少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱，酸味中加少量盐则酸味减弱。但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。听起来相当有趣，有兴趣的朋友可以自己试一试。对柠檬、葡萄柚等
4、水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。第10页，共27页，编辑于2022年，星期三常用的酸度调节剂 1 柠檬酸2 酒石酸3 苹果酸第11页，共27页，编辑于2022年，星期三1 果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。第12页，共27页，编辑于2022年，星期三2 酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。第13页，共27页，编辑于2022年，星期三3 苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸
5、味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。第14页，共27页，编辑于2022年，星期三3 澄清剂对于澄清型果汁生产而言，通过使用澄清剂澄清和过滤，可除去汁液中粗大的悬浮物和胶粒。使汁液呈稳定澄清态。常用的澄清剂有酶制剂、明胶、单宁以及一些助剂。第15页，共27页，编辑于2022年，星期三如：在浓缩果汁的生产中，果汁澄清（脱胶）加入的材料为果胶酶、淀粉酶、明胶、单宁、硅溶胶和膨润土。果胶酶是混合酶，最适温度为4050C，最适pH3.54.0。果胶酶用于果汁饮料的澄清，可将果胶物质分解
6、而降低果汁黏度，破坏胶体保护作用，从而提高果汁的出汁率，加速和加强澄清作用，可按生产需要适量使用。第16页，共27页，编辑于2022年，星期三果汁中过多的单宁物质使果汁涩味过重，当其与蛋白质结合也会产生浑浊。加入明胶（与硅溶胶配对使用）可以形成明胶单宁配合物沉淀，果汁中的悬浮物质亦被缠绕而随之沉淀。加入膨润土可吸附果汁中的蛋白质及其他胶体，沉降其他悬浮物质，是果汁澄清中非常好的助滤剂。第17页，共27页，编辑于2022年，星期三4 增稠稳定剂增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂
7、，可以达到一定的稳定效果。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。第18页，共27页，编辑于2022年，星期三5 香料和香精 在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。第19页，共27页，编辑于2022年，星期三油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广；乳化香精在水中能迅速分散，使水呈浮浊状态，通常用于需要一定乳浊度的饮料中。要获得良好的加香效果，除了选择好的食用香精外，还要注意香精的用量、均匀性、其它原料的
8、质量、甜酸度的配合以及温度的影响。第20页，共27页，编辑于2022年，星期三香精的使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得好效果。香精适宜用的使用量只能通过反复的加香试验来调节，最后确定适当地消费者口味的用量。使用的香精在果汁应料中必须分散均匀，以避免产品出现部分香味过强或过弱的质量问题。此外要注意果汁饮料用水和用糖的质量对于香精香味的影响。甜酸度配合得当，对香味效果可以起到很大的帮助作用，加香精于糖浆中时，一般控制在常温下第21页，共27页，编辑于2022年，星期三6 防腐剂 常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。单纯的苯甲酸不能起到很好的防腐作用，需与其它防腐
9、剂并用。苯甲酸钠的使用方法为先制成20%30%的水溶液，一边搅拌一边徐徐加入果汁中，否则难溶的苯甲酸会析出沉淀而失去防腐作用。第22页，共27页，编辑于2022年，星期三 因苯甲酸在100C时开始升华，浓缩果汁要在浓缩后添加。山梨酸难溶于水，因此要将其预先溶于醋酸、酒精、丙二醇中使用，在番茄中的使用量为0.005%，在橘汁中的使用量为0.025%。第23页，共27页，编辑于2022年，星期三7 抗氧化剂 果蔬很易因氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂以降低氧化作用。在使用抗氧化剂的同时，往往还结合使用金属离子螯合剂，以提高抗氧化效果。抗氧化剂有油溶性和水溶性之分，果蔬饮料中常用水溶性
10、抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。第24页，共27页，编辑于2022年，星期三 8 乳化剂及乳化稳定剂 浑浊型果汁饮料的特征之一是由本身的风味物质果浆、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生感官效果。第25页，共27页，编辑于2022年，星期三但有时对于果汁含量低或不含果汁的饮料，有时浑浊度显得太低，生产厂家为了迷惑诱导消费者，会添加乳化稳定剂，形成与果汁类似的均匀浑浊状态。乳化剂在混浊型饮料中可起助溶、起浊、乳化分散等作用，使饮料中的各种组分在水中分散得更加均匀和稳定。第26页，共27页，编辑于2022年，星期三第27页，共27页，编辑于2022年，星期三